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Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 20

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Aujourd’hui, Thierry Desseauve reçoit Michel Bettane qui déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 20 : Domaine du Monteillet, Stéphane Montez, cuvée du papy, saint-joseph 2012

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 19

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave. Aujourd’hui, Thierry Desseauve a relevé le défi du Challenge Senderens de la tartelette fine à la tomate. Le résultat est digne d’un grand chef.

À vos fourneaux !
Postez la photo de votre tartelette et de l’accord mets et vins qui vous plaît en commentaire dans ce post Facebook : https://www.facebook.com/watch/?v=2731000397170356.


Jour 19 : Le vin et la table, Alain Senderens, Flammarion, 1999

La recette de la tartelettes fines à la tomate :

– Un rouleau de pâte feuilletée toute prête
– 6 tomates moyennes bien mûres
– 1 bouquet de basilic
– 1 branche de romarin
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– Zeste d’orange
– 1 clou de girofle
– 2 gousses d’ail dans leur peau
– 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
– Huile d’olive, sel, poivre

Étaler la pâte. Découper six petits disques à l’aide d’une tasse à thé renversée. Travailler les chutes de pâte au rouleau à pâtisserie et les étirer en une longue bande étroite. Badigeonner le bord des disques d’un peu d’eau et coller une petite bande pour former un rebord.
Ébouillanter les tomates, les peler et les épépiner. Les couper en quartier et les faire fondre doucement dans de l’huile d’olive avec tous les ingrédients aromatiques, sauf le basilic, pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6).
Après avoir retiré tous les aromates ayant servi à la cuisson, étaler la préparation de tomates sur chaque fond de tarte. Passer le bord au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée. Enfourner et laisser dorer 20 minutes.
Parsemer les tartelettes de basilic haché au moment de servir.

L’accord « spécial confinement » : Domaine de la Janasse, côtes-du-rhône 2017

L’accord parfait : un cairanne du domaine Marcel Richaud dans un millésime récent, mais on peut essayer avec un côtes-du-rhône, un costières-de-nîmes, un ventoux jeune ou un rosé charnu et coloré.

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #15

Dans mes années d’apprentissage « 5e arrondissement », je fréquentais assidument le caviste Jean-Baptiste Besse, rue de la Montagne-Saint-Geneviève. Personne ne peut aujourd’hui imaginer à quoi ressemblait cette boutique mythique où la-tâche voisinait avec des boîtes de sardine et les plus fameux polytechniciens, à la recherche d’un grand saint-émilion, croisaient les aveugles du centre de secours voisin venus prendre leur pitance quotidienne. Le capharnaüm indicible des deux caves superposées a sans doute servi de modèle à la mienne. Jean-Baptiste Besse était un vrai savant, pas un idéologue de « gauuuche » ou de « drrrrroite », il aimait en bon Corrézien les vrais vins de terroir, de toute origine, de tout prix (il les fixait lui-même, parfois à la tête du client) avec une préférence secrète pour les vins du Rhône. J’ai découvert chez lui un extraordinaire châteauneuf-du-pape 1964 du Domaine des Clefs d’or, magnifiquement vinifié par Jean Deydier. La suavité, la longueur de bouche et la force d’expression du terroir surpassaient largement tous les bourgognes rouges de sa boutique des années 50 et 60, infiniment plus chers et plus médiocres – mais je n’avais déjà pas les moyens de m’acheter un la-tâche. Ce domaine fut ma première visite à Châteauneuf en 1976, en même temps que Joseph Sabon au Mont-Olivet dans ses caves des Reflets.
J’ai perdu de vue depuis de longues années le type de vin produit par les enfants de Jean Deydier, qui ne présentaient jamais d’échantillons à nos dégustations, et ce 2012 pourrait être le dernier vin que je boive appartenant à sa famille. Des bruits insistants s’accordent à dire que le domaine a été vendu à Marcel et Philippe Guigal qui vont pouvoir agrandir singulièrement leur domaine de Nalys. Les 20 ha des Clefs d’or sont situés en effet en grande partie sur de grands terroirs comme Pialon* ou la Crau, avec des grenaches centenaires et un encépagement complexe. Cet excellent 2012 n’a pas produit sur moi l’effet du 1964, mais reste un vin de très belle classe avec cette forme d’austérité donnée par les tannins épicés et amers de la petite proportion de muscardin, vaccarese, counoise et mourvèdre qui complète les grenaches. Le nez assume les notes de serpolet, et d’herbes aromatiques de la garrigue, sur un fond de fruits noirs et d’olive, qui me rappelle d’ailleurs les vins du Mont-Olivet. Il a parfaitement convenu à ma belle côte de porc braisée dans un mélange de fonds de bouteille de grand rouge, de vieux tawny, et de crème de cassis dont je tiens l’assemblage secret pour mes amis. Hélas, j’étais tout seul, confinement oblige. Qu’importe. Ces Clefs d’or devraient ouvrir encore davantage le portail aromatique de Nalys dans un futur proche.
Domaine Jean Deydier & fils, les clefs d’or, châteauneuf-du-pape 2012

*Pialon, Pialons, Piélons, Piedlong sont le même lieu-dit. Le domaine orthographiait « Pialon » ou « Les Pialons ».

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 18

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Aujourd’hui, Thierry Desseauve reçoit Hubert de Boüard, copropriétaire du Château Angélus, qui déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 18 : Château La Fleur de Boüard, lalande-de-pomerol 2001

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 17

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 17 : Domaine Charles Joguet, les varennes du grand clos, chinon 2015

Un champagne rosé en magnum, c’est un été d’avance

J. de Telmont,
Grand Rosé, champagne

Pourquoi lui
Saluons le retour aux affaires de cette marque créée en 1911 et qui avait tendance à se disperser légèrement. La quatrième génération a pris le volant, tout rentre dans l’ordre et, d’abord, les vins. La viticulture aussi, qui s’oriente vers la biodynamie, pas si simple en Champagne.

On l’aime parce que
Point un : un grand champagne rosé est toujours une bonne nouvelle.
Point deux : une petite maison qui sort de l’ombre en travaillant son propre domaine en est une autre (bonne nouvelle).

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Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #14

Un certain Martin Zahn, au VIIIe siècle, en pleine civilisation de servage, sans doute un lointain ancêtre d’un Bertin de Gevrey, s’achète un champ de vignes, « acker » en alsacien,sur un beau coteau de Ribeauvillé juste à côté d’une source d’eau réputée qu’on appelle aujourd’hui Carola. Il ne pouvait imaginer que douze siècles plus tard, il donnerait son nom aux viticulteurs libres de la cave coopérative de Ribeauvillé et que son petit vignoble serait le plus vieux clos historique d’Alsace. Tout petit, 124 ares, plus petit que la Romanée-Conti. Heureusement moins cher et plus accessible. Situé en plein cœur de ce qui est devenu le grand cru Osterberg, où se récolte la fameuse cuvée Frédéric-Émile de Trimbach sur des marnes du Trias qui donnent corps et énergie au vin avec l’eau de source qui circule dans le sol, il est depuis de nombreux siècles complanté en riesling (largement majoritaire), pinot gris et gewurztraminer.
L’excellente coopérative locale, la meilleure d’Alsace et de loin, a désormais décidé d’en faire son joyau, de mettre un excellent vigneron en charge et tous les moyens pour obtenir un vin unique dans son type. Elle avait déjà largement commencé en 2009, année chaude, généreuse, de haute maturité des raisins. La récolte des trois cépages a cofermenté et donné un vin qui conserve toute sa jeunesse de robe, jonquille claire, et dégage un arôme discret et racé ou le citron (venu du calcaire) s’assemble à une petite amertume de noble riesling et, surtout, des notes minérales de type calci-magnésique, rappelant la présence de la source. Un corps parfait, une belle richesse en extrait sec, du style et encore un grand avenir. Peut-être quelques grammes de trop en sucre résiduel pour atteindre un équilibre de bouche parfait, mais le vin, tel qu’il est, brillera sur des asperges sauce hollandaise à l’orange où l’orange peut même être avantageusement remplacée par une mandarine plus parfumée.
Cave de Ribeauvillé, clos du zahnacker, alsace 2009

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 16

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 16 : Domaine Weinbach, cuvée sainte catherine, riesling grand cru schlossberg 1998

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #13

Le critique de vin s’expose à être soi-même critiqué, ce qui est après tout normal. Parfois, l’arroseur arrosé prend sa revanche et la savoure. On dira que le verbe est adéquat pour un produit de bouche comme le vin. J’ai beaucoup défendu les vins vinifiés entre 1982 et 1997 en Bourgogne sous l’influence de l’œnologue libanais Guy Accad et subi de violentes critiques, parfois même vulgaires, insolentes et racistes, s’attaquant à mon intégrité ou à l’origine ethnique de Guy sur les premiers forums d’amateurs de vins. J’ai aussi défendu le millésime 1996, millésime de vent du nord, du moins pour les domaines où l’on a vendangé des raisins mûrs, ce qui était son conseil prioritaire. Dieu sait que j’ai tout entendu alors sur les vins d’André Pernin et sur sa méthode de vinification. Je rappelle que ce remarquable viticulteur, un des très rares à travailler ses sols et à tailler qualitativement à Vosne-Romanée dans les années 1980, avait la chance d’exploiter et de vinifier une belle parcelle de Richemone, petit climat premier cru de Nuits, à mon sens peut-être le plus racé de tous, sur la meilleure partie de son sol. Une partie de cette vigne était la propriété de Gérard Depardieu. Vinifié avec macération à froid et une protection en S02 conforme aux habitudes de l’époque (entre 1,5 et 2 litres de solution par tonne de raisin), il exaltait en vin jeune les arômes primaires du raisin, qui à Nuits, et particulièrement du côté de Vosne-Romanée peuvent évoquer le cassis. Une forme de réduction, vivement critiquée, et qui pourtant était bénigne par rapport aux réductions admirées par les mêmes amateurs moutonniers chez les producteurs vedettes à la mode. En 1996, conscient de la clémence de la météo, et de la forte acidité avivée par les vents froids constants du millésime, André a soigneusement attendu et vendangé bien au-dessus de 12,5%, rendant la chaptalisation inutile (pourtant pratiquée sur 90 % des vins d’alors) et l’acidification, encore plus.

À dix ans d’âge, les notes de cassis étaient encore présentes mais déjà adoucies. Malgré tout, il fallait carafer la bouteille au moins deux heures avant le service. Quinze ans plus tard, le nez du vin est une merveille de précision, d’originalité et de grâce. À bonne température (19/20°C), on a une nuance de réglisse/badiane qui est l’essence des vins du secteur nord de Nuits (Richemone, Murgers, Boudots) et encore plus des Vosne sud (Malconsorts et La Tâche), avec la mémoire du cassis et des notes de cuir, d’épices type girofle, et même de fer ou de cuivre qui sont la définition des grands nuits, dans un équilibre que seule cette Richemone est capable de produire. On le retrouve, avec la même éloquence et un peu plus d’intensité encore, dans les vins actuels vinifiés par Christophe Perrot-Minot qui a acheté cette vigne à André Pernin.

Le millésime 1996 fut abondant, n’attendez donc pas une concentration de matière et d’étoffe. La fraîcheur du fruit, l’élégance de la texture et, surtout, celle du tannin qui ne doit rien au fût neuf et tout au terroir et à l’adresse de l’extraction d’une vendange non eraflée, donnent un sentiment de naturel vraiment très moral. Remettant à leur place les corbeaux qui, hélas, même parmi des professionnels à haute formation scientifique, ce qui n’exclut pas la jalousie, dénonçaient à tort des pratiques fantasmées tout en encourageant à chaque millésime la désobéissance aux obligations légales, comme l’interdiction d’acidifier quand on chaptalisait ou le respect du minimum obligatoire de richesse en sucre du raisin. Cela ne vous rappelle rien ?

Domaine Pernin-Rossin, la richemone, nuits-saint-georges premier cru 1996 

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #12

Même si je n’aime pas « boire en Suisse » c’est-à-dire ouvrir une bouteille pour moi tout seul, il faut bien en temps confiné se faire un peu plaisir. Par exemple, en mitonnant un savoureux confit de cuisse de poule accompagné d’un risotto aux champignons qui fera bien deux ou trois repas consécutifs. Il faut aussi continuer à mieux comprendre ce fameux et mystérieux rapport saveur/terroir qui m’obsède depuis tant d’années. Je reviens donc au millésime « conscrit » 2010 de mon précédent côte-de-brouilly et je choisis sur le même type de sol de gore (sable granitique) que celui que je trouve autour de chez moi, un côte-rôtie du sud de l’appellation, le bien nommé Blonde du Seigneur, sauf qu’il n’y a pas de côte-blonde dans cet assemblage, vinifié avec sa précision habituelle par Christine Vernay.

Blonde du Seigneur ?
La Côte Blonde est un lieu-dit où Christine n’a pas de vignes. Elle en possède une, pas loin, au lieu-dit Fongent qui n’est pas dans la Côte Blonde. Le nom de cette cuvée, Blonde du Seigneur, procède d’une triple joke :
1 – il n’y a pas de Côte Blonde
2 – Christine est brune
3 – mais elle aime Albert Cohen d’où Blonde (belle) du Seigneur

Le vin : domaine Georges Vernay, blonde du seigneur, côte-rôtie  2010
Le premier coup de nez, d’une définition cinglante et immédiate met en valeur le poivre typique de la syrah, adouci par une nuance vaguement florale, peut-être de violette. La bouche rappelle irrésistiblement le grain minéral et salé de mes crus du Beaujolais, comme si vraiment le sol prenait en charge et recadrait le cépage. Il n’y a pas d’épaisseur de texture dans ce vin, mais une ravissante fluidité, sans creux, ni sentiment de manque et une constance dans son évolution dans le verre sur au moins deux heures. Le boisé est parfaitement digéré, la longueur en bouche conforme à l’attente. N’attendez pas la complexité et, surtout, l’étoffe des cuvées récoltées plus au nord des hameaux de Tupins et Semons, à la limite de Condrieu, qui demandent un peu plus de vieillissement en bouteille pour atteindre la même harmonie.

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