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A comme Assemblage
Même si elle souffre d’exceptions, la tradition originelle des vins du Sud est de se construire à partir de cépages complémentaires. Cette pratique de l’assemblage – marketée dans d’autres continents sous l’acronyme en rouge de « GSM », pour grenache-syrah-mourvèdre – correspond d’abord à une adaptation intelligente et pragmatique aux conditions climatiques de la région, les caractéristiques stylistiques et agronomiques de chaque cépage se complétant souvent. Mais les vignerons les plus talentueux ont su affiner leurs assemblages, associer à des cépages qu’on qualifiait autrefois « d’améliorateurs » (la syrah, le vermentino ou rolle, etc.), parfois aussi des variétés qualifiées d’internationales (les cabernets, le chardonnay, le sauvignon) des cépages autochtones comme évidemment le grenache et le mourvèdre, mais aussi le cinsault, la clairette et bien d’autres pour éviter l’écueil habituel d’une standardisation des vins.

B comme Bandol
Quelques sites méditerranéens, rares, ont su émerger plus tôt que les autres, en des temps où l’image de marque des vins produits dans ces régions n’était pas flatteuse. C’est le cas de Bandol, merveilleux terroir provençal et berceau d’un cépage capricieux mais brillant, le mourvèdre. L’époque a aujourd’hui changé et de nombreux autres terroirs intéressants ont émergé. Mais cette prééminence historique engage l’appellation à maintenir fièrement sa personnalité unique.

C comme Cépages
Dans notre pays d’impénitente administration, on a souvent voulu opposer les cépages dits internationaux – entendez, selon vos convictions, sans authenticité ou gage autoproclamé de succès commercial – aux variétés « méditerranéennes », quitte à avoir une vision large de la Méditerranée en plaçant par exemple la syrah du nord de la vallée du Rhône dans la catégorie : IGP et « vins de France » pour les cabernets, pinots et chardonnay ; AOC pour les grenaches, syrah ou mourvèdre. Cette catégorisation, vaguement compréhensible quand il fallu restructurer le vignoble dans les années 1970 et 1980, n’a plus de sens aujourd’hui.

C comme Coopérative
La coopération fait partie du paysage languedocien, mais aussi rhodanien, provençal et corse. C’est un acteur majeur, autant par son poids économique que par sa dimension sociologique. Quel que soit le niveau qualitatif des caves (qui navigue aujourd’hui selon l’opérateur et le secteur viticole entre l’excellent et le banal, mais de plus en plus rarement le médiocre), les volumes produits et traités par la coopération influent sur les tarifs des appellations et des vins et, partant, sur l’image et la réputation de ceux-ci. L’aménagement du territoire, et la survie de nombreux villages méditerranéens, est l’autre aspect fondamental de la question, trop rarement mis en avant. Certaines caves, ou groupements de caves, ont réussi à faire leur mue stylistique et commerciale. Beaucoup d’autres tentent de se construire un avenir entre recherche d’autonomie, de plus en plus vaine, et partenariats avec de grands opérateurs installés ou émergents.

C comme Corse
La Corse n’est pas seulement une île paradisiaque habité par un peuple fier de son insularité, c’est aussi une terre de grands vins. Dans un monde du vin en transformation, la Corse possède une actualité brillante et un avenir plus prometteur encore, avec une grande diversité de terroirs, une richesse ampélographique qui ne demande qu’à être explorée et une variété de production qui pourrait se renouveler au-delà de la suprématie commerciale actuelle du rosé.

D comme Douceur
Ce fut autrefois la grande fierté d’une bonne partie des vignobles méditerranéens, Roussillon en premier lieu, mais aussi Languedoc, sud de la vallée du Rhône et Corse : les vins doux, souvent de muscat en blanc et de grenache en rouge, ont connu une longue gloire puis un lent déclin. À l’heure de la mixologie triomphante, les banyuls, rivesaltes et autres muscats peuvent peut-être aujourd’hui s’inventer un nouvel avenir, pour peu que l’innovation soit en marche…

G comme garrigue
Le paysage méditerranéen par excellence trouve à l’heure de l’agroforesterie une actualité renouvelée : la plupart des vignobles de Provence, de Corse ou du Languedoc s’intègrent, depuis toujours, dans un écosystème naturellement diversifié. Les océans de vigne, en Méditerranée, on ne connaît pas.

G comme Gastronomie
Puisant racines et recettes dans la diversité de la production agricole locale, la ou plutôt les gastronomies de l’ensemble du bassin méditerranéen sont extrêmement savoureuses et variées. Toutes ont cependant un point commun, quels qu’en soient l’origine géographique et le mode de consommation, de la « street food » jusqu’au repas de fête : celui de toujours s’accorder aux vins, rouges autant que rosés ou blancs. En cette époque de déconsommation alarmante, c’est un aspect que l’on aurait tort de négliger.

G comme Grenache
Longtemps, le grenache fut considéré comme un cépage secondaire. Qu’importe que le provençal Châteauneuf lui accorde, certes avec douze autres comparses, une part majeure de son impressionnante authenticité, que les grands vins doux du Roussillon en soient composés, ses rendements trop facilement généreux, sa supposée faiblesse tannique, ses couleurs peu foncées, sa propension à l’oxydation, tout cela construisait un profil généreux mais sans race. Depuis le début de ce siècle, c’est peu de dire que son image a été prodigieusement transformée. Pour peu que l’on maîtrise sa proverbiale générosité, ce qui n’est pas chose facile en ces temps de réchauffement climatique, le cépage allie comme personne nuances aromatiques, finesse de texture et gourmandise suave. Il ne réussit pas partout, mais s’il existe un cépage méditerranéen identitaire, c’est bien lui.

H comme Histoire
Les archéologues penchent pour des régions plus lointaines – la Géorgie, l’Arménie – pour situer les origines de la vigne, mais à coup sûr, la Méditerranée fut le berceau de la civilisation du vin. Elle en reste aujourd’hui un centre essentiel, malgré le développement au Moyen Âge de la viticulture des ordres religieux, rhénane et bourguignonne, malgré le développement spectaculaire des vignobles boostés par l’activisme commercial anglais, Bordeaux ou Porto par exemple, malgré enfin l’émergence spectaculaire des vignobles du Nouveau Monde au cours du siècle dernier.

I comme Identité
Il n’existe pas une identité des vins méditerranéens, mais d’innombrables, et il serait vain de vouloir les caricaturer d’un seul mot ou de quelques-uns. Qu’y a-t-il de commun entre la rigueur structurale des cabernets de Bolgheri, la rondeur enveloppante d’un grenache du Roussillon ou les épices poivrés d’un bandol ? Pas grand-chose, sinon l’affirmation d’un caractère. La région fut longtemps la terre de production de vins anonymes, elle s’affirme aujourd’hui comme le garant de la personnalité et de la diversité.

J comme Jardin
Le littoral méditerranéen est un vaste jardin, sauvage par endroits, méticuleusement organisé à d’autres. La vigne fait partie du paysage, mais elle est très rarement seule. Elle compose avec une nature touffue et multiple, où règnes végétal et minéral sont harmonieusement partagés, où d’autres plantes vivrières donnent depuis des millénaires leurs fruits. Ne négligeons pas ce jardin enchanté, ne le détruisons pas : il est notre histoire, nos racines, notre âme.

L comme Languedoc
Dans sa très longue et riche histoire, le Languedoc a tout connu, la richesse comme la misère, le rêve comme le désespoir, la créativité comme la routine. Région presque entièrement vouée à la seule viticulture lorsque l’invention du train amena nos provinces à spécialiser leurs productions, le Languedoc fut le pays qui eut le plus gros effort à faire pour restructurer une industrie fondée sur une production de gros volume destinée à une consommation de masse. En cinquante ans, ce gigantesque challenge a été réalisé sur de multiples plans, tant sur ceux des structures que sur ceux des marchés. Tout n’est pas encore parfait ni achevé, mais le Languedoc est aujourd’hui un vignoble moderne, conçu pour produire des vins de qualité et capable de s’adapter rapidement aux évolutions de marché.

L comme Liberté
Même quand ils n’offrent pas la version la plus originale de leur personnalité, presque tous les cépages peuvent s’implanter dans le bassin méditerranéen. Pourquoi faut-il donc les classer administrativement dans diverses catégories d’AOC, d’IGP ou désormais de « vins de France », quitte à tordre les usages historiques, à placer la syrah rhodanienne dans le camp de l’authenticité des appellations et le cabernet-sauvignon pourtant présent en Provence depuis le XIXe siècle dans celui des IGP ou des cépages « de complément » forcément minoritaires dans un assemblage ? Dans le bouleversement de l’époque, ne pourrait-on pas laisser tomber une bonne fois pour toutes des réglementations plus politiques que naturelles, plus temporelles qu’historiques, et apporter aux créateurs et aux entrepreneurs le grand souffle de la liberté ?

M comme Mistral
Ensoleillé, chaud et sec, tel est le climat méditerranéen. Mais aussi venteux. Mistral dans la vallée rhodanienne et sur le littoral, tramontane en Roussillon, le vent qui souffle ici est fort et froid. Depuis toujours, il joue un rôle essentiel pour la viticulture. Assainisseur des raisins, garant des amplitudes thermiques entre nuit et jour, limitant drastiquement les risques de pourriture par temps humide, le mistral est depuis toujours l’allié fidèle de la vigne.

M comme Muscat
Le viognier est à la mode, pourquoi le muscat ne la retrouverait-il pas ?

N comme Nouveaux Vignerons
Tous les vignobles réputés ont une caractéristique commune, ils attirent de nouveaux vignerons qui, souvent, développent de nouvelles idées et de nouvelles structures de production. La plupart des secteurs de la Méditerranée viticole n’échappent pas à cette règle régénératrice, mais avec des profils très différents. Les « tickets d’entrée » ne sont pas les mêmes qu’il s’agisse d’une Provence (en particulier littorale) idéalisée dans le monde entier, une Corse bien plus protectrice de ses acteurs locaux et un Languedoc-Roussillon toujours en reconstruction structurelle. Ce sont des acteurs puissants – grandes fortunes et grands groupes – qui donnent aujourd’hui le la de la viticulture provençale alors que l’évolution du Languedoc et du Roussillon s’est faite avec des francs-tireurs passionnés et farouchement indépendants tout autant qu’avec des entrepreneurs du cru ayant spectaculairement bouleversé un modèle familial d’un autre temps. Au final, l’innovation des uns, la puissance d’autres et les racines de ceux qui sont là depuis toujours construisent un mélange plutôt rare dans le monde du vin et assurément très positif.

O comme Oliviers
La polyculture est une tradition séculaire de la Méditerranée et les Toscans l’ont parfaitement symbolisée en associant quasi systématiquement une production d’huile d’olive à celle de vin. Sauf dans certains secteurs, la France méditerranéenne n’a pas la même tradition de l’olivier, mais elle peut s’inspirer de cet exemple pour réassocier à son activité viticole d’autres facettes donnant une dimension holistique à l’entreprise. Certains le font avec une activité œnotouristique, d’autres, plus rares, avec des projets de polyculture, mais la quête de sens est un aspect fondamental de la civilisation du vin.

P comme Provence
Une Provence viticole à la croisée des chemins, c’est pour le moins le constat que l’on peut faire aujourd’hui. Depuis le début des années 2000, la production de rosé est devenue un moteur essentiel de son développement, initiant d’ailleurs une évolution que l’on comprend mieux aujourd’hui : moins de vins rouges accompagnant les repas traditionnels, plus de rosé, de blanc et de bulles pour des moments de convivialité. Cette transformation glamour a attiré de nouveaux investisseurs, à commencer par l’omniscient LVMH. Maître du jeu contemporain, le groupe ne saurait pour autant reproduire la stratégie et les méthodes qui ont fait son succès à Cognac et en Champagne. L’époque a changé et les marchés aussi. En attendant, reste une myriade de vignerons qui réinventent, chacun à leur façon, une région beaucoup moins uniforme qu’on ne l’imagine souvent.

Q comme Qualité
Aucune autre région de France n’a autant progressé en qualité moyenne que l’ensemble du bassin méditerranéen. C’est même, quand on y réfléchit rétrospectivement, une évolution qui était incroyable à envisager à la fin du siècle précédent. Cela n’empêche pourtant pas une partie du public et une majorité, hélas, de professionnels, surtout dans l’Hexagone, de placer toujours ces vins dans un second rideau de hiérarchie : voilà bien le vrai défi de ces prochaines années.

R comme Rosé
Il domine aujourd’hui la production provençale, y compris dans des appellations réputées historiquement pour leur rouge comme Bandol, mais aussi languedocienne ou corse. Le rosé s’est taillé une part de lion, avec d’autres codes que ceux qui ont régi les vins de qualité depuis des décennies. Plutôt que vouloir analyser les multiples causes de ce raz-de-marée et sa capacité à durer, contentons-nous de relever deux aspects significatifs. En premier lieu, grâce au rosé, les vignobles de la Méditerranée sont entrés dans un autre univers de consommation, et même un autre imaginaire que ceux où on les enfermait. Le rosé, avec vingt ans d’avance, annonce également le grand bouleversement de consommation des vins, moins axé sur les rouges voués à l’accompagnement exclusif des repas, plus ouvert sur d’autres moments et sur d’autres modes, où rosé, mais aussi rouges légers, vins orange, blancs, bulles et sans alcool auront leur place.

S comme Salinité
Curieusement, la fraîcheur, la tension, la minéralité, la salinité ont longtemps été des mots absents du vocabulaire organoleptique des vins de la Méditerranée. Cela a été le combat personnel de certains producteurs de faire entrer ces mots dans le profil de leurs vins ; cela reste un enjeu majeur à l’heure du dérèglement climatique.

S comme Syrah
Et si ce cépage bien installé sur les contreforts granitiques ou schisteux du Massif central, à flanc de coteaux dominant un fleuve alpestre, le Rhône, à 250 kilomètres du littoral, n’était pas tout à fait chez lui en Méditerranée ? On l’a pourtant planté (presque partout), le considérant toujours comme un cépage « améliorateur », oubliant presque toujours qu’il offre souvent, au sud du 45e parallèle, une version convenue de ses qualités, ses notes de confiture de mûre et de chocolat, ses tannins enrobés, mais souvent asséchants en finale et sa prise de bois flatteuse et finalement caricaturale. La syrah joue certainement un rôle d’appoint intéressant dans la construction multi-cépages des vins de Méditerranée, mais elle n’est assurément pas une recette miracle du succès.

T comme Terroir
Le terroir méditerranéen demeure encore largement méconnu parce que l’on fait fi de son immense diversité. C’est le présupposé climatique – ensoleillement maximal, faibles pluies, souvent sécheresse, chaleur des étés – qui domine la compréhension des vignobles et unifie, faussement, un territoire vaste et complexe. De fait, la variété est partout : géologie, géographie (de la mer à la montagne, le plus souvent à quelques kilomètres de distance), expositions, microclimats, pratiques historiques, encépagements et même vision de l’activité, aucun autre bassin viticole n’est aussi riche de terroirs différents.

U comme Universalité
La vie en Provence fait rêver le monde entier. Le vin de Provence, pas encore.

V comme Vermentino
Comme la syrah pour les rouges, le vermentino – qu’on appelle aussi rolle en Provence et vermentinu en Corse – a été vu il y a une trentaine d’années comme une recette miracle pour relever le paysage alors désastreux des blancs du sud-est de la France. Contrairement à la syrah, ce cépage a pour lui d’être natif et adapté au terroir méditerranéen. S’il n’échappe pas à quelques caricatures pataudes, il a produit nombre de réussites convaincantes et surtout redonné une nouvelle ambition en matière de vins blancs aux vignerons locaux.

W comme Winemaker
Plus que partout ailleurs, les catégorisations traditionnelles de production ont pollué l’évolution des vignobles méditerranéens. En marquant souvent une opposition systémique entre vignerons, coopératives et négociants, les acteurs du monde viticole (en Languedoc-Roussillon en particulier) rappelaient certainement une vérité historique émancipatrice, mais perdaient du temps quant aux véritables enjeux de l’époque. Pis encore, de nombreux prescripteurs professionnels, cavistes, sommeliers, journalistes, persistent à mépriser le travail d’un négoce pourtant moteur du renouveau de ces régions, à sous-estimer la coopération et à célébrer uniformément le small is beautiful  censé être la règle des vignerons. Pour le coup, la notion anglo-saxonne de winemaking, quel que soit le pedigree du producteur, se révèle bien plus pertinente pour jauger l’évolution actuelle du secteur.

X comme Xérès et autres vins étonnants
Élargissons un instant notre dictionnaire à l’ensemble du bassin méditerranéen : des notes de noix des xérès à celles de safran des muscats du Cap Corse, des merveilleux épices des soleras de Banyuls aux fruits mûrs des vins de la Bekaa, quelle autre région du monde peut se targuer d’une telle variété de saveurs, mais aussi de styles et de savoir-faire viticoles ?

Y comme Yacht
Même si les ports de plaisance du littoral sont encombrés de yachts aussi spectaculaires que m’as-tu-vu, la Méditerranée n’est pas un paradis pour riches. Elle est aussi la mer des grandes migrations et de ses drames. Elle est, depuis l’Antiquité, le cœur battant de la civilisation. Et, depuis cette même Antiquité, le vin en est un symbole, un commerce, un art de vivre, un bonheur.

Z comme Zeste
Comme la minéralité, les agrumes et à fortiori leur zeste ne faisaient pas partie de l’imaginaire méditerranéen il y a quelques années. Ils sont d’abord arrivés dans celui-ci par le biais pour le moins caricatural des arômes de pamplemousse (que les œnologues appellent thiols) qui se sont imposés dans nombre de rosés, remplaçant les non moins grossières notes de bonbon à la fraise ou de vernis à ongle. Mais ils composent aujourd’hui les bouquets de plus en plus complexes et diversifiés des blancs et rosés méditerranéens, s’intégrant à une palette de saveurs et d’arômes brillamment complexe.

Avec ce quarantième numéro, notre magazine fête ses dix ans d’existence. À l’heure de le mettre sous presse, je me joins à toute notre équipe éditoriale pour vous remercier sincèrement de votre fidélité et de votre intérêt pour notre travail. Dans un univers de la presse en plein bouleversement structurel, je crois ne pas me tromper en disant, avec beaucoup d’humilité et sans triomphalisme déplacé, que le succès d’En Magnum tient à la stabilité de sa ligne éditoriale. En quarante numéros, le magazine a évolué sur la forme sans renier jamais ce qui fait son identité, à savoir une attention constante à sa présentation, une exigence farouche quant à l’unité des photos publiées et une volonté puissante de mettre des contenus pointus au service de la révélation immédiate du génie du vin. Je voudrais profiter de cette édition anniversaire pour remercier également tous les journalistes, les photographes, les dégustateurs et tant d’autres contributeurs qui ont permis à En Magnum de porter une voix reconnue par l’ensemble de la filière française des vins et des spiritueux. Avec eux, notre magazine a pu se réinventer tout en gardant ce qui fait sa force parmi la presse spécialisée du vin. Cela se résume en deux mots : l’information et la nuance. Si la promesse faite à nos lecteurs dans le premier numéro, daté de juin 2015, n’a pas changé, le monde du vin, lui, est confronté à des épreuves et des défis qui modifieront son fonctionnement de manière sans doute définitive. Ce constat peut paraître terriblement anxiogène. Est-il inquiétant à la lecture de l’histoire pluriséculaire d’une boisson élaborée et partagée depuis les premiers jours de notre humanité ? Il serait présomptueux de la part de notre rédaction de penser détenir les clés et les outils pour changer la destinée du monde du vin. Notre rôle, que nous réaffirmons par ailleurs lors de nos événements ou avec nos nouveaux formats de prescription, est et sera toujours d’informer, révéler et partager avec ceux qui désirent apprendre. Au regard de ce que notre équipe observe sur le terrain, dans les vignobles, sur les marchés, auprès des professionnels et des consommateurs, il y a encore bien des raisons de s’émerveiller. En réinventant le vin, en faisant apparaître ses limites et parfois même ses errements, les nouvelles générations bâtissent un monde de demain plus exigeant, plus durable et plus éthique. Chez Bettane+Desseauve, nous sommes persuadés que cette révolution n’entraînera pas la chute de la civilisation de la vigne et du vin. On peut y voir un peu de naïveté. Je crois surtout que le fait d’adopter une fois pour toutes ce regard nouveau est une manière sans faille de faire preuve de beaucoup d’enthousiasme. L’été qui commence y est propice.

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Mathieu Mariotti a la sens de la formule, tout au moins la mémoire des adages. De ses racines italiennes, il a retenu un dicton incisif : « Tu as voulu le vélo, maintenant pédale ! ». Du conseil d’un ami, il a fait une maxime : « Tu n’as qu’une fois une première fois ». Un bon résumé de ses dernières années. Puisque le vin le passionne, il a pris la tête de la propriété familiale. Et pour ne pas rater ses débuts, il s’est donné le temps de dévoiler les premières cuvées de Clos de Caille, avec l’ambition d’en faire un domaine de référence en appellation côtes-de-provence. « Avec mes parents, ma sœur et mon frère, nous nous sommes dit qu’on lancerait les vins seulement quand ils sont prêts », insiste-t-il. « Cela impliquait d’abord d’avoir un vignoble abouti et un outil technique performant. Nous voulions interpeller dès les premières dégustations. » Chez les Mariotti, la famille est sacrée. Tous gravitent autour de la Sampi (Société anonyme monégasque de promotion immobilière), l’entreprise fondée par le grand-père dans les années 1970. Son fils Jean-Pierre, ingénieur polytechnicien, et son épouse Simona la développent avec des projets d’envergure en Principauté. Mathieu, Jean-Marie et Clarissa, ses petits-enfants, naissent à Monaco, mais passent week-ends et vacances dans un lieu magique situé à une centaine de kilomètres du Rocher. Acquis par la famille en 1992, le domaine Clos de Caille dévoile la nature enjôleuse de cette Provence intérieure magnétique, entre monts de l’Ubac et vallée de l’Argens. Les traces de son histoire remontent aux moines cisterciens, bâtisseurs au XIIe siècle de l’abbaye du Thoronet voisine. « Mon père a créé chez nous un attachement viscéral au Clos de Caille », raconte Mathieu, 36 ans aujourd’hui. « Nous avons là-bas des souvenirs d’enfance merveilleux. Plus tard, j’y ai travaillé tous les étés avec les ouvriers agricoles. C’était physique. J’ai compris la valeur du travail et évité de devenir un assisté parce que j’avais la chance de grandir à Monaco. Cela m’a servi d’école de la vie. »

Des choix forts et des projets
Pendant près de vingt ans, les raisins issus des trente hectares de vignes du domaine sont vendus à la coopérative du village d’Entrecasteaux. Les premières restructurations du vignoble interviennent dès 1996, mais le tournant décisif est pris en 2017 avec la construction d’un outil de production de pointe. Rudy Ricciotti, architecte de renommée internationale, d’origine italienne lui aussi, est choisi pour donner à Clos de Caille un chai gravitaire semi-enterré, adapté pour des vinifications parcellaires. Après une première vie professionnelle de trader en matières premières entre la Colombie et les États-Unis, Mathieu est de retour à Monaco. Il devient directeur financier du groupe immobilier. En 2021, il prend la direction du domaine. « Cela s’est fait naturellement. Le vin est une passion qui prend un quart de mon temps. Je gère le quotidien et nous conservons une approche collégiale pour les décisions importantes. C’est le travail de notre génération d’installer le domaine à un niveau d’excellence, avec une identité fidèle à l’approche vigneronne que nous pratiquons. » Certifié bio, le vignoble, agrandi à la fin de l’année 2024 avec dix hectares attenants, est replanté à partir de sélection massale. Une campagne de surgreffage permet d’accélérer les changements d’encépagement. Avec de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, qui frôle souvent les vingt degrés, la situation du domaine peut lui permettre de bâtir sa réputation grâce à ses vins blancs et rouges. Un choix inspiré, pris à un moment où le marché du rosé sature dans un segment très concurrentiel. La couleur fétiche de la Provence ne représentera bientôt que les deux tiers de la production (contre 90 % encore en 2023). Ce virage n’est pas étranger à l’arrivée comme consultant de Matthieu Cosse, le vigneron de Cahors. « Dans ce nouveau milieu pour nous, les relations humaines sont décisives », explique Mathieu Mariotti. « Il nous fallait un œnologue à la hauteur d’un terroir exceptionnel, capable de trouver la typicité du lieu. Il nous a apporté cette vision, d’abord en réalisant soixante fosses pédologiques pour cartographier le parcellaire, puis par des vinifications peu interventionnistes. » Les liens entre eux se sont vite affermis. En tant qu’associés, ils viennent de faire l’acquisition du vignoble de Bonaguil dans le Lot, à une dizaine de kilomètres du domaine Cosse Maisonneuve.

Depuis quand travaillez-vous au domaine ?
Raymond Gimenez : Je suis maître de chai au château La Coste depuis quarante et un ans. Je travaille en binôme avec Guillaume Vidal depuis 2019. Pendant les vendanges, nous échangeons sur les parcelles, les maturités, les contrôles, les dégustations. Et pendant la vinification, nous sommes tous les deux au cœur de l’action.
Guillaume Vidal : J’ai toujours travaillé en bio et j’ai voulu poursuivre cet engagement ici. Nous avons engagé la conversion du vignoble dès mon arrivée et obtenu en 2022 la certification Demeter pour nos pratiques en biodynamie.

Quels changements avez-vous constaté depuis cette conversion ?
G. V. : Même si cinq ou six ans représentent une durée courte à l’échelle d’un vignoble, nous commençons déjà à observer des effets positifs. Les terroirs réagissent et les vignes sont plus résilientes au stress climatique. On le ressent aussi dans les profils des vins qui sont plus équilibrés et plus frais.
R. G. : Le feuillage des vignes reste sain même en période de forte chaleur, ce qui permet à la plante de continuer à produire des composés intéressants. Et de manière générale, l’expression du raisin est plus juste.

En quoi la biodynamie aide-t-elle concrètement la plante ?
G. V. : La biodynamie n’est pas une solution miracle, mais un levier puissant. On réactive la vie du sol pour lui permettre de retenir l’eau et les nutriments et de les restituer à la vigne quand elle en a besoin. On obtient une synergie entre le sol et la plante.
R. G. : Les acidités sont aussi mieux préservées et les fraîcheurs aromatiques plus nettes. On constate aussi que la montée brutale des degrés d’alcool, même en cas de canicule, est moindre que par le passé.

Cela influence votre manière de vinifier ?
G. V. : Nous vinifions tout séparément, nos cépages, nos parcelles, parfois même des sous-parcelles. On déguste chacune des cuves en fin de fermentation pour comprendre le vin qu’elles peuvent donner.
R. G. : Et selon les profils, nous décidons si cela ira dans une cuvée haut de gamme ou plus accessible. C’est un travail de sélection très précis.

Impossible donc d’entrevoir à l’avance le potentiel de chaque parcelle en fonction des cuvées ?
R. G. : On aimerait, mais ce n’est pas figé. Nous savons où sont nos terroirs de qualité. Ce sont des parcelles où la roche mère est assez proche de la surface. Ce sont celles aussi où les vignes sont les plus âgées et très bien enracinées. Elles donnent les vins les plus aboutis, les plus gastronomiques. Nous avons une base de réflexion qui concerne 60 à 70 % de notre vignoble, mais ensuite il faut toujours s’adapter. Le millésime peut tout changer.
G. V. : Nous l’avons d’ailleurs constaté récemment avec un millésime 2022 précoce et chaud tandis que 2023 était plus tardif et humide. Deux années totalement opposées. Il faut remettre les compteurs à zéro chaque fois.

On imagine que c’est ce qui rend votre travail plus complexe.
G. V. : C’est ce qui fait la richesse de notre métier. On observe, on déguste les baies, on fait des analyses, on décide au cas par cas, on travaille pour déterminer le moment idéal pour vendanger des raisins dont l’équilibre allie maturité, fraîcheur et potentiel aromatique. Nous cherchons à faire des vins avec une excellente buvabilité pour répondre à la demande des consommateurs.
R. G. : Ce travail minutieux a un effet direct sur les degrés d’alcool. Depuis quatre ou cinq ans, grâce à cette optimisation, nous avons des vins avec moins d’alcool, qui titrent autour de 12,5 % pour les rosés et les blancs. Et pourtant, ils sont expressifs, intenses et toujours équilibrés.

Cette notion d’équilibre revient souvent chez vous.
R. G. : C’est ce qui fait la qualité d’un vin, surtout quand on veut leur donner une portée gastronomique. On a la chance d’avoir cette diversité de terroirs et d’expositions qui nous permet d’aller chercher cet équilibre.
G. V. : Et on essaie aussi de l’exprimer dans la complexité des vins. D’où ce travail de sélection parcellaire et d’élevage précis.

Comment se traduit cette précision dans l’élevage ?
G. V. : Depuis quatre ou cinq ans, nous travaillons beaucoup sur la sélection des bois. On teste différentes essences, en multipliant les provenances et les tonnelleries. Nous adaptons le contenant au cépage et selon chaque millésime. Le bois doit apporter une légère complexité, apporter de la structure et permettre d’accroître le potentiel de garde. Mais il ne doit pas masquer les arômes variétaux.
R. G. : Nous travaillons également sur les lies. Les vins blancs restent longtemps sur lies grossières, parfois jusqu’à la mise. Cela apporte du gras, du volume et une belle longueur en bouche. Cela fonctionne très bien, notamment lors des derniers millésimes.
G. V. : C’est aussi une façon d’accompagner la micro-oxygénation naturellement, sans intervention excessive. L’idée, c’est toujours de rester au plus près du raisin et du terroir.

Parlons du réchauffement climatique. Comment anticipez-vous ses effets dans les années à venir ?
G. V. : C’est un gros enjeu. Nous devons adapter notre vignoble dès maintenant. Nous travaillons donc sur des cépages plus résistants à la chaleur, comme la counoise ou le mourvèdre.
R. G. : Nous jouons aussi sur les expositions, les altitudes, les sols. Une partie du domaine est en amphithéâtre, avec des coteaux bien exposés, alors que l’autre partie s’appuie sur des sols volcaniques. Ces éléments sont intégrés dans notre réflexion.
G. V. : On croit aussi que notre vignoble a beaucoup de potentiel pour les blancs et que nos terroirs peuvent donner des grands vins blancs de gastronomie.

Ce qui signifie que la part de blanc sera plus importante dans votre production ?
R. G. : Aujourd’hui, la répartition des vins que nous proposons est à peu près de 55 % de rosés, 25 % de blancs et 20 % de rouges. Le rosé reste majoritaire, mais nous souhaitons équilibrer davantage les trois couleurs.
G. V. : Nous ne suivons pas le modèle classique de Provence avec 90 % de vin rosé. Nous voulons proposer autre chose et c’est d’ailleurs pour cela que nous avons un outil adapté avec le nouveau chai.
R. G. : Ces nouvelles infrastructures vont nous permettre d’avoir plus de capacité de vieillissement, notamment pour les blancs. L’objectif est de constituer une vinothèque et de garder des millésimes pendant dix ou quinze ans, afin d’accompagner la montée en gamme du domaine.

Comment envisagez-vous l’avenir ?
R. G. : Chaque année, nous nous remettons en question. Nous innovons et testons depuis quelques années des matériaux naturels pour l’élevage, béton, terre cuite, grès, pour aller toujours plus loin dans la précision, tout en respectant la nature du raisin.
G. V. : Nous avons la chance d’avoir des terroirs très variés, avec des sols majoritairement calcaires, mais aussi avec une partie basaltique. L’orientation nord de nos coteaux, qui préserve la fraîcheur des raisins, nous permet de produire des vins blancs avec de la salinité, ce qui est un peu notre signature. Les décisions que nous prenons aujourd’hui auront un effet dans dix ou vingt ans. Nous voulons assurer la pérennité du domaine et que ses vins restent parmi les meilleurs de Provence.

Vous avez aussi aujourd’hui un projet à l’étranger.
G. V. : Il y a dix ans, nous avons planté 120 hectares en Argentine, dans la région de Mendoza.
R. G. : Nous échangeons avec l’équipe locale et nous partageons nos philosophies, nos approches, nos retours d’expérience. C’est assez amusant, mais lorsque nous avons comparé les plans des chais, nous nous sommes rendu compte que nous avions fait exactement les mêmes choix d’élevage, sans s’être concertés, avec la même proportion de foudres, de barriques et de cuves béton. C’est bien la preuve que nous avons une vision commune, même à des milliers de kilomètres de distance.