Lundi 15 mai avait lieu dans le magnifique château de Ferrières la deuxième édition de la coupe Essens-Ferrières, compétition œnologique qui voit s’affronter douze grandes écoles dans des épreuves originales d’accords mets-vins qui obligent nos têtes bien faites à creuser leurs méninges. Par Gilles Durand Daguin
On ne va pas tous les quatre matins à Ferrières-en-Brie, commune qui longe l’autoroute de l’est à vingt minutes de Paris. S’y cache pourtant un magnifique château, construit au XIXe siècle par les Rothschild, qui abrite depuis la rentrée 2015 une école hôtelière haut de gamme doublée d’un restaurant ouvert au public. Ce jour-là, douze équipes de trois étudiants de grandes écoles s’y affrontent lors d’une compétition organisée par l’association œnologique de l’Ecole nationale supérieure, représentée par Julia Wang, Constance Moreau-Luchaire et Victor Dagard, et celle de l’ESSEC. Ce concours ne repose pas seulement sur le savoir de ses compétiteurs, dont on connaît la capacité illimitée au bachotage, mais sur leur capacité à identifier et raisonner. Comme l’a rappelé Michel Bettane, ravi de présider le jury pour la deuxième année, « la gastronomie est un art de civilisation car il implique des choix humains. » Ses acolytes du jour, le sommelier Manuel Peyrondet, l’œnologue Caroline Frey, la cuisinière Christine Rigoulot et le pâtissier Jérémy Del Val ne l’ont pas contredit.
Trois épreuves préliminaires permettent de départager les concurrents. Dans la première sont présentés, à l’aveugle, quatre macarons salés et quatre vins qu’il faut associer pertinemment. Dans la deuxième, voici quatre macarons sucrés proposés avec des vins doux, auxquels les étudiants sont moins habitués. Pas toujours facile, à l’aveugle, de distinguer le madère du porto ou de reconnaître le jurançon. Enfin, une épreuve plus classique de connaissances implique de positionner sur une carte des appellations d’origine contrôlée viticoles, mais aussi des AOC alimentaires. On croit tout savoir, mais quand il faut placer à l’aveugle le maroilles et le munster, on fait moins le malin. A l’issue de ces épreuves, trois équipes finalistes sont désignées. Comme il y avait des ex-æquo, le jury en a conservé quatre : Dauphine, Sciences Po, Kedge et Sup Agro Montpellier.
Arrive alors l’épreuve finale : un plat qu’il faut décortiquer, accompagné de huit vins, quatre rouges et quatre blancs. Il s’agit là de trouver le meilleur accord, mais aussi d’éliminer le plus mauvais et d’en proposer un qui n’est pas dans la liste. Après avoir planché, chaque équipe désigne un représentant qui vient délivrer ses conclusions dans cet immense salon d’honneur du château. Le plat était un pigeon, parfois identifié comme une volaille, voire comme un canard, farci aux abats, foie gras, morilles et asperges. Mais le vrai piège était sa sauce, au citron et pamplemousse, très fortement acidulée. C’est évidemment elle qui dominait le plat et exigeait un accord qui lui réponde. Si la puissance d’un châteauneuf-du-pape rouge Saint-Préfert 2011, en vendange entière, était capable de lui tenir tête, le meilleur accord était évidemment un blanc liquoreux dont le sucre allait enrober l’acidité. A ce jeu là, un château-de-fargues était plus pertinent qu’un klein-constantia dont les arômes exotiques étaient trop exubérants. Le vin qu’il fallait absolument éliminer était le gevrey-chambertin, trop délicat pour la sauce.
Au final c’est l’équipe de Dauphine, menée par Amanda Yahia, étudiante en Master 2 “marketing et stratégie”, qui a cartonné. Ils ont retenu le châteauneuf en rouge et ont préconisé le pinot gris vendanges tardives de Rolly-Gassman en liquoreux, moins idéal que le sauternes mais quand même pertinent. Ils ont bien éliminé le bourgogne et se sont permis le luxe de proposer un accord très original sur un vin bulgare de cépage mavrud, sans doute suffisamment peu connu du jury pour achever de le convaincre. Amanda Yahia, qui travaille au <i>Repaire de Bacchus</i> pendant ses études, a la particularité d’avoir une mère bulgare et un père marocain, pas du tout porté sur le vin. C’est donc par pure curiosité qu’elle s’y est mise lors de ses études, sans rien dire à papa. Si ses deux compères du jour, Victor Sabatier et Savine Houix, ont jusque là gardé le secret, il va désormais falloir qu’elle avoue au grand jour qu’elle aime le vin, que c’est un excellent vecteur de civilisation et de connaissance et qu’en plus elle est très douée.
Coupe Essens-Ferrières 2017, trois questions à Michel Bettane :
Pourquoi est-ce important pour vous de présider le jury de ce concours ?
D’abord, je connais bien Julia Wang qui est une brillante agrégée de lettres. Ensuite, la présence du vin dans les grandes écoles, à travers les clubs œnologiques, est capitale. Quand on a créé le Grand Tasting avec Thierry Desseauve, on a pris soin de faire venir les étudiants des grandes écoles et des universités. Comme la législation sur le vin est très contraignante et empêche de transmettre ce patrimoine, il faut trouver d’autres moyens de transmettre le goût du vin et sa connaissance, qui est le meilleur facteur de modération. C’est un secteur d’activité économique crucial pour la France, mais c’est aussi un magnifique outil de promotion de la culture française. J’estime donc que c’est mon rôle de transmettre cette culture, comme on me l’a transmise quand j’avais l’âge de ces étudiants.
Ce concours laisse une part d’interprétation aux compétiteurs, c’est atypique ?
Il s’agit de ne pas réciter par cœur ce qu’on apprend dans les livres, mais de rendre cette connaissance active. C’est une idée très intelligente de ne pas faire seulement un concours théorique, mais une compétition pratique où on fait usage de sa créativité et de son interprétation. Il faut aussi être capable de synthétiser sa pensée, ce qu’ils n’ont aucun mal à faire, et dans un français parfait en plus.
Et alors, vous les avez trouvés bons au final ?
Oh oui, ils sont bons. Même si, évidemment, la partie interprétative donne des résultats très contrastés. Ils sont très bons théoriquement et ensuite ils raisonnent. Ce qui est important, c’est la qualité de ce raisonnement. On peut ne pas être d’accord, mais il faut qu’il y ait une cohérence. Après, comme ils sont jeunes, ils font parfois des erreurs. Mais sur les accords de l’épreuve finale, le jury était unanime.
