IlIl faut avoir naturellement beaucoup d’affection et de respect pour la viticulture familiale et paysanne en Bourgogne. Mais on lit trop de contre-vérités et parfois d’inepties sur le rôle qu’elle joue ou a joué, souvent nées des fantasmes d’admirateurs mal informés ou partisans, pour ne pas avoir à rappeler ici quelques points d’histoire incontestables. La réputation mondiale des vins de la région n’est évidemment pas née de la paysannerie locale. L’Église a redonné vie aux coteaux en reprenant le travail de romain, au sens propre du terme, accompli quelques siècles auparavant. Contrairement à ce qu’on imagine, les moines ont rapidement confié la culture des vignes à des serfs ou, après l’abolition du servage, à des paysans. Mais les vinifications et le commerce restaient leur apanage. Les grands de ce monde, rois, princes et aristocrates ont, parallèlement à l’Église, disposé des meilleurs terroirs et certainement veillé à la qualité de leur mise en valeur. à partir des XVIIe et XVIIIe siècles, on voit les marchands beaunois ou nuitons constituer d’importants domaines. On voit même certains bourgeois comme le descendant de l’heureux Bertin de Gevrey s’ennoblir et s’anoblir du nom de son champ, le champ-bertin, le chambertin.

Avocats, médecins ou universitaires
À la veille de la Révolution, il y a certes de nombreuses toutes petites propriétés paysannes, particulièrement dans les communes les moins connues et les Hautes Côtes, mais les deux tiers de la surface du vignoble appartiennent aux classes sociales les plus favorisées. Les biens de l’Église mis en vente à la Révolution sont à leur tour achetés en grande majorité par de riches banquiers ou commerçants, comme Ouvrard, et les familles qui vont conduire viticulture et vinification au plus haut degré de qualité sont rarement paysannes. Citons parmi d’autres les Marey-Monge, les Duvault-Blochet, les Pasquier-Desvignes, les Liger-Belair. Des avocats, des médecins, des universitaires forment le noyau des comités de viticulture qui innovent, échangent entre eux, dégustent de façon comparée, hiérarchisent les terroirs dès 1860 et portent le vin qu’ils produisent au sommet de la qualité mondiale. Ce vin est distribué par des négociants qui rivalisent d’intelligence et parfois d’abnégation, quand les caprices de la nature perturbent la qualité. Les ravages du phylloxera, en revanche, seront mal analysés par beaucoup de ces propriétaires. Par excès de conservatisme et de méfiance chauvine envers la reconstitution des vignes sur porte-greffe américain, certains se ruinent et vendent leurs vignes. C’est à ce moment que des paysans plus ou moins riches commencent à acquérir les grands terroirs.
La crise de 1929 et les bouleversements nés de deux guerres mondiales vont largement amplifier cette évolution de la propriété et progressivement donner au vignoble le visage que nous lui connaissons. La création des appellations d’origine s’était encore faite sous l’impulsion dominante de grandes familles non paysannes comme les Angerville, les Leflaive, les Rebourseau, les Vogüé. Le millésime 1929, magnifique, n’est pas acheté par le négoce et ce sont encore ces grandes familles, parce qu’elles en ont les moyens, qui décident de largement augmenter la part de la mise en bouteille au domaine. Elles trouvent un grand défenseur en la personne de Raymond Baudoin, fondateur de la très influente Revue du Vin de France, esprit visionnaire et très adroit communicateur, inventeur de la formule “défense de la qualité, défense du consommateur” et entrepreneur qui ne se gênait pas pour être à la fois journaliste et marchand. Il persuade les plus grands restaurants et une nouvelle génération de courtiers américains que seuls les vins mis en bouteille au domaine sont authentiques et rend du jour au lendemain célèbres des paysans travailleurs et intègres comme les Ramonet, les Trapet, les Gouges et bien d’autres, tout en aidant à distribuer les vins des grands domaines aristocratiques déjà cités.

L’invention de la notion de terroir
Le sommet de cette évolution sera atteint par la sanctification progressive, amorcée de son vivant, de la figure paysanne d’Henri Jayer, remarquable vinificateur et très bon commerçant lui-même. On pourra même lire ici ou là, quand le saint est promu Dieu, que ce vigneron a inventé la notion de terroir et même celle de mise en bouteille au domaine. Depuis une dizaine d’années, sous l’influence de la montée considérable des prix du foncier, on assiste à la division, à chaque succession, d’un patrimoine paysan déjà lui-même très morcelé et à la reconstitution progressive de plus larges domaines, réplique de l’histoire des siècles précédents. Faut-il s’en émouvoir et craindre une perte d’authenticité dans les vins ? L’avenir le dira. Les domaines paysans intelligents, ceux qui font du beau vin et savent comment transmettre, grâce à des lois bien plus favorables qu’on ne le dit, perdureront. Au prix d’un endettement de toute une vie, bien entendu, comme pour les générations précédentes. Les nouveaux acheteurs, s’ils joignent à l’aisance financière l’intelligence du produit, seront contraints de faire aussi bon que leurs concurrents et sauront peut-être se donner les moyens de faire encore meilleur.