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Les virtuoses du pâté en croûte


Lundi, la maison M. Chapoutier accueillait à Tain-l’Hermitage les douze finalistes et le jury, composé essentiellement de chefs étoilés (voir ici), de la septième édition du championnat du monde de pâté-croûte. Chaque année, cette belle spécialité de la gastronomie française est en effet mise en valeur par les interprétations qu’en font les chefs candidats en faisant preuve « d’une créativité sans borne », estime Michel Chapoutier (on trouvera d’ailleurs des recettes sur le site dédié à cette compétition, cliquez là). Des concours locaux commencent même à se créer à l’international, comme celui qui s’est tenu au Japon en mai dernier ou celui prévu à New-York.

Le lauréat du concours japonais, Takaaki Okamura (Le Miroir, Fukuyama) a d’ailleurs participé à cette édition 2015 du championnat du monde, sans succéder à Hideyuki Kawamura (Maison Lameloise, Chagny), vainqueur de 2014 avec le pâté en croûte en photo ci-dessus. C’est Karen Torosyan, (Bozar Brasserie, Bruxelles) qui a remporté cette année l’adhésion du jury, présidé par Bernard Pacaud, chef de L’Ambroisie (Paris). La liste complète des finalistes et les vidéos de cette compétition de haut niveau, dont Michel Chapoutier dit qu’elle « redonne au pâté-croûte l’aura prestigieuse qu’il mérite », sont à retrouver ici.

2 – Quatre-quarts

D’ici au grand jour, il y a 23 jours et il y a chaque jour ici une idée de cadeau


Au rang des cadeaux proposés en cette fin d’année par le réseau de cavistes Nicolas, et dans la catégorie “moins de 50 euros” de cette festive sélection, on trouve ce coffret contenant quatre petites bouteilles de vingt centilitres de champagne brut Diamant de la maison Vranken.

Champagne Vranken, Brut Diamant 4 x 20 cL, 49,50 euros

Saga Autriche : six vignerons au top, deuxième partie

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À LIRE > Saga Autriche : Kamptal et Kremstal, les soeurs du Danube
> Saga Autriche : le Heiligenstein, une île exceptionnelle
> Saga Autriche : une anthologie de grüner veltliner
> Saga Autriche : six vignerons au top

 

 

Weingut Hiedler, à Langelois, DAC Kamptal

Ludwig Hiedler, 23 ans, poursuit le projet familial aux côtés de son père et de sa mère. C’est elle, d’origine catalane, qui a créé l’identité du domaine, fondé par le grand-père en 1856, et lancé les vins à l’export. Une cave en béton a été ajoutée en 2002 au bâtiment existant et déjà élargi. Les Hiedler possèdent des vignobles autour de Langelois, dont un demi-hectare sur le Heiligenstein. Ici, les vins font leur fermentation malolactique, car le père « ne supportait plus l’acidité ». Les vins sont vinifiés et élevés en cuve inox.

Grüner Veltliner Kamptal DAC Löss 2013

Grande fraîcheur, légèreté et juteux, vin excellent dans sa simplicité citronnée.7,50 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Thal 1er Cru 2012

Rondeur, fraîcheur, gourmandise et belle amertume finale. 12 €

 

Grüner Veltliner Kamptal DAC Kittmannsberg 1er Cru 2012

Une belle acidité malgré la malolactique et l’année. Du fruit plein la bouche. 12 €

Riesling Kamptal DAC Steinhaus 1er Cru 2012

Cette parcelle de 2,5 hectares de gneiss et de quartz donne le riesling le plus citrique des trois, d’une grande droiture. 16 €

 

Riesling Kamptal DAC Gaisberg 2012

Cette fois il s’agit de gneiss et de loess, plus bas sur la parcelle. Le vin est séduisant et gourmand. 16 €

Riesling Kamptal DAC Heilingenstein 2012

le sol est complexe, avec du granite, du gneiss, des conglomérats, du quartz. Une puissante minéralité pour ce vin éffilé, long, élégant, à la finale très expressive. Pas très cher en plus… 20 €

 

Weszeli, à Langelois, DAC Kamptal

Il est né dans le Burgenland, « la où on fait les meilleurs rouges autrichiens », habite dans la Thermenregion aux abords de Vienne, région viticole haute en couleur, mais Davis Weszeli a choisi Kamptal pour lancer sa production de vins après avoir vendu sa boîte de communication en 2006. Pourquoi Kamptal ? Pour sa variété de terroirs incroyable, son climat idéal pour le grüner veltliner et le riesling. Associé au vigneron Rupert Summerer depuis 2011, il développe une gamme basée sur la diversité biologique du vignoble et de longs élevages en foudre ou cuve inox. Les Reserve sont élevées sur lies pendant dix-huit mois et gardées deux ans en cave une fois embouteillées. Le domaine couvre 30 hectares aujourd’hui.

Grüner Veltliner Kamptal DAC Langelois 2013

Issu de soixante parcelles autour de Langelois, cet assemblage offre les accents typiques des grüner veltliner de Kamptal, intensité, poivré, fraîcheur, croquant et belle tenue en bouche. Bouché Vinolock (bouchon en verre). 8,80 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Steinhaus 2013

Les dépôts calcaires sur gneiss donne au grüner veltliner un côté minéral et complexe, une acidité tranchante sur une belle longueur. Bouché Vinolock (bouchon en verre).10,80 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Reserve Purus 2012

Issu du Kittmannsberg, au sud-ouest de Langelois, un vin élégant, longiligne et droit. Belle finesse. 19 €

Riesling Kremstal DAC Gebling 2013

Vin minéral à la belle acidité et au joli croquant. 11 €

Riesling Kremstal DAC Moosburgerin Reserve 2013

Joli vin au léger sucre résiduel. 19 €

Weingut Jurtschitsch, à Langelois, DAC Kamptal

Alwin, le fils Jurtschitsch (Weingut Jurtschitsch), 33 ans, m’emmènera voir de près le fameux terroir d’Heiligenstein, ses terrasses, et me montrer in situ l’effort général mené pour cultiver de façon la plus biologique possible l’environnement des vignes. Avec sa femme Stéfanie, Alwin a repris l’affaire familiale après quelques belles expériences très formatrices : Nouvelle-Zélande, Amérique du Sud, et un séjour dans des vignobles bio dans le Roussillon. Il a préféré réduire la surface du vignoble pour se concentrer sur 60 ha, ce qui est déjà beaucoup, dont 40 ha de grüner veltliner, 12 ha de riesling, le reste en zweigelt et pinot noir. Très belle gamme de vins au style épuré : pas de botrytis, pas de bois, pas d’enzyme ni levure, ni de bâtonnage. Des vins cristallins et droits, sans trop d’alcool.

Grüner Veltliner Kamptal DAC Dechant 1er Cru Alte Reben 2012

sol de loess profond sur des pentes orientées est, ce vin issu de vieilles vignes offre un nez séduisant, une bouche fruitée, acidulée, gourmande et croquante ainsi qu’une finale épicée. 17,30 €

Grüner Veltliner Senftenberger Piri 2013

Issu de roches primaires, il présente un beau nez aromatique, une attaque ample, une belle longueur minérale et salée. Un très beau vin structuré.

Grüner Veltliner Kamptal DAC Lamm 1er Cru Reserve 2012

Alwin avoue que c’est un challenge d’obtenir de la minéralité à partir de loess. Ce vin vinifié en foudre de 10 hl est fin et élégant, avec des notes de pêche et d’épices. 29 €

Riesling Hochäcker 1er Cru 2012

On change de registre avec les riesling. Ramassés mi-novembre, les raisins mûrs sont perceptibles dans ce vin riche et intense, presque un peu chaud en finale. 23,80 €

Riesling Rehberger Goldberg 2012

Bouche riche, longue, pleine de fruit (coing, pêche) et de minéralité, vraiment superbe. Le côté anguleux et linéaire est très séduisant. Quant au prix 15 €

Riesling Kamptal DAC Reserve Quelle 2012

C’est un peu la cerise sur le plateau : Quelle veut dire source. Issu d’une centaine de plants récoltés autour d’un puits, ce riesling offre une robe doré foncé, une bouche pleine et gourmande, sans fin. Il remplit la bouche. Filtration et souffre minimum. 33 €

Willi Bründlmayer, à Langelois, DAC Kamptal

Le charismatique Willi Bründlmayer a construit une cuverie pratique et de grande capacité pour passer à 500 000 bouteilles annuelles dont désormais 100 000 de mousseux, brut, extra brut et brut rosé en méthode traditionnelle. Ce vigneron emblématique a contribué à tisser la réputation des vins autrichiens et sa réputation l’amène à être sollicité régulièrement pour faire du conseil hors Autriche, mais il préfère se concentrer sur la production maison. D’une touchante modestie, ce gentleman me fait visiter les nouveaux lieux et me montre des innovations dignes de Géo Trouvetout, comme cette machine à laver les cagettes pendant les vendanges. Ses riesling méritent d’être longuement attendus.
Les conditions de dégustation étaient particulières puisque Willi m’a présenté les vins dans son restaurant de Langelois, Heurigenhof Bründlmayer. Les mets (melon, filet de truite bio, biche, fromages de Bernard Antony, poire pochée…) étaient excellents mais les effluves aussi. C’était pour le coup l’occasion de découvrir ses vins à table.

Sekt Brut 2010 (9 gr)

issu de pinot blanc et gris, de chardonnay et 15 % de grüner veltliner, c’est un joli brut élégant et simple, bien fait.21,90 €

Sekt Brut 2010 (9 gr)

Etant donné que de plus en plus de pinot noir se retrouve dans le rosé, m’explique Willi, le brut rosé a de plus en plus de chardonnay, le reste est partagé entre un tiers de zweigelt, un tiers de saint-laurent, un tiers de pinot noir. Touche de couleur et de l’élégance, avec une petite pointe d’amertume. 21,90 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Kamptaler Terrassen 2013

les raisins proviennent de jeunes vignes de différentes terrasses (Lamm, Käferberg…). Vinifiés séparément, les parcelles sont assemblées pour donner un vin typique du coin, et du cépage, facile d’accès. Agréable et droit, un Groovy sans chichi. 10,90 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Käferberg 1er Cru Reserve 2012

Le terroir est très spécial, roches primaires (gneiss), mais aussi de l’argile et du calcaire. Vendangé tard, il est gras, mûr, expressif, puissant, sur la rondeur. 34,90 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Lamm 1er Cru Reserve 2012

Willi a voulu, dans les années 80, prouver que le grüner veltliner est un grand vin. Pour cela, estime-t-il, il faut des vins pleins et ronds. Ce Lamm est ample et s’impose à table, long et gras. 39,90 €

Riesling Kamptal DAC Kamptaler Terrassen 2013

jeunes vignes de Heiligenstein et Steinmassel, un vin plein et gourmand, facile d’accès. 11,70 €

Riesling Kamptal DAC Zöbinger Heiligenstein 1er Cru Lyra Reserve 2012

Issu de vignes en lyre plantées sur les terrasses du Heiligenstein, ce beau riesling offre des arômes d’ananas et de pêche. On note de l’exubérance, une intensité du fruit qui se prolonge sur une belle longeur bien équilibrée. A ouvrir en 2020, pas avant. 34,50 €

Riesling Kamptal DAC Zöbinger Heiligenstein 1er Cru Alte Reben Reserve 2012

Arômes de pêche, de menthe, de fumée discret. C’est à la fois riche et vif, avec cette longueur élégante et éffilée, salée et minérale. A déboucher dans une dizaine d’années. 39,90 €

Pinot noir Dechant 2011

Matière ronde et tannins souples, un joli pinot noir. 14,80 €

Schloss Gobelsburg, à Langelois, DAC Kamptal

Jusqu’en 1995, les moines cisterciens de Stift Zwettl dirigeaient ce magnifique domaine (leur présence remonte à 1171), l’un des plus vieux d’Europe. En 1996, Michael Moosbrugger en a repris les rênes avec sa femme Eva. Le vignoble s’étend sur une centaine d’hectares, planté de grüner veltliner pour la moitié, de riesling (25%), de zweigelt (8%), de blauburgunder (5%), saint-laurent (7 %) et merlot (5 %). Gobelsburg est l’une des valeurs sûres de Kamptal avec des vins somptueux, fort bien vinifiés et d’une grande capacité de garde.

Grüner Veltliner Kamptal DAC 2013

Attaque subtile, fraîcheur, notes de pommes et de poire et d’épices pour cet entrée de gamme déjà très bien fait. 10 €

Grüner Veltliner Kamptal DAC Steinsetz Reserve 2013

De cette parcelle est issu le vin de glace, c’est donc un lieu plutôt froid. Nez très épicé, très aromatique, belle structure longue et subtile. NC

Grüner Veltliner Kamptal DAC Renner 1er Cru 2012

Issu des pentes du Gaisberg, le vin reste 11 mois en foudres. Nez très aromatique, belle tenue et gras en finale.NC

Grüner Veltliner Minimal 2011

Parcelle située à côté du Renner, superbes fraîcheur et allonge. 32 €

Riesling Kamptal DAC Reserve Gaisberg 1er Cru 2012

Nez floral et délicat, équilibre cristallin en bouche, très grande classe.NC

Riesling Kamptal DAC Zöbinger Heiligenstein 1er Cru 2012

Nez délicat et minéral, de l’attaque à la finale, le vin est d’un équilibre magnifique, d’une délicatesse incroyable. Grand vin. 32 €

Loimer, à Langelois, DAC Kamptal

Etiquette épurée pour ce vigneron au caractère bien trempé. Il exploite 70 hectares répartis entre autres sur les crus Seeberg, Steinmassl, Spiegel, Dechant, Heilingenstein et Käferberg. Il cultive du grüner veltliner essentiellement, pour plus de la moitié, 25 % de riesling et le reste dans d’autres variétés dont le pinot noir. Voici deux exemples d’un domaine converti à la biodynamie dès 2006 (premier millésime certifié en 2011).

Grüner Veltliner Kamptal DAC Loiserberg Reserve 2013

Un grüner veltliner croquant à souhait, plein de finesse. Un très bel exemple de ce cépage aux arômes de poivre, d’herbe coupée, de foin, de fleurs blanches.

Riesling Kamptal DAC Seeberg 1er Cru Reserve 2012

Il faut retourner la bouteille pour voir le cépage riesling sur la contre-étiquette, sur l’étiquette seul « 2012 Langelois Seeberg 1er cru Kamptal Reserve » est indiqué. Le vin est svelte, sur l’élégance.

Château de Fesles : un cousin ligérien d’Yquem

En Anjou, le Château de Fesles compte 38 hectares, à parts égales entre les deux couleurs. Sur le plateau, les vignes de cabernet franc donnent un rouge vif et plaisant. Mais il est plus connu pour ses blancs secs ou liquoreux. Fesles domine la rivière du Layon, mais cela n’en fait pas pour autant un coteaux-du-layon. Il fait partie d’une appellation plus prestigieuse encore, celle de Bonnezeaux. Les archives du château mentionnent en effet le cru de Bonnezeaux en 1055, sous la plume des moines du Gué de Berge. Bien né, certes, il n’est pas étonnant que ce vin gourmand ait attiré de nombreux siècles plus tard un grand nom de la pâtisserie, Gaston Lenôtre. Avant d’être revendu à Bernard Germain en 1996.

Les Grands Chais de France s’en sont portés acquéreurs en 2008 séduits par ce liquoreux légendaire que certains qualifient d’Yquem des bords de Loire. Mais il n’y a qu’un seul Château Yquem, tout comme le Château de Fesles est unique.

Seul point commun entre les deux grands liquoreux, le Ciron est au sauternes ce que le Layon est au bonnezeaux. Dans l’un et l’autre cas, ce sont les brouillards sortis du lit de la rivière qui enveloppent les vignes et favorisent ainsi la formation de la fameuse pourriture noble. Vitis vinifera + botrytis cinerea, telle est l’équation magique et mystérieuse du Château de Fesles.
Le cépage roi de cette terre angevine, c’est le chenin blanc, le même que l’on trouve à Vouvray, plus en amont. Mais le pineau de la Loire, son autre nom, ne trouve point ici de tuffeau sous ses pieds. Ce sont des schistes bleus qui vont constituer son terrain d’élection et donner de sublimes liquoreux. Rabelais s’exclamait déjà au XVIe siècle, dans Gargantua, « Ô le gentil vin blanc, et par mon âme, ce n’est que vin de taffetas ».

Thierry Dussard

 

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Bouvet Ladubay, retour aux sources

Respectivement président et directrice générale de la maison de Saumur Bouvet-Ladubay, fondée en 1851, Patrice et Juliette Monmousseau sont désormais seuls, avec leur équipe, à présider aux destinées de la propriété acquise par leur famille en 1932, qui reçoit plus de 40 000 visiteurs par an (c’est la première entreprise visitée du Maine-et-Loire) et exporte plus de la moitié de ses cuvées dans 45 pays.

Depuis 1974, date à laquelle des actions avaient été cédées « pour des raisons de succession », la famille Monmousseau a successivement travaillé avec le groupe Taittinger, une « longue et heureuse collaboration » qui a pris fin en 2005, puis avec Vijay Mallya, le président du groupe indien United Breweries. Bouvet-Ladubay devient alors une filiale de United Spirits Ltd (USL), l’esprit de famille y règne toujours. C’est la récente prise de participation majoritaire de Diageo dans le groupe USL et son désengagement du secteur des vins au profit de son cœur de métier, les spiritueux, qui ont changé le destin de la maison.

En novembre, via la création d’une holding et à la suite d’un long processus qui a abouti grâce au soutien de Vijay Mallya et à l’implication d’investisseurs basés dans la région Pays de la Loire (Ouest Croissance, CM-CIC Investissement et Unigrains, Banque Populaire Atlantique, CIC Ouest, Banque Européenne du Crédit Mutuel, Caisse d’Epargne Bretagne Pays de Loire), Patrice Monmousseau et sa fille Juliette ont pu acquérir 100 % des actions de Bouvet-Ladubay.

MonmousseauPatrice et sa fille Juliette


(Initialement publié le 2 décembre 2015, cet article a été mis à jour le 5 janvier 2016)

#GiveForFrance

Si la vingt-cinquième édition du dîner des Accabailles a été maintenue, c’est une grande émotion qui a présidé, le dimanche 15 novembre, à la traditionnelle célébration du nouveau millésime par les crus classés de Graves. Et c’est main dans la main que les 165 invités ont observé une minute de silence en mémoire des victimes des attentats. A l’issue de cette soirée est normalement organisé le tirage au sort des double-magnums offerts aux invités par les quatorze propriétés concernées. Cette année, Jean-Jacques Bonnie, président des crus classés de Graves, a annoncé leur volonté de mettre aux enchères ces quatorze flacons au profit des familles des victimes.

Une salve d’applaudissements est venue saluer cette belle décision qui a pris effet ce mardi 1er avec l’ouverture à 14 h d’une vente aux enchères en ligne sur le site iDealwine, dont l’équipe s’est dit fière d’avoir été associée à cette initiative et « espère de tout cœur » qu’elle sera un succès. L’intégralité des bénéfices de la vente sera reversée au programme spécifique ouvert par la Fondation de France suite aux attentats (Ensemble contre le terrorisme – #GiveForFrance). Les crus classés de Graves souhaitent « ainsi honorer la mémoire des victimes et rappeler que l’art et la culture, dont nos grands vins sont issus, font partie d’une forme de résistance. »

Les quatorze double-magnums listés ci-dessous sont proposés à la vente ici.
Les enchères s’achèveront le 11 décembre à 14h.

Château Bouscaut 2004, rouge
Château Carbonnieux 2010, rouge
Château Couhins 2014, blanc
Château Couhins Lurton 2012, blanc
Domaine de Chevalier 1995, rouge
Château de Fieuzal 1989, rouge

Château Haut-Bailly 2003, rouge
Château Haut-Brion 2011, rouge
Château La Mission Haut-Brion 2011, rouge
Château La Tour Martillac 2002, rouge
Château Malartic-Lagravière 2006, rouge
Château Olivier 2004, rouge
Château Pape-Clément 2012, rouge
Château Smith Haut Lafitte 2011, rouge

Une nouvelle famille à Fronsac

Dans sa newsletter de décembre, le site Indices Vins annonce que le château de La Dauphine, propriété de Fronsac « acquise en 2000 par Jean Halley, du groupe Promodès », change de main. Les enfants Halley réajustent en effet le patrimoine légué par leur père, décédé en 2011, et le château et ses 40 hectares sont repris par la famille Labrune.

Ce changement de main est également annoncé ce jour sur le site de la propriété qui précise que « la volonté est clairement affichée de poursuivre la stratégie des précédents propriétaires : produire des grands vins en biodynamie exprimant la finesse de leur terroir, renforcer le partenariat avec le négoce bordelais tant en France qu’à l’export, et développer l’œnotourisme. »

Toujours selon Indices Vins, Jean-Claude Labrune, fondateur de Cegedim, une entreprise d’informatique dédiée au secteur de la santé, « compte acheter d’autres vignes pour alimenter le marché de La Dauphine. »

1 – Huit fois sauternes

D’ici au grand jour, il y a 24 jours et il y aura chaque jour ici une idée de cadeau

Bonheurs pour initiés, ces propositions de fin d’année faites par deux propriétés du Sauternais ont également tout pour conquérir de futurs amateurs. En pleine reprise en main par une jeune équipe, Château La Bouade décline le millésime 2010 en deux bouteilles (cuvée Coccinelle et barsac Clos Mercier, voir ci-dessous) accompagnées par des pâtes de fruit et de la confiture de poire au sauternes (58 euros le coffret). Château Bastor-Lamontagne joue la verticale avec six demi-bouteilles des millésimes 2003, 2005 et 2009 (75 euros le coffret ci-dessus).

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Liban : dix vins en rouge et blanc

Envie de soleil et de fraîcheur pour affronter l’hiver ? On a choisi pour vous cinq rouges et cinq blancs au goût très méditerranéen.



Hongrie : les dessous du Kapi, l'étalon de Disznókő

 

« Dès le départ, il avait une netteté et une pureté évidente », confie László Mészáros, directeur de Disznókő, à propos du tout premier Kapi, la cuvée phare de ce domaine de Tokaj.
En plus de vingt ans, la propriété hongroise d’Axa-Millésimes a su constituer un vignoble de première classe et une gamme de vins – du blanc sec à l’eszencia – des plus inspirantes. Privilégiant la récolte d’aszú, ces grains botrytisés ramassés un à un par de larges équipes et en plusieurs tries, Disznókő produit tous les ans des vins liquoreux issus de ses cent hectares.
Kapi en est la quintessence. Seuls trois millésimes ont été embouteillés jusqu’ici, dont le dernier, le 2011, est désormais accessible. Pourquoi créer, au-delà des Aszú 6 puttonyos et des Eszencia de la maison, une cuvée spéciale ? La première version fut 1999. « En 2002, en faisant les assemblages, le terroir de Kapi est sorti du lot, le petit truc en plus », poursuit ce Hongrois au français parfait.
Le lancement se fait à Budapest, sans grande réflexion préalable. Surprise. Les échos sont bons, en Hongrie comme à l’étranger : « On a réalisé que Kapi représentait le style que l’on recherchait. Différent de l’Aszú 6 puttonyos 1999 à l’étiquette Disznókő, qui est plus puissant, plus complexe, Kapi va chercher la finesse, c’est un repère, un étalon. »
Mais l’étalon ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval. Après 1999, il a fallu attendre 2005, puis 2011. À l’image des grands tokaj, rares et imprévisibles.
2005 fut un millésime très intéressant. A multiples facettes. La maturité était tardive et le botrytis arrivé trop tôt. C’était humide. Nous avons attendu. Des générations d’aszú sont arrivées fin octobre, magnifiques, sur des raisins très très mûrs.

 

Elles ont donné le coeur du Kapi. La première trie de grains a été fondue dans l’assemblage du 5 puttonyos de la maison. La seconde a été utilisée dans le Kapi, le meilleur vin qu’on ait fait jusque-là. » C’était le deuxième Kapi.
Après 2005, pause. Le cristal n’est pas au rendez-vous. 2009 trop chaud, 2010 trop chaotique, c’est 2011 qui s’impose, surprenant l’équipe même de Disznókő. « Le millésime s’annonçait sec et lourd. Il a donné beaucoup de fraîcheur malgré la grande maturité. C’est presque mystérieux », s’amuse László Mészáros. La magie de Tokaj, toujours là où on ne l’attend pas.
Les grains aszú sont issus des parcelles à mi-coteau des vingt hectares de Kapi, plus tardives, et où le rendement monte jusqu’à 300 kg de pépites à l’hectare. Le moût de base est ramassé plus tard. « Les grains sont stockés dans une cuve inox. Le moût de base commence sa fermentation et quand la densité commence à chuter, on soutire le moût toujours en fermentation sur les grains et on fait des remontages réguliers pour faciliter l’extraction. » Après deux jours et demi à trois jours, les grains sont gonflés de jus. La matière est pressée. Le tout titre 8 à 9 % d’alcool pour 250 g de sucre.
L’équilibre visé est de 13 % d’alcool et 170 g de sucre. Le 2011 fera 12 %, 164 g de sucre pour 10 g d’acidité. À peine sulfité, le 2011 est un vin très stable. Transparent, cristallin, Il ne donnera que 4 654 bouteilles d’un vin aux arômes fruités, transparent et cristallin. Un Tokaji Aszú raffiné et racé.

 

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