En Champagne, derrière la magie des mots se cache une grande diversité de styles comme de goûts. Chaque marque est un phare dans la nuit, chaque cuvée est un projet artistique, chaque bouteille est une promesse, chaque verre est une sensation neuve.
LA GRANDE IDEE CHAMPENOISE, c’est de commercialiser sous la même appellation une très grande variété de cuvées au goût et au mode d’élaboration bien différenciés. Le champagne étant élaboré à partir de trois variétés principales de raisins (chardonnay, pinot noir et pinot meunier), les chefs de cave peuvent varier les pourcentages des uns et des autres dans les assemblages pour modifier leurs goûts, jusqu’aux extrêmes blancs de blancs, tel le R de Ruinart ou le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck, ou les blancs de noirs, depuis les de Venoge, Lenoble ou Mailly Champagne jusqu’à Égly-Ouriet, par exemple. Sans compter qu’en fait de trois cépages, il s’en trouve en réalité sept dans le décret d’appellation. En effet, il est possible de planter quatre autres cépages blancs, l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris. Très peu de producteurs les cultivent, mais des maisons comme Drappier (la cuvée Quattuor) ou Moutard (cuvée des six cépages) s’en servent. Même Bollinger, à titre expérimental, est en train de replanter quelques pieds de ces cépages oubliés, la première récolte vient d’avoir lieu. Pas suffisant pour en faire une cuvée, on en est encore à l’expérimentation.
AUJOURD’HUI, la plupart des vins effectuent leur première fermentation en cuve inox, une révolution entamée dans les années 60 et 70. Quelques acteurs continuent de faire fermenter les vins en petites barriques de chêne de 205 litres, comme Billecart-Salmon et bien d’autres, mais il ne faut pas se méprendre sur les raisons d’une telle pratique, on recherche là une micro oxygénation des vins dans le bois plutôt qu’un transfert des arômes du chêne. Et comme le répète à l’envi Olivier Krug : « Ce ne sont pas les fûts qui définissent le style de Krug, mais l’ensemble du processus qui inclue l’âge des vins de réserve et le long vieillissement en cave. Pendant longtemps, toutes les maisons vinifiaient en fûts, et on n’a jamais dit du style de leurs vins qu’il était marqué par le bois. » Lors de la première fermentation, la haute acidité du champagne incite souvent les chefs de cave à pratiquer une fermentation malolactique qui fait office de désacidification naturelle. Ceux qui ne la pratiquent jamais, tels Gosset ou Lanson, affichent ainsi un profil de vin à la structure de bouche caractéristique, tendue par une verticalité nerveuse parfaitement adaptée aux grands accords gastronomiques, grande amie du homard. Les aficionados adorent, mais il faut reconnaître que ce style ne fait pas l’unanimité. C’est aussi ça le charme du champagne, cet engagement dans des voies diamétralement opposées pour des résultats qualitatifs très semblables.
Les cuvées champenoises étant bâties sur des volumes importants, au minimum quelques centaines de milliers de cols, voire des millions pour les principales maisons, il est très délicat de faire ressortir un terroir particulier, un cru par exemple, les volumes étant alors trop faibles. Ça, les vignerons peuvent le faire, pas les grandes maisons. Toutefois, cela n’empêche pas certaines de produire des cuvées ultra limitées, quitte à revendiquer un clos ou un lieu-dit, comme Billecart-Salmon (Clos Saint-Hilaire), Krug (Clos du Mesnil, Clos d’Ambonnay), Philipponnat (Clos des Goisses), Duval-Leroy (Clos des Bouveries) ou Pommery avec son très confidentiel, donc très recherché, Clos Pompadour. En raison d’approvisionnements importants sur ces secteurs, Mumm revendique une cuvée d’Ambonnay et un blanc de blancs de Cramant qui vient de fêter ses 130 ans, le bel âge.
TOUS LES PRODUCTEURS de champagne, maisons, vignerons ou caves coopératives, proposent un brut non millésimé sur lequel l’actualité est limitée, sauf en cas de changement d’habillage (les pros parlent de « relooking ») ou d’étui cadeau saisonnier (Noël, fête des pères, etc.). En revanche, pour les cuvées millésimées, chaque changement d’année fait l’objet d’un coffret dédié et d’un lancement étudié. Chaque millésime devient ainsi une nouveauté, quand personne ne remarque que les crus de Bordeaux livrent leurs 2010 (peut-être est-ce la faute des dégustations en primeurs, qui tuent bêtement tout suspense quant à la fin de l’élevage).
LA OU LES CHAMPENOIS ont véritablement quelque chose en plus, c’est qu’ils arrivent à créer de nouvelles cuvées simplement en retravaillant leur copie, à partir des mêmes trois raisins issus des mêmes terroirs champenois. Prenons le Ice Impérial de Moët, par exemple. Au départ ? Une simple observation venue du terrain, selon laquelle quelques consommateurs dégustent leur champagne en mode « piscine », c’est-à-dire servi dans un large verre noyé de glaçons additionné parfois de quelque adjuvant de type liqueur. Conséquence, le champagne servi, quel qu’il soit, est dilué et perd de sa superbe. Là, c’est un problème. Benoît Gouez, chef de caves de Moët et Chandon, a alors mis au point un nouvel assemblage, au fruité plus marqué, atteignant son apogée plus jeune, et surtout doté d’un dosage très travaillé, proche d’un demi-sec, c’est-à-dire très sucré, dont la liqueur va donner une texture au vin et lui permettre de conserver de la tenue en bouche même dilué par la fonte des glaçons. Nul besoin d’être un jet-setter pour trouver l’expérience bluffante. Cette tentative de remettre sur le devant de la scène les champagnes au goût sucré n’est pas nouvelle, Veuve Clicquot s’y est essayé avec son Rich Réserve il y a une petite dizaine d’années. Pour le champagne, qui était surtout élaboré en demi-sec jusque dans la première moitié du XXe siècle, ce n’est qu’un retour à des sources finalement récentes. En outre, le goût actuel, aux États-Unis, en Asie, en Russie et en Afrique, autant de marchés dynamiques, est assez porté sur le sucre. La demande actuelle ne devrait donc pas se tarir.
Le dosage, justement, est l’un des sujets les plus sensibles dans la région. Le marché est aujourd’hui mature, ce qui permet à certains de se lancer dans des niches plus ou moins larges, aux deux extrémités du spectre du sucré. Un petit pourcentage de consommateurs (dont font souvent partie les chefs de cave et les grands amateurs) préfère ainsi les cuvées très faiblement dosées, plus proches à leur goût de la réalité du produit. Laurent-Perrier avait dégainé le premier sur ce créneau du peu ou pas dosé, avec son Ultra-Brut. Depuis on trouve les délicieux Billecart-Salmon extra-brut ou Ayala Zéro Dosage, Philipponnat, Nicolas Feuillatte, Veuve Devaux et d’autres proposent des cuvées de cette nature. Ce marché n’est pas immense, mais il est fidèle et dans le sens de l’histoire.
Cette pluralité des goûts et des styles n’empêche pas de nouveaux audacieux de tenter l’aventure (voir ci-contre). On n’a pas fini de parler du champagne.
Guillaume Puzo
