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Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 24

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 24 : Domaine Levet, améthyste, côte-rôtie 2017

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #18

Le drame quand vous avez mis tout votre cœur à préparer une grande et rare bouteille, à lui mitonner un plat qui va avec et qu’elle se révèle désespérément bouchonnée, c’est de vite retrouver un flacon de secours, prêt à boire, le plat se refroidit et le tempo de service souffre d’un gros « jitter ». Je savais qu’avec les vins d’Henry, je ne courrais aucun risque. Et, de fait, cette bouteille est une tuerie. La perfection absolue du vin de fruit, le modèle, celui qu’imitent sans génie et avec approximation tous ceux qui cachés derrière l’étendard du vin nature ne dessinent que des brouillons inaboutis, encensés par des buveurs aussi imprécis que leur boisson.
Ce gamay, aujourd’hui interdit en vin d’appellation contrôlée parce qu’il serait teinturier, entendez que le jus de son raisin est coloré, serait natif de Bourgogne comme le nom qu’il porte le donne à penser. Comme tous les teinturiers, on lui a fait la guerre un peu partout, même si lorsque vous vous promenez pendant les vendanges vous voyez régulièrement des feuilles bien rougies, qui dénoncent l’ADN hors la loi de leur plant. Heureusement que le vigneron gaulois sait désobéir. Les pinots et gamays teinturiers renforcent naturellement la couleur et évitent d’avoir recours, comme on l’a si souvent fait, à des alicantes venus du sud et tarifés à leur pouvoir colorant. Mais ce gamay en particulier, qui fit les beaux jours des vins de la vallée du Cher, est un artiste : dans le parfait millésime 2018, ses notes de fleurs, de framboise, de mûre, admirablement mises en valeur par une vinification d’une précision millimétrée et protégées par un bouchon technique tout aussi précis m’ont fait rêver qu’on le replante sur des centaines d’hectares dans mon Beaujolais où, dans le même millésime, des milliers d’hectolitres foxés et phénolés passent pour des vins de terroir. Et où l’on préfère essayer la banalité du fruit de croisements venus de Suisse ou du Languedoc. Une seule condition pour profiter pleinement du plaisir de notre Grand Oublié, servir à juste température, soit 13/14/15 (au maximum) degrés.
Domaine Henry Marionnet, les cépages oubliés, gamay de bouze, i.g.p. val de loire 2018

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 23

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Aujourd’hui, Thierry Desseauve reçoit Jean-Nicolas Méo qui déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 23 : Domaine Méo-Camuzet, clos de vougeot grand cru 2009

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #17

Une cave humide n’est pas l’amie des étiquettes et, souvent, l’amateur va à la pêche dans une de ses piles de vins avec une âme d’archéologue. Ainsi, cette bouteille du domaine Weinbach de la famille Faller avec laquelle j’entretiens une profonde amitié depuis quarante ans. Hélas, des trois magnifiques femmes qui lui ont donné une célébrité mondiale, il n’y a plus qu’une survivante, Cathy qui, avec ses deux fils et après de douloureuses disparitions, se retrouve en charge du domaine.

Je pensais tomber sur un de ses délicieux rieslings. Raté, c’est un gewürtztraminer, évidemment remarquable, car ici on n’a jamais su produire de vin médiocre ou banal. Un œil exercé repère les ruines du petit bandeau doré, cuvée Laurence, et quelques lettres des mots gewürztraminer et Laurence. Le millésime figure sur le bouchon : 2000.

Ce vin provient du coteau de l’Altenburg qui sert de frontière avec les deux grands crus Schlossberg et Furstentüm, sans avoir été curieusement classé grand cru lui-même. On passe ici en douce transition du granit à l’argilo-calcaire et le gewürztraminer y trouve une expression plus personnalisée que le riesling. Laurence Faller, disparue bien trop tôt, était une grande vigneronne, ayant progressivement adopté pour ses vignes les règles de la biodynamie, avec conviction, persévérance et bon sens. Elle n’aimait donc pas trop intervenir en vinification, laissant les vins achever leur fermentation naturellement. Comme ils étaient riches en sucre naturel, ils conservaient une quantité parfois trop importante de sucre résiduel pour les habitudes gastronomiques alsaciennes et, encore plus, celles de la France de « l’intérieur ». Nous nous disputions amicalement – et combien je regrette ces discussions que nous n’aurons plus – sur quelques cuvées de ce caractère, dont les cuvées qui portaient son nom, issues de gewurztraminer, les rieslings étant dédiés à sa sœur Catherine. En 2000, il semble que la richesse du raisin, largement au niveau d’une vendange tardive normale, provenait plus de passerillage que de pourriture noble, du moins au goût. Vingt ans plus tard, le vin a conservé sa puissance aromatique, avec une touche de lourdeur et quelques notes lactiques, qui contribuent à cette sensation de lourdeur. La bouche, en revanche, reste riche, attractive, à la fois sur la rose /litchi, les fruits blancs, avec une finale de vin moelleux, à défaut de liquoreux. Il accompagnerait un foie d’oie.

J’ai tenté pour lui une nouvelle recette de lentilles aux saucisses fumées de Montbéliard, largement aromatisées à la mirabelle et à la clémentine, apportant au sel, aux épices (coriandre, clous de girofle) et à l’oignon une sucrosité pouvant servir de lien avec le vin. La réussite est moyenne, le sel n’aime pas cette fin de bouche opulente. Je ferai mieux, peut-être, une autre fois.

Domaine Weinbach, gewurztraminer, altenburg, cuvée laurence 2000

 

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 22

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 22 : Domaine de la Bégude, l’irréductible, bandol, rosé 2018

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane #16

Je poursuis mes rendez-vous avec les rieslings d’Alsace qui sont, avec ceux du Rhin et de la Moselle, les blancs les plus chers à mon cœur, mais qui sont beaucoup moins connus et considérés par beaucoup de mes convives. Ce qui me permet de les laisser vieillir. Une des joies du confinement me sera celle de me permettre de les boire à maturité. Andrée Trapet est la femme de Jean -Louis, un des plus célèbres producteurs de Gevrey-Chambertin. Elle en partage les grandes et rares qualités humaines de générosité, d’ouverture, d’amour du travail bien fait, et bien fait en personne, de gentillesse et simplicité. Elle a hérité de sa famille originaire de Beblenheim un joli patrimoine de vignes, agrandi par l’acquisition de belles parcelles sur Riquewihr et ces 40 ares du grand cru Schlossberg. Le magnifique coteau granitique de ce grand lieu-dit de 80 ha, le premier à être classé grand cru en 1975, avec ses terrasses rendues nécessaires par la pente et son important dénivelé (250/ 350 mètres) se partage entre les communes de Kaysersberg et de Kientzheim. Il est depuis longtemps réputé pour la finesse d’expression de ses rieslings, qui puisent sa délicieuse minéralité dans un riche patrimoine d’oligo-éléments.

2009 fut un millésime chaud, propice à la concentration des raisins et, en principe, peu adapté aux sols granitiques qui conservent la chaleur et craignent la sécheresse. C’était aussi une période où les vins à forte présence de sucre résiduel plaisaient à l’étranger et moins en France. Nous ne savions pas, nous ne savons toujours pas, avec quoi les boire et nous ne parvenons pas à savoir sans indication précise sur l’étiquette s’ils sont secs et faits pour les poissons nobles, avec moins de 5 grammes de sucre ou plus tendres (5 à 10 grammes) ou, même, demi-sec. Ce 2009 n’a pas échappé à la tendance, le vieillissement permet de le comprendre avec plus de précision et de mieux savoir le consommer. Son nez magique évoque la pierre, les fruits jaunes qu’on aime distiller localement, comme la mirabelle. Aucune trace d’oxydation lactique, façon bourgogne moderne, ou de réduction simplificatrice, mais un éclat et une générosité remarquables. La matière est somptueuse, texture riche et fortes sensations tactiles, évidemment le sucre est présent, d’autant que l’acidité n’est pas très élevée. Pas question de poissons au beurre ou à la crème, de crustacés et, même, de volaille. À table, on ne voit qu’une belle tarte aux mirabelles ou aux coings pour l’accompagner. C’est oublier qu’on peut boire aussi ce type de grand blanc en dehors des repas, comme on le fait encore aujourd’hui couramment en Europe Centrale, pour le simple plaisir ou pour accompagner vers 18 heures des biscuits, des confitures ou des tartelettes aux pommes, aux poires, aux fruits jaunes. Vin de convivialité. Je suis persuadé que depuis ce millésime qui fut un des premiers vinifiés par Andrée, des vins plus secs et sans doute plus conformes à l’esprit de ce grand terroir ont retrouvé leur place en gastronomie classique.

Domaine Trapet, riesling, schlossberg grand cru 2009

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 21

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 21 : Clos des Centenaires, costières-de-nîmes, grenache vieilles vignes 2018

La France bleu blanc rose

Le printemps est là, dans nos jardins, sur nos balcons, à nos fenêtres. Le beau temps qui s’installe invite aux pique-niques dans les parcs, aux apéros en terrasses et aux barbecues entre amis. Impossible. Le pays devra patienter encore quelques semaines avant de fêter le beau temps. Mais rien n’empêche de déguster un rosé plein de fraîcheur et de promesses estivales. En voici six que nous apprécions particulièrement. Restez chez vous. L’été approche.

Château Minuty, Prestige
Qui a vu le soleil se courber sur les coteaux de Gassin sait que la beauté de la Provence viticole est parfois à couper le souffle. Un siècle plus tôt pourtant, il n’y avait presque plus de vignes à cet endroit de la presqu’île de Saint-Tropez et Minuty n’était pas encore la marque qu’elle est devenue. Assemblage provençal classique de grenache, tibouren, cinsaut et syrah, c’est à la hauteur de ce qu’on est en droit d’attendre d’un rosé de Provence à ce prix : des notes d’agrumes, de la minéralité, un peu de vinosité et surtout beaucoup de fraîcheur. Ça s’appelle l’équilibre et celui-ci n’en manque pas.
18,99 euros

Château d’Aqueria, tavel
Grenache noir, grenache blanc, clairette, cinsault, mourvèdre, syrah, un peu de bourboulenc, un peu de picpoul. Le Rhône dans un assemblage rose. La vieille appellation reine des rosés a perdu de sa superbe, faute à une Provence conquérante et à des rosés de Loire bien distribués. Le tavel est pourtant capable de compter parmi les grands vins, complexes et aptes à une très longue garde. La version d’Aqueria, c’est des petits fruits rouges, c’est généreux, puissant, complexe, c’est super digeste.
11,95 euros

Mouton-Cadet, bordeaux rosé
On s’étonnera sûrement de sa place dans notre sélection. Certains diront que Mouton-Cadet n’est pas à la hauteur et que la marque signe des vins technologiques sans âme et sans saveur. Certes, ça ne plaira pas à l’amateur du « small is beautiful ». Tant pis. Qu’il sache au moins que la gamme « Réserve » est capable d’accompagner haut la main le meilleur de la cuisine bistro de la capitale. On a dit que Bordeaux devait reconquérir Paris ? Dans la bataille des apéros d’été, ce rosé l’aidera.
9,49 euros

La Vieille Ferme, côtes-du-lubéron rosé 2018
Le rosé de plaisir par excellence (et la cuvée préférée de l’étudiant). Il faut dire qu’à moins de cinq euros, le rapport qualité-prix est sûrement l’un des meilleurs de France. La famille Perrin, entre son Beaucastel et le Miraval de Brad Pitt, trouve le temps de donner à ce rosé de quoi se retrouver toujours en valeur dans les linéaires de nos magasins : du savoir-faire et un style à l’aise avec l’apéritif, les entrées froides et les grillades.
4,99 euros

Château Gassier, Le Pas du Moine 2019, côtes-de-provence sainte-victoire
Quarante hectares de vignes en bio. La Sainte-Victoire au nord, la Sainte-Baume au sud et les Monts Auréliens à l’est. Gassier est le joyau rose au milieu de ces géants de pierre. Le domaine profite du micro-climat particulier à cette vallée entre conditions de maturité parfaites et forte influence maritime pour garder un fruit frais. Syrah, grenache, cinsault, rolle. Le pressurage direct et délicat précède une fermentation à température basse. Résultat : une aromatique un peu à rebours de ce qu’on trouve en Provence, originale et taillée pour la cuisine épicée. Ce n’est pas si fréquent et tant mieux.
15,50 euros.

Aegerter, MIB, bourgogne rosé 2019
MIB pour Made in Burgondy. Du rosé en Bourgogne ? Oui, il y en a. En particulier à Marsannay, au nord de la côte de Nuits et à un niveau d’appellation village. Mais on peut aussi en faire dans l’aire de l’appellation régionale. Celui-ci, une signature sérieuse, est issu de pinots noirs situés dans les hautes côtes de Nuits. Elevée pour une partie en demi-muids. (30 %), voilà une version rosée gourmande du pinot noir bourguignon et une belle découverte.
18,90 euros

Tous ces vins sont disponibles en ligne sur les sites marchands de Monoprix et Vinatis. Il suffit de cliquer sur les liens suivants.

Château Minuty, Prestige // https://www.monoprix.fr/courses/minuty-prestige-rose-cotes-de-provence-chateau-minuty-3070048-p

Château d’Acqueria, tavel // https://www.monoprix.fr/courses/tavel-aop-rose-chateau-dacqueria-2095342-p

Mouton Cadet, bordeaux rosé // https://www.monoprix.fr/courses/bordeaux-aop-rose-mouton-cadet-2576654-p

La Vieille Ferme rosé 2018 // https://www.monoprix.fr/courses/cotes-du-luberon-aop-rose-la-vieille-ferme-1680631-p

Château Gassier, Le Pas du Moine 2019 // https://www.vinatis.com/37317-le-pas-du-moine-2019-chateau-gassier?search_query=gassier&results=9

Aegerter, MIB 2019 // https://www.vinatis.com/37273-bourgogne-rose-mib-2019-aegerter-pere-et-fils

Un blanc de Bretagne, ça existe ? Oui

Coteau du Braden, blanc 2018

Pourquoi lui
Parce que personne ne connaît cette micro-production bretonne, un coteau à Quimper, l’océan est là, tout proche, les autos aussi sur la rocade qui domine la vigne. Là, on produit deux cépages, du chardonnay et du pinot gris qui entrent à parts égales dans la composition de ce premier magnum.

On l’aime parce que
L’histoire est si belle. Du vin en Bretagne, des passionnés qui réinventent une vieille tradition, il ne manque rien pour s’enthousiasmer. Et puis, c’est notre ami Pierre Guigui, fin dégustateur, qui assure la promotion de cette belle aventure si peu commerciale. Et « Grand cru de Cornouailles », vous imaginez ? Quelle allure. Allo, l’INAO ?

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Coravin, la suite s’annonce bien

Depuis six ans, l’entreprise américaine continue d’étendre son influence sur le marché du vin au verre. Des États-Unis où elle est née, la voici maintenant en forte progression en Europe et à la conquête de la Chine. Son inventeur et PDG, Greg Lambrecht, fait le point sur la situation et nous parle de l’avenir de la distribution du vin

Propos recueillis et traduits de l’anglais par Louis-Victor Charvet

                                                             

Vous avez fondé cette entreprise il y a six ans aux États-Unis et le marché mondial a depuis beaucoup changé. Où en est Coravin aujourd’hui ?

L’objectif était simple. Pouvoir goûter au verre le vin que l’on veut, quand et où on le veut. Pour faire ça, il faut être une entreprise globale. Je savais que nous ne resterions pas uniquement présents aux États-Unis. Aujourd’hui, la marque est présente dans soixante pays et nous avons la portée géographique nécessaire à notre développement mondial. Aux États-Unis, en France, au Royaume-Uni ou aux Pays-Bas, on peut encore grossir. L’Italie et l’Espagne sont deux marchés qui progressent vite, comme l’Australie et la Chine, talonnés par le Japon. Hong Kong est le marché central de cette zone.

L’autre grande réussite, c’est le produit. La gamme profite d’un nouveau design et s’enrichit de nouveaux accessoires. Pourtant, le système a encore de sérieuses limites d’utilisation. Qu’est-ce qu’il faut encore améliorer ?

Je voulais un système rapide, facile et « fun » pour ouvrir une bouteille, indépendamment de son type d’obturateur, peu importe que le vin soit tranquille ou effervescent. Nous avons réussi notre pari avec les vins tranquilles et les bouchons en liège. Nos modèles doivent avoir la même simplicité d’usage, avec cette pince intelligente qui s’agrippe à la bouteille. C’est facile à utiliser, rapide à comprendre et prêt à l’emploi. Avec une capsule à vis spéciale, avec cette pince intelligente sur tous nos produits, au regard de la technologie connectée affichée par le nouveau modèle Eleven et les performances obtenues avec le nouvel aérateur, je crois que nous avons atteint 80 % de ce que je veux faire. La marge de progression est encore grande. Il y a toujours des obturateurs avec lesquels le produit ne marche pas, comme les bouchons en verre. Les effervescents sont aujourd’hui la limite la plus difficile à accepter. Les gens devraient pouvoir déguster un verre de champagne quand ils le veulent, chez eux, en apéritif ou pour accompagner un dîner, sans pour autant avoir à ouvrir une bouteille entière.

Si l’on prend l’exemple du champagne, est-ce qu’un système comme le vôtre ne va pas banaliser sa consommation ? On sait que la bonne santé de son marché repose sur l’extraordinaire et la célébration.

Je ne crois pas qu’on banalise la célébration. On essaye juste de la rendre toujours plus accessible. Certains vins sont considérés comme si précieux qu’on ne pourra certainement jamais les goûter. Je refuse cette idée. Notre philosophie est de déguster les grands vins du monde et de décider si on les aime. De tous les déguster facilement, y compris ceux qu’on consomme en de trop rares occasions, comme les vins sucrés, les grands sauternes ou les portos. De les déguster partout, au restaurant, chez un caviste ou chez soi. Quand je vais dîner quelque part, je demande au sommelier de choisir le vin qu’il aime. Comme ce liquoreux rouge de Bourgogne [ndlr, le dessert de ce déjeuner au restaurant Les Climats (75007) était servi avec la cuvée Vendange de la Saint-Martin, un mâcon-pierreclos 2003 du domaine Marc Jambon]. Sérieusement, un gamay avec de la pourriture noble ? Qui a déjà goûté ça ? Qui sait que ça existe ? En bouteille, je ne pense pas que ça marche. Alors qu’au verre, l’amateur fait une découverte. C’est cette expérience que nous devons permettre. Nous avons introduit un nouveau comportement de consommation : « le verre de vin que je veux, où je veux. » Aujourd’hui, on peut inviter des amis, sortir douze bouteilles et un Coravin et dire : « Servez-vous un verre de celui que vous voulez ». C’est un énorme changement.

 

Le monde de la distribution traverse une période incertaine. Beaucoup de marchands  physiques doivent se réinventer pour ne pas disparaître au profit du numérique. Entre ces deux univers qui ne se complètent pas toujours, quel est le rôle de Coravin ?

La distribution du vin en magasin prend, en ce moment, un virage difficile à lire, notamment dans la grande distribution. Le retail store traditionnel. Une entreprise de notre époque ne peut pas se permettre de manquer ce virage. Pour le réussir, on vient d’embaucher un nouveau DG, Christopher Ladd de New Balance qui a cette vision de la double distribution. De plus en plus de vins sont vendus en ligne. La prescription est plus que jamais au cœur des débats. Un distributeur physique peut-il est être encore compétitif face à cette concurrence ? La réponse est oui, à cause de la connaissance du caviste et de sa capacité à éduquer le consommateur. Et il y a un lien de confiance. Ça ne suffira pas toujours. Il faut développer l’idée de pouvoir tout goûter, notamment dans la grande distribution. Nos sociétés sont ainsi. On doit pouvoir essayer. Je tiens vraiment à ce que Coravin s’engage dans cette révolution de la dégustation en magasin. Les gens achètent les vins qu’ils ont goûtés et aimés. C’est aussi un excellent moyen pour le consommateur d’aller sans risque vers des découvertes. L’offre s’élargit immédiatement. La compréhension des attentes du client reste au centre du processus d’achat tout en offrant plus de souplesse et moins de risques.

Le marché évolue vite, les tendances se font et se défont rapidement. Où se situent les principales menaces pour l’entreprise aujourd’hui ?

On doit être vigilant quant aux obturateurs. On fonctionne avec les bouchons liège et les capsules à vis et, pour le moment, ce sont les deux plus importants. Le marché est dynamique et si les producteurs utilisent davantage le verre ou le synthétique, on devra trouver une solution. Il y a aussi les vins en biodynamie et les vins natures, plus fragiles et réclamant un service adapté. On doit le prendre en compte. Et il y a la jeune génération, moins intéressée par les vignobles historiques. Ils savent qu’il y a de très bons vins ailleurs et ils veulent de la nouveauté. Coravin permet aux millennials d’explorer ce qu’ils veulent, rapidement et facilement.

 

Vous faites aussi des efforts pour réduire l’impact de votre système sur l’environnement. L’innovation environnementale est au cœur de votre stratégie ?

La priorité, c’est de construire un système entièrement recyclable. Depuis six ans, nous avons servi 100 millions de verres de vins, c’est beaucoup de capsules d’air. Ma plus grande crainte est de voir cet acier jeté sans recyclage alors qu’il a de la valeur. Notre objectif est d’influencer positivement le plus de gens possible, en participant à une baisse de la pollution et des déchets engendrés par une consommation excessive.

Coravin, du nouveau et de la couleur

Fini les plastiques ternes et le design un peu pataud de l’ancienne gamme. Le modèle One devient le modèle Three (199 euros), le Two Elite devient le Six Core (349 euros disponible en plusieurs coloris et finition chromée). Les deux modèles intègrent la nouvelle pince intelligente qui permet de simplifier encore plus l’utilisation et sont équipés d’un bouchon à vis compatible. Le modèle haut de gamme équipé d’un affichage LED, d’un système Bluetooth et d’un versement automatique du vin dans le verre vaut 999 euros.

Plus d’informations sur www.coravin.fr

* Interview réalisée au restaurant Les Climats.

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