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La Chablisienne, producteur en or

Après une première victoire lors de l’édition 2016 et deux prix remis à son œnologue Vincent Bartement, l’historique coopérative viticole créée à Chablis en 1923 a de nouveau fait parler d’elle cette année lors de l’International Wine and Spirit Competition (IWSC), compétition créée en 1969 par Anton Massel à laquelle participent près de 90 pays. Lors de la traditionnelle soirée de remise, qui s’est tenue la semaine dernière à Londres (photo), La Chablisienne a reçu le titre de “Producteur français de l’année 2018”.

Les experts du concours (ils sont plus de 400 dans le monde à juger les échantillons présentés dans chaque catégorie durant sept mois de l’année) ont également attribué une médaille d’or à plusieurs vins de La Chablisienne, les chablis grand cru Preuses 2015, Château Grenouilles 2014 et Les Clos 2015 et le chablis 1er cru Beauroy 2015. Rappelons que « le minutieux travail » des vignerons associés sous l’étendard de cette coopérative représentant près de 25 % du vignoble chablisien produit une trentaine de cuvées et de crus différents.

Le chef passe des heures derrière le bar

L’endroit
Les Heures est le bar du grand hôtel parisien Le Prince de Galles. Le style Art Déco, la hauteur sous plafond, l’espace entre les tables et l’atmosphère qui règne ici permettent de profiter pleinement de la dégustation des plus belles créations de cocktails de la capitale.

Le bartender
Comme tous les grands chefs derrière leur piano, Florian Thireau fait preuve de rigueur, d’exigence et a de vrais partis pris. Pour lui, chaque détail compte : le choix d’un verre avec un buvant très fin refroidi à -17°C car il ne souhaite pas utiliser de glaçons qui dégraderait le cocktail. L’utilisation d’ustensiles de bar en inox pour une meilleure conductivité du froid au moment de la préparation des cocktails. Des infusions sous vide à 60°C pour sublimer un alcool, à l’instar du gin Beefeater dans lequel il fait infuser du poivre Timur du Népal pour donner des arômes de pamplemousse (comme dans sa revisite du Negroni, à découvrir absolument). Au moment du service, le cocktail est servi sans fioriture ni garniture. Car « La simplicité est la sophistication suprême. », dixit Leonardo Da Vinci.

Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris, 01 53 23 77 77
www.bar-les-heures.fr. Ouverture : 08h00 – 02h00 7j/7j

Jean-Noël Dollet

Un rouge plus vert

Depuis peu, quarante-six cavistes parisiens du réseau Nicolas ont remis au goût du jour l’historique pratique de la consigne née au XIXe siècle en même temps que la vente de vin en bouteille. Véritable révolution à une époque où l’on ne pouvait acheter du vin qu’en fût ou au verre, les flacons de verre consignés proposés par Louis Nicolas, contre un supplément qui étaient remboursé au client lors de leur retour en boutique une fois vides, ont progressivement atteint le million d’unités dans les années 1960.

Si le développement des emballages en plastique et à usage unique a pour conséquence, à partir des années 1980, le déclin progressif de la consigne en France et chez Nicolas, cette dernière fait son retour dans le cadre d’une démarche éco-responsable (75 % d’énergie économisée par rapport au simple recyclage du verre, une bouteille pouvant être réutilisée jusqu’à 28 fois). Pour le moment, cette pratique durable concerne un côtes-du-rhône villages Vaison-la-Romaine, vin bio issu du millésime 2017.

Conçu en verre allégé dont la fabrication a moins d’impact sur l’environnement que celle d’une bouteille en verre classique, ce flacon est doté d’un bouchon totalement neutre en carbone (matière première végétale et recyclable) et d’une étiquette et contre-étiquette imprimées avec des encres végétales sur du papier certifié FSC (gestion responsable des forêts). Vingt mille bouteilles sont proposées à la vente, au prix de 6,75 euros. Plus 20 centimes de consigne.

Décès d’Henry-Frédéric Roch

Henry-Frédéric Roch était le co-gérant avec Aubert de Villaine du fameux Domaine de la Romanée-Conti. Il est décédé dans la nuit de samedi à dimanche à l’âge de cinquante-six ans.

Henry-Frédéric Roch était surtout connu pour son rôle au sein du Domaine de la Romanée-Conti. Le fameux DRC est détenu par deux familles, les Gaudin de Villaine, et, depuis 1942, les Leroy. Henri Leroy a eu deux filles, la fameuse Lalou, à la ville Marcelle Bize, et Pauline Roch, qui a elle-même eu trois enfants : Charles, Isabelle et Henry-Frédéric. De 1974 à 1991 le Domaine de la Romanée-Conti était dirigé par deux associés-gérants : Aubert de Villaine et « Lalou » Bize-Leroy. En 1992, Charles Roch a été nommé associé-gérant à la place de sa tante Lalou Bize-Leroy. Il meurt quelques semaines plus tard dans un accident de voiture et c’est son frère cadet, Henry-Frédéric, qui le remplace.

Dès 1988, Henry-Frédéric s’était fait connaître en fondant son propre domaine, le Domaine Prieuré-Roch, constitué à partir de vignes achetées au DRC auxquelles sont venues s’ajouter quelques autres. Le domaine est installé à Nuits-Saint-Georges et a été précurseur dans l’usage de la vendange entière, de la culture biologique, ainsi que dans un style que l’on qualifie désormais de « naturel ». Son cru le plus célèbre est le nuits-saint-georges premier cru Clos des Corvées dont Henry-Frédéric a réussi à unifier les 5,21 hectares en 1995. Sans atteindre les prix du Domaine de la Romanée-Conti, les vins du Domaine Prieuré-Roch se sont toujours vendus très chers et ont leurs aficionados.

Si du côté de la famille de Villaine, c’est Bertrand, le neveu d’Aubert, qui est amené à prendre sa suite, reste désormais à savoir qui prendra la succession d’Henry-Frédéric Roch qui, comme son frère avant lui, disparaît prématurément.

Gilles Durand-Daguin

Basile, le bio et la patrouille

Il aura suffit qu’un vigneron explique au reste du monde qu’il mettait un terme à une expérience de culture bio de plusieurs années pour déclencher une de ces paniques dont Facebook a le secret, mélange de mauvaise foi et d’outrance, pratique habituelle de la patrouille des bien-pensants. Et démonstration une énième fois, s’il en était besoin, des grandes difficultés de nos contemporains connectés à comprendre ce qu’ils lisent. Basile Tesseron a expliqué à mon excellente consœur Béatrice Delamotte, rédactrice en chef de la Revue du vin de France, qu’après des années de tentatives diverses, il mettait un terme à l’usage du cuivre, arguant que celui-ci mettrait des siècles à se dissoudre dans les sols, ce qui le dérange beaucoup. Bref, rien qu’on ne sache déjà. D’autres ont fait ce pas de côté avant lui, pas de quoi affoler la cour et la campagne.
Ben si.

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[Le Grand Tasting 2018] Master class et ateliers gourmets, les immanquables

Le Grand Tasting 2018, ça commence demain (ou presque). Pour cette édition 2018, l’équipe Bettane+Desseauve vous propose des master class et des ateliers gourmets plutôt fantastiques.

Si certaines sont complètes depuis l’ouverture de la billetterie (Cheval-Blanc, Pichon-Comtesse, l’Italien Cavalotto, Deutz et les produits truffiers – pour ne citer qu’eux), d’autres événements valent aussi le détour. Dépêchez-vous, les places sont limitées.

Les Immanquables 2018, notre sélection :

  • Vendredi 30 novembre, les ateliers gourmets
    Cette année, le Guide Lebey nous a soufflé le nom des meilleurs chefs du moment pour des ateliers gourmets au cordeau.

100 % cévenol
Dans le Gard, Gilles Palatan dirige le Domaine d’Aigues-Belles (3 étoiles dans le Guide Bettane+Desseauve) et sa réussite en IGP d’Oc est exceptionnelle. Les cépages roussanne, sauvignon et chardonnay (cuvée l’Autre blanc) et un 100 % rolle se marieront à merveille avec la cuisine de Pierre Négrevergne, ex-Royal Monceau, disciple d’Auguste Escoffier, ce chef doublement diplômé en cuisine et pâtisserie a repris La Terrasse Mirabeau (Paris 16) en 2004. Il s’est lancé dans une nouvelle aventure en septembre 2018 avec l’ouverture de l’Auberge Pyrénées-Cévennes (106, rue de la Folie-Méricourt à Paris). Voilà la cuisine qu’il vous fera découvrir pour accompagner les vins du Domaine d’Aigues-Belles.
16 h-16 h 45, Domaine d’Aigues-Belles et la cuisine du Chef Pierre Négrevergne.

Pasta et grand blanc
Le Domaine Pinson (3 étoiles dans le Guide Bettane+Desseauve) appartient à l’une des plus anciennes familles de Chablis. Les experts Bettane+Desseauve soulignent la profondeur de la cuvée Mont-de-Milieu (16,5/20 pour le 2015) qui s’associera parfaitement à la cuisine de la cheffe Ilaria Conti, une Italienne qui a appris le travail des pâtes fraîches avec le meilleur maître qui soit, sa grand-mère. Cette Ligurienne est aux manettes du restaurant Il Cuoco Galante, 36 rue Condorcet 75009 Paris.
19h15-20h : Domaine Pinson (chablis) & Ilaria Conti (Il Cuoco Galante)

Pour vous inscrire et découvrir l’ensemble du programme des ateliers gourmets, c’est ici

  • Samedi 1er décembre, les master class

Bandol, des rouges qui regardent la mer
Connaissez-vous les rouges de Bandol ? Ces vins de garde sont parmi les meilleurs de Provence. Découvrez ces mourvèdres d’exception avec Birte Jantzen, notre experte de la région. Les pointures de l’appellation seront là : Domaine de La Bégude (4 étoiles dans le Guide Bettane+Desseauve), du Château de Pibarnon (4 étoiles), du Château Pradeaux (2 étoiles) et du Domaine de Terrebrune (3 étoiles). Tous ces vins récoltent régulièrement des 18/20.
11h-11h45 : Bandol, les beaux rouges de bord de mer

Smith Haut-Lafitte, un pessac-léognan plus loin
Notre experte Véronique Raisin explore avec Fabien Teitgen, le DG de Smith Haut-Lafitte,l’influence du climat sur quatre millésimes de ce pessac-léognan élégant et racé. Les millésimes 2010, 2011, 2012 et 2013 que vous dégusterez ont obtenu les notes suivantes : 19/20 ; 17,5/20 ; 17/20 et 17,5/20. Ce qu’on appelle avoir de la constance dans l’excellence.
13h30-14h15 : les mystères du climat sur les grands vins rouges de Smith-Haut-Lafitte.

Château La Gardine, le millésime fondateur
Fêtez les 20 ans de ce grand millésime de châteauneuf-du-pape. Les propriétaires du Château La Gardine (4 étoiles dans le Guide) Patrick et Guillaume Brunel présentent quatre cuvées 1998 très différentes les unes des autres. Une dégustation en éventail, le plaisir en plus.
14h30- 15h15 : Château La Gardine un grand châteauneuf-du-pape de 20 ans en quatre cuvées.

Les promus 2019 de Bettane+Desseauve : Le meilleur est au programme 
À ne rater sous aucun prétexte. Michel Bettane et Guillaume Puzo vous feront partager leurs plus gros coups de cœur, des vins magnifiques dans des millésimes d’exception. Lisez plutôt : la cuvée Louis 2006 de Billecart Salmon (18/20, « raffinement splendide, finesse magistrale, palette aromatique brillante. »), Chassagne-montrachet 1er Cru La Romanée, Domaine Vincent Girardin 2016 (18,5/20, « extrêmement intéressant, magnifique cuvée. »), Trotte-vieille 2014 (18,5/20, « un saint-émilion racé, long et svelte avec tout le chic des grands cabernets francs »), Léoville-poyferré 2010 (18,5/20, « remarquablement équilibré, texture noble, magnifique expression du millésime »), et enfin Château Gilette, un sauternes plus que parfait (19/20). Vous savez où nous trouver.
15h45-16h30, les promus du Guide Bettane+Desseauve, le pourquoi du comment.

Château de Nalys, le nouveau défi des Guigal est à Châteauneuf-du-Pape
Le Guide Bettane+Desseauve 2019 attribuent cinq étoiles aux producteurs qui représentent le sommet absolu de la qualité en France et dans le monde. E. Guigal et le Château de Nalys en font partie. Et le spécialiste de la vallée du Rhône (75 hectares en propriété, huit millions de bouteilles par an en négoce) continue d’impressionner. Avec l’acquisition en 2017 des 53 hectares du domaine de Nalys, Guigal est entré dans une nouvelle dimension, celle des grands châteauneuf-du-pape, comme le Château Rayas ou le Château de Beaucastel. Le Château de Nalys est l’une des propriétés les plus anciennes de l’endroit. C’est Philippe Guigal qui animera cette master class d’exception.
16h45-17h30, Château de Nalys, fleuron du Domaine Guigal à Châteauneuf-du-Pape, blanc et rouge 2016 et 2017.

Sauternes et barsac, la jeunesse des liquoreux
On ne le répétera jamais assez, il faut abandonner tout a priori sur les liquoreux. Non, ces bouteilles ne s’ouvrent pas qu’une fois l’an avec du foie gras ou un dessert (la cuisine épicée ou asiatique, par exemple, lui vont à ravir). Et ce ne sont pas uniquement des vins à conserver en cave. Jeunes, ils possèdent déjà l’équilibre qui font d’eux des vins d’émotion. Laissez-vous convaincre par ces vignerons passionnés que sont Philippe Baly (Château Coutet), Jean-Jacques Dubourdieu (Château Doisy-Daëne), Vincent Labergère (Château de Rayne-Vigneau), Pierre Montégut (Château Suduiraut) et Miguel Aguire (Château La Tour-Blanche).
17h15-18h, Nouveau, le grand sauternes se boit jeune.

Pour vous inscrire et découvrir l’ensemble du programme des classes de maître, c’est ici

Cape Mentelle, un paradis en Australie

Deux siècles et un nouveau chapitre

François et Mathieu Roland-Billecart (photo Leif Carlsson)


A l’issue du bicentenaire qu’elle célèbre cette année, la maison de champagne Billecart-Salmon (Mareuil-sur-Aÿ) accueillera Mathieu Roland-Billecart, 37 ans, au poste de président du directoire. C’est en janvier prochain que ce dernier, qui siège depuis plus de cinq ans au conseil de surveillance de cette entreprise familiale dotée d’un domaine de plus de 300 hectares répartis sur quarante crus de la Champagne, succédera officiellement à François Roland-Billecart, qui la dirige depuis 1992.

Inscrite dans la tradition de cette maison champenoise indépendante « où la transmission a toujours été l’une des clés de l’excellence et de la pérennité », cette passation de pouvoir entre la sixième et la septième génération a été engagée dès 2017. C’est fort de quinze ans passés au sein d’un cabinet de conseil international à Londres que Mathieu Roland-Billecart s’apprête à écrire une nouvelle page de l’histoire débutée en 1818 par Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon (aux côtés de Louis Salmon, frère d’Elisabeth) en faisant sienne la devise familiale : Privilégier la qualité, viser l’excellence.

« La force de la maison Billecart-Salmon repose sur son ancrage familial fort, cette spécificité nous donne justement le luxe de prendre le temps pour atteindre l’excellence. Mon rôle sera de tenir le cap que mes prédécesseurs ont tracé et d’y apporter ma contribution. Mon objectif est de continuer à faire progresser nos vins, car ce sont eux qui portent notre croissance. Je suis extrêmement fier de poursuivre l’œuvre de François qui a effectué un travail considérable ces trente dernières années pour faire de Billecart-Salmon une des plus belles marques de champagne. »

Artistes de la table

Après les sommeliers, concours dont nous vous avions parlé ici, onze candidats ont tenté de devenir l’un des meilleurs ouvriers de France dans la catégorie « maître d’hôtel, du service et des arts de la table » lors de la finale qui s’est déroulée mercredi et jeudi dernier à l’hôtel Barrière Le Normandy (Deauville).

Ils seront six à recevoir ce titre créé en 1924 et concernant de nombreux métiers (art, artisanat, multimédia, audiovisuel, industrie, métallurgie, etc.) lors d’une cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en mars 2019 : Michaël Bouvier (Auberives-sur-Varèze, 38), Bruno Casassus-Builhé (Auch, 32), Laurent Delarbre (Saint-Médard-en-Jalles, 33), Marc Thomas Fefin (Levallois-Perret, 92), Antoine Petrus (Colombes, 92) – meilleur ouvrier de France sommelier 2011, ce dernier intègre le cercle très fermé des doubles MOF – et Simon Verger (Bordeaux, 33).

Organisé en partenariat avec le Crédit Agricole et Michelin, le concours “Un des meilleurs ouvriers de France” délivre un diplôme d’État classé depuis 2001 au niveau III de la nomenclature des niveaux de formation (soit l’équivalent du BTS, du DUT ou de la fin du premier cycle de l’enseignement supérieur). C’est le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale dont les critères d’évaluation sont établis par les professionnels.

Les meilleurs ouvriers de France en chiffres :

Près de 200 lauréats par promotion
Entre 1 800 et 2 000 MOF en activité à ce jour
23 ans : âge minimum des candidats à la date de fin des inscriptions
37 ans : âge moyen des candidats
De 8 à 15 ans de métier : expérience moyenne des candidats
232 : nombre total de métiers représentés dans les 17 groupes
3 ans : temps écoulé entre chaque session

Beaujolais nouveau, notre sélection intraitable

Notre expert Olivier Borneuf revient du Beaujolais où il a dégusté les petits nouveaux 2018. Voici notre sélection intraitable à moins de 9 euros.

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