On avait promis de vous le rappeler, c’est chose faite. Il faut réserver ici pour assister à la soirée spéciale truffes qui aura lieu demain soir à Paris chez Legrand dans le cadre des dégustations du mardi. Le propriétaire du restaurant Chez Serge à Carpentras, Serge Ghoukassian, partagera avec les heureux convives son amour du vin et de la truffe, la Melanosporum comme la moins connue et estivale Aestivum. Ce menu 100 % truffe sera accompagné par des vins de la sélection Legrand.
180 € par personne.
Les dernières truffes
Le message de la Bourgogne
La 12e édition des Grands Jours de Bourgogne, « le rendez-vous des vins de Bourgogne au cœur de leurs terroirs », se termine sur un bilan visiblement très positif. Du lundi 17 au samedi 22 mars, du Chablisien au Mâconnais, les visiteurs professionnels de tous pays étaient au rendez-vous pour apprécier, déguster et rencontrer l’ensemble des producteurs très largement représentés encore cette année, malgré une production en baisse.
C’est à ce sujet que Louis-Fabrice Latour et Frédéric Drouhin, respectivement président et futur président de la Fédération des syndicats des négociants-éleveurs de Grande Bourgogne, se sont exprimé lors de la onzième édition de leur soirée Grandes Maisons & Grands Crus au château du Clos de Vougeot, en présence de nombreux négociants et de plus de cent journalistes de vingt-cinq pays différents.
Si la Bourgogne est en progression qualitativement et commercialement, les petites récoltes enregistrées depuis quatre millésimes sont un frein à cet élan, les prix augmentent et il n’est pas possible de satisfaire toutes les commandes. À ce rythme, la Bourgogne pourrait être marginalisée et perdre des marchés, surtout sur les appellations régionales et village.
Or, comme l’a rappelé Frédéric Drouhin, si les grands crus et premiers crus peuvent être considérés comme de la « haute couture », il n’en reste pas moins que les vins de Bourgogne, c’est aussi, et majoritairement, le prêt-à-porter avec les vins d’appellations régionales.
Pour lutter contre ce risque, il faut donc réunir les forces des différentes professions viticoles et interprofessions pour une meilleure gestion des droits de plantation et un développement de la contractualisation entre les différents opérateurs. La Bourgogne a conscience d’être chère et souhaiterait être plus raisonnable, mais les petites récoltes face aux charges doivent être expliquées aux marchés. « Non, elle n’est pas arrogante », rappelle Louis-Fabrice Latour. Il faut juste souhaiter une très bonne récolte en 2014.
Marie-Antoinette de Szczypiorski
Crédit photo : BIVB / DR
De Castelnau (très) récompensé
Après un nouveau directeur export et une nouvelle chef de cave pour terminer 2013 (on vous en avait parlé là), voilà les champagnes De Castelnau dotés de nouvelles, et nombreuses, médailles. A l’occasion du salon Prowein 2014, qui se tient jusqu’à demain à Düsseldorf, la marque acquise en 2003 par la Coopérative régionale des vins de Champagne (CRVC) a remporté cinq récompenses lors du grand prix international Mundus Vini. Médaille d’or pour la cuvée Blancs de Blancs Millésimé 2002, médaille d’or encore pour le Brut Millésimé 2002 et trois médailles d’argent pour les champagnes non millésimés Brut, Brut Réserve (par ailleurs médaillé d’or “exceptionnel” lors de l’International Wine and Spirit Competition en 2012 comme en 2013) et Brut Rosé. Né dans les caves d’Epernay il y a presque un siècle (en 1916), le champagne De Castelnau est désormais élaboré à Reims. Champagnes « de ceux qui savent », les différentes cuvées de la gamme De Castelnau sont issues d’une très grande diversité d’approvisionnement en raisins de qualité.
Lalique pour Lafaurie-Peyraguey (name-dropping)
Dans le droit fil d’une logique qui lui réussit, Silvio Denz présente la nouvelle bouteille de son nouveau château, Lafaurie-Peyraguey à Sauternes. Elle commence sa carrière avec le millésime 2013 que nous goûterons bientôt.
Comme pour celle de sa cuvée château-péby-faugères, cette bouteille porte une sculpture d’après un dessin…lire la suite.
Qu'est-ce qu'on fait ce week-end ?
On aime le sud.
Le printemps est enfin revenu et avec lui le festival des vins de la région Languedoc Roussillon. L’année dernière, 850 établissements avaient joué le jeu. Pour cette 3e édition, ils sont encore plus nombreux. Du 20 mars au 20 avril, 500 cavistes et 600 restaurateurs à Paris, Toulouse et Strasbourg, brasseries, restaurants de quartier, bistrots ou bars à vins, feront découvrir à leur clients les AOC et IGP du sud de la France. On peut télécharger ici le guide des bonnes tables parisiennes. Nouveauté cette année, le Printemps du Languedoc-Roussillon se fait digital. Outre la carte interactive proposée sur le site de l’événement, un système de géolocalisation a été mis en place en partenariat avec Placeloop (plateforme qui connecte les marques aux points de vente indépendants). Il permettra de prévenir les amateurs dotés d’un smartphone qu’ils sont à proximité d’un caviste ou d’un restaurateur participant à l’opération, histoire de ne manquer aucune belle découverte de ces vins dont le taux de référencement ne cesse de progresser. Dans la restauration, ils sont passés de 33 % en 2005 à 48 % aujourd’hui et affichent même un taux de présence de 76 % sur les cartes les plus gastronomiques (Source : CHD Expert 2013).
On se met au vert.
Les 23 et 24 mars, les vignerons bio du Jura tiennent salon au château de Gevingey (39570). Plus d’une trentaine de domaines seront là pour présenter le travail issu de ces 300 hectares de vignoble cultivés de façon biologique (soit 16 % de la surface totale, contre 8,2 % en moyenne dans les vignobles français). Dimanche, le grand public comme les professionnels ce dimanche seront accueillis de 10 h à 18 h. Un bus gratuit fera la navette entre la gare de Lons et Gevingey et une petite restauration bio est possible sur place. Lundi, de 9 h à 13 h, l’entrée sera uniquement réservée aux professionnels.
On se prend pour un chef.
Samedi et dimanche à Lyon (mais aussi le 18 mai à Beaune), se tiendra la 6e édition d’une vente appelée « La vaisselle des chefs » qui accueillait l’année dernière pas moins de 1 500 visiteurs. Ouverte aux amateurs comme aux plus pointus des collectionneurs, cette manifestation est l’occasion d’acquérir des assiettes, de l’argenterie, du linge de table ou encore des seaux à champagne issus de restaurants étoilés. Parmi les pièces dénichées cette année par Catherine Pons, à l’origine de ces ventes, et Mylène Boulanger, on trouvera par exemple les assiettes créées pour le concours « Bocuse d’Or ». Si les pièces les plus exceptionnelles ou imposantes (il y a aussi du petit mobilier) peuvent atteindre quelques centaines d’euros, l’essentiel de la vente est accessible à partir de 2 ou 3 euros. En 2013, 80 % du volume a été vendu. Plus de renseignements ici.
Le retour de la pomponne
Après la Maison Moët & Chandon (voir ici le coffret proposé pour la Saint-Valentin), voici que la Maison Mumm propose elle aussi une dégustation dans cette flûte sans pied qu’on nomme pomponne. Dans le droit fil des protocoles du champagne auxquels la Maison a consacré une application, trois exemplaires de ce verre de dégustation étonnant accompagnent la cuvée G.H.Mumm Rosé dans un coffret appelé « Rosé Time », soit l’heure du rosé. La ligne de cet objet méconnu de la culture champenoise, dont l’origine remonterait d’après les spécialistes à la fin du XIXe siècle, a été quelque peu revue et prend ici la forme d’une clochette. Autrefois droite ou courbe, terminée par un anneau, une boule ou une olive en verre, la pomponne aurait été utilisée lors de la clôture des repas de fête. D’autres sons de cloche racontent que c’était un outil de travail pour les contremaîtres et les cavistes. L’anneau passé dans le cordon de leur tablier ou inséré dans la bonde des tonneaux leur permettait d’avoir toujours sous la main un verre pour goûter les cuvées. Aujourd’hui, cette flûte est l’emblème de l’ordre des Coteaux de Champagne.
Gift Box Rosé Time by G.H.Mumm, en exclusivité chez Lavinia du 14 au 30 avril 2014 avant d’être proposé chez les cavistes à partir du 1er mai, 71 €.
Vignerons et pêcheurs
Avant d’être repris en 2011 par Château La Tour de By, le domaine de 7,5 hectares de Château Beau Rivage de By a vu se succéder sur 150 ans cinq générations de vignerons pêcheurs de la famille Laborde. Cet ancien compagnonnage de l’estuaire de la Gironde consistait à maîtriser la pêche à l’esturgeon (localement appelé le créac) et la production de caviar aquitain tout autant que la culture de la vigne et l’élaboration de vin médocain. Issu du cabernet sauvignon (associé au merlot pour 40 %) qui s’épanouit sur les graves garonnaises de ce terroir dominant l’estuaire de la Gironde et fruit d’un travail mené dans le même esprit qu’à La Tour de By (rendement limité, labour des sols, compost naturel), le vin ci-dessous vient compléter la gamme de La Tour de By.
Château Beau Rivage de By, 9 € chez les cavistes.
En photo ci-dessus, le phare de By construit en 1825 sur les ruines d’un moulin à blé (à 15 mètres au-dessus du niveau de l’eau et à 300 mètres de la Gironde), providence des pêcheurs et des marins qui naviguaient sur l’estuaire les nuits de brouillard.
La Fée Verte de Pontarlier
Avant l’interdiction en 1915 de l’apéritif le plus populaire de la Belle Epoque, Pontarlier en était la capitale et comptait de nombreuses distilleries (on en lira plus ici sur l’histoire de l’absinthe et la manifestation qui a lieu à Paris en 1907, où viticulteurs et ligues anti-alcooliques défilaient sous la même bannière « Tous pour le vin, contre l’absinthe »).
En 1988, un décret autorise et règlemente la présence de thuyone dans les aliments et boissons, rendant à nouveau techniquement possible la production d’absinthe en France. Pourtant, la loi de 1915 est toujours en vigueur. Un aménagement du décret attribuera une nouvelle appellation légale à l’absinthe, qui devient un spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe.
Grâce à la législation européenne et en attendant une IGP qui viendra garantir sa provenance et sa qualité, la dernière distillerie de Pontarlier, tenue par la famille Guy depuis 124 ans, a pu à nouveau proposer de l’absinthe de Pontarlier. Distillée dans des alambics en cuivre centenaires, elle est conçue selon un savoir-faire traditionnel qui se transmet dans la famille Guy depuis cinq générations.
En 1902, fort d’une expérience de vingt-cinq ans dans la distillation de l’absinthe, Armand, le fondateur de la Maison Guy, créait la liqueur de sapin. Tout aussi inventif, son fils Georges lançait en 1921 une boisson inédite appelée le Pontarlier-Anis, issue d’anis vert distillé (ce qui la distingue du pastis, inventé en 1932, qui est un mélange d’alcool et d’extraits d’anis et de réglisse). En 2014, cette boisson quasi-centenaire a reçu la 5e médaille d’or au Concours général de Paris.
Pour partager sa philosophie, son histoire et ses traditions avec les amateurs qui ne peuvent pas venir jusqu’à Pontarlier visiter la distillerie, la maison Guy s’est dotée d’un site internet sur lequel on découvrira notamment ses deux absinthes les plus réputées, la François Guy (45°) et la Pontissalienne (56°), primées plusieurs fois au Salon de l’agriculture de Paris et aux Absinthiades de Pontarlier, le concours des meilleures absinthes commercialisées en France.
D’amour et de raisins
Après une première à Château Péby Faugères, Silvio Denz offre offre également sa bouteille gravée au château Lafaurie-Peyraguey, le premier grand cru classé de Sauternes qu’il a tout récemment acquis. Collectionneur d’art passionné de Lalique bien avant d’en devenir le propriétaire, Silvio Denz avait choisi en 2009 pour Péby Faugères un dessin de René Lalique de 1928, Le merle et les raisins (ci-dessus, à gauche). Il inscrivait ainsi dans le verre son amour pour l’art de Lalique comme pour le vin issu des merlots de sa propriété (en patois, le merlot est un petit merle). Egalement datée de 1928, la gravure de Lalique qui figurera dès le millésime 2013 sur les bouteilles de Château Lafaurie-Peyraguey s’appelle Femme et raisins (ci-dessus, à droite).
Une histoire d'arômes
Frédéric Panaïotis, chef de caves de la Maison Ruinart, organise depuis peu des dîners thématiques qui explorent les parallèles qui existent entre le monde du vin et d’autres univers. Ci-dessous, nous publions son compte-rendu d’une première soirée dédiée au parfum.
« Autour de la table, quelques blogueurs amis, mais aussi et surtout Anne Flipo, créatrice de parfums chez International Flavors & Fragrances (IFF). Entre elle et moi existe une grande complicité car nous avons longuement travaillé ensemble sur le projet “Interprétation” du Ruinart Blanc de Blancs.
Nous faisons part de notre rencontre, plutôt fortuite au départ, d’abord autour d’une grande dégustation des cuvées de la Maison, puis des matières premières qui sont un peu les « vins de base » avec lesquelles les nez jouent pour leurs créations. Ces premiers éléments font naître quelques questions sur les parallèles, et les différences, entre nos deux métiers, tant dans la création, l’élaboration, que la méthodologie de travail.
Beaucoup de recherches ont été – et sont encore – menées autour des arômes du vin. Avec Anne et ses collaborateurs, nous avons même poussé l’expérience jusqu’à décomposer par chromatographie les profils aromatiques des différentes cuvées Ruinart pour essayer de les reconstituer à partir de composés chimiques de base, en respectant les différences constatées – et mesurées – d’un champagne à l’autre. En vain. Le résultat, un magma aromatique vaguement vineux en lieu et place du nez fruité/fleuri du Blanc de Blancs ou grillé/miellé du Dom Ruinart. Et c’est tant mieux, car ni la machine, ni la chimie, ne peuvent remplacer l’homme de l’art, son expertise et son expérience.
Les questions fusent autour de la table, et nous permettent d’évoquer les nombreuses similitudes entre nos métiers, dans le vocabulaire, dans la manière d’envisager la création des « jus » ou des « cuvées », avec des envies plutôt sur telles notes, avec des odeurs et des goûts en tête. D’ailleurs, Anne nous explique comment elle s’est inspirée de notre Ruinart Blanc de Blancs pour terminer la création de
Nous poursuivons sur notre collaboration ayant abouti à la réalisation des coffrets d’arômes Ruinart “Interprétation Blanc de Blancs” et “Interprétation Rosé”. Ce fut l’occasion d’apprendre les uns des autres, et de constater par ailleurs les différences, certaines majeures, entre nos métiers. La nécessité de faire travailler son palais, et les sens qui s’y rattachent, dans l’univers du vin. Ou encore le fait que le « nez » travaille sur un jus parfaitement identique à celui que découvrira le consommateur, alors que dans le champagne, 3 à 10 ans séparent la réalisation de l’assemblage et la mise sur le marché de la cuvée, sans oublier les étapes intermédiaires, dégorgement, dosage…
La soirée se poursuit autour des délicieux plats du restaurant Le Caméléon, à l’origine de savoureux accords, pendant qu’Anne teste notre mémoire olfactive autour de jolies matières premières. Parfums et vins, nous savons bien que les deux sont sources d’émotion et de jolies sensations, et peuvent même parfois provoquer un petit moment d’éternité. Notre graal à nous, en quelque sorte. »