Les lies sont des micro-organismes qui apportent rondeur, arômes et gras aux vins. Les garder ou s’en passer est une question de style. Dans cet arbitrage cornélien, les partisans de la lie affrontent ses réfractaires, hostiles à toute idée d’enrichissement personnel. Un point de débat puritain, mais essentiel

Les lies sont les particules en suspension qui coulent vers le fond de la cuve ou de la barrique, issues de la dégradation des levures à la fin du processus fermentaire. Ces micro-organismes, composés de levures mortes, parfois de bactéries1, se dégradent et libèrent des composants aromatiques ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations comme l’onctuosité et le gras2. Contempteurs et adorateurs se partagent le monopole de la raison, qui voudrait que leur méthode serve au mieux la cause du grand vin. Dans les faits et les interstices de la vinification, l’affaire est plus complexe et beaucoup plus nuancée. Il s’agit de considérations de nature, d’emploi et d’utilité des lies, notamment lors des phases de fermentation, puis de l’élevage.

Sur un banc de levures
Leur nature, d’abord. On trouve les lies lourdes, des particules qui se déposent en moins de 24 heures. On entend par lourdes une taille allant d’une centaine de microns à quelques millimètres. Ce sont des particules végétales, des agglomérats de cristaux de tartre, de levures, de la matière colorante et des tannins, des flocons provenant des réactions entre protéines, sucres et tannins au cours de la fermentation. On les retrouve dans le vin juste après le pressurage ou en cours d’élevage, aussi bien dans les rouges que dans les blancs et les rosés (hors tannins pour ces derniers). On trouve également des lies plus légères ou fines, appelées ainsi en raison de leur taille (du micron à quelques dizaines de microns) et parce qu’elles restent en suspension 24 heures après que le vin a été mis en mouvement (écoulé, soutiré, bâtonné, pompé, etc.). Ce sont essentiellement des levures et des bactéries lactiques. Petite exception toutefois à cette classification bicéphale : pour les vins liquoreux, touchés par le botrytis, cette distinction entre lies lourdes et lies légères n’est plus valable car les sucres retiennent toutes les particules en suspension.
Leur emploi, ensuite. La question est de savoir ce que l’on fait de ces lies. Les garde-t-on, partiellement, totalement ou pas du tout ? Les pourfendeurs avancent le risque d’odeurs et de goûts herbacés ou amers, le blocage du SO2 (dioxyde de soufre) libre et actif qui joue moins son rôle de protecteur, la prolifération des germes en cas d’hygiène douteuse (à l’heure actuelle, ce point est de moins en moins avéré, la plupart des vignerons consciencieux ayant pris la mesure des règles les plus strictes en la matière). Pour contrer les brettanomyces, ces levures pourvoyeuses de goûts de « poney », la meilleure prévention reste l’élimination des lies grossières et le sulfitage à l’issue des fermentations. Quant aux lies légères, le risque d’odeurs soufrées ou métalliques n’est pas négligeable, ce qui nécessite d’aérer les vins en cours de fermentation et de brasser ces lies.
Leur utilité, enfin. Il existe des avantages à conserver ces lies, essentiellement les légères. Le principal ? Elles donnent du goût en concentrant les arômes, libérant des esters (corps neutre qui participe à l’arôme du vin) et des acides aminés qui sont des exhausteurs de goût. Et apportent de la texture, du gras au vin, du volume, de l’onctuosité. L’industrie agroalimentaire abuse d’ailleurs de cet effet combiné goût-onctuosité en ajoutant nombre de polysaccharides3 dans les confiseries ou autres desserts et friandises. Ces molécules accroissent également la stabilité protéique des vins (blancs et rosés notamment) et favorisent la longueur en bouche en retardant certains composés volatils4.

En bouteilles, barriques et cuves
La seconde phase importante du travail des lies, après les fermentations, c’est lors de l’élevage. Pour les vins blancs, l’élevage sur lies existe depuis longtemps en Champagne (en bouteilles), en Bourgogne (en barriques) et dans l’appellation muscadet (en cuves). On l’a vu, la présence de lies au contact du vin permet de développer certaines caractéristiques comme le goût et la texture. C’est ce que l’on appelle l’autolyse des levures, une dégradation enzymatique des parois des cellules de levures mortes, qui libère certains constituants comme les polysaccharides (ces composés du vin jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique) et mannoprotéines (ces molécules ont des propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes). Les avantages sont nombreux : protection contre l’oxydation, baisse de l’intensité de la couleur jaune, maintien d’une teneur élevée en gaz carbonique et, en corollaires, préservation du caractère de jeunesse du vin, renforcement de la complexité olfactive, accroissement de la persistance. L’inconvénient majeur est le risque de déviations aromatiques et une trop grande réduction, également la libération de composés soufrés. Pour pallier ces inconvénients, il convient de bien oxygéner les vins par soutirage, de soigner le débourbage et d’éliminer les lies de vinification.
En Bourgogne, coutume est de dire que le bâtonnage, qui permet de remettre les lies en suspension, a parfois fatigué les vins. Tout est question de mesure. Pour Pierre Vincent, responsable des vinifications au domaine Leflaive à Puligny-Montrachet, « les bâtonnages ne fatiguent pas les vins, c’est le manque d’acidité qui les fatigue. Au contraire, la lie protège. On bâtonne deux fois par semaine, j’entends par là remettre en suspension doucement et rapidement les lies, sans les brasser. » La meilleure voie consiste, en parallèle, à compléter l’élevage en barriques d’un passage en cuves d’environ six mois de façon à ce que les vins passent deux hivers en cave et se posent. Même son de cloche chez Arnaud Ente, à Meursault, qui ne bâtonne que pour rechercher le pouvoir réducteur des lies. En Champagne, Jean-Hervé Chiquet, de la maison Jacquesson, prend le même parti et utilise les lies pour leur pouvoir d’évolution lente. La cuvée 736 Dégorgement Tardif, commercialisée en 2012 sur une base 2008 et de nouveau mise sur le marché aujourd’hui avec cinq années de vieillissement supplémentaires, a bénéficié de 88 mois sur lies. Dosé à 1,5 gramme, ce champagne « mûrit sans évoluer. » Une réussite majeure.
Autre option, l’élevage sur lies totales (lourdes et légères) sans soutirage jusqu’à la filtration, comme c’est le cas pour le muscadet. Cela permet, par le froid, de conserver les vins intacts. Enfin, la technique employée dans le Bordelais pour le sauvignon consiste à séparer momentanément les lies du vin clair quelques jours après la fin de la fermentation alcoolique. Lorsque ces lies, au bout de quelques semaines, ont perdu leur aptitude à former des composés soufrés, elles sont réintroduites au vin. Toujours est-il que, quelle que soit la méthode envisagée, une stricte observation incombe au vigneron qui, chaque jour, goûte ses jus et arbitre, afin de pondérer les écarts entre réduction et oxygénation. Selon le cépage, le niveau de maturité du raisin, le type de vinification, les paramètres changent. à chacun de doser, de décider et de faire avec son raisin et sa vision.

La question se pose pour les rouges
Les vins rouges ont eux aussi droit à un élevage sur lies. Vincent Goumard, vigneron en AOC terrasses-du-larzac, au mas Cal Demoura, est pragmatique. « Pour les lies comme pour les autres composants, c’est d’abord la qualité qui entre en jeu. Il faut écarter celles qui sont herbacées, rechercher la complexité et l’effet réducteur qu’elles peuvent apporter au vin. » Ne sélectionnant que les lies les plus fines, Vincent Goumard prône une voie moyenne, recherchant avant tout l’équilibre, s’affranchissant des excès de l’œnologie appliquée sans conscience. Trop de soutirages sur les rouges ont tendance à appauvrir les vins. « On fait du cas par cas, on ne souhaite plus avoir des vins cliniques, on accompagne la matière, sans pour autant laisser faire, on la guide. » Reconnaissant intervenir moins aujourd’hui que par le passé, le vigneron veille toujours à l’hygiène irréprochable de son chai, mais se méfie des soutirages frénétiques. Autre enseignement : « Plus le cépage est fragile et plus je laisse le vin sur lies. Je fonctionne au feeling, au coup d’œil, j’observe la texture », confie t-il.
Les lies ont une influence sur la structure des tannins des vins rouges. Historiquement, jusque dans les années 1960, la conservation prolongée des rouges sur lies était la pratique la plus courante, sachant que les fermentations malolactiques n’étaient pas recherchées. « L’intérêt était double : favoriser une clarification précoce des vins et limiter l’apparition de faux goûts. »5 Depuis la généralisation de la malo, la question de l’élevage sur lies se pose. Mais on a constaté un lien étroit entre les lies et le caractère fruité des vins d’une part, l’apport réducteur d’autre part. L’apport de lies maintient également la couleur des vins rouges sur le long terme, évite leur oxydation précoce et la dégradation de la couleur vers le brun et l’orange (car les lies apportent aussi des protéines). Dans le Bordelais et en Bourgogne notamment, la conservation des lies est la plus généralisée. Les tannins sont plus souples, l’astringence diminue. Enfin, un autre critère à considérer est le cépage et, lié à cela, le climat et le style de vin que l’on fait. Il est évident qu’on n’a pas les mêmes équilibres de blancs dans le Languedoc qu’à Chablis par exemple. Les lies qui apportent le gras sont peut-être plus intéressantes dans un climat septentrional ou froid que sur un terroir chaud. De même, comme le souligne Jean-Baptiste Lécaillon, patron de l’œnologie du groupe Roederer, « bâtonner lorsque l’on est en biodynamie sur un grand terroir est très différent de si l’on est sur un petit terroir. » La recherche de tension est une constante qui doit se traduire judicieusement par un choix approprié d’élevage, en dosant les lies, en se projetant sur l’assemblage aussi.

Le rosé emboîte le pas
Le rosé n’est pas exempt de cette méthode. Les lies permettent une meilleure stabilité de la couleur, qui évolue moins vers l’orange dans le temps, même si l’écart avec un vin non élevé sur lies reste minime. Toutefois, compte tenu d’une durée de vie moindre, avec des élevages courts, les rosés étant généralement consommés au cours de l’année suivant la vendange, les différences restent peu significatives. En Provence, au château Vignelaure, on encourage cette pratique, plus contraignante, sans pour autant allonger le temps d’élevage car le cycle de vie d’un rosé est très court. Les vins reposent en cuves inox sur lies fines pendant deux à trois mois et sont bâtonnés deux fois par semaine. Les sols argilo-calcaires, l’altitude du vignoble (400 mètres) garantissent la fraîcheur et l’acidité naturelle des vins. Ces rosés sur lies sont plus gras, ont plus de texture que leurs pairs. Il est aussi possible d’employer les lies d’un cépage blanc comme le sauvignon ou le vermentino pour donner plus d’arômes aux rosés.
On l’a vu, tout est question de mesure. En fonction des différents paramètres de climat, cépage, couleur de vin, de choix stylistique aussi. Une chose est sûre, laisser faire le vin est au mieux une gageure de fainéant, au pire une inconscience. Le grand vin naît de l’intervention avisée de l’homme et il n’est pas de grand terroir sans l’intelligence de celui qui le révèle.

1. S’il y a eu fermentation malolactique.
2. Il reste entre 30 à 100 grammes de levures par litre de vin en fin de fermentation alcoolique.
3. Les polysaccharides sont de grosses molécules (polymères), sources d’énergie comme le glucose, la cellulose ou l’amidon. Ils constituent l’enveloppe extérieur de la cellule de levure (la paroi).
4. Synthèse tirée de la Revue des oenologues, n°110, 2004.
5. Citation extraite de l’étude de Nicolas Vivas et Nathalie Saint-Cricq de Gaulejac (Tonnellerie Demptos et université de Bordeaux).

Cet article est paru dans EN MAGNUM N°11
(mars-avril-mai 2018).
EN MAGNUM N°12, en kiosque.