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Jamais le vignoble de France n’avait donné d’aussi bons vins. Jamais autant de bons millésimes ne s’étaient enchaînés. « à force, le public finira par ne plus nous croire », s’amuse presque Vincent Priou, directeur des châteaux Beauregard et Petit-Village, en appellation pomerol. « 2015, 2016, 2018, 2019, 2020, 2022 et 2023 sont de très grands millésimes grâce à de très belles arrière-saisons. On est plutôt content, c’est mûr, sans une trace de botrytis. » En Alsace, Jean-Frédéric Hugel jubile aussi : « Ces changements sont une bénédiction. Les grands millésimes alsaciens de l’œnothèque ont systématiquement été les plus chauds et les plus secs. Pendant longtemps, la maturité maximum était le critère qualitatif. Nous priions pour avoir des sucres. Certains vins de l’époque seraient considérés imbuvables aujourd’hui. En cinquante ans, la date de vendange a été avancée d’un mois et les poids de moût ont grimpé de deux ou trois degrés. » Frédéric Drouhin, directeur de la maison Joseph Drouhin qui couvre 100 hectares de Chablis à Saint-Véran, dans 60 appellations, 14 grands crus, 25 premiers crus et bon nombre de villages confirme qu’en Bourgogne « les rouges ont plus de couleur, plus de chair ». Il rappelle aussi qu’il y a dix ou quinze ans, on disait d’un vin “il faut l’attendre avant qu’il soit aimable” : « Aujourd’hui, on peut se faire plaisir avec un grand cru, même jeune. Il sera certes sur le fruit, sans le bouquet donné par l’âge, mais plus homogène, offrant ce côté charmeur et gourmand. » à Bordeaux, en Bourgogne, dans la Loire, dans la moitié nord du pays, les vignerons français font moins de vin, mais la qualité est excellente. Même à Châteauneuf-du-Pape, plus au sud et touché de plein fouet par le réchauffement climatique, le fait est là. « En vingt ans, de cinq bons millésimes par décade, on est passé à huit », relève ainsi Pierre Fabre, au château Montredon, la plus grande propriété de l’appellation. « C’est grâce à l’état sanitaire. Quelle que soit la composition des raisins, quand il n’y pas de pourriture, c’est toujours meilleur. Pour les vendanges 2023, on a eu cinq semaines de beau temps. Forcément, ça donne de bons vins. » Aux châteaux Montus et Bouscassé, à Madiran, le constat est le même. « On a la maturité tous les ans. Il y a vingt ans, on faisait des vins concentrés avec des raisins pas mûrs, il fallait les attendre trente ans. Il n’y a plus ce problème aujourd’hui », souligne Antoine Veiry, qui dirige les deux domaines.

Un compte à rebours
Le dérèglement climatique n’a pas que du bon. Cela fait un moment qu’on le sait. Le premier rapport du GIEC (groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat) remonte à 1990. Dans son sixième rapport sorti en mars 2023, l’organisme stipule que la température de la surface du globe s’est élevée d’1,1°C par rapport à la période pré-industrielle et estime que le réchauffement de la planète atteindra 1,5°C dès le début des années 2030.
Des congrès, des initiatives, des groupements, des études n’ont cessé de voir le jour, dans le vignoble comme ailleurs. Rien de tel, cependant, que la vision d’un vinificateur de terrain. Cela fait plus de trente ans que Xavier Vignon chevauche les deux hémisphères. Ce consultant international a pris conscience du bouleversement en 1996, de retour d’Australie : « Beaucoup de pays avaient déjà ces problématiques et tentaient d’y remédier tant bien que mal ». Puis il précise : « Ce qui nous attend n’est pas joli ». À la même époque, il s’installe dans le sud de la vallée du Rhône pour y être vigneron, négociant et consultant. Il suit 500 domaines autour d’Orange et d’Avignon et tient un laboratoire qui fait 80 000 analyses par an dans tout le sud de la vallée. De quoi se faire une idée concrète des évolutions. « J’avais un historique sur certaines caves et j’ai observé les statistiques. En 1998, on sort clairement du monde ancien en termes de maturité, de dates de vendanges, d’équilibre sucre et acidité. Je regarde en Champagne, puis en Bourgogne et je me rends compte que le monde entier est touché de plein fouet. Partout, c’est pareil. Je pensais que 1998 était un aberrant (une donnée hors norme, NDLR). Mais non, ont suivi les millésimes 1999, 2000, 2003, 2007, 2009, 2011, 2012, 2015, 2016, 2017, 2019, 2020, 2022 et 2023 ! »

La monde a changé
Quand Xavier Vignon a commencé à travailler, il y a plus de trente ans, la Champagne était en limite nord. Cette limite s’est totalement décalée : « Au sud de la Suède à Malmö ou au nord de l’Allemagne, les vins élaborés sont déjà magnifiques. L’Ontario peut être fier de ses excellents chardonnays et pinots noirs ». C’est là où son équilibre naturel existe que la vigne devrait être plantée, estime-t-il encore. En altitude, sur les pentes nord plutôt que les parcelles orientées sud recherchées jusqu’ici, partout où elle trouve encore de la viabilité « naturelle », de l’eau et un minimum de fraîcheur pour survivre. « Dans vingt ans, le vignoble de la vallée du Rhône sera dans la même situation que le Roussillon aujourd’hui. La mouvance vers le nord est désormais visible. Elle est irrémédiable, rien ne pourra l’inverser. Un degré de réchauffement, ce qui est déjà largement acquis, équivaut à un décalage de 200 kilomètres plus au nord. » Pendant ce temps, le sud de l’Espagne devient semi-désertique. C’est en train de s’amplifier. On a du mal à imaginer que la France soit touchée, un jour, dans son ensemble. « On a encore le Rhône qui alimente en eau, certes on voit encore des inondations, mais la disparition des glaciers et la fonte des neiges nous touchent ici aussi. »

2003, le choc climatique
Tout le monde se souvient de cette année exceptionnellement chaude qui a fait couler de l’encre. « Vues les conditions, on a pensé au départ qu’il allait être le millésime du siècle », se souvient Jean-Frédéric Hugel. « à notre grande surprise, les vins étaient complètement déséquilibrés. Nous avons eu des problèmes de chaleur et de sécheresse jamais rencontrés auparavant, 40°C, c’était fou ! Le manque d’acidité, voire son absence, était terrible. Les dérogations pour acidifier sont tombées très tard. En Alsace, acidifier était inconcevable, c’était un truc des gens du Sud, nous n’avions pas d’expérience. Acidifier un fût ? On ne savait même pas comment faire ! » Puis, il y a eu une série de millésimes fabuleux. Seul 2006 a été difficile. « Avant, dans une décennie, nous avions deux grands millésimes et deux mauvais car ils étaient trop tardifs, les raisins ne mûrissaient tout simplement pas. Cette situation n’arrive plus jamais. » Les profils des vins changent, ils sont plus chaleureux, leurs acidités sont plus tendres, leurs niveaux d’alcool sont plus élevés. « Les rieslings étaient à 9,5 % d’alcool avec un degré de chaptalisation. Nous atteignions alors un 10,5 % sur l’étiquette. Aujourd’hui, les vins affichent des 14,5 % pour un cépage tardif. » Ces changements sont-ils heureux ? « Certes, un millésime 1939 n’arrivera plus jamais. Il ne serait même pas marchand aujourd’hui tant il était catastrophique. Les vins sont plus amples, plus gras, avec de la fraîcheur – on reste une région “nordique” – mais ils n’ont plus les équilibres qu’ils avaient à l’époque. Reverra-t-on un jour des 1961 ou des 1964 ? Sans doute pas », regrette le viticulteur et négociant de Riquewihr. Et avec leur disparition, celle du cycle végétatif très long aux vendanges qui s’étalent, offrant des vins complexes sur la durée.

La prise de conscience
Face au changement climatique, chacun son déclic. à Bordeaux, ce fut le gel de 2017, vingt-six ans après le mémorable 1991. Un vrai marqueur, extrêmement violent selon Ludovic Decoster, propriétaire du château Fleur Cardinal depuis 2001 : « Nous avons récolté 60 ares de raisin sur les 28 hectares. Soit mille magnums et deux cents bouteilles. Le reste, on l’a vendu en vrac. Depuis, on a l’impression d’être sans cesse balloté ». Car le gel s’invite tous les ans, année après année, et vient s’ajouter aux autres phénomènes (sécheresse, grêle, très fortes pluies) de plus en plus fréquents. La Loire aussi est mordue par ces gels répétitifs inquiétants. « Cela fait dix ans que l’on parle du réchauffement climatique dans les instances officielles », reconnaît Jean-Martin Dutour de la maison Baudry-Dutour, qui préside le syndicat des vins de Chinon. Avant cela, ce n’était pas un sujet. Qu’il fasse un peu plus chaud était plutôt une bonne affaire. « Or s’il fait chaud en hiver, voilà du réchauffement, du vrai réchauffement. Nous sommes face à trois défis : la date de débourrement, la période de maturation avec la date des vendanges, qui en est le point d’orgue, et le régime de précipitations pendant la période de croissance. Autant les deux derniers sont importants, autant le premier est vital », explique ce propriétaire de six domaines couvrant 200 hectares, dont le château de La Grille, acheté en 2009, et le domaine Nau, un superbe terroir de cabernet franc acquis en 2021. « S’il pleut ou pas, les vins sont différents. Si mes vignes gèlent, je meurs. Pour jouer aux deux autres défis, il faut survivre au premier. »

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Octobre 2023, période de vinification. Nous avons rendez-vous à la tenuta Bricco Boschis. Alfio Cavallotto revient d’un rendez-vous à Alba. Il cavale partout mais son calme frappe : il a la sérénité de celui qui a toujours été là. Sa famille est installée dans le village de Castiglione Falletto depuis 1928. Son arrière-grand-père Giacomo a acheté cette ferme entourée par quelques vignes de nebbiolo cinq ans avant la création de l’appellation barolo, quand le prestige était encore loin. Son fils Giuseppe a commencé à produire du vin sous le nom de la famille, avec des premières étiquettes en 1948. Les Cavallotto ont toujours innové. Ils n’ont pas attendu la création des cuvées Riserva pour en faire. Dès 1967, Olivio et Gildo, les deux fils de Giuseppe, sont les premiers à mettre le nom de leur lieu-dit, Bricco Boschis, sur l’étiquette de leur riserva, quarante-deux ans avant que l’administration ne valide les menzioni geografiche aggiuntive (mentions géographiques supplémentaires, ndlr). Alfio, francophone, relie les fils des générations : « Mon père, Olivio, a constaté dès le début des années 1970 que les pesticides devenaient de plus en plus puissants et que les insectes s’adaptaient vite. Il a voulu revenir à des méthodes culturales plus respectueuses de la nature et a commencé à enherber les vignes dès 1974. Il avait vu ça dans le Haut-Adige, avec les pommiers. C’était révolutionnaire, mais aucun agronome ne voulait le faire. Il a travaillé avec le professeur Lorenzo Cortino, le directeur de l’Institut de viticulture expérimentale à Asti. Et à partir de 1976, ils ont essayé une viticulture sans produits chimiques ».

Alfio travaille avec ses deux aînés, Laura et Giuseppe, œnologue comme lui, et poursuit ce travail d’innovation : « Nous essayons de réduire au minimum l’usage du cuivre et de le rendre plus efficace. On a même réussi à totalement s’en passer en 2013. Nous luttons beaucoup contre le mildiou avec les huiles essentielles. C’est complexe et cher, mais la sauge et le lierre sont efficaces. On utilise aussi des algues pour renforcer la vigne. On aimerait plus utiliser les drones, pour réduire l’usage des tracteurs, mais ça pose encore des problèmes réglementaires ».

Innover sans se renier
Les Cavallotto sont aussi conservateurs quand il le faut. Ils ont résisté à toutes les modes, en particulier celle de la barrique dans les années 1990, alors que le Piémont utilise traditionnellement le foudre en bois de Slovénie. C’est l’époque où leur père, réfractaire au goût vanillé, a passé la main à ses fils. « Le célèbre Bartolo Mascarello était très remonté contre cette mode. Moi, je ne la comprenais pas, mais je ne voulais pas non plus rentrer dans le conflit. » L’exploitation cultive vingt-cinq hectares avec des cépages comme la freisa, le dolcetto, la barbera, le langhe nebbiolo. Elle produit aussi un blanc de pinot noir et évidemment des barolos. La grande cuvée, Vigna San Giuseppe, du nom de la partie centrale de Bricco Boschis, n’est produite que dans les meilleurs millésimes. Si les quantités allouées au marché français sont faibles (les vins sont distribués en France par Bere Bene et le domaine participe tous les ans au Grand Tasting Paris, ndlr), les Cavallotto n’ont pas trop cédé aux sirènes de l’Amérique et sont bien distribués dans toute l’Europe. Leur clientèle apprécie le classicisme discret de leurs barolos intemporels. Celui qui innove sans crier et sans mouvement brusque, comme Alfio contemple calmement ses collines baignées de soleil couchant.

La colline de Bricco Boschis
Ce cirque que la cuverie des Cavallotto surplombe – a une histoire ancienne. Elle appartenait à la famille Falletti, marquis de Barolo du temps du royaume de Savoie. En 1807, Carlo Tancredi Falletti di Barolo épouse Juliette Colbert, une Française très pieuse. Son régisseur, Giacomo Boschis, qui a donné son nom au lieu, a hérité d’elle une partie des vignes et les a mises en valeur. La zone est à la frontière des deux grands socles géologiques de l’appellation, avec des sols plus argilo-calcaires à l’est, qui donnent des vins plus structurés, et un peu plus sableux à l’ouest, qui donnent des vins plus hédonistes.

Photos de l’auteur.

par Béatrice Brasseur

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Un château au toit de verre, un chai bleu et une quarantaine de sculptures contemporaines monumentales « enracinées » dans les vignes. Arsac, c’est l’histoire d’un vignoble singulier, pionnier à plus d’un titre grâce à son propriétaire, Philippe Raoux, décédé en octobre 2023. Issu d’une illustre famille de négociants pied-noir d’Algérie (les Sénéclauze), il décide à 33 ans, en 1986, de tracer sa propre voie en devenant vigneron et acquiert ce qui fut le plus important domaine du Médoc au début du XXe siècle, dont il ne restait presque rien. Il replante 108 hectares (qui produisent aujourd’hui 600 000 bouteilles dans les trois couleurs) dont la moitié est reclassée en appellation margaux au bout de vingt ans d’arguties juridiques et administratives – du jamais vu, l’autre demeurant en haut-médoc. Le classement de son margaux en cru bourgeois exceptionnel en 2020 est une consécration supplémentaire pour la propriété. Innovateur infatigable, Philippe Raoux demande aux winemakers les plus cotés de la planète de venir créer leur cuvée personnelle (et confidentielle) à Arsac. Il lance aussi à partir de quatre hectares de sauvignon la cuvée Céline, une décennie avant le retour en force des blancs de Bordeaux.

« Ne fais jamais ce que tu sais faire »
Sa formule provocatrice est celle d’un esprit curieux et entreprenant. L’art rattrape Philippe Raoux. Autant que le vin, c’est une source vive de questionnement et d’émerveillement. Dès l’été 1989, les chais d’Arsac accueillent des œuvres de Robert Indiana, Karel Appel, Vasarely, etc., confiées par la fondation Peter Stuyvesant. Philippe Raoux y voit le moyen de communiquer sur son château renaissant. L’expo s’intitule Aventure dans l’Art. Titre prémonitoire. Les cinq années suivantes, Raoux organise lui-même de nouvelles expos, Viallat, Buraglio, Pagès, Supports/Surfaces, entre autres, mais il se satisfait de moins en moins de voir repartir les œuvres prêtées. L’art a conquis son cœur et va recomposer l’ADN d’Arsac. À partir de 1994, les résultats des efforts faits à la vigne lui permettent de consacrer chaque année un franc par pied et rapidement 100 000 euros à l’acquisition de nouvelles œuvres. Son « jardin des sculptures » compte aujourd’hui une quarantaine d’œuvres (Niki de Saint Phalle, Bernar Venet, Jean-Michel Folon, Mark di Suvero, Jean-Pierre Raynaud, César, Arne Quinze, Jan Fabre, etc.) admirées par quinze mille visiteurs chaque année.

Les œuvres « parlent » du lieu
Skywatcher de Rotraut Klein-Moquay et L’homme qui mesurait les nuages de Jan Fabre évoquent l’inquiétude de l’humain face aux éléments. Le Pot rouge de Jean-Pierre Raynaud exprime le côté jardinier de la viticulture. L’Arbre du vent, immense sculpture mobile de Susumu Shingu, s’anime au souffle d’éole comme la canopée. Symbolique, La Diagonale de Bernar Venet, une poutre en acier de huit tonnes barrant la façade de la chartreuse du XVIIe, révolutionne l’image et le concept même du « château bordelais », invité à évoluer sans cesse. Dans le chai, une fresque d’après un dessin de Folon représente des oiseaux s’envolant hors d’un verre : une allégorie du raisin qui, transformé en vin, s’en va dans le monde régaler les amateurs. Philippe Raoux vivait en dialogue constant avec l’art. Son regard évoluait et jamais une œuvre ne l’avait déçu. La singularité d’Arsac lui a valu d‘être trois fois lauréat des trophées Best of Wine Tourism. Arsac est une aventure entrepreneuriale, viticole et artistique unique. Elle est aussi pérenne et accessible à tous.

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La large appellation saint-émilion (5 400 hectares) est habilement organisée en différents secteurs. Celui où se trouve le château Faugères, cru classé depuis 2012, est situé à l’extrémité est de l’appellation, dans la commune de Saint-Étienne-de-Lisse, à la frontière avec l’appellation castillon-côtes-de-bordeaux. À cet endroit, le fameux plateau calcaire de Saint-Émilion chute de manière abrupte, proposant ainsi de splendides coteaux orientés vers le sud et l’est. Le vignoble de Faugères – l’un des plus importants de l’appellation avec 42 hectares – est planté à la fois sur ce plateau au sol calcaire et sur des coteaux argilo-calcaires. Le lieu forme ainsi un spectaculaire cirque de vignes, coiffé par l’arête du plateau, tacheté ici et là par quelques bosquets et découpé par des routes peu fréquentées.
Dans cet amphithéâtre, une croupe orientée encore plus directement vers le sud s’élève au milieu des coteaux. Autour de cette butte modeste qui profite d’un microclimat unique, sept hectares de merlot sont isolés du reste du vignoble pour produire le vin de Péby-Faugères. Reconnu cru classé lui aussi depuis 2012, le château Péby-Faugères profite désormais d’infrastructures neuves avec un chai dernier cri et fonctionnel qui regarde l’ensemble des vignobles : celui de Faugères lové dans le cirque, celui de Péby sur son promontoire et celui de Cap de Faugères, propriété de vingt hectares sur les coteaux de l’appellation castillon et point névralgique opérationnel autour duquel s’enroule tout ce « domaine de Faugères ». La chartreuse de Cap de Faugères est située au centre des trois vignobles, eux-mêmes dominés par l’impressionnant chai cathédrale de Faugères signé par l’architecte Mario Botta, où l’on vinifie et élève le grand vin du château et son second, Calice de Faugères.

Exprimer la finesse
Ces trois crus distincts sont la propriété de Silvio Denz. Après avoir réussi dans l’univers de la parfumerie, l’homme d’affaires suisse a constitué progressivement un univers de marques liées à ses passions pour l’art, l’architecture et le vin dans le but affirmé de préserver les savoir-faire et l’artisanat d’exception. Il est ainsi devenu le propriétaire de la cristallerie alsacienne Lalique, de plusieurs hôtels de luxe et de quelques grandes tables (Villa René Lalique), mais aussi d’une importante société de négoce en vins en Suisse. À partir du milieu des années 2000, Denz investit d’abord dans des propriétés de la rive droite de Bordeaux, Faugères (2005) puis Rocheyron (2010), un cru situé sur le plateau calcaire dont il est copropriétaire avec Peter Sisseck. Vint ensuite la rive gauche avec l’acquisition en 2014 du château Lafaurie-Peyraguey à Sauternes, cru classé en 1855.
La gestion de cet ensemble viticole, auquel il faut ajouter une propriété en Toscane, a été confiée à Vincent Cruege, expérimenté directeur d’exploitation aidé par de jeunes directeurs techniques innovants. Les propriétés de Saint-Émilion dont il s’occupe ont bénéficié d’importants investissements pour leur permettre d’exprimer avec encore plus d’évidence les spécificités propres à leur terroir. Tri sévère au vignoble, recherche de rendements limités, travail en cuverie par gravité et réflexions nombreuses sur les élevages ont ainsi permis au vin du château Faugères d’évoluer vers un style plus équilibré. La situation topographique de son vignoble donne naturellement aux raisins, lors des bons millésimes, une maturité aboutie. La contrôler, dans les conditions actuelles du réchauffement climatique et en particulier dans les années d’excès (fortes chaleurs), est devenu un prérequis pour exprimer la fraîcheur et la finesse dont est capable ce terroir bien ventilé. Plus de suivi dans les prises de décision quant aux dates de récolte et aux schémas de cueillette des baies a permis à la propriété de gagner en précision.
Si le vignoble est dominé par une forte proportion de merlot, sa présence tend à se réduire dans les assemblage au profit de davantage de cabernet franc, donnant au vin une allure plus élancée, sans rien perdre de la volupté qui fait sa renommée auprès des amateurs internationaux. Un peu à l’écart de l’agitation du village, la propriété s’organise également, avec ses sœurs voisines, pour accueillir de plus en plus de visiteurs et leur faire découvrir ce secteur méconnu. Une ambition à la hauteur d’un groupe qui brille dans l’univers viticole pour ces réussites en matière d’œnotourisme haut de gamme.