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Au-delà du magnum


Que ce soit pour les excellentes conditions de vieillissement qu’ils offrent au vin, pour la rareté de leur production par les domaines ou pour leur caractère spectaculaire, les très grands formats (5, 6, 9, 12, 15, 18, 27 litres) sont très appréciés des collectionneurs de grands crus. Propriétaire du château Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien), Bruno-Eugène Borie s’intéresse depuis longtemps à ces flacons d’exception et propose ses vins dans des formats allant de la classique bouteille de 75 cl à l’exceptionnel contenant de 27 litres qu’il nomme babylonium.

C’est sur la base d’un cahier des charges correspondant au niveau d’excellent exigé d’un grand cru classé et grâce à une technologie développée avec Stéphane Meyrieux, dont la société fournit les viticulteurs en matériel d’embouteillage et d’emballage depuis 1910, que la “mise en bouteilles” dans ces très grands contenants se fait dans des conditions exemplaires à Ducru-Beaucaillou. Mais Bruno-Eugène Borie et Stéphane Meyrieux ne se sont pas arrêté à la conception de cet outil innovant. Ils ont également décidé résoudre les problèmes liés au service du vin contenu dans ces très grands et si peu maniables flacons, dont le poids peut aller jusqu’à 50 kilos (pour 27 litres).

Sécurité, praticité, rapidité, le dispositif en image ci-dessous, baptisé « Somm’Butler 27 », offre « un débit régulier et fiable avec une capacité de service de 10 verres de 10 cl à la minute, soit une demie heure pour les 270 verres d’un babylonium® de 27 litres » sans avoir à incliner la bouteille. L’oxygénation est limitée au maximum et un système « tâte-lie » empêche le portage des dépôts et sédiments vers le verre. Le système « Somm’Butler 27 », dont Château Ducru-Beaucaillou a l’exclusivité jusqu’à la fin de l’année, se décline en trois versions, électrique, manuelle et azote, cette dernière permettant de conserver une bouteille entamée dans les meilleures conditions pendant plusieurs jours.

©Somm'Butler27®
Somm'Butler27®

155e vente des Hospices de Beaune, on se prépare


Les vendanges viennent de s’achever dans le vignoble des Hospices de Beaune et l’on pourra se faire une idée du millésime 2015 grâce à cette interview en vidéo de Ludivine Griveau, en charge des vins du domaine depuis novembre 2014. En attendant leur vente en primeur lors de la célèbre vente aux enchères de charité qui se tient chaque année à Beaune le troisième dimanche de novembre, la maison Albert Bichot, qui permet depuis 2009 aux particuliers de participer à cette vente et qui proposera également cette année pour la première fois ses vins en primeur (en apprendre plus ici), rappelle aux amateurs le déroulement des événements qui président à ces achats :

Vendanges & vinifications

Ludivine Griveau va élaborer durant tout le mois de septembre les 47 cuvées qui seront proposées aux enchères le 15 novembre lors de la 155e vente des vins des hospices de Beaune.

Dégustation & sélection

En octobre, la maison Albert Bichot ira déguster plusieurs fois tous ces vins afin de retenir les cinq, deux blancs et trois rouges, qui seront proposés à la vente aux amateurs (à partir de 3 bouteilles, toutes les explications dans la vidéo ci-après, inscription ici).


Annonce & mise en vente

Début novembre, cette sélection sera dévoilée sur la boutique en ligne d’Albert Bichot, qui propose également des vins achetés lors des ventes précédentes (pour la découvrir, cliquer là).




2015 dans l'AOC moulin-à-vent

« Avec un mois de juillet en moyenne 4°C au-dessus de la normale mensuelle et une pluviométrie cumulée avril-août de 168 mm, soit la plus basse enregistrée depuis 1964, 2015 est le deuxième millésime le plus précoce depuis 1993, après 2003. Ces fortes chaleurs, le manque d’eau jusqu’au 8 août, et des vents chauds du sud ont permis un excellent état sanitaire de la vigne, et une maturation accélérée des raisins grâce à laquelle nous avons vendangé à la date idéale. »

C’est avec un titre qui annonce un « millésime de la maturité » que le château du Moulin-à-Vent ouvre le compte-rendu de ses vendanges 2015, dont le rendement moyen assez faible (27 Hl/hectare quand le décret d’appellation en autorise 52) est cependant supérieur à ceux des récoltes 2012 et 2009. Les 30 hectares en AOC moulin-à-vent que possède le château ont été vendangés sur six jours entre le 27 août et le 2 septembre. Les 80 saisonniers ont récolté à la main, dans des bacs de 30 litres faits pour préserver la peau fragile du gamay, des raisins dont les niveaux d’alcool étaient compris entre 12,8 % et 13,5 % (« en période de vendanges les raisins prennent 0,3 % d’alcool/jour »).

« La grande caractéristique du millésime 2015, c’est la maturité. Maturité générale, bien sûr, mais en particulier la maturité phénolique qui est très avancée, avec des degrés relativement bas. C’est rarissime ! » explique Brice Laffond, directeur technique au château. « Nos vendanges précoces ont permis de capter cette maturité phénolique optimale tout en gardant des degrés contenus, ce qui n’aurait plus été le cas si nous avions attendu plus longtemps. Ces conditions uniques donneront des vins riches mais équilibrés, puissants et racés. Un millésime d’exception. »

Les raisins du cœur

Cela fait plus de vingt ans que se déroulent sur différentes parcelles de la maison M. Chapoutier des vendanges à vocation solidaire. Dimanche dernier, « dans une ambiance festive et conviviale », trois cents bénévoles ont ainsi récolté plus de quarante tonnes de raisins afin « de soutenir et de promouvoir le don de moelle osseuse. »

Organisées par l’association M. Chapoutier Vins et Santé, ces « vendanges du cœur » ont à la fois pour but de sensibiliser le public à cet « acte généreux » qu’est le don de moelle osseuse (la France manque « cruellement » de donneurs, notamment de moins de 40 ans) et de financer son encadrement médical.

Les 35 centimes d’euros récoltés par kilo de raisin ramassé lors de cette 21e édition, permettront de « financer les examens nécessaires pour constituer les typages des inscrits et l’acquisition de matériel scientifique » en faveur de l’ Etablissement français du sang (EFS) de Valence et des laboratoires HLA de Lyon et de Grenoble.

Capture d’écran 2015-09-16 à 01.31.23Au fil des ans, les « vendanges du cœur » ont permis de récolter 711 tonnes de raisins et de reverser 465 681 euros de dons à l’EFS. Elles sont également à l’origine de l’inscription de 2 346 personnes dans le fichier de donneurs volontaires de moelle osseuse.

Pour plus de renseignements sur ce qu’est le don de moelle osseuse, cliquer ici, pour plus de détails sur l’association Vins et Santé de la maison Chapoutier, cliquer là.

Dauzac : l'âge de la maturité

Sous la nouvelle gouvernance d’une équipe dédiée et la direction de Laurent Fortin,
ce cru classé de Margaux prend place dans la course de l’excellence

Le domaine

Château Dauzac est une magnifique propriété de 120 hectares, située à l’extrême sud de l’appellation Margaux, sur la commune de Labarde. Quarante cinq hectares sont plantés en vignes, remarquablement reconstituées au milieu des années 1980. La densité de plantation de 10 000 pieds à l’hectare a été respectée, les porte-greffes soigneusement choisis après analyse des sols et le cabernet-sauvignon domine largement avec 65 %, complété uniquement par 35 % de merlot. Cette proportion augmentera encore certainement dans un proche futur. Le micro climat, largement influencé par l’estuaire de la Garonne distant de 350 mètres, protège souvent la vigne du gel de printemps, tout en harmonisant les différences estivales de température entre les nuits et les jours. La composition des sols de graves est d’une rare homogénéité ce qui explique la qualité remarquable des vins des plus jeunes vignes qui produisent La Bastide de Dauzac, étonnamment proche en style du grand vin. Le reste de la propriété comprend un étang, un magnifique parc aux essences rares, et des prairies, l’ensemble garantissant un remarquable équilibre écologique, soigneusement entretenu. On le voit les atouts du cru sont nombreux et l’autorisent à rivaliser avec les plus célèbres crus du secteur.

Le vignoble

Château Dauzac produit un margaux d’un grand classicisme d’expression. Ce style a été voulu par le fameux professeur Emile Peynaud, engagé par la famille Chatellier en 1978 pour remettre le vin sur les meilleurs rails. Eric Boissenot conseille depuis de nombreuses années le domaine dans le même esprit, son père ayant été le plus fidèle disciple du maître. Il peut compter sur la compétence de Philippe Roux, directeur technique du château depuis 20 ans et complètement attaché à ce style. Ce classicisme se définit comme une recherche aussi aboutie que possible d’harmonie entre l’alcool, l’acidité et le tanin, obtenue par un contrôle précis de la maturité optimale du raisin et un respect absolu de cette vendange.
Les raisins sont cueillis manuellement en petites caisses, soigneusement triés, mis en cuves par gravité et vinifiés dans l’esprit du millésime. Des cuves de plus petite taille permettent de respecter encore plus précisément le parcellaire du vignoble en vinifiant de façon indépendante tous les lots et faciliter ainsi l’assemblage. On en percevra l’heureuse influence avec la dégustation des cinq derniers millésimes et, en particulier, du tout dernier, le 2014, encore en progrès sur les précédents.

Lire l’intégralité de la saga

Saga Cazes

L'appli des gourmands


Indispensable carnet d’adresses recensant les meilleurs artisans que la lecture sur smartphone optimise d’une géolocalisation, le Guide des gourmands revient cette année dans sa version papier, abandonnée depuis 2013 au profit d’une diffusion exclusive sur internet. De quoi satisfaire tous les genres d’amateurs, en tout lieu et à toute heure.

Pour cette édition 2016, après que l’équipe du guide a « visité, testé, dégusté une année durant », ce sont près de 2 000 artisans qui sont répertoriés « pour leurs produits d’exception, traditionnels ou innovants », dont les treize nouveaux « coqs d’or » listés ci-après.

Ces adresses sont accessibles dès à présent sur Internet (abonnement annuel + application, 20 euros) et dans l’édition papier (20 euros). Pour les deux versions, comptez 30 euros. Ajoutons, nous vous le rappellerons, que les Coqs d’Or tiendront salon à Paris le week-end des 21 et 22 novembre à l’hôtel Marriott Rive Gauche (entrée 8 euros, gratuit pour les moins de 12 ans).

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François Chabré, vigneron à Ambierle (Loire)

pour ses saucissons « comme autrefois »


Quentin Marty, de la Ferme de Fazillac à Saint-Pantaly-d’Excideuil (Dordogne)
pour ses foies gras du Périgord IGP

Jean Denaux, boucher à Sens (Yonne) 

pour ses viandes exceptionnelles et son rare jambon cul noir du Limousin

Florent Tarbouriech, à Marseillan (Hérault)
pour ses huîtres roses de Bouzigues

Stéphane Conrad, à Saint-Léger-sur-Sarthe (Orne)
pour ses camemberts bios


Frédéric Torrès, chocolatier à Prades (Pyrénées-Orientales)
pour ses chocolats et ses exceptionnels macarons

Jean-François Dalmau, à Serralongue (Pyrénées-Orientales)
pour ses miels du Roussillon, dont celui de châtaignier

François Longueteau, de la Distillerie Longueteau en Guadeloupe
pour ses rhums

Thibault de la Fournière, (Charente)
pour ses rhums de l’île Maurice, notamment son Cane Crush

Christian et Guillaume Drouin, des Calvados Drouin à Coudray-Rabut (Calvados)
pour leurs Calvados C. Drouin et Louis de Lauriston

Roman et Jarra Thum, charcutiers à Vienne (Autriche)
pour leur jambon cuit et lard gras

Juan Ramon et Alvaro Guillen de l’Hacienda Guzman à Séville (Espagne)
pour leurs huiles d’olives

Iker Alzugaray, de la Maison Iker à Saint-Sébatien (Espagne)

pour sa sélection de produits espagnols, légumes, poissons et fruits de mer, porc basque, charcuteries ibériques

Mas Janeil, Le Traou de l'Ouille, Côte-du-Roussillon 2012

 

Le Traou de l’Ouille, Côte-du-Roussillon 2012

LE VIN :
Une parfaite définition des cépages blancs locaux (grenache blanc, gris et maccabeu) sur schiste avec une petite note pétrolée qui ne vient en rien troubler le caractère de fruits blancs et d’abricot venu du raisin mais au contraire lui donner le cachet et l’originalité qui font les vrais grands vins. On admirera la façon dont le bois est intégré après plus de deux ans de bouteille et l’intensité de la texture sans aucun excès d’alcool. François Lurton ouvre une voie royale à ses collègues s’ils partagent la même exigence.

 

Non noté

CONTACTER LE PRODUCTEUR

LE DOMAINE :
Le sublime vignoble de Maury a eu l’intelligence d’étendre son appellation aux rouges non mutés mais ne donne pas le sentiment d’avoir senti qu’il peut aussi produire des vins blancs secs peut-être plus accomplis car plus élégants et complexes. Pour le moment les grenaches du secteur de Calce ont plus de notoriété car plus évidents à comprendre immédiatement avec des notes de pain grillée rappelant les chardonnays de bourgogne, mais ils n’ont pas la tension et l’énergie que seul le schiste apporte. Mais il faudra savoir pratiquer une viticulture digne du terroir comme le fait François Lurton sur un extraordinaire coteau situé sous la falaise de Quéribus et qui porte le nom savoureux de Traou de l’Ouille, littéralement le trou d’eau. Car seule une juste maturité obtenue par le travail des feuilles et pas par passerillage sur des vignes déplumées, donne des vins équilibrés. Et quelle leçon dans ce magnifique 2012 de contrôle de l’oxydation, qui plombe tant de vins du secteur, et dans l’intégration du bois.

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Le challenge pluie – plaisir

Les pluies torrentielles du samedi ont fait place aux pluies diluviennes du dimanche. Devant ma fenêtre, l’avenir est sombre. Réagir. Ne pas laisser la mélancolie nous envahir. Voilà trois bonnes idées pour gagner contre le spleen des dimanches de pluie.
– Un champagne rosé : la cuvée « Sourire de Reims » de la maison Henri Abelé, un pur jus de griottes avec des bulles fines, le haut de gamme des sensations, très belle réussite…

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B+D名人访谈录 I 十年磨一剑: Olivier Decelle 奥利维·德赛

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B+D名人访谈录

十年磨一剑：

Olivier Decelle

CHÂTEAU JEAN FAURE

原产地命名：SAINT-ÉMILION

等级评定：Grand Cru Classé

土壤类型：含铁渣质黏土、砺石、含氧化铁的砂质土壤

种植比例：50%品丽珠、47%梅洛、3%马尔贝克

种植面积：18公顷

年产量：约7万瓶/年

平均产量：30hl/公顷

葡萄平均年龄：45年

整枝系统：混合型居由系统与单居由系统

种植密度：6500株/公顷

采收方式：手工采收

橡木桶比例：50%全新橡木桶，50%次年桶

陈年时间：18个月

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有过那么一段日子，Olivier Decelle 足迹踏遍法国，为的不是最好的橡木桶和出色的葡萄苗，而是寻访最佳的食材原料…

人生得失相对，放弃才有得到。

曾经的Picard集团总裁卸下辉煌，

转身是天涯 …

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B+D: 冷冻品零售业的巨擘Picard集团年销售额14亿欧元，而您放弃做Picard总裁之位转身踏入葡萄酒行业，这是一个很重要的人生选择点吧。

Olivier Decelle：我一生有许多好朋友，我也一直钟情葡萄酒。当我碰到了Jacques Boissenot时，我对葡萄酒的热情无疑受他影响而升级了。1997年，Jacques Boissenot 负责为梅多克最有名酒庄酿酒 Latour, Lafite, Margaux, Mouton Rothschild, Léoville (Las Cases, Barton, Poyferré), Ducru-Beaucaillou… 他对葡萄酒的狂热令他无时无刻不在关注那些有潜力酿出好酒的风土。有一天，Jacques 为我推荐了一家28公顷的梅多克中级酒庄 Chateau Haut Maurac，虽然最终没能成功收购，可购买酒庄经营的种子就在我心里种下了。

在Jacques的引荐下，1999年，我与南法Maury产区的Mas Amiel艾米尔庄一见钟情。这是位于Agly’s Valley 坡地上，Perpignan城30公里左右一处如同伊甸园一样的所在。对当时的我来说，买下Mas Amiel 大概就是一间Picard冻品商店一年的营业额，而我当时管理着450间Picard冻品店，所以这次购买开初仅仅是满足一个购买绿色周末的生活方式。

开初，我还认为自己可以Picard和葡萄田两头兼顾，但随着对葡萄酒工作更多的了解和参予，我开始对做一名真正的葡萄农产生了莫大的兴趣！相比原本驾轻就熟的工作，辛苦一整年再亲手酿出葡萄酒，这像是我人生中新的挑战！

2000年采收季起，我辞去了Picard的工作，卖掉了自己的股份，全心投入了葡萄酒行业，参予采收、酿酒的每一个环节。当天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）开始逐渐失去市场时，我们又开始生产干型葡萄酒。Mas Amiel今天已经完全找到了自己的定位，而我也对葡萄酒行业越来越着迷了。

其实我一直对波尔多热情不减，总是循着机会想要在波尔多找到好的酒庄。2002年，前面提到的中级酒庄 Chateau Haut Maurac 终于成功被我买下，还有之后Fronsac 产区的Haut Ballet 酒庄。就这样，命运的手好像在推着我，一步一步的朝向我看得到的光明往前走。

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B+D：您在2003年收购下的波尔多右岸Jean Faure 酒庄，从2005年起就开始耀眼夺目，受到众人的瞩目。2012年还一举拿下了Saint Emilion Classé的评分列级。您是如何做到的呢？

OD：的确，Jean Faure酒庄最初籍籍无名。尽管1959年时是有Saint Emilion Classé的列级，但由于管理不善，1986年被撤销评级。而我对这片风土有着坚定的信心：当Eric Boissenot，（Jacques Boissenot的儿子，子承父业，也是名非常出色的酿酒师）告诉了我他父亲对Jean Faure酒庄的态度，还说“这可是右岸所剩无几的最后的珍宝”时，我几乎人都没到就循着专家的意见坚定得完成了购买。

从2004年正式接手以来，我请到了许多朋友来帮忙：北隆河Condrieu产区Domaine George Vernay 酒庄的Christine Vernay和卢瓦尔河谷的葡萄农Pierre-Jean Villa是我的良师益友；Saint-Emilion的著名酿酒师Stéphane Derenoncourt加入的目的很明确，就是要把Jean Faure 出品提升到列级水准；Thierry Germain是卢瓦尔河 Domaine des Roches Neuves 的庄主，也是生物动力学方面的达人。在理解葡萄藤的引枝和整枝学上，Thierry对我有莫大的帮助。土壤分析学家 Claude Bourguinon 夫妇也为酒庄在生物动力学方面的研究贡献很多。Jean Faure酒庄今天是用马来耕作，我们的葡萄农们也学着用新的方法来看他们接触了一辈子的葡萄，我们优化了酒庄的水源条件，重新排布了排水系统。不论是从田里还是到酒窖，所有投入的共同目标只有一个，就是提高葡萄酒的出品品质。我们上下一心，众志成城，这就是Jean Faure的变化和努力。

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B+D：Jean Faure 近几年表现出色，总是令人想到近邻的白马 Cheval Blanc 酒庄。这是因为品丽珠的原因么？

OD：事实上，在Saint Emilion这片土地上，黏土和钙质石灰岩是这里最重要的两种结构。从Petrus酒庄延伸出来的著名的含铁渣质黏土casse de fer也遍布在了Jean Faure 的风土里，所以Jean Faure 比较偏向Pomerol的风格。这也是Jacques Boissenot 当年断定Jean Faure风土潜力的重要依据。

和我们毗邻的葡萄田一边是Chateau L’Evangile，一边是Cheval Blanc。这种呈蓝紫色的铁渣质黏土最适合很适合品丽珠和梅洛。Cheval Blanc 与我们很相似这一点上，一方面我们风土相似品丽珠都高达50%以上。品丽珠为葡萄酒带来的坚实结构感和张力可能在最初阶段显得有些严谨而难以接近，它不比梅洛那样讨喜，赤霞珠那样强劲，但是在精心呵护下，我认为品丽珠可以有非常出色的陈年潜力和坚毅有性格的葡萄酒风格。
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Air France 法航 – 贝丹德梭精选葡萄酒 – 路易亚都 Louis Jadot Volnay

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总部位于博纳的路易亚都酒庄多年来一直都是勃艮第精品葡萄酒的优秀代言，一向品质均衡。酒庄始建于19世纪中叶，庄主Pierre-André Gagey与在1970年接手，极具酿酒热情好才华的勃艮第顶级酿酒师Jacques Lardière一起，携手将酒庄推上勃艮第葡萄酒史上最顶级酒庄之位，酿出了19世纪的众多传奇佳酿。

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路易亚都庄的成就首先得益于这片长期种植并受呵护的葡萄田，如珍贵的Chassagne-Montrachet村Domaine du Duc de Magenta庄。与此同时，亚都家族和酿酒师Lardière以及其继承者们在每一款精心酿造的葡萄酒中体现的他们对酿酒共同的赤子之心，对表现每一款葡萄酒的精细把握，对风土性格的细节拿捏，所有这些令路易亚都葡萄酒卓尔不群，出类拔萃。

Bourgogne, rouge 勃艮第，干红葡萄酒

Louis Jadot, 路易亚都酒庄

Volnay, Premier Cru Santenots 2010

沃尔内产区，松特诺一级园2010年份

Pinot Noir 黑皮诺
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这个有着悠久历史的路易亚都酒庄今天成了美国家族的产业，然而酒庄仍充满着热情的勃艮第人的灵魂。拥有完美的勃艮第葡萄酒产品结构，路易亚都在这里为我们提供的是这款Volnay沃尔内产区Santenots松特诺一级园2010年份，细腻而集中，有着丝绸般的单宁质地。年轻的活力四射，这款勃艮第一级园不论搭配红肉还是白肉都令人惊喜连连！
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