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La semaine du goût en Val de Loire




La spécificité et la variété des vins de Loire tiennent au climat et à la nature des sols de ce territoire que se
partagent cinq cépages principaux : sauvignon blanc, chenin, cabernet franc, gamay (Touraine) et pinot noir.
Pour les découvrir, il suffit d’emprunter – comme on le fait pour les châteaux de la région – la route touristique
des vignobles au long de laquelle de nombreux producteurs* ouvrent les portes de leurs caves au public, pour
une dégustation, ou pour de plus long séjours, comme un stage d’œnologie. On peut aussi profiter de cette semaine consacrée au goût pour découvrir ces vins à table, en accord avec les bonheurs gastronomiques que la région offrent aux amateurs, gibiers de Sologne, géline ou agneau de Touraine, rillons et rillettes de Tours, andouille de Jargeau, sandre, brochet, anguille, poires tapées de Touraine, tarte Tatin, pithiviers, etc. Enfin, à ceux qui n’ont pas eu l’occasion de s’y rendre cet été, on rappelle qu’il reste quelques jours pour aller visiter l’exposition que le château royal de Blois consacre à l’alimentation à la cour de France durant la Renaissance, une première sur ce thème, conçue en écho au classement du repas gastronomique français au patrimoine mondial de l’Unesco.


* 320 domaines viticoles se sont engagés dans une démarche qualité d’accueil en cave. Signataires de la charte
du vignoble de Loire, ils s’engagent à respecter plusieurs points : faciliter l’accès à leur exploitation, être ouverts à horaires fixes, accueillir le public dans un lieu aménagé, offrir une dégustation commentée et pédagogique, remettre une documentation, afficher les tarifs et prestations, proposer la vente à l’unité et enfin, accepter les démarches d’évaluation et de contrôle qualité de ces engagements.



Un nouveau procédé de refroidissement




Afin d’améliorer encore la maîtrise des températures des vendanges dans la période préfermentaire, le domaine Chanson a expérimenté un nouveau tunnel de refroidissement de la vendange mis au point par l’association de SERAP Industries, spécialiste des process oenologiques et Linde France, spécialiste de la production et des applications de gaz alimentaires. Ce tunnel de refroidissement répond aux exigences qualitatives requises pour des vinifications en vendanges entières telles qu’elles sont pratiquées au domaine depuis 2001. Il permet de descendre les raisins à bonne température en préservant l’intégrité des grappes pour la phase de macération préfermentaire à froid, de maîtriser les départs en fermentation et de limiter l’emploi de dioxyde de soufre. Facile d’utilisation et fonctionnant à l’azote liquide – gaz neutre – ce procédé unique en Bourgogne permet un refroidissement rapide de la vendange manuelle immédiatement après le passage sur tables de tri et avant encuvage. Il évite de pomper le moût sur un échangeur en détente directe, ce qui provoquait une oxydation des précurseurs d’arômes et des composés phénoliques. Une meilleure maîtrise des températures et un plus grand respect de la matière première sont des facteurs décisifs pour exalter la finesse et la fraîcheur des vins de pinot noir vinifiés en vendanges entières.

Les secrets de Thierry Desseauve

Nous continuons la série de dégustations avec Thierry Desseauve. Aujourd’hui découverte d’un vin du Luberon, Grand Marrenon Blanc 2010.

Découvrir le site internet de Marrenon : www.marrenon.fr

Le champagne à table




Si les bulles – d’eau ou de champagne – n’ont selon vous pas leur place à table, passez votre chemin.
L’oenologue Anne-Marie Chabbert, qui est à l’origine des événements « Champagnes Inédits, Tables Insolites » (CITI) – d’abord réservés aux journalistes, puis étendus au grand public – estime au contraire que « le champagne est avant tout un vin et qu’à ce titre, il doit reprendre place à table. » Avec ses rencontres « Champagnes à table », elle propose donc à tous ses amateurs (parisiens) de vivre une expérience gastronomique exclusivement construite autour d’accords mets + champagne, élaborés par un grand chef, de l’entrée au dessert. A chaque rendez-vous son champagne (blanc de blancs, blanc de noirs, rosé, extra-brut, millésimé, non-dosé), histoire de découvrir aussi l’immense diversité de ces vins en termes de typicité, d’assemblage, de vinification, de terroir, et même de philosophie exprimée par les hommes qui le produisent. On commence demain, jeudi 11 octobre, par un déjeuner
à L’Arpège sur des blancs de blancs (150 euros tout compris). Ou bien on attend jeudi prochain pour un dîner de millésimés chez Jadis (95 euros tout compris). On vous reparlera en temps et en heure des rendez-vous suivants. Pour l’instant – faut-il préciser les places sont limitées ? – il s’agit de réserver, directement par mail, auprès d’Anne-Marie Chabbert* ([email protected]).

*« Champagnes Inédits, Tables Insolites » propose également, en partenariat avec l’Ecole de dégustation Grains Nobles et des cavistes, des ateliers de dégustation dédiés au champagne (20 participants maximum, 2 h, 85 euros). Lors de ces soirées, 8 à 10 champagnes sont présentés par Anne-Marie Chabbert, autour d’une thématique unique. Suite à la dégustation, 3 champagnes sont sélectionnés pour être accordés avec un mets. Prochain rendez-vous
le 8 novembre autour des blancs de noirs. Toutes les infos sont sur la page facebook de CITI.

Un tour à Gruaud Larose


Depuis trois ans, le Château Gruaud Larose a investi dans une stratégie de développement de son activité œnotouristique avec une équipe dédiée de trois personnes parlant sept langues (français, anglais, chinois, brésilien, espagnol, danois, allemand) et une offre adaptée aux nouvelles demandes du public. Jean Merlaut, le propriétaire des lieux, croit beaucoup à cette activité, qu’il n’hésite pas à classer parmi ses priorités : « La société évolue. On voyage plus facilement. Les gens éprouvent davantage le besoin d’avoir leur propre expérience, de voir par eux-mêmes. Je pense qu’il y a une vraie demande pour l’œnotourisme et que c’est une belle opportunité pour nous de promouvoir notre château et de faire découvrir l’énorme travail effectué pour produire nos vins. »

Dirigée par Maisa Mansion (dont nous vous avions déjà parlé ici), l’équipe œnotouristique est composée de gens qui connaissent le vin et transmettent aux visiteurs leur passion tout en leur faisant partager l’histoire* du Château Gruaud Larose. « Le vin, c’est le partage, un autre langage, un moyen d’expression, avec ses codes, qui permet de faire passer des messages », note Maisa Mansion. Les programmes proposés sont très variés pour satisfaire tous les publics, et leur donner envie de revenir. Cours de dégustation, cours de cuisine, ateliers vendanges, mais aussi différents parcours de visites aux noms évocateurs, « Les perles du médoc », « La belle époque », « Le bon vigneron », « Le vrai médocain »…

L’un d’entre eux, « Chemin Blanc », a d’ailleurs été récompensé par le prix « Best Of 2012 – Valoriser l’environnement », lors de la 9e cérémonie des Best of Wine Tourism qui récompense les châteaux les plus accueillants. Initié en 2010, il invite à découvrir l’approche écologique de la conduite d’un grand vignoble, dure deux heures et inclut la dégustation du grand vin et du second vin du château, le Sarget de Gruaud Larose. Proposé au prix de quinze euros par personne, ce parcours est un bon exemple de la politique tarifaire, accessible au plus grand nombre, et de l’esprit d’ouverture que revendiquent Jean Merlaut et son équipe.

Aujourd’hui, la stratégie du château s’avère plus que satisfaisante. L’activité œnotouristique poursuit sa croissance continue depuis 2009, la barre des 6 000 visiteurs sera dépassée cette année et le profil des visiteurs est de plus en plus international, près des deux tiers d’entre eux venant de l’étranger, principalement d’Asie et d’Amérique. Ces résultats encourageants confortent le château dans son projet de créer un nouveau centre d’accueil haut de gamme et résolument moderne. En attendant d’aller vous y promener, et pour ne pas oublier que, pour parfaite que soit son approche du tourisme, on fait d’abord du vin à Gruaud Larose, on pourra regarder cette belle vidéo des vendanges dans laquelle, entre la récolte des merlots et celle des cabernets-sauvignons, Patrick Frédéric, le chef de culture, prend le temps de nous commenter le millésime 2012.


* C’est avec l’Abbé Gruaud, représentant de la noblesse de robe de l’Ancien Régime, qu’elle débute en 1725. Il voulait un vin à la fois élégant et puissant, il a réussi à le produire très rapidement. Avec la famille de Joseph-Sébastien de Larose, gendre et héritier de l’Abbé Gruaud, sa réputation s’est accrue et il s’est fait un nom, Gruaud Larose. Depuis bientôt 300 ans, le château produit des vins tout en finesse dans leur jeunesse, d’une grande élégance après un long vieillissement, toujours dotés d’une puissante structure. Chaque millésime rappelle que Gruaud exprime le sol, les tanins et le terroir pendant que Larose évoque la poésie, les arômes et le bouquet.

Des pommes…




Une fois n’est pas coutume, parlons calvados. A l’heure où l’on commence à secouer les pommiers, une opération qui durera jusqu’à la mi-décembre et concerne ici trente variétés (des plus douces et chargées en sucres aux plus amères, riches en tanins, en passant par les acidulées, pour la fraîcheur), Jean-Roger Groult – dont le domaine fait également partie de l’association Vignobles & Signatures – évoque la patience et le savoir-faire qui président à l’élaboration du calvados de son domaine depuis cinq générations. Après la fermentation naturelle du cidre, qui réclame un an, et ses nombreux passages dans les alambics chauffés au feu de bois, un procédé devenu rare qui permet une chauffe plus lente et moins agressive et laisse le temps aux vapeurs d’alcool de « converser » avec le cuivre, la distillation de la récolte 2012 ne sera terminée qu’en 2014 (soit cinq ans pour obtenir un calvados de trois ans d’âge). Quant au climat contrasté de cette année, il a ici aussi provoqué une baisse des volumes. « Si la pomme est résistante, moins soumise aux aléas climatiques que le raisin, elle a néanmoins subi cette année un peu de gelée sur la fleur, et le froid a limité la présence des insectes, d’où une pollinisation moins importante. La récolte s’annonce donc plus petite qu’en 2011, mais aussi plus concentrée aromatiquement ».

Le terroir, ça se mange pas

Le classement de Saint-Émilion est passé, consacrant les uns, froissant les autres. Ainsi va le monde, le bonheur des uns, etc. Plus étrange est la réaction de certains, pourtant connus pour avoir du vin une vision plutôt équilibrée et plutôt critique. Ainsi de mon cher Bernard Burtschy, fin dégustateur et garçon mesuré avec lequel j’ai eu la chance de travailler il y a quelques années et dont j’ai beaucoup appris. Quelle mouche l’a donc piqué et poussé à écrire de cette affaire de Saint-Émilion que c’est : « un classement qui tient plus compte de la qualité intrinsèque du vin que du terroir » ? Ceci posé sur l’air de « tout fout le camp », comme si cet état de chose était regrettable.

Moi, le vin, je le bois et le terroir, je ne le mange pas.
Ce qui explique que je sois satisfait d’un classement qui privilégie la qualité du vin sur des considérations plus techniques, géologiques, etc. Dit comme ça, on croirait une grosse banalité, mais, apparemment, tout le monde n’est pas d’accord.

En fait, Burtschy rejoint une certaine mouvance qui a du mal à reconnaître qu’un grand vin, c’est surtout une affaire de grand homme (ou femme, ce n’est pas le débat). Le terroir ne vaut rien s’il n’est pas sublimé par le travail acharné et interminable du type qui le cultive. Il y a Pavie, grandiose terroir tombé en déshérence et redressé jusqu’à la suprême récompense à force de passion, d’investissements, de travail, quoi, par un homme qui n’a jamais rien lâché, Gérard Perse…lire la suite

La vigne pédagogique 
d'Amboise



Situé à deux pas du Château royal d’Amboise, le Clos des Châteliers est une jeune vigne porteuse d’un projet œnotouristique soutenu par la municipalité qui a pour volonté de redonner à Amboise son identité viticole et à l’appellation touraine-amboise, ses lettres de noblesse. Là, au printemps dernier, une quinzaine de vignerons réunis en association (Les Vign’Amboisiennes) a donné rendez-vous à 26 élèves âgés de 9 à 10 ans (CM1/CM2) de l’école élémentaire Jules Ferry d’Amboise pour des ateliers d’initiation à la taille des ceps, à l’ébourgeonnage et au travail du sol, avec Mascotte, le cheval de trait en photo ci-dessus. D’abord timides au moment des présentations, les échanges sont vite devenus complices. Et sur le terrain, au milieu de la nature, les enfants ont rapidement compris leur mission : « tu me prêtes ton sécateur pour tailler ce cep ? », « tu m’aides à plier les baguettes ? »,
« labourer la terre est important pour la revitaliser… », « ça sera du vin blanc, car la vigne est plantée en chenin ». On a même entendu un « moi, quand je serai grand, je serai policier ou vigneron ! ».

Ce travail physique, ponctué de joyeuses pauses pique-nique au milieu de la vigne (arrosées de jus de raisins,
bien entendu), a été relayé en classe par le maître d’école, Jean-Baptiste Maignan, qui s’est attaché à intégrer
le thème de la vigne et du vin dans son programme scolaire. Les enfants ont ainsi appris la manière de vivre des paysans au Moyen-âge pendant leurs cours d’Histoire, la plantation de la vigne en Science, le calcul des volumes en Maths et la poésie d’Eric Favard « Une histoire de vins » en cours de Français. Après ce premier volet, les raisins sont mûrs et voici venu le temps des vendanges. C’est l’heure de retrouver les vignerons en charge de ces 20 ares situés derrière le château d’Amboise, de découvrir avec eux comment la vigne a évolué, d’apprendre à couper les grappes en les sélectionnant et à les verser dans le pressoir traditionnel. En juin prochain, les enfants récolteront
le fruit de ce travail en mettant en bouteille la première cuvée de la vigne, baptisée « L’Or blanc des Châteliers ».
Des bouteilles uniques dont ils ont conçu et dessiné l’étiquette.

Tokay


L’amateur de liquoreux trouvera ici des nouvelles du vignoble de Disznókő, en Hongrie, et de son millésime 2012, mises en mots et en images (ah, la pourriture noble) par son directeur László Mészáros, et relayées par le blog de Christian Seely, directeur général d’Axa Millésimes, également propriétaire (entre autres) du Château Suduiraut, premier cru classé de Sauternes, où le botrytis, apprend-on, n’a pas encore fait son apparition. Le curieux pourra également regarder, sur le site du château, l’évolution d’un grain de raisin sous l’action du champignon, en cliquant sur « botrytis cinerea ».

La semaine de l’armagnac




Pour la troisième année, le Bureau national interprofessionnel de l’armagnac* s’associe à Châteaux & Hôtels Collection – marque créée en 1975 et présidée par Alain Ducasse depuis 1999 – pour proposer jusqu’au
14 octobre une semaine de découverte de son eau‐de‐vie vieille de sept siècles d’histoire. Un cocktail appelé
« L’été indien » a été tout spécialement créé pour l’occasion et les cinquante chefs Châteaux & Hôtels Collection
qui participent à l’opération cette année proposeront à leurs convives de découvrir l’armagnac sous sa forme traditionnelle, après un repas, mais aussi en accord avec un plat, un fromage ou un dessert. On trouvera ici,
comme là, la liste des hôtels participants ainsi que toutes les modalités du jeu-concours permettant de gagner
(entre autres cadeaux) un week‐end en Armagnac, cette terre gasconne sur laquelle règnent les cépages baco, ugni blanc, folle-blanche et colombard.

* Composé de l’ensemble des partenaires de la filière de l’armagnac (producteurs en caves particulières ou caves coopératives, négociants, courtiers, etc.), le BNIA est une interprofession placée sous la tutelle conjointe des Ministères de l’Agriculture et des Finances. Au‐delà de l’appui technique, juridique et pratique qu’il propose, et de son rôle de contrôle de la qualité et des stocks, il a pour mission d’assurer la promotion collective de l’armagnac.

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