Cet article est paru dans En Magnum #20. Vous pouvez l’acheter sur notre site ici.

Notre grand homme de la dégustation  a tout bu dans tous les les millésimes, ou presque. ce qui n’aurait aucun intérêt pour nous, pour vous, s’il n’était doté  d’une mémoire gustative hors du commun. La dégustation des vingt plus grands blancs de sa vie est prodigieuse. la bonne nouvelle est que certains de ces vins sont faciles à trouver

Pendant toute ma vie de journaliste du vin, j’ai entendu dire que le français était un buveur latin. Entendez un buveur de rouge. La sommellerie avait beau protester, même le prestigieux Club des Cent, la crème de la crème de nos gastronomes, ne voulait pas d’un vouvray sur une volaille, mais d’un chinon, et refusait tout grand blanc sur le fromage alors que l’unanimité ou presque des professionnels le conseille. Je me sentais un peu à part. J’ai toujours plus admiré les meilleurs blancs qui sont passés dans mon verre, que les grands rouges. Outre le goût, forcément un peu personnel, j’ai de bonnes raisons intellectuelles qui justifient cette admiration.

Les blancs, tels que nous les connaissons, sont beaucoup plus anciens que les rouges, où la révolution de la bouteille et de l’allumette hollandaise ont permis de produire des vins de garde, mais après 1750. Même à Bordeaux il y a moins de cinquante ans, on produisait encore beaucoup plus de blancs que de rouges. Enfin, surtout, le blanc provient de la fermentation exclusive du jus de raisin, qui est blanc sur tous nos cépages nobles, même les rouges. Il ne peut jouer que sur la pureté de saveur et la droiture de ce qui s’écoule du pressoir. On ne peut rien rattraper par des artifices de vinification, ou avec l’aide des peaux et des pépins, c’est ce jus qui commande. L’artiste vinificateur travaille sans filet. Il dispose d’une palette de formes et de saveurs beaucoup plus large puisque les blancs ne sont pas uniquement secs, mais peuvent être demi-secs, moelleux, liquoreux, et peuvent prendre mousse. Le jus exprime avec plus de précision la nature du sol, le caractère du lieu-dit, et les gènes propres, plus ou moins transcendés par l’exactitude de la maturité, du ou des cépages qui lui ont donné naissance.

Quant à la longévité, chose encore plus surprenante, elle est davantage assurée en blanc qu’en rouge pour de nombreuses appellations. Un hermitage rouge de cinquante ans est le plus souvent trop vieux, alors que le blanc lui survit infiniment mieux. J’ai moi-même battu le record du monde des devinettes en public en prenant un meursault-charmes 1846 de Bouchard pour un perrières 1947. Cent un ans d’erreur, qui dit mieux ? La pré-oxydation des bourgognes modernes ne change rien sur le fond, la faute est uniquement humaine. Aux enchères, on fera bien plus confiance à un sauternes centenaire qu’à un pauillac.

Et pour finir, un grand champagne n’affirme la plénitude de sa personnalité qu’à vingt ans ou plus, contrairement à ce qu’imagine la majorité des amateurs, contrainte par le marché, qui propose pourtant une proportion suffisante de millésimes de dix ans ou plus, mais surtout par l’étroitesse routinière de son intelligence. Je vous propose ici de parcourir une vingtaine d’étapes jalonnant mes plus grandes émotions d’œnophile.

Chevalier-montrachet 1969
Domaine Leflaive
C’était il y a bien longtemps, en 1975, je crois. Dans ce merveilleux restaurant de Jacques Manière à Maubert-Mutualité, où j’ai appris à manger. On pouvait, même comme professeur débutant, s’offrir de grands repas et de belles bouteilles. Ce chevalier s’est imprimé à vie dans ma mémoire. Impossible d’imaginer alors nez plus fin, plus subtil, plus complexe, plus artistique en somme – une sorte de mouvement lent du quintette en sol de Mozart – que ce millésime 1969. Je me souviens de ce que je gambergeais alors. Comment un raisin peut-il donner après fermentation un jus aussi émouvant, aussi accompli ? Y aurait-il une preuve plus tangible de l’existence de Dieu ? Je notais toutes ces sensations et ces réflexions sur un cahier que j’ai scrupuleusement conservé et je n’ai pas manqué de me faire payer mes premiers cours de dégustation chez l’ami Spurrier avec quelques chevalier du domaine. Ce fut aussi le début d’une longue amitié avec Vincent Leflaive, à qui j’ai présenté en 1989 Pierre Morey pour succéder au vinificateur en place qui partait à la retraite. Depuis, et c’est terrible, quelle que soit la finesse transcendante des vins, l’émotion du premier contact n’est pas renouvelable. Mais l’amour des grands bourgognes l’est.

Corton-charlemagne 1955
Bouchard Père et fils
Le vieillissement des grands chardonnays bourguignons est non seulement nécessaire, il est hélas imprévisible et mystérieux. Nous avons tous subi le désastre de millésimes jeunes prématurément oxydés. Le désespoir des vignerons consciencieux, mais aussi leur point d’honneur à le combattre, la complexité de ses causes, tellement simplifiée par les experts autoproclamés, surtout anglais ou américains, ou dramatisée sur les réseaux sociaux à longueur de pages. J’ai rappelé plus haut ma bourde dans la devinette de l’âge d’un vieux meursault. Mais ma vie chanceuse de journaliste du vin m’a permis de rencontrer des dizaines de bouteilles exceptionnelles dans leur capacité à concentrer avec le temps toute la noblesse du terroir. Comme ce corton-charlemagne 1955 de Bouchard, en magnum. L’appellation faite de bric et de broc est schizophrène, qui a réuni, sans obligation d’ailleurs, au moins trois zones complètement différentes par leur exposition et trois décrets possibles de grand cru en une seule bannière, celle de corton-charlemagne. Celui-ci est en réalité un corton, né en plein cœur du lieu-dit Le Corton, juste sous le bois. N’attendez pas de lui la vivacité des vins de Pernand, exposés plein ouest. Ici, on est sud-est avec le meilleur des deux mondes, le soleil levant et celui de midi. Vinifié sans maquillage de bois neuf, à partir d’un matériel végétal non simplifié par le clonage, le vin offre si on lui permet de s’épanouir dans le verre une incroyable puissance, au nez comme en bouche. Au nez, il s’oriente vite vers des notes de caramel au lait, sensuelles dans leur apparent dépouillement. En bouche, sa tension reste entière et son extrait sec étonnant lui donne une dimension tactile presque tannique, qu’on pourrait imaginer venir d’un vin rouge. C’est d’ailleurs l’essence des grands blancs de Bourgogne d’être, sous un certain angle, des rouges manqués. À moins que ce ne soit l’inverse.

Meursault-perrières 1982
Domaine des Comtes Lafon
René Lafon nous a quittés récemment et je voudrais ici lui rendre hommage. Cet homme passionnant et généreux m’a permis d’approfondir ma connaissance des grands terroirs de Meursault et de la noblesse de style de leur vinification la plus accomplie. Non pas celle qui régale le monde avec des mercaptans grillés venus des lies ou une minéralité impossible, à moins d’être obtenue par des vendanges immatures. Je m’opposerai toujours à ces « vinho verde » murisaltiens, qui passent pour le nec plus ultra du raffinement, parce que j’ai eu la chance de déguster la vraie chose. Pâle comme de l’eau de roche à la naissance, mais si subtilement fleur de vigne et miel d’acacia, avec une touche de noisette fraîche. Une délicatesse dans le toucher de bouche à l’opposé des sculptures de Corton. Le secret, une autolyse des levures aboutie en vinification par la vie même des lies, et les risques pris et assumés en élevage pour la préserver. J’ai d’ailleurs rencontré là, vers 1984, un jeune Belge déjà grande gueule, le cher Jean-Marie Guffens, accompagné d’un ami bordelais, lui aussi encore jeune, qui venait étudier les mystères de la suprématie des bourgognes blancs, un certain Denis Dubourdieu. Les deux ont compris la leçon de René et ont su la reproduire et la transmettre. Son fils Dominique a été à la bonne école et cela se sent dans la splendeur non affectée des derniers millésimes, peut être encore supérieure à ce 1982.

Meursault Clos des Perrières 1992
Domaine Albert Grivault
Pour Lalou Bize-Leroy, qui vinifie sans doute les vins rouges et blancs bourguignons les plus absolus, mais si rares et si coûteux qu’aucun amateur non milliardaire ne peut se les offrir, à moins d’avoir la chance de les déguster chez elle, je la remercie de m’avoir permis de le faire, le clos des Perrières est peut-être le plus beau terroir à blancs de la Bourgogne. C’est une partie centrale, d’environ un hectare, repérable par son mur, des « Perrières Dessous », la vigne qui le jouxte et appartient d’ailleurs au même propriétaire. Il est vrai que, quand il est réussi comme dans ce 1992, le vin offre une synthèse parfaite de la puissance et de la finesse, associant une touche de salinité, venue de la richesse en magnésium du sol, aux arômes nobles de fleurs blanches évoluant avec le temps vers le grillé fin et la torréfaction légère. Boudé à sa naissance par le commerce et les experts anglo-saxons, ce millésime splendide pour ses chardonnays dorés à point, et d’un état sanitaire parfait, a tenu ses promesses. Il a fallu du temps au clos pour se faire, plus que pour la moyenne des Perrières, ce qui explique qu’on le comprend mal, et qu’on le note mal par rapport à d’autres. Mais quelle noblesse aujourd’hui, quel élan, quelle complexité, quelle honnêteté. Bref, toutes les qualités de l’homme qui l’a produit, Michel Bardet, modèle de politesse à la française et de dévouement à son terroir.

Chablis Montée de Tonnerre 1959
Domaine François Raveneau
Il y a très longtemps, dans la préhistoire, vers 1973, Chablis n’avait qu’un bon restaurant, l’hôtel de la Poste. On y découvrait la fameuse andouillette chablisienne, le jambon braisé aux épinards et, surtout, la splendeur des vins de Chablis. Pratiquement tous issus du même domaine, sans doute cousin ou ami. C’était Raveneau et l’on n’imaginait pas qu’il s’agissait d’un domaine culte. Les prix étaient angéliques et les millésimes avaient tous plus de six ans. Au hasard, en fait pas tout à fait parce que j’avais dévoré l’encyclopédie d’Alexis Lichine qui venait d’être publiée, j’avais choisi le montée-de-tonnerre 1959. Un vin incroyable, dont il fallait casser la cire qui protégeait le bouchon, ce que je n’avais jamais vu auparavant. Un nez qui ne ressemblait en rien aux rieslings de mon père, étonnant, original dans sa touche fumée qui venait de la cire, avec une saveur tellement improbable que je la qualifiais immédiatement de miel d’huître, mais admirable par sa longueur en bouche et son éclat. À chaque descente en Bourgogne ou dans le Lyonnais avec mes amis, nous avons fait étape à cet hôtel et dévalisé les 1959. En 1976, nous avons enfin eu le courage de sonner à la porte du domaine. François nous a reçus, nous a fait un vrai cours de présentation du chablis et de ses terroirs, nous a fait tout déguster, mais nous a dit qu’il n’avait rien à vendre. Il a accepté de mettre mon nom sur un cahier d’écolier pour se rappeler de cette visite et éventuellement me prendre dès que possible comme nouveau client. Ce sera chose impossible en 1977. En 1978, il acceptera de me vendre douze demi-bouteilles de 1974. Puis en 1979, douze bouteilles du millésime 1978. Tel était le monde d’alors. Il n’a pas beaucoup changé, sauf hélas l’établissement qui n’est plus que l’ombre de lui-même.

Mâcon-pierreclos « Tri de Chavigne » 2016
Domaine Guffens-Heynen
Revenons à aujourd’hui. Un monde moins cultivé que par le passé, soumis aux simplifications de vocabulaire et de pensée qui aboutissent à une langue télégraphique, celle des hashtags. Mais aussi à des émotions simplifiées, et donc nécessairement amplifiées par la technologie pour naître et se développer. Nous jouons sur le fruité primaire des raisins, portés par l’univers du vin de cépage et l’américanisation de la prescription. Ou bien nous renforçons notre « franchouillardise » par la recherche de la minéralité à tout prix, même là où il ne devrait y en avoir aucune. Quelques esthètes conservent le cap, producteurs ou amateurs. Tous reconnaissent le génie de vinificateur de Jean-Marie Guffens, dont j’ai évoqué plus haut les débuts dans les caves de René Lafon. Il y a quelques jours, dans un restaurant délicieux de Parnac, Les Jardins, son mâcon-pierreclos 2016 nous a mis en lévitation, mes amis vignerons émérites et passionnés de Cahors, incapables de concession, et moi-même. Une pureté, une noblesse de saveur, un corps incomparable, en tout cas supérieur à tout ce que j’ai pu déguster dans le même millésime, Montrachet compris. Mais surtout l’expression juste d’un grand chardonnay, parfaitement cultivé et vendangé à maturité idéale. Ce type de maturité dont trop de viticulteurs modernes ont peur. Sans se remettre en question, ou plutôt remettre en question la conduite de leurs vignes. La précision du travail du sol, du palissage, la densité optimale de plantation, la qualité du porte-greffe, la justesse de la taille et de la charge des raisins par pied permettent encore, dieu merci, de récolter des raisins dorés, les seuls vraiment nobles, entre 13,5 et 14 degrés, voire 14,5. Tout en gardant la forte acidité et le pH – de 3 ou 3,1 – idéal pour cette richesse en sucre. Si on sait pressurer et choisir les bonnes barriques, le tour est joué. Ici, il était tout simplement admirable.

Riesling Vendanges Tardives 1976
Hugel
Depuis toujours, mon vin blanc, c’est le riesling alsacien. Sec, ou moins sec, mais équilibré par rapport à son sucre. Des secs, ils sont des centaines à m’avoir séduit. Avec un snobisme qui les situe dans le triangle idéal Ribeauvillé-Riquewihr-Hunawihr. Je retiendrais ici un moins sec, en hommage à Jean Hugel, infatigable et brillant bavard, séduisant défenseur d’une Alsace idéale. Le millésime 1976 lui avait permis de frapper un grand coup, grâce à son beau volume de production et l’aide d’un développement lent et idéal du botrytis pour les cuvées spéciales. Il avait fait mettre au point la loi sur les vendanges tardives et les sélections de grains nobles. Botrytis obligatoire sur les grains nobles, sucre résiduel en rapport, mais absolument pas sur les vendanges tardives, qui répondaient à la définition de leur nom : vendanges plus tardives que les normales. Cela donnait un équilibre idéal à ce 1976, issu du Schoenenbourg, comme toujours, sans en revendiquer le nom. Idéal par les proportions, dense mais sans monumentalité, la distinction aromatique où brillait une note caractéristique d’orange amère ou de quina, propre au cru. Il tenait prodigieusement sur les quenelles soufflées de grenouille qui l’accompagnaient. La course au sucre a fait abandonner ce type d’équilibre où le sucre résiduel de départ disparaît presque. Je le regrette pour le riesling.

Riesling Rüdesheimer Berg Schlossberg 1985
Georg Breuer
Le regretté Bernhard Breuer, trop tôt disparu, m’a fait découvrir le génie des grands rieslings secs allemands. J’admirais, et j’admire toujours, le style classique, si élégant et parfumé des spaetlese et auslese traditionnels avec leur faible degré alcoolique et la délicatesse de leur fruité. Mais le réchauffement climatique permet désormais, et particulièrement dans la Rheingau et le Palatinat, la production de vins secs prodigieusement racés, qui plaisent au public allemand cultivé et à tous ceux qui regrettent la dérive vers le sucre résiduel de la majorité des rieslings alsaciens. L’imposant coteau de Rüdesheim que l’on admire d’en face, depuis Bingen, sur des schistes parfaits, possède une grande diversité d’exposition. La plus favorable pour les secs est le Berg Schlossberg, plein sud, juste au-dessus du Rhin, à deux pas de sa jonction avec son affluent la Nahe. Le millésime 1985 me rappelait, avec encore plus d’énergie, le style des plus grands schoenenbourg alsaciens, avec leur note de quina-orange amère. Sa forte acidité ne gênait en rien une expression d’exacte maturité du raisin et lui assurait une longévité remarquable. Au même moment, nous dégustions avec Bernhard de grands vins des années 1950 – dont j’ai oublié, hélas, le nom précis, mais pas la commune, Hattenheim – qui rappelaient que cette région avait toujours produit des vins de caractère sec et de premier ordre.

Alsace grand cru Gewürztraminer Hengst 1976
Domaine Zind-Humbrecht
Il faut avoir goûté les beaux « gewürz » des Humbrecht pour savoir ce que ce cépage, qui passe pour lourd et pommadé chez les snobs, est capable de produire sur le terroir qui lui convient et dans les mains d’un vigneron qui sait le pressurer et le vinifier. Le Hengst, qui veut dire l’étalon et sa sueur en alsacien, est un magnifique éperon rocheux argilo-calcaire que se partagent deux gros bourgs de la banlieue de Colmar, Wintzenheim et Wettolsheim. Exposé au vent, il ne favorise pas le développement de la pourriture noble, mais celle du passerillage du raisin qui donne dans les grands millésimes, dans les vins réussis, une concentration et une richesse en extrait sec prodigieuses. Année de sécheresse, 1976 a vu bien entendu le phénomène s’accentuer et a par ailleurs permis au grand Léonard Humbrecht de distiller des lies parfaites pour un marc d’anthologie, dont il lui reste quelques bouteilles. Le vin avait à dix ans d’âge toutes les épices attendues et une monumentalité parfaitement saisissable par les petits hommes que nous sommes. J’imagine qu’il l’a toujours.

Riesling Scharzhofberger Trockenbeerenauslese 1990
Egon Müller
Il me semble que cela se passait au début du nouveau millénaire, au carrousel du Louvre, où quelques producteurs cultes et amis présentaient leur meilleur vin. Je n’ai pas oublié les autres, mais un seul m’avait d’entrée subjugué. Au point d’écrire dans le sillage de mon émotion que seul Dieu avait pu vinifier un vin aussi parfait. Le dieu en question est mon ami Egon Müller, aristocrate à l’humour décalé et décapant, et son prophète est le coteau hallucinant du Scharzhof, au pied duquel sa famille a construit un manoir, fréquenté par des milliers de pèlerins à la recherche du vin idéal. En viticulture, Egon fait tout pour laisser se développer librement la pourriture noble qui lui donne, dans de nombreuses années, la possibilité de produire des vins exceptionnels. Au sommet de la concentration en baies botrytisées, quand le raisin rejoint dans son aspect sec, trocken en allemand, la forme d’un passerillage absolu, ses trockenbeerenauslesen, lorsqu’ils sont produits (souvent en toute petite quantité, quelques centaines de bouteilles ou demi-bouteilles), atteignent les prix les plus élevés de la planète. Mais on l’oublie quand on hume le sublime parfum de ce 1990. Sa transcendante finesse par rapport à sa richesse, soutenue par une acidité parfaite, sa cristallinité qui rappelle en milieu de bouche l’eau de roche la plus pure et, surtout, son incroyable rebond en milieu de bouche, qu’aucun autre liquoreux au monde ne peut égaler, le gravent éternellement dans la mémoire. Dumas disait qu’on avait de la chance d’avoir, une fois dans sa vie, bu du montrachet. Je n’ai bu qu’une seule fois ce nectar, j’ai beaucoup de chance.

Hermitage 1929
Domaine Chapoutier
Petite scène de comédie amicale entre experts professionnels et producteurs. Nous sommes au 45e parallèle, dans sa partie la plus accueillante, celle de Michel Chabran dans son célèbre restaurant. Un expert émet un jugement tranchant et immédiat sur un vin blanc jeune présenté par l’ami Chapoutier. Jeune et déjà oxydatif, dit-il. Il faut changer le mode de vinification. Michel Chapoutier répond : « Mais ce type de vin vieillit parfaitement, nous avons plus d’un demi-siècle d’expérience en la matière. Attendez-moi, je pars chercher chez moi une vieille bouteille. » Vingt minutes plus tard, il revient et débouche un vieux flacon : « Quel millésime, à votre avis ? » Je me concentre, fort de ma connaissance des hermitages, et je me crois malin pour avoir entendu Michel parler avec admiration du 1955 de son grand-père. Je dis donc 1955. Notre ami expert trouve cette bouteille parfaite et loue l’expertise de sa vinification : « Voilà ce qu’il faut faire. » Il hésite sur la date mais penche pour 1959 ou 1949. Michel sourit et dit : « C’est une de mes dernières bouteilles de 1929. Nous n’avons rien changé à notre façon de travailler. Vous voyez que le bébé oxydé fait un magnifique vieillard. » Ces moments font tout le sel de mon métier, mais je ne vous dirai pas qui était l’expert, même si on peut facilement le deviner. Ce millésime 1929 était somptueux de corps et de bouquet et confirmait mon expérience, les hermitages blancs vivent plus vieux que les rouges.

Sauternes sec 1953
Château Gilette
Nous le savons et le regrettons infiniment, l’économie des vignobles produisant essentiellement des vins moelleux ou liquoreux est désastreuse partout dans le monde. Sauternes est devenue une appellation exclusive de vins liquoreux et il est facile de voir les hectares de vignes à l’abandon faute de moyens pour les cultiver. Il y aurait bien une solution simple et surtout conforme à l’histoire pour aider les producteurs locaux, réintégrer la possibilité de produire dans l’appellation des vins secs spécifiques. Non seulement ces vins ont existé avant les appellations d’origine, comme le prouvent les étiquettes et même les bouteilles qui ont survécu, mais la qualité du terroir et du micro-climat permettrait peut-être de produire les vins secs les plus passionnants et originaux du Bordelais, grâce au cépage sémillon qui réussit moins aux vins du secteur de Léognan, où le sauvignon semble plus régulier dans ses diverses expressions. Gilette le prouve avec ce millésime 1953 vendu comme tel, à savoir sec, à sa naissance. Enfin sec à la façon propre au Sauternais, avec un très haut degré d’alcool, qu’on contrôlerait mieux aujourd’hui, et un sucre résiduel un peu plus haut que les deux grammes habituels de nos vins secs. Ce type d’équilibre devrait être reconnu par un éventuel cahier des charges, il conditionne l’équilibre idéal des bons millésimes et n’empêche en aucune façon de déguster le vin comme sec. Après cinquante ans de bouteille, ce vin avait conservé la splendeur de constitution de sa naissance, l’ampleur et l’originalité d’un bouquet réductif d’agrumes inconnu ailleurs à Bordeaux et cette ambiguïté entre bouquet de grand liquoreux et tension de vin devenu vraiment sec avec le temps. À table, il supporte toutes les folies en matière d’épices ou de fusion des cuisines d’Europe et d’Asie. Un monstre peut-être par son alcool, mais un beau monstre et une grande bouteille.

Jurançon Suprême de Thou 2009
Clos Thou
Ce petit bijou de vignoble du piémont pyrénéen reste trop méconnu des amateurs français. Ses cépages majeurs, petit et gros manseng, ont la vertu d’apporter une acidité vivace et sapide qui équilibre à la perfection la richesse des vins moelleux et participe à la force d’expression des secs bien faits, encore un peu trop rares ou sans ambition. Mais outre la subtilité des arômes de fruits exotiques (ananas, fruit de la passion, mangue), classiques du petit manseng, le terroir permet de faire naître assez rapidement un étonnant fumet de truffe blanche qui peut être hallucinant, surtout sur le secteur de Saint-Faust. Je me souviens d’un dîner dans le Piémont où j’avais apporté un sublime 1996 du domaine de Souch : les producteurs de Barbaresco présents, qui connaissent comme nul autre les sortilèges de la truffe blanche d’Alba, se sont levés comme un seul homme pour porter un toast à un vin si proche de leur cœur. Yvonne Hegoburu a fait souche, j’ose ce jeu de mot, et parmi les jeunots (pas si jeunes que cela) de l’appellation, j’aimerais faire l’éloge de ce merveilleux petit cru de Thou et de la famille Lapouble Laplace. La cuvée Suprême 2009, produite à partir des plus beaux passerillages de petit manseng, est un chef-d’œuvre inimitable par son originalité, avec sa petite note caramélisée qui transcende toute crème brûlée ou toute escalope de foie gras de canard. Le canard est d’ailleurs le meilleur ami de ce type de vin et notre cher Alain Senderens savait comme nul autre nous le prouver. Aujourd’hui c’est un autre Alain, Dutournier, qui saura comme nul autre vous le prouver avec les trésors de sa cave.

Sancerre Edmond 1990
Domaine Alphonse Mellot
Bon, disons le tout net, il n’y a de très grands sauvignons que dans la Loire, entre le Berry sur une rive du fleuve, et le début de la région Bourgogne sur l’autre rive. Sancerre, village magnifique entre tous, avec ses nombreuses collines avoisinantes, attire à juste titre des milliers de visiteurs, mais possède le monopole des sols kimmeridgiens, les mêmes que ceux de Chablis ou de la côte des Blancs en Champagne. Ces colluvions marno-calcaires effacent les caractères variétaux du cépage au profit de notes plus florales ou salines, parfois même de truffe blanche en année acide, qui en font des vins de haute gastronomie. Alphonse Mellot junior est devenu un maître incontesté du genre avec sa viticulture biodynamique audacieuse et courageuse qui lui apporte des raisins exceptionnels. Mais avant lui, senior n’était pas un manchot et avait cartonné dans le grand millésime 1990. Une maturité élevée du raisin et l’arrivée du botrytis ont permis une toute petite production de liquoreux, mais le vin sec du cœur de terroir, dans la cuvée Edmond, fermentée en fûts de chêne d’une qualité souveraine à partir de raisins sains, atteint un point de perfection immobile depuis plus de vingt ans. Ma dernière bouteille était une véritable bombe avec son nez incomparable de miel de fleurs et de notes de coquille d’huître, façon grand chablis, la spécificité du sauvignon ménageant un moelleux spécifique. Bref, un flacon d’anthologie qui fait honneur à cette famille d’élite.

Vouvray moelleux 1945
André Foreau
On le sait, la légende à Vouvray est le millésime 1947. Frappée par le gel, l’année 1945 avait donné une récolte minuscule, mais je ne sais par quel hasard André Foreau, père de Philippe, avait conservé quelques bouteilles de ce millésime que j’ai pu partager à deux reprises entre 1978 et 1979. Il les considérait comme supérieures à ses monumentaux 1947, ce que j’ai vérifié dans ces deux occasions. Impossible de rendre compte de l’immensité de ces 1945 aujourd’hui, même les plus grands 1989 ou 1990 n’en approchent pas la splendeur, peut-être moins « rôtie », au sens sauternais du terme, c’est-à-dire collant en bouche, et pulpeux, mais plus droite et plus tranchante, que ne n’ai jamais retrouvée depuis. Ces bouteilles sont rares, car à Vouvray le passerillage est plus fréquent que le botrytis, ce qui n’est pas un défaut mais définit leur style le plus courant, et cette intensité de matière est vraiment exceptionnelle, au sens propre du terme.

Bonnezeaux Château de Fesles 1947
Jean Boivin
Dans les années 1960, on surnommait Jean Boivin le pape du vin d’Anjou. En 1976, j’ai eu la chance de le rencontrer et de faire la plus extraordinaire dégustation de moelleux de chenin de ma vie. Il avait conservé l’ensemble de ses cuvées du mythique 1947, toutes plus ou moins marquées par un développement idéal de la pourriture noble. De la moins riche à la plus riche, la fameuse fin de pressée dite « robe de lièvre », on allait de miracle en miracle, sur ces terres schisteuses incomparables de la Chapelle de Fesles. Le fruité, la longueur, et surtout ce support acide qui rendait la liqueur encore plus séduisante me semblaient égaler et peut-être dépasser ce qui m’avait ému dans les sauternes de mon adolescence. Depuis, j’ai appris que les deux types de vin ont leur cohérence et leur beauté. Et c’est en souvenir de cette journée que j’ai voulu aider le père de Thierry Germain quand il a acheté cette propriété, avec en 1997 la chance de retrouver une belle pourriture noble. Ce travail fut jalousé et calomnié dans les premiers forums d’amateurs et par quelques vignerons locaux, au point que cela soit imprimé dans un livre torchon d’un journaliste américain, mal renseigné, mais surtout malhonnête, ce qui m’a fait beaucoup de mal. Mais je garde toute mon affection pour les vrais grands layons, non oxydatifs, merveilleusement fruités et équilibrés, aux antipodes de certains jus de pomme blettes qui parfois ont été trop idéalisés par des amateurs naïfs.

Sauternes 1899
Château Suduiraut
Sauternes est le vin de ma vie. J’ai même failli, il y a quarante ans, acheter une petite propriété à Barsac qui ne valait déjà rien, ce qui ne s’est pas produit heureusement pour moi et mes maigres finances. Comme le grand Alexis Lichine, j’ai longtemps préféré les déguster sur fût dans toute la gloire de leurs arômes et de leur bouquet. En bouteilles, il leur fallait vingt ans pour digérer le soufre nécessaire à leur protection. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Dès leurs premières années, ils ne cachent plus le miracle accompli par la pourriture noble. En revanche, on trouve hélas moins sur le marché les vins centenaires ou presque qui, de temps en temps, surgissaient dans les ventes aux enchères dans les années 1980. Comme ce Suduiraut 1899 dont j’ai pu acheter et boire deux flacons au parfum et à la longueur inimaginables, dépassant même tout ce que je connaissais d’Yquem, Rayne Vigneau et Climens des années 1930 à 1947. Seuls certains sauternes Crème de Tête de Gilette, dans le même village de Preignac, ont pu atteindre ce raffinement de fruit, marqué par les agrumes amers, ce « rôti » et cette interminable longueur. Nous avons bien de la chance d’avoir autant de millésimes favorables depuis vingt ans et des vinifications qui préservent immédiatement tous les parfums admirés en fût. Mais ces bouteilles auront-elles la même longévité et, surtout, cette même capacité à surmultiplier par la réduction dans le verre de la bouteille leur bouquet de départ ?

Château-châlon 1959
Vichot-Girod
Le domaine porte depuis plus de vingt ans le nom du petit-fils, Courbet, mais c’est sous l’étiquette Vichot-Girod qu’il m’a enthousiasmé il y a bien longtemps, sans imaginer que la génération suivante, en l’occurrence Damien Courbet, m’en ouvrirait une autre bouteille, plutôt semblable par sa forme à un côtes-du-jura, mais tout aussi admirable et caractéristique d’un grand savagnin à son optimum de maturité. Un vrai château-châlon n’est pas un vin jaune, même si on l’élabore de façon identique et avec le même raisin, car les marnes locales lui donnent une couleur moins prononcée en vin jeune, plus proche d’un meursault de dix ans, et plus de fraîcheur. Pas de notes de morille ou de pomme, façon grand xérès, mais une symphonie d’arômes de « boulange », entendez de sensations qui rappellent l’odeur d’un atelier de boulangerie au moment de la cuisson du pain. Puis, au vieillissement, le mousseron, voire la truffe blanche, la noix fraîche, le miel, les deux années supplémentaires en fût ne changeant rien au style par rapport à un côtes-du-jura traditionnel. J’ai eu la chance de rencontrer Henri Bouvret qui m’a initié aux très vieux vins du Jura, avec des choses sublimes comme un Pupillin 1899 aussi complexe que le plus noble des montrachet plus jeune de cinquante ans ! J’ai un peu retrouvé les mêmes émotions avec ce 1959, cette plénitude de vin blanc plus architecturé qu’un vin rouge et cette capacité à tenir sur des plats d’une saveur individuelle capable de tuer n’importe quel vin rouge. Du vieux comté de 36 mois ou plus au fumé des morilles ou d’une vraie montbéliard. Le monde commence seulement à le savoir et quelques vins culte à nous échapper pour l’Asie ou l’Amérique. Sic transit…