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Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 3

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 3 : Disznókó, tokaji aszú 5 puttonyos 1993

Visiter le vignoble en restant chez soi

Le domaine Laroche à Chablis, le clos de l’Oratoire des Papes à Châteauneuf-du-Pape, la maison Cazes à Rivesaltes, le château Capet-Guillier à Saint-Emilion, toutes ces propriétés peuvent se visiter de loin en ces temps de confinement. Proposition œnotouristique d’un nouveau genre développée par de plus en plus de maisons, les applications permettant une visite en immersion développées par ces différentes propriétés du groupe Advini « mettent le vignoble dans vos téléphones » (téléchargement ici) et l’amateur dans le vignoble. Offrant à ces “visiteurs” une expérience inédite et bilingue (français, anglais), dont ils peuvent profiter chez eux – et également, en d’autres circonstances, chez leur caviste par exemple – elles permettent de rencontrer un directeur technique (Grégory Viennoischez Laroche, nous vous en avions parlé là) et de visiter caves et chais de vinification.

« Tout au long de l’année, ces maisons de vins reçoivent de nombreuses visites de particuliers et professionnels au cœur du domaine. C’est donc pour aller à la rencontre des clients et consommateurs qui ne peuvent pas venir sur place que ces applications innovantes ont été créées »

Cet article avait initialement été publié en juin 2018 sous le titre Advini à 360°. Nous le publions à nouveau, à peine modifié, dans le cadre du confinement visant à éviter la propagation du virus Covid-19

Voyage autour de ma cave par Michel Bettane, #1

Me voilà prisonnier solitaire pour plusieurs semaines de ma petite maison de Rochegrès, sur un des meilleurs coteaux de l’appellation moulin-à-vent. Notre petit réseau Bettane+Desseauve fait front et nous nous échangeons nos consolations de dégustation. J’ai immédiatement cherché dans ma cave un vin fait juste devant chez moi, malheur, j’avais oublié qu’ils avaient regagné ma cave kimméridgienne de Bougival. Heureusement, trois cents mètres plus loin commence dans le prolongement du même lieu-dit l’appellation fleurie.

Colonies de Rochegrès, toutes les nuances du terroir
Sous cette appellation, mon ami Frédéric Burrier, grand propriétaire terrien à Pouilly-Fuissé et aussi dans le nord-Beaujolais, produit avec un élevage long qui lui est propre une cuvée intitulée Colonies de Rochegrès qu’il vinifie désormais sur place dans une petite cuverie toute neuve. Son 2014 commence à évoluer dans sa couleur et ses épices. On est ici aux antipodes du style gamay « glouglou » favorisé par les vignerons à la mode qui pensent avant tout aux assoiffés de comptoir, catégorie d’ailleurs estimable de bons buveurs. À condition que le fruité du vin soit pur, ce qui n’est pas toujours le cas. D’autres amateurs, dont je suis, sont plus sensibles au caractère donné par le lieu et qui exige une façon de travailler différente, un raisin impeccable, récolté à pleine maturité, un vrai travail d’élevage. On y gagne toutes les nuances données par les sables granitiques purs de ces coteaux sud, directement posés sur la roche mère, d’où le nom de Rochegrès. Les colonies sont situées un peu plus haut sur le coteau, sur une exposition un peu moins solaire et, mystérieusement alors que rien ne change dans le sol, le vin prend vraiment un caractère « fleurie », c’est-à-dire un bouquet floral épicé, très original, qui peut rappeler quelques syrahs de côte-rôtie – cépage d’ailleurs malicieusement planté par Frédéric pour un confidentiel et remarquable vin de pays. Il faut boire ce type de vin à table.

Même sans lourdeur alcoolique (regardez la contre-étiquette, 12°5), il n’est pas fait pour la soif, mais pour la saveur, l’accord avec la côte de veau, texture et goût, qui l’accompagnait.
Château de Beauregard, Colonies de Rochegrès, fleurie 2014

Légende photo d’ouverture : Qui dit qu’il n’y a pas de belle viticulture en Beaujolais ? Ici, à Rochegrès, les équipes du château des Jacques excellent. En arrière-plan, on aperçoit les vignes du lieudit Rochelle et au premier plan la petite cabotte, comme il la nomme lui-même, de Michel Bettane.

Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 2

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave.
Jour 2 : Château Pontet-Canet, pauillac 2003

Great champagne and british humor

L’humour décalé, ingrédient majeur de son travail. Ses œuvres naissent de l’assemblage de dessins au trait et de commentaires piquants écrits à la main. Après Jaume Plensa en 2017, Liu Bolin en 2018, ou Vik Muniz en 2019, voici David Shrigley. Il a été choisi cette année par Ruinart pour une réinterprétation libre de la Maison. Un nouveau cru artistique intitulé Unconventional bubbles (Bulles singulières), à savourer en VO. Par Pascale Cassagnes

Carte blanche à l’artiste britannique David Shrigley
Ce Britannique au flegme presque indolent et au regard affûté est le douzième artiste à se prêter à l’exercice et à porter sur la maison bientôt tricentenaire (fondée en 1729) un œil tout neuf. « Quand on décide de faire une œuvre sur le thème de la fabrication du champagne : il faut visiter plusieurs fois la région ; il faut échanger avec les professionnels en les écoutant attentivement, puis visiter les crayères, les vignes et les installations de production ; il faut apprendre à déguster du champagne sans oublier de faire la liste de choses à dessiner : les vignes, les raisins, le sol, une bouteille, un verre, le chef de caves, des vers de terre, la météo etc. » explique-t-il. Après plusieurs séjours à Reims, son expérience, fertile, s’est traduite par une série de 36 dessins et gouaches, sculptures, néons et céramiques monumentales qui capturent l’odeur des crayères.

Messages in the bottle
Réunies sous le titre « Unconventional Bubbles » (Bulles singulières), ses œuvres viennent sonder la complexité de la fabrication de ce vin d’exception, les gestes et expressions des travailleurs de la vigne, œnologues et autres collaborateurs Ruinart. Ils font aussi passer un message sur la transmission (Wisdom passed between generations = la sagesse se transmet entre les générations), l’importance de la nature (Worms work harder than us = les vers de terre travaillent plus durement que nous) et les enjeux environnementaux (Please do not destroy the world). « La fragilité des éléments fait partie de nos vies, de notre pensée politique ; on doit l’admettre et on ne peut pas y échapper. Inévitablement, cela a eu un impact sur la production de champagne comme sur d’autres industries qui dépendent de l’environnement naturel. » Sur place également, David Shrigley a laissé sa trace dans les crayères, comme bien d’autres, célèbres et anonymes, avant lui. « Pendant trois jours, j’ai pu sculpter en relief ma vision de la production des vins de la maison Ruinart : un chariot élévateur qui sert à transporter les bouteilles, les visages des hommes qui y ont travaillé ou y travaillent. »  Dévoilées à Paris il y a quelques jours lors d’une grande soirée à l’Opéra Bastille, les œuvres de cette carte blanche 2020 vont faire le tour de 37 foires d’art contemporain dans le monde.

Jéroboam de collection
Cette nouvelle collaboration artistique a aussi donné naissance à un objet de collection : un coffret en édition limitée (chacun des trente coffrets est numéroté et signé par l’artiste) accueillant un jéroboam de blanc de blancs. C’est la première fois qu’un artiste intervient directement sur l’emblématique flacon Ruinart, dont la forme est héritée du XVIIIe siècle. Objet fonctionnel, le coffret se métamorphose en seau à champagne au moment de la dégustation : sa base peut accueillir de la glace pour rafraîchir les bouteilles. Un coffret so unconventional rappelant que servir et déguster un grand champagne, c’est tout un art. Et une fête, comme l’évoque une de ses œuvres, The Celebration will begin as soon as the bottle is open (la fête commence dès l’ouverture de la bouteille).

Un grand cru de Bourgogne qu’on connaît moins, à tort

Domaine Michel Magnien,
clos-de-la-roche grand cru 2015

Pourquoi lui
Frédéric Magnien est un garçon sérieux et habité par sa fonction. Il croit à ses terroirs, à ses façons de faire, aux vins qui sortent de ses chais. Passé à la bio-dynamie « pour aller au bout de l’idée », il est engagé profondément dans une voie de pureté et d’expression. Chacun en jugera, mais ce garçon est convaincant.

On l’aime parce que
Qui peut dire qu’il n’aime pas les grands crus de Bourgogne ? Il faudrait être fou. En boire est déjà une chance, tant les rendements sont minuscules et les prix, majuscules.

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Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 1

Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave. Jour 1 : Domaine des Tours, vin de pays de Vaucluse 2013

Le challenge du château Gassier distingue à nouveau une jeune sommelière

En bas à droite, Oliver Souvelain, directeur du château Gassier, Marie Wodecki, Margot Duffort et Mathias Dandine, la lauréate, la marraine et le parrain de l'édition 2020 du “Challenge Château Gassier en Provence”

Pour sa deuxième édition, le challenge de sommellerie organisé par le provençal château Gassier (Puyloubier) a mis en lumière, comme l’année dernière, les talents d’une jeune sommelière. Après Daphnée Extrassiaz (nous vous en avions parlé ici), c’est Marie Wodecki, 22 ans, qui a remporté la session 2020 de cette compétition organisée en concertation avec l’association des sommeliers formateurs et celle des sommeliers Alpes-Marseille-Provence. L’objectif de ce concours réservé aux élèves sommeliers de France (mention complémentaire en sommellerie) est la mise en avant de la richesse des terroirs de Provence et du savoir-faire des domaines de cette région dans l’élaboration de rosés de gastronomie, qui sert de fil conducteur aux différentes épreuves.

Ce second opus du “Challenge Château Gassier en Provence” a permis à soixante-cinq candidats de démontrer leurs connaissances en la matière. Une dizaine d’élèves ont été sélectionnés pour la demi-finale, épreuve de dégustation à l’aveugle au cours de laquelle il leur a été demandé une analyse sensorielle d’un grand vin de Provence. Mercredi, la finale qui s’est tenue au château Gassier a vu s’affronter les cinq derniers candidats en lice, Fiona Forneris (lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie), Anna Arhance (lycée hôtelier de Gascogne), Noé Malleval (lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage), Guylaine Poisson (lycée hôtelier François Rabelais d’Ifs) et Marie Wodecki, élève au CFA Groisy en alternance avec son travail au restaurant Le Clocher (Annecy-le-Vieux) 

Constituée par quatre épreuves*, cette dernière étape s’est déroulée devant un jury d’experts : Margot Duffort (chef sommelière, Le Gindreau ; championne de France en titre des Olympiades des métiers), Mathias Dandine (chef du restaurant étoilé La Magdeleine), Christian Péchoutre (meilleur ouvrier de France en sommellerie), Robert Desbureaux (président de l’association des sommeliers formateurs), Stéphane Opiard (président des sommeliers Alpes-Marseille-Provence) et Daphnée Extrassiaz (sommelière au Moulin de Léré). « C’est avec grand professionnalisme que les cinq finalistes ont su montrer leur passion pour le vin. Ils ont fait preuve d’une très grande justesse dans la réalisation des épreuves afin de convaincre les cinquante professionnels réunis pour l’événement. »

* Première épreuve : conseiller une table de six convives ; procéder au service avec carafage de la cuvée (Château Gassier, Elevae 2016, côtes-de-provence Sainte-Victoire). Deuxième épreuve : sélection et justification d’un accord mets-vin rosé (Duo de coquilles Saint-Jacques cuites et crues, pois, petits pois, asperges ; Domaine Ott, Château Romassan 2018, bandol ; Château Gassier, Cuvée “946” 2018, côtes-de-provence Sainte-Victoire). Troisième épreuve : dégustation à l’aveugle d’un vin blanc de Provence (Château Simone 2017, palette). Quatrième épreuve : identifier des mets provençaux (banon, poutargue, rouille, etc.)

Le Taillevent se prépare à l’arrivée d’un nouveau chef

Jusqu’alors chef du restaurant Le Meurice – Alain Ducasse, Jocelyn Herland (photo) prend la tête des cuisines du Taillevent, table parisienne des frères Gardinier ayant tout récemment retrouvé sa deuxième étoile (nous vous en avions parlé là). C’est Amaury Bouhours qui lui succède en tant que chef exécutif au Meurice et c’est par un communiqué commun que les groupes Ducasse* et Gardinier** annoncent ce mercato des pianos. Le chef auvergnat, qui garde de ses débuts en pâtisserie la rigueur et la précision, rejoindra le 15, rue Lamennais début avril avec pour mission d’affirmer son style et exprimer pleinement sa créativité : « Je ne pouvais pas rêver d’un défi plus exaltant. Le Taillevent est l’une des adresses les plus mythiques de Paris. »

Jocelyn Herland a travaillé aux côtés d’Alain Ducasse pendant de nombreuses années, du 59 Poincaré (trois étoiles au guide Michelin) où il débute en 1997 jusqu’au restaurant du Plaza Athénée, avant de rejoindre l’aventure londonienne at The Dorchester en tant que chef exécutif, une réussite saluée par trois étoiles. De retour à Paris, il a pris les rênes des cuisines du Meurice en 2016. Grâce à lui, Le Taillevent et l’équipe menée par Antoine Pétrus, son directeur général – Baudoin Arnould, directeur du restaurant, François Josse, chef pâtissier et Anastasia Tess, chef sommelière – s’apprêtent à entamer un nouveau chapitre après le départ de David Bizet, qui a choisi de retrouver l’environnement d’un palace.

Au Meurice, le restaurant Alain Ducasse dit donc adieu à celui qui a dirigé les cuisines durant quatre années et c’est une transition en douceur qui s’annonce, les rênes étant confiés à l’un de ses collaborateurs, en poste depuis 2016. Trentenaire, Amaury Bouhours a passé pratiquement toute sa carrière dans des établissements étoilés, notamment ceux d’Alain Ducasse, qui a repéré très tôt son potentiel. Premier stage au Louis XV, à Monaco, six ans au Plaza Athénée, sous la direction de Christophe Moret, Christophe Saintagne puis Romain Meder, sous-chef d’Adrien Trouilloud chez Lasserre, l’expérience est riche avant que le chef ne rejoigne Le Meurice, auprès de Jocelyn Herland. Le binôme se sépare aujourd’hui, le plaisir des gastronomes est redoublé.

* Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco ; Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris ; Alain Ducasse at the Dorchester, Londres ; Alain Ducasse at Morpheus, Macao ; Le Meurice – Alain Ducasse, Paris ; Beige – Alain Ducasse et Esterre, Tokyo, Idam, Doha ; Spoon, Paris ; Bib & Guss, Nanterre ; Cucina, Paris et Saint-Tropez ; Ômer, Monaco ; Rivea, Las Vegas ; Voyages by Alain Ducasse, Macao ; BBR, Singapour ; Blue, Bangkok ; miX, Dubaï ; Rech, Paris et Hong Kong ; Le Relais Plaza, La Cour Jardin, Le Dali, Paris ; ore – Ducasse au château de Versailles, Versailles ; Aux Lyonnais, Champeaux, Allard, Adjugé, Paris ; Benoit Paris, Tokyo et New York.

** Le Taillevent, Les 110 de Taillevent à Paris et Londres et Les Caves Taillevent (Paris, Tokyo et Beyrouth), Les Crayères à Reims, Le Comptoir du Caviar et Drouant à Paris et Gardinier Florida Citrus aux Etats-Unis.

Pour ses 25 ans, Minuty offre un nouveau flacon à sa cuvée historique

Cuvée qui occupe une place privilégiée au sein de la gamme des vins du domaine familial mené par Jean-Etienne et François Matton, le rosé Prestige de Minuty a été sublimé par un flacon à sa mesure qui a nécessité deux ans de recherche et de développement. A la minéralité et à la droiture de ce « symbole incontournable des vins rosés de qualité », dont le succès en France ne se dément pas depuis son lancement il y a vingt-cinq ans, répond désormais une bouteille « tout en longueur et en épure. »

Lignes sobres et habillage minimaliste caractérisent cette interprétation par les équipes créatives de Minuty des codes habituellement réservés à la parfumerie : « Conserver l’âme et la typicité de Prestige tout en y insufflant une énergie nouvelle, tel était le défi de cette création. » Inscrit dans une démarche d’amélioration continue pour réduire l’impact de ses activités sur l’environnement, le château Minuty – qui est l’un des principaux producteurs de côtes-de-provence et l’un des derniers domaines de la région où les vendanges sont entièrement réalisées à la main – a vu ses pratiques certifiées HVE l’an passé.

Minuty, cuvée Prestige :

• Cépages : grenache, tibouren, cinsault, syrah
• Appellation : côtes-de-provence
• Vinification : éraflage, foulage puis pressurage à basse pression ; sélection des premiers jus, débourbage statique et fermentation à basse température
• Accords : Carpaccio de veau, poissons grillés, petits farcis provençaux, cuisine orientale
• Prix conseillé : 18,50 euros

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