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De la vigne au cognac


Parcours évolutif qui changera au rythme des saisons et de l’élaboration des eaux-de-vie, la nouvelle visite privée proposée par la maison Hennessy permet à l’amateur de découvrir les lieux les plus secrets de son berceau cognaçais, habituellement fermés au public. Du vignoble à la distillerie, cette expérience d’un genre unique vient enrichir l’offre existante, éventail allant de la simple visite-découverte d’une heure à la demi-journée d’immersion (tous ces parcours sont à découvrir et réserver ici), sans oublier la boutique ouverte chaque jour*, seul espace au monde à réunir autant de collections, dont certaines éditions non commercialisées en France.

Après un accueil personnalisé à la Richonne, siège de la maison situé au bord de la Charente, la visite commence dans le chai des Pavillons, sur l’autre rive du fleuve. Là, on découvre l’histoire de la maison, ses savoir-faire séculaires et son rayonnement planétaire. Ensuite, selon la saison et les cycles du travail des hommes, le visiteur découvrira ce qu’est la bonne chauffe à la distillerie du Peu, « haut-lieu de l’élaboration des eaux-de-vie, faite de cuivre, de bois, de brique et de feu » (automne-hiver) ou se verra expliquer par un guide, dans les vignes du domaine de la Bataille, les sols, les crus et les cépages du vignoble de Cognac (printemps-été).

Ce beau programme décliné en six langues (français, anglais, espagnol et chinois toute l’année, allemand et russe d’avril à octobre) se poursuit là où vieillissent les eaux-de-vie, au chai de la Faïencerie qu’on rejoint en bateau. Enfin, la maturation et l’art de l’assemblage sont abordés lors de la dégustation, dans un salon privé, d’eaux-de vie en cours de vieillissement et de deux des cognacs les plus emblématiques de Hennessy : XO et Paradis. Tarif de ce parcours “De la vigne au cognac”, 250 euros par personne. Plus de détails et réservation en cliquant là.

* De 9 h 45 à 19 h d’avril à octobre et de 10 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 45 à 18 h de novembre à mars.

Grêle, la solution Laïco

Issu du partenariat entre la société Selerys, fournisseur de solutions de prédiction des risques météo dont nous vous avions parlé ici, et la société Lacroix, leader des services et solutions pyrotechniques, Laïco est un système de lutte anti-grêle associant la détection en amont des cellules orageuses et la diffusion de ballons gonflés à l’hélium sur lesquels sont embarquées des torches chargées de sels hygroscopiques permettant de transformer les grêlons en fines gouttes de pluie. En 2017, ce nouvel outil a notamment été utilisé en Bourgogne, dans la vallée du Rhône et dans les Bouches-du-Rhône.

Alors que les phénomènes de grêle s’intensifient et se multiplient (augmentation de 350 % des épisodes orageux au cours des dix dernières années), l’ingénieux système Laïco se veut être “la” solution pour protéger les cultures et en finir avec les conséquences désastreuses de la grêle pour les viticulteurs, maraîchers et arboriculteurs (et toute autre activité météo-dépendante). On pourra se faire une idée précise du fonctionnement de ce procédé innovant permettant de ne rater aucun orage à risque et de mettre en œuvre au bon moment une lutte active, efficace et non polluante en regardant cette vidéo.

Où en est l’Europe ?

Evénement saisonnier lancé en 2010 afin de réunir professionnels et passionnés autour de la question de l’impact du digital et des nouvelles technologies sur la filière vin, Vinocamp déroulera sa sixième édition parisienne (il y en a eu une quinzaine d’autres ailleurs) le 5 mars prochain à la Maison des Métallos (75011), en partenariat avec Vin & Société. Les fidèles et les nouveaux-venus au sein de cette communauté qui regroupe plus de 2 000 participants et contributeurs réguliers (vignerons, journalistes, blogueurs, start-up, coopératives, étudiants, interprofessions, communicants, entrepreneurs) sont attendus à partir de 9 heures pour échanger autour du thème “Vin, communication, innovation : où en est l’Europe ?” et décrypter de façon collective et participative les enjeux de communication, d’influence, de business-models, d’innovation, d’éducation et de formation qui sont à l’œuvre au niveau européen en matière de vin. Tous les détails de cette journée sont ici. Entrée libre sur inscription.

Le vin et l’Asie

En 2021, la consommation mondiale de vin devrait représenter 224,5 milliards de dollars selon les prévisions annuelles de l’étude menée pour Vinexpo par le cabinet IWSR (International Wine and Spirit Research). Cela correspond à une augmentation en valeur du marché de 40 % en dix ans (2011-2021) pour un volume commercialisé équivalant à 2,66 milliards de caisses de 9 litres. Si, comme détaillé ici, les Etats-Unis resteront le premier marché du vin au monde (36 milliards de dollars en 2017, 45 milliards prévus pour 2021), la Chine va devenir ces cinq prochaines années son deuxième marché le plus important. Selon l’étude Vinexpo-IWSR, la consommation chinoise devrait augmenter de plus d’un tiers sur cette période et atteindre 23 milliards de dollars pour un volume de 192 millions de caisses.

Par ailleurs, l’intérêt mondial pour les vins effervescents, dont la croissance devrait se poursuivre au rythme de 2 % par an en moyenne d’ici 2021, notamment grâce aux marchés nord-américains, trouve également confirmation dans la zone Asie-Pacifique. L’Australie et le Japon ont en effet contribué à faire passer la valeur totale des vins effervescents qui y sont consommés à 2,79 milliards de dollars en 2016 (9 millions de caisses). En 2021, ce chiffre devrait passer à 3,73 milliards de dollars (15,8 millions de caisses). Parallèlement, l’étude souligne que la puissance de la région Asie-Pacifique et le rôle de Hong Kong en tant que centre d’affaires majeur sont mis en évidence par les prévisions concernant la croissance régionale, qui devrait passer de 29 milliards de dollars en 2016 à 40,8 milliards en 2021.

« Depuis que Vinexpo a commencé à suivre les données mondiales (…), nous avons assisté à la remarquable croissance de la région Asie-Pacifique et à sa contribution massive à la croissance des secteurs des vins et spiritueux. Être présent à Hong Kong depuis 1998 est un choix stratégique gagnant que Vinexpo met à la disposition de ses clients »


Guillaume Deglise,
directeur général de Vinexpo

#02 Le vin et le bois, l’exemple de la tonnellerie François Frères

Après la vision historique des liens unissant le bois et le vin, passons aux choses pratiques. Qu’est-ce qui fait un bon tonneau ? L’exemple d’une tonnellerie de référence, François Frères, en côte-de-beaune.

François Frères est une tonnellerie incontournable en Bourgogne. Installée à Saint-Romain, créée il y a plus d’un siècle, elle occupe une cinquantaine d’employés en Bourgogne et près de 1 000 personnes ailleurs en France et dans le monde. L’unité de Saint-Romain est dirigée par Max Gigandet.

Les enchères décroissantes, c’est fini

Les achats de bois se font pour l’essentiel auprès de l’ONF. Rappelons que la croissance d’un chêne destiné à la tonnellerie dure de 120 à 150 ans. Les enchères sont désormais informatiques, l’achat aux enchères décroissantes (immortalisé par Bourvil dans le film Les Grandes Gueules) a été abandonné.

La maturation du bois

Les troncs découpés en planches sont empilés à l’air libre sur des palettes. La pluie va laver le bois et lui faire perdre par lessivage une partie de ses composés phénoliques, notamment les fameux tannins du bois. Ce bois va perdre de son humidité. Cette phase de séchage, qu’il conviendrait plutôt de nommer phase de maturation, dure de deux à quatre ans. Le climat bourguignon frais agit sur les merrains comme un micro terroir spécifique qui distingue les fûts séchés à Saint-Romain des autres unités de tonnellerie du groupe qui partagent pourtant les mêmes approvisionnements. Saint-Romain exporte partout en France et sur les cinq continents. Après cette phase de maturation les planches sont transformées en douelles et l’opération d’assemblage peut alors commencer. Les douelles, constamment arrosées pour ne pas casser, sont cintrées au feu par le tonnelier qui installe les cercles en force. Les fonds sont ensuite montés. Suivent les opérations de finition de contrôle et le marquage au nom du client. Un maître tonnelier peut produire jusqu’à quatre barriques par jour.

Les ingrédients de la réussite

Produite artisanalement, chaque barrique est fabriquée à la commande chez François Frères en Bourgogne. Le client choisit les différents paramètres qui agiront sur la qualité des barriques qui lui seront livrées.

Made in France

L’immense majorité de la production de François Frères vient de bois français mais sans mention d’une origine spécifique. Quelques lots peuvent avoir une origine tracée mais la maison évite de la mettre en avant car les ventes de l’ONF ne sont pas régulières et aucun tonnelier ne peut être certain de fournir chaque année une origine spécifique. C’est l’art du tonnelier d’assembler les origines pour garantir une qualité constante, une signature maison.

Le temps de séchage

De dix-huit mois à deux ans : c’est le temps de maturation standard y compris chez les producteurs bourguignons les plus respectés. Une maturation inférieure laisserait trop d’humidité dans les douelles qui risqueraient de jouer une fois le tonneau ajusté.

Trente mois à trois ans : le tannin des rouges sera plus granuleux en début d’élevage, plus austère mais s’affinera avec le temps. En blanc, ce temps de séchage n’a de sens que pour des vins puissants, élevés longtemps.

Quarante mois à quatre ans : rarement utilisé (3 % de la production) car si les tannins des rouges sont affinées, les douelles sont plus cassantes.

La finesse du grain

Ce classement va du plus onéreux au moins couteux.
Grain très fin : donne le boisé le plus fin, un apport tannique modéré et de la complexité aromatique mais il nécessite un élevage long de dix-huit mois pour les rouges. En blanc, il donne de bons résultats sur les vins de terroirs puissants quand il est associé à un temps de séchage long, trois ans. Mais contrairement à ce que l’on pourrait croire, les signatures viticoles les plus prestigieuses de la Bourgogne n’utilisent pas systématiquement des grains très fins et des temps de séchage très longs. Ils leur préfèrent souvent les grains fins.

Grain fin : le plus vendu. Associé à une chauffe moyenne, c’est la signature classique des barriques de François frères.

Grain moyen ou mi-fin : il apporte de la sucrosité aux rouges qui est utile quand le vinificateur recherche de la gourmandise dans son vin.

Grain essentiel : bois à gros grain qui apporte une puissance tannique. Convient à des élevages courts de vins dont on souhaite obtenir un fruité rapide.

La chauffe, le bon équilibre

L’intensité de la chauffe va donner des arômes qui iront du pain grillé, de la brioche et du beurre jusqu’aux arômes de tabac, café ou caramel. Les plus chaudes donnent des notes de goudron.
Quatre intensités de chauffe sont courantes :
La chauffe légère : pour des tannins moins enrobés mais plus frais. Attention au côté planche que peut faire ressortir cette chauffe : il faut des vins aux matières très puissantes.

La chauffe moyenne : la plus utilisée pour les blancs de Bourgogne et pour les rouges quand le pourcentage de bois neuf est élevé.

La chauffe moyenne plus (la signature maison) : pour les rouges quand le pourcentage de bois neuf est limité.

La chauffe forte : rare en France mais courante dans les pays à climat chaud comme la Californie.

Le client peut aussi jongler avec une longueur supérieure de chauffe combinée à l’une des intensités de chauffe ci-dessus. L’objectif étant de trouver un équilibre entre la sucrosité, la fraîcheur de fin de bouche et la salinité.

Règle d’or

On le voit, le vigneron peut jouer sur de multiples facteurs, l’origine du bois, le temps de séchage, la finesse des grains, l’intensité et la durée de chauffe. Mais la règle d’or, lorsque le vin est à son apogée et a été complexifié par l’élevage, est de ne plus pouvoir identifier la présence de bois. Certains marchés et des consommateurs du vieux continent apprécient pourtant le goût boisé dans les vins. Nous avons toujours défendu l’inverse chez Bettane + Desseauve et refusons toute uniformisation des goûts, toute standardisation. Un pauillac ne doit pas ressembler à un margaux et encore moins à un châteauneuf-du-pape. Un bon vin, même modeste, doit être l’expression de son ou de ses cépages et idéalement lorsqu’il est né sur un terroir fort, être une expression de ce terroir. Chaque vigneron exprime sa vision de ce terroir en fonction de la météo du millésime. Son vin sera grand s’il sait exprimer de multiples facettes de ce terroir, pas celle du tonneau qui l’a nourri.

 

Les étapes de la fabrication d’un tonneau

– Abattage des troncs d’arbre de 120 ans au moins (pour leur grande circonférence).
– Débitage des quartiers en merrains sans écorce, aubier, ni cœur.
– Séchage à l’air libre permettant l’oxydation de composés phénoliques et la dégradation de la lignine génératrice d’astringence et d’amertume.
– Fabrication des cercles du tonneau.
– Sciage des merrains à la longueur du tonneau puis fabrication des douelles.
– Mise en rose des 25 à 30 douelles qui formeront le tonneau.
– Cintrage sur une chaufferette (brasero) alimentée par les chutes des merrains.
– Cintrage du tonneau.
– Seconde chauffe aromatique modifiant les liaisons chimiques des molécules du bois.
– Pose des fonds.
– Perçage de la bonde.
– Cerclage définitif.
– Marquage au laser avec le logo de la tonnellerie et du domaine.
– Vérification de l’étanchéité.
– Expédition du tonneau fini.

Les Ligers, 24e édition

Compétition se tenant chaque année depuis 1995 à la veille de l’ouverture du salon professionnel consacré aux vins de Loire, le concours des Ligers est organisé conjointement par l’Union des œnologues du Val de Loire, les interprofessions du vignoble de la Loire et Destination Angers.

Lors de la session 2018 de cet événement auquel concourent plus de 2 000 vins « issus de la diversité des terroirs et des appellations, de Clermont-Ferrand à Nantes », 325 jurés amateurs et professionnels ont attribué 155 médailles d’or, 268 médailles d’argent et 251 médailles de bronze.

Ces 674 vins primés, dotés d’un commentaire de dégustation détaillé et estampillés “Ligers” sont à découvrir ici, classés par médaille, par appellation ou encore par type de viticulture.

Jeu collectif

Non, Sébastien Chabal n’est pas « soudainement devenu vigneron sur un coup de tête », comme il le précise lui-même. Mais il a fait du vin et signe trois étiquettes du Cellier des Chartreux, fondé en 1929 à Pujaut (Gard) : un côtes-du-rhône villages Saint-Gervais (Avec l’Art et la Manière, 12 euros), un côtes-du-rhône blanc (Je résiste à tout sauf à la tentation, 7 euros) et un rosé en catégorie vin de France (Une petite cuvée au poil !, 6 euros). Répondant à l’invitation des 81 vignerons de cette coopérative qui a décidé de se lancer dans des “aventures amicales”, Sébastien Chabal a découvert et partagé leur travail, au vignoble comme au chai, des vendanges jusqu’à la mise en passant par les assemblages.

chartreux_chabalbouteilleNé du désir de faire des vins en partageant et croisant des « savoir-faire, savoir-être et savoir-vivre », ce premier opus de Chartreux Connection s’est déroulé sur la base de valeurs communes, qu’il s’agisse du sens du travail d’équipe ou du sens de l’humour, et d’un engagement fort de la part de Sébastien Chabal, tout au long d’un millésime. Comme pour tous les vins proposés par le Cellier des Chartreux, envisagés comme des “histoire à boire”, il s’agissait de « créer avec respect, plaisir et fierté, une histoire originale et singulière. » Disponible, entre autres, en “coffret trois couleurs” (c’est ici), la gamme Chabal & Chartreux qui en est issue reflète ce partage et et n’attend plus que l’amateur pour le lui raconter.

Changement de propriétaire

Fin janvier, le château Franc Mayne, grand cru classé de Saint-Emilion appartenant depuis 2005 à Griet Van Malderen, a été acquis par Jean-Pierre Savare et sa famille. Homme d’affaires parisien propriétaire en Bordelais depuis 25 ans, Jean-Pierre Savare est associé à la famille Cazeneuve au château Paloumey, cru bourgeois du Haut-Médoc. Et c’est à Martine Cazeneuve qu’a été confiée la direction de Franc Mayne, vignoble de sept hectares d’un seul tenant dont son issus le grand vin (90 % merlot et 10 % cabernet franc) et son second, Les Cèdres de Franc Mayne (6 000 bouteilles). Séduit par « la cohérence » de cette propriété située à proximité des châteaux Beau-Séjour Bécot et Grand Mayne et dotée d’un réseau de caves creusées dans la colline, Jean-Pierre Savare a tenu à rendre hommage à ses précédents propriétaires qui ont rénové cet ancien relais de poste du XVIe siècle, construit sur la voie gallo-romaine reliant Libourne à Saint-Emilion, et l’ont doté de « chambres d’hôtes très prisées par les touristes. »

“Je préside aux destinées de Paloumey depuis 1990. Nous avons débuté sans un pied de vigne et je sais combien la notion de temps, l’implication quotidienne et le travail des équipes sont primordiales sur un vignoble. A Franc Mayne, avec l’équipe en place, nous allons démarrer les chantiers de restructuration du vignoble, rester à son écoute pour produire un vin à l’image de ce très beau terroir.”

Martine Cazeneuve, directrice de Château Franc Mayne

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Retour au vignoble

Après une longue séquence au château La Conseillante à Pomerol et un court passage par le métier de courtier chez Barre & Touton, Jean-Michel Laporte (photo) prendra début mars les commandes de l’emblématique château Talbot à Saint-Julien. Né à Toulouse en 1975, diplômé de l’école d’ingénieurs de Purpan et passionné de rugby, Jean-Michel Laporte a fait ses premières armes dans le vignoble californien avant de rejoindre l’équipe de Jean-Claude Berrouet, œnologue des établissements Jean-Pierre Moueix à Libourne et de Pétrus à Pomerol.

En 2000, il devient chef de culture au château La Garde puis occupe le poste de régisseur au château Pey La Tour avant de prendre la direction du cru familial La Conseillante en 2004. Sous la présidence de Nancy Bignon-Cordier, propriétaire de Talbot avec sa famille, Jean-Michel Laporte prend aujourd’hui la suite de Jean-Pierre Marty qui dirigeait le château depuis 2007 et part à la retraite. Quatrième cru classé de Saint-Julien, le vignoble du château Talbot compte 110 hectares dont sont issus trois étiquettes, Château Talbot, Connétable de Talbot et Caillou Blanc, le château-talbot blanc.

Avis aux retardataires


Proposition passionnante et passionnée de la maison de champagne Cattier à l’intention des amoureux, assemblage de 60 % de meunier, 30 % de pinot noir et 10 % de chardonnay dont l’« ampleur en bouche » et le « caractère affirmé » autorisent des accords avec un dessert à base de fruits comme de chocolat, la cuvée de brut rosé Red Kiss peut vous être livrée “prête à déguster” en une heure à Paris et dans certaines villes des Hauts-de-Seine*, et ce jusqu’à 22 h. Le tarif de ce service, qui fonctionne par ailleurs toute l’année, même le dimanche, et porte également sur les cuvées Blanc de blancs Premier cru et Rosé Premier cru de la maison ? 55 euros tout compris. La commande se fait par ici.

* Asnières, Boulogne-Billancourt, Clamart, Courbevoie, Garches, Issy-les-Moulineaux, Levallois-Perret, Meudon, Nanterre, Neuilly-sur-Seine, Puteux, Saint-Cloud, Sèvres, Suresnes.

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