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La conversion d’Angélus

De raisonnement scientifique en suivi technique, le château Angélus s’attache depuis plus de quinze ans à protéger « son magnifique écosystème » en limitant les interventions et en anticipant la transmission aux générations suivantes d’un environnement préservé. Après le passage en bio du château voisin de Bellevue, grand cru classé de Saint-Emilion et copropriété de la famille de Boüard de Laforest, c’est au tour du premier grand cru classé A de bénéficier désormais de pratiques culturales bio, une conversion menée par Stéphanie de Boüard-Rivoal et Thierry Grenié de Boüard, actuels dirigeants du domaine, et gérée par l’équipe technique suivante, encadrée par Hubert de Boüard de Laforest : Emmanuelle d’Aligny-Fulchi (directrice technique), Didier Vallade (chef de culture), Gérald Gabillet (directeur technique adjoint) et Benjamin Laforêt (coordinateur technique recherche et développement).

Latour, millésimes 2006 et 2012

Parce que la propriété les juge prêts à être dégustés, tout en étant dotés d’« un grand potentiel de garde », le château Latour informe les amateurs de la mise sur le marché des deux étiquettes visibles ci-dessus et ci-dessous, son grand vin dans le millésime 2006 et son second vin, Les Forts de Latour, dans le millésime 2012. Ce dernier, qui se trouve être le premier vin de la propriété à n’avoir pas été vendu en primeur, incarne parfaitement la philosophie qui prévaut désormais au château de « conservation à la propriété jusqu’à ce premier stade de maturité. » Ces deux flacons seront disponibles à partir du 21 mars auprès d’une sélection de négociants bordelais aux côtés du Pauillac de Château Latour 2013 proposé en début d’année. Ils seront rejoint à la fin de l’été par une quatrième étiquette, Les Forts de Latour 2009.

Un million de bouteilles et une nouvelle cuverie

Une cuverie de 3 300 hectolitres vient d’être inaugurée par la maison de champagne Ayala. Résultat de plus de six mois de travaux, ce nouvel outil de production, semi-enterré et installé dans un ancien bâtiment de dégorgement du site historique de cette maison fondée à Aÿ en 1860, permet à Ayala de disposer de 22 cuves en inox supplémentaires. Pensés pour réduire la consommation d’énergie de 50 à 70 % par rapport à une cuverie traditionnelle, en favorisant notamment l’inertie thermique, ces équipements répondent à un double objectif : augmenter la capacité de production et accroître les exigences qualitatives de la maison dans le cadre d’une démarche écoresponsable. « Notre objectif d’atteindre la barre du million de bouteilles expédiées ayant été accompli en 2017, il était nécessaire de nous doter d’un outil à la mesure des ambitions de croissance de la maison. C’est désormais chose faite avec notre nouvelle cuverie, qui s’inscrit parfaitement dans la dynamique de renouveau qualitatif qui caractérise Champagne Ayala depuis quelques années », précise Hadrien Mouflard, son directeur général.

« C’est avec beaucoup d’émotion que nous avons accueilli les vins de la dernière vendange dans cette toute nouvelle cuverie. Cet outil de production est le fruit d’un long travail de réflexion. Il se révèle à la fois fonctionnel au quotidien pour nos équipes et respectueux du vin pour toutes les étapes d’élaboration qui y sont conduites, en plus de respecter les codes esthétiques propres à la marque », explique Caroline Latrive, chef de cave d’Ayala. Ce chantier ayant totalisé près de 5 000 heures de travail a été mené sous la direction de deux entreprises locales, le cabinet Acer Ingénierie et l’agence APO. Plus d’une centaine d’ouvriers de la région et de toute la France, issus de vingt-un corps de métier différents, ont été mis à contribution. Meilleurs ouvriers de France ou Compagnons du devoir, la maison Ayala « a fait appel à des savoir-faire uniques pour assurer la bonne conduite des travaux et l’atteinte d’un résultat à la hauteur de ses ambitions. » En plus de la cuverie, ce nouvel ensemble architectural comprend une salle de dégustation pouvant accueillir une quinzaine de personnes, professionnels ou particuliers, dans des conditions optimales.

Une table, un vin, un prix, un bonheur

Depuis toutes ces années, on connaît le principe. Le négoce bordelais incarné par la grande maison Duclot met à disposition du public des grands crus prêts à boire à prix caviste sur la table de la crème de la restauration française. L’affaire commence demain, s’achève le 15 avril. L’idée la meilleure est de réserver sa table ET sa bouteille. Sinon, revenez l’an prochain.
Moi, je sais déjà qu’au moins une bouteille de rieussec passera par ma table (et en rouge ? MHB 08, évidemment). Mais où ? Commençons par les vins, nous sommes surtout là pour ça.

Quels vins ?
Que des bordeaux, bien sûr. C’est une opération de promo, pas une vente de charité.

Chevalier…

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Une chambre dans un hêtre à Chigny-les-Roses


Après un rachat et des travaux que nous vous avions annoncé ici, la maison d’hôtes de Champagne Palmer & Co à Chigny-les-Roses, au cœur du parc naturel de la montagne de Reims, attend désormais l’amateur de balades printanières. Entre bois et vignes, le domaine du Chalet déploie l’atmosphère intimiste d’une « maison de famille chaleureuse » tout en gratifiant ses visiteurs de la « présence discrète d’un personnel attentionné », de la cuisine gastronomique « épurée et précise » délivrée par le chef de la maison Palmer & Co, Damien Litaudon, et des accords mets-vins qu’il a spécialement conçu avec le chef de cave, Xavier Berdin. Ce voyage au pays des premiers et grands crus de Champagne se décline en seulement cinq suites, quatre dans la belle demeure édifiée en 1860 et une dernière perchée à dix mètres de hauteur dans un majestueux hêtre pourpre. De 220 à 300 euros la nuit, 75 euros le menu gastronomique de la table d’hôtes. Plus de renseignements ici.

Révéler l’invisible

©Ruinart X Liu Bolin-01

Année après année, la maison Ruinart engage avec les artistes contemporains des collaborations (répertoriées ici) dont le sens, dépassant largement le cadre de la Champagne et de l’historique maison fondée en 1729, prend en 2018 une ampleur nouvelle. Si, selon les mots de Liu Bolin, artiste chinois né en 1973 dont le travail mêle peinture, photographie et performance, « l’unique savoir-faire de la plus ancienne maison de champagne et l’aspect exceptionnel du site historique classé au patrimoine mondial de l’Unesco » sont au cœur de l’œuvre que lui a inspirée la résidence qu’il a effectuée à Reims, on ne peut s’empêcher de voir dans ces images qui font disparaître-apparaître l’humain pour mieux révéler ses gestes la main (in)visible de tous les hommes et femmes qui travaillent la vigne.

« J’ai été marqué par l’expertise déployée et l’utilisation des ressources naturelles à disposition dans la fabrication du champagne. Des vignes aux crayères (…), les collaborateurs de Ruinart tirent parti de la nature sans la dévoyer. C’est leur travail que j’ai voulu mettre en avant dans cette série. »

Liu Bolin


Impressionné par la dimension magistrale des crayères creusées par la main de l’homme (« On ressent la force du temps »), l’artiste a décidé de poser avec des collaborateurs de la maison afin de montrer l’effacement de l’homme devant les exigences de la nature. Avec le chef de caves, Frédéric Panaïotis, le remueur Pablo Lopez ou encore des opérateurs de la ligne de dégorgement (Olivier Mousset, Patricia Jacquemard et Héléna Keller), il a composé trois images-performances rendant compte « des liens qui réunissent histoire, culture, nature, respect et savoir-faire. » Comme chaque année, l’œuvre créée trouvera un écho dans le coffret en édition limitée proposé par la maison Ruinart. C’est avec ces vestes “à peindre” nécessaires à ses camouflages que Liu Bolin a choisi d’habiller la caisse abritant un jéroboam de Blanc de blancs (10 exemplaires numérotés).

« Je l’ai beaucoup observé, et j’ai trouvé sa capacité à anticiper le résultat dès le début du processus remarquable. »
Pablo Lopez, remueur

« [Liu Bolin] est un vrai chef d’orchestre qui guide son équipe pour arriver à créer. C’est pareil pour les assemblages chez Ruinart. Il n’y a pas une seule personne qui choisit. Cela va des vignerons qui font le raisin, à ceux qui le transforment, et aux gens qui dégustent pour assembler. Ce travail d’équipe fait qu’à la fin on a un produit exceptionnel. »
Frédéric Panaiotis,
chef de cave de Ruinart

Balade en Luberon

Le chai de La Cavale, signé par l'architecte Jean-Michel Wilmotte

Tout à la fois chai d’un domaine désormais converti à la gravité, espace pédagogique et œuvre de soixante-six mètres de long et huit mètres de haut signée par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, dont toutes les réalisations viticoles sont à découvrir là, le caveau en photo ci-dessus a nécessité sept années de travaux. Situé en plein cœur du parc naturel régional du Luberon, entre Lourmarin et Cucuron, ce lieu inauguré au printemps dernier propose à l’amateur en visite différentes approches ponctuées de tout ce que l’œnotourisme sait aujourd’hui déployer de précision et d’interactivité en matière de pédagogie (zooms parcellaires, cartes 3D, jeu olfactif autour des arômes, dégustation, etc.). Une diversité relayée au sein d’une boutique présentant, au-delà des blancs, rosés et rouges de La Cavale, une sélection de cuvées de « vignerons d’exception », des truffes du Luberon, des huiles d’olive produites au domaine, des spiritueux ou encore un corner consacré au cristal de Bohème (maisons Moser et Artel) et aux couteaux dessinés par Jean-Michel Wilmotte quand il ne fait pas des chais. Plus de renseignements et réservation ici.

Accords mets-vins italiens

Restaurant italien proposant à l’amateur parisien une carte de plus de trois cent références sélectionnées avec Frédéric Quercia, négociant en vins passionné par les terroirs de son pays d’origine et par les vignerons qui les travaillent, La Famiglia propose tout au long de l’année une sélection de huit vins au verre. Depuis peu, l’endroit accueille une fois par mois une soirée œnologique Piatto e Vino au cours de laquelle un vigneron vient faire découvrir cinq de ses cuvées au long d’un menu créé spécialement pour l’occasion par le chef Massimiliano Poli et rendant hommage à la gastronomie de la région concernée. Les prochains rendez-vous sont listés ci-dessous, détail des menus et réservation ici.

14 mars 2018
Découverte de la Lombardie – Ca’ del Bosco

10 avril 2018
Découverte du Piémont – Parusso

17 mai 2018
Découverte de la Toscane – Poggio di Sotto, Collemassari, Grattamacco

13 juin 2018
Découverte de la Toscane – Ruffino

La Famiglia. 2, rue Waldeck-Rousseau, 75017 Paris.

Mes magnums (58), un sauternes adorable et pas hors de prix pour ce que c’est

Château Lafaurie-Peyraguey,
premier cru classé, sauternes 2013

Ce qu’il fait là
Parce que Silvio Denz, le nouveau propriétaire, est un as du renflouement de vignobles. Il a déjà quelques réussites à son actif, à Saint-Émilion comme en Italie. Ici, sur les 36 hectares du domaine, il a bien l’intention de faire un très grand vin et de conjurer le mauvais sort qui s’acharne sur l’appellation. Lui, il ne voit pas le problème et il a bien raison.

Pourquoi on l’aime
Sa richesse somptueuse qui ménage toute la place à la finesse attendue, la persistance interminable, l’exercice de style dans sa perfection.

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Les grands bordeaux au resto à prix cadeau

Tous les ans, le groupe Duclot propose aux amateurs d’aller au restaurant et de s’offrir un grand bordeaux sur table à prix caviste. C’est l’opération Carte sur Table. On a goûté les vins. On vous dit tout.

Carte sur Table, c’est tous les ans. Cette année ça sera du quinze mars au quinze avril. Le principe est simple : le négociant bordelais Duclot choisit quinze bordeaux qu’il propose à prix coûtant dans trente restaurants partenaires. Les vins changent tous les ans, et les restaurants aussi, même si on retrouve quelques valeurs sûres. Cette opération à succès est une excellente occasion d’aller découvrir des établissements. Certains sont prestigieux, d’autres sont tendance. Il y en a pour toutes les bourses. Il en va de même avec les vins. On peut ainsi se payer un mouton-rothschild ou un lafite-rothschild à des tarifs inespérés sur table. Mais on peut aussi se faire plaisir avec des châteaux plus accessibles, puisque le premier prix est de cinquante-cinq euros. Globalement la sélection est montée en gamme cette année. Même si les restaurants sont surtout situés à Paris, le reste de la France n’est pas totalement oublié. On trouve cinq adresses du côté de Bordeaux et deux dans les Alpes (Megève et Tignes). Si vous êtes du côté de La Rochelle ou de Gigondas, vous n’avez aucune raison de manquer l’opération cette année. Sinon, ça vous fait une raison supplémentaire de venir faire un tour à Paris. Pour vous aider dans vos choix, trois membres de l’équipe Bettane & Desseauve ont pu goûter les vins. L’occasion de vous donner nos coups de cœur parmi les quinze vins de l’opération et de vous aiguiller vers les établissements où les chefs ont choisi un plat signature pour les mettre en valeur.

 

Survolez chaque adresse pour connaître nos choix

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Si vous ne visualisez pas la carte nos choix sont :

 

Le choix de Thierry Desseauve

1/Château Saint-Pierre 2012
À 55 euros on peut se faire plaisir sans se ruiner avec ce saint-julien à dominante de cabernet sauvignon (78 %) : « Profond, solide, racé, tarif imbattable, pour accompagner une grande viande rouge. » Ça tombe bien, la viande c’est la spécialité de La Maison de l’Aubrac, un des restaurants les moins chers de la sélection.

2/Château Malescot Saint-Exupéry 2002
Voilà un margaux« de grand style à prix d’ami », parfaitement à maturité, qu’on peut s’offrir pour 70 euros seulement. Le Relais Louis XIII de Manuel Martinez propose un accord audacieux avec des ravioles de homard et foie gras et leur sauce aux cèpes.

3/Château La Mission Haut-Brion 2008.
« Exceptionnel, assurément l’un des plus grands vins du monde dans ce millésime. Le prix, pour élevé qu’il soit, est très étudié. » 280 euros c’est effectivement une somme, mais le vin les vaut largement. On peut se l’offrir avec de la cuisine bourgeoise au traditionnel restaurant Allard d’Alain Ducasse sur la rive gauche.

Le choix d’Alain Chameyrat

1/Château Mouton-Rothschild 2008
Ce n’est pas un grand vin pour rien et Alain trouve qu’il domine la sélection. À 540 euros, c’est évidemment cher et c’est finalement pas cher pour le boire au restaurant. Qui dit grand vin, dit grande table. Pourquoi pas aller le déguster chez Eric Fréchon, au Bristol, ou chez Pierre Gagnaire ?

2/Château Lafite-Rothschild 1999
Évidemment il répond présent. 590 euros, c’est son prix. Et au Clover Grill, Jean-François Piège se fera un plaisir de vous le servir avec une côte de bœuf de Salers.

3/Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2009
L’année où la proportion de cabernet-sauvignon a augmenté (75 %) sous la direction du nouveau propriétaire, Roederer. On peut le boire pour 280 euros au tout nouveau restaurant de l’Hôtel des Grands Boulevards où Giovanni Passerini vous le conseille avec ses côtelettes d’agneau rôties et leur jus corsé de romarin.

Le choix de Gilles Durand-Daguin

1/Château Palmer 2006
Dans la même gamme de prix que La Mission Haut-Brion, il ne faut pas passer à côté de Palmer. Avec une forte proportion de merlot (48 %), il s’ouvre sur un nez puissant et compact que vient contredire une bouche extrêmement onctueuse et fondue. Les aventuriers du goût peuvent aller le déguster au Royal Monceau. Le chef Hideki Endo vous propose de le marier avec des sashimi scallops new style. Saint-Jacques et margaux ? Il paraît que c’est divin.

2/Château Beychevelle 2006
Pas le vin le plus flamboyant de la sélection, mais peut-être le plus évident. Un joli nez délicat, avec une bouche dans le même registre, tout en souplesse. Pour 125 euros, c’est un choix consensuel. Quatre chefs l’ont choisi pour accompagner leur plat signature. À déguster sur un canard au restaurant Le Corot, un pigeon au Mon Paris, des noix de ris de veau au Crom’Exquis ou une selle d’agneau au Bristol.

3/Rieussec 2003
Ce premier cru classé de Sauternes est parfait à quinze ans. Et pour sortir des sentiers battus, 55 euros c’est un cadeau. Thierry Desseauve dit que « si vous ne vous remettez pas au sauternes avec ce vin, c’est à désespérer. » Une excellente occasion de tester de nouveaux accords mets-vins avec une langue de bœuf lucullus à la crème moutardée chez Benoît près de la Bourse.

Retrouvez tous les vins, tous les restaurants et toutes les informations sur le site de l’opération : www.cartesurtable.fr

Par Gilles Durand-Daguin

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