Grégory Viennois a repris la direction technique du Domaine Laroche à la fin de l’année 2010, le millésime 2011 étant le premier intégralement maîtrisé. De ses expériences passées à Bordeaux et ensuite en vallée du Rhône, où il a longtemps œuvré pour les maisons Chapoutier et Ferraton, il en a retiré des idées bien arrêtées en matière d’identité de vin et de respect du terroir. Il nous explique sa démarche en quelques points clefs.

Grégory Viennois, lorsqu’AdVini est né de la fusion de Laroche et de Jeanjean, Stéphane Derenoncourt a été appelé comme conseil technique, on en avait parlé à l’époque dans nos colonnes. Est-ce toujours le cas ? Comment travaillez-vous ensemble ?

Bien sûr, Stéphane Derenoncourt est toujours là, Julien Lavenu (son associé, NDLR) aussi, ils viennent ici régulièrement. C’est important, par rapport à notre démarche, d’avoir un recul, notamment en viticulture, cela nous permet d’avoir une vision extérieure sur nos vins, de ne pas tomber dans la routine. Oui, on continue d’améliorer les choses, continuellement, on connaît l’ensemble des points clefs, maintenant on fait des réglages. Avec Stéphane, c’est aussi une aventure humaine, puisque j’ai débuté ma carrière avec lui. Il fait partie de ma construction professionnelle, on pourrait dire qu’il y a une idée de compagnonnage avec lui, comme autrefois. Donc tout se fait en bonne intelligence.

Dans quel état était le vignoble à votre arrivée ? Comment en êtes-vous arrivé à miser plus sur le parcellaire ?

Le vignoble était bien tenu, soigné, il fallait simplement aller un peu plus loin dans le détail, dans les interventions manuelles. L’une de mes premières actions a été de faire le tour des vignes, c’est la base de notre métier, de l’observation avant tout. J’ai très vite compris l’énorme potentiel en termes de diversités (de climats, de sols), et j’ai découvert une appellation plus complexe que je ne le pensais. J’ai découvert des vins avec des équilibres superbes, des textures, différents calcaires, différentes pentes ou expositions, différents vents dominants, différentes vallées, une architecture polymorphe et complexe. Le parcellaire, c’est le premier maillon de la chaîne. J’ai identifié près d’une centaine de parcelles sur le domaine, dont pas moins de sept rien que sur les Blanchots. Pour mieux comprendre encore, j’ai d’ailleurs été goûter les vins des différents confrères.

Une fois appréhendées les différentes parcelles du domaine, je crois que vous avez engagé un ambitieux programme de replantation…

Oui, tout à fait, plusieurs chantiers sont déjà en cours. On a mis en place un programme d’arrachage et de replantation de 2 hectares chaque année, ce qui est tout à fait normal compte tenu de la vaste étendue du vignoble, cela va nous occuper pour les 20 années qui viennent au moins. Il faut assurer le renouvellement sans attendre que la situation devienne critique : l’objectif d’âge moyen est de 45-50 ans, mais on garde aussi des vieilles vignes de 70 ans sur les Fourchaumes ! C’est aussi pour cette raison qu’on ne passe plus les machines à vendanger sur les premiers crus, ça secoue les vignes ! Grâce au travail des équipes précédentes, Laroche a la chance d’avoir un vignoble assez âgé, même en Chablis (10-50 ans), cela nous permet de faire nos propres sélections massales, de préserver ainsi l’héritage du domaine.
Par exemples sur Blanchots, on a arraché une parcelle de 50 ares en 2012, elle est aujourd’hui en repos, on la plantera en 2016, c’est très important cette période de repos de 3 ans même si cela a un coût. Sur les Clos, on réfléchit à arracher 25 ares après la récolte 2015. En Chablis (village, NDLR), on a déjà fait un énorme travail de complantation, de remplacement dans les vignes, et on commence un programme de replantation et d’arrachage. Dorénavant, on replante à 10 000 pieds hectares, contre 6600 avant. Ainsi, on use moins la vigne tout en améliorant le ratio pulpe/peau, avec des peaux plus épaisses et plus de structure.

Cette prise en compte du parcellaire a-t-elle modifié la manière de vendanger et de réceptionner le raisin ?

Une fois passé tout ce temps dans les vignes, on ne pouvait pas, dans la chaîne de valeur, ne pas accorder plus de soins aux premiers et grands crus. J’ai donc décidé que tous les premiers crus et grands crus seraient faits à la main, alors qu’avant seuls les grands crus l’étaient, il nous fallait aller plus loin. Notre expertise sur les grands crus nous permet même d’affiner le travail sur les chablis, puisqu’aujourd’hui on commence à vendanger certaines parcelles de chablis village à la main.
L’un de nos tout premiers chantiers, dès 2011, a été d’investir sur la réception de vendange. On a acheté des tables de tri vibrantes, de nouveaux pressoirs, mais aussi plusieurs petites cuves inox thermorégulées de 15/20/30/40 hectolitres, pour séparer la moindre petite parcelle en débourbage, en vinification, et pour finir les élevages. Ainsi, grâce aux tailles des nouveaux pressoirs et aux petites cuves, nous pouvons désormais séparer toutes les parcelles (par exemple le Butteaux du Montmains, les différents Blanchots, etc.).

Quelle est votre conception de la maturité pour le raisin ? Avez-vous changé quelque chose quant au choix de la date de vendanges ?

On vendange quand la parcelle nous semble correcte, on goûte la pulpe et les peaux. Pour répondre à la question, on vendange peut-être un peu moins mûr que par le passé. Quand on goute un raisin déjà très aromatique, il est sans doute déjà trop tard. On décide en fonction de notre point de vue et de nos parcelles, pas de ce que font les autres vignerons du Chablisien, comme ça se fait souvent. Ainsi, il m’arrive de changer de date de vendange deux fois par jour. Évidemment, pour faire ça, et c’est un point très important, il faut avoir une équipe de vendangeurs conséquente, afin d’accélérer et freiner comme on le souhaite. Hors permanents de l’équipe et membres de l’encadrement, nous faisons appel à près de 80 vendangeurs, ce qui nous permet de ramasser à la main plus de 30 hectares en deux semaines. On ne vendange pas trop vite non plus, on cueille al dente…

Cela doit avoir des conséquences sur le pressurage et l’extraction des différents composants du raisin ?

Vendanger à la main permet d’avoir des raisins entiers, sans trituration et comme il n’y a pas de libération de jus comme avec une machine, ça arrive en cuverie sans soufre. Notre nouvelle réception de vendange nous permet de déposer des raisins entiers dans le pressoir. Les jus que l’on récupère sont turbides, certes, mais avec de belles bourbes, donc nous n’avons pas besoin d’enzymer, ça se dépose lentement. Pour moi, c’est une énorme différence dans le process par rapport à la vendange mécanique, qui triture les raisins et rend les bourbes inutilisables. On ne peut pas faire de grands vins de terroir en vendangeant à la machine, ni en enzymant systématiquement et en filtrant stérile à la fin d’ailleurs. Grâce à nos nouveaux petits pressoirs, nous avons pu retravailler tous nos cycles de pressurage. On presse très lentement, à basse pression, sans rebêche, beaucoup moins fort qu’en Champagne par exemple. Contrairement à ce qu’on entend parfois, on peut avoir de l’extraction sur un vin blanc, donc on va chercher un peu le contenu des peaux, des tannins et des éléments minéraux. Je pense que la peau fait partie du marqueur du terroir. La pulpe, c’est un milieu assez simple : eau, sucre, acides organiques. La notion de terroir, on va plus la trouver dans les peaux, c’est ce qui va fournir la signature amère à la finale dans nos vins : dans les vaudeveys, on aura de la craie fraîche, une note iodée, sur les montmains, on aura des amers d’artichaut, de petits tannins. Grâce à cette évolution dans le process au pressurage, et je le redis, permise par des moyens techniques adaptés, les bouches se dessinent de façon plus nette, ce n’est pas seulement de la sensation plus ou moins gras, plus ou moins acide, à la dégustation. Les climats sont signés.

N’étant pas né dans la région, quel regard portez-vous sur le bois en matière de vinification et d’élevage pour les vins de Chablis ?

Tous les premiers crus et les grands crus sont élevés pour partie en cuve, pour partie en fût, avec très peu de bois neuf. Nous utilisons essentiellement de la pièce bourguignonne et des demi-muids. On a plus de demi-muids que par le passé. Pour certains vins, c’est un contenant intéressant qui élève sans apporter trop de goût de bois. Souvent, quand on assemble la partie cuve et la partie bois, l’assemblage est meilleur que les deux parties goûtées isolément.
De mon point de vue, la notion d’élevage est importante, même à Chablis, elle fait partie du vin. Avec trop de bois, on massacre le vin, un chablis n’a pas à être 100 % bois neuf, mais le bois apporte de la complexité, ça affine le vin. On a développé des relations pérennes avec trois ou quatre tonneliers partenaires (notamment Dargaud, Damy ou Stockinger) et on échange beaucoup sur la provenance des bois, le grain des douelles, la chauffe.

Qu’avez-vous changé en termes d’élevage et plus généralement dans la gestion de l’oxygène ?

Au cours de leur élevage en fût, les vins ne sont jamais bâtonnés, de temps en temps on se contente de remettre les lies en suspension. L’un des effets du bâtonnage, c’est d’apporter du gras au vin, en plus de l’oxygène amené en ouvrant la barrique, sans parler du vortex qui va dissoudre de l’oxygène dans le vin en élevage. Comme on ne recherche pas cette prise de gras, au cours de l’élevage, on peut ainsi réduire au minimum les doses de soufre. À l’été suivant la vendange, on assemble les parties élevées en fût avec celles conservées en cuve inox. Les vins sont très peu manipulés, ils sont encore riches en CO2 issu de la fermentation, ce qui va permettre au vin de lentement se minéraliser, on peut alors le préparer à sa mise en bouteille.
Dès 2011, on a diminué de 40 % les doses de soufre total. La maîtrise de l’oxygène est importante : parfois il faut protéger le vin afin qu’il n’ait pas trop d’oxygène à consommer rapidement, parfois au contraire il a besoin d’oxygène, tout est question de phases et il faut savoir les observer. L’idée n’est pas de surprotéger le vin, on presse sous régime oxydatif (et pas sous gaz inerte !), on préfère que ça casse dès le début, le cas échéant. Quand on transfère le vin d’un récipient à un autre, on le protège, pareil à la mise, où on utilise un gaz inerte pour rincer les bouteilles, ce qui nous permet de doser plus faiblement en SO2 par la suite. Si l’on veut des vins avec un potentiel de vieillissement, il faut être vigilant tout au long du process.

Peut-on faire un point sur votre démarche environnementale ? Je crois que vous préférez parler d’agriculture « durable » plutôt que « bio » ?

Au-delà de la viticulture, on a essayé de retrouver de la cohérence dans les sols, d’avoir des belles structures aérées et grumeleuses, on a été un peu plus loin que par le passé. En viticulture, quand on passe avec des engins (des gros tracteurs), on tasse, ce n’est pas parce qu’on griffe qu’on ne tasse pas. Moi, je préfère rationaliser les interventions, et c’est là que l’approche durable est intéressante, c’est une approche globale. Quand on traite 15 fois par an, même en étant labellisé bio, je ne pense pas que ce soit bon. L’agrobiologie, ça me séduit parce que ça permet d’être modéré : on peut combiner l’empirisme, la recherche et le développement.
Nous sommes conscients que l’on peut encore réduire notre impact sur l’environnement, donc pour ça il faut tout mesurer : nos rejets, nos consommations de carburant et d’eau, jusqu’à la mise en bouteille. Nous améliorons nos gestes en permanence, le but est de savoir ce que l’on fait, pas de zéro consommer. Par exemple, pour nos chauffeurs (de tracteur par exemple), nous leur apprenons à avoir une conduite efficace, plus économe en énergie. Lors de la mise, on a remplacé le rinçage des bouteilles, qui était fait à l’eau, par un gaz : ainsi on met moins de soufre ensuite car on est sous gaz inerte, on met moins d’intrant et on ne gâche pas d’eau, c’est juste ce que l’on recherche.
Le développement durable, c’est aussi la performance économique du domaine, il ne faut jamais perdre de vue que chez Laroche on ne fait pas vivre une seule famille, mais 80 (vignerons, cavistes, personnel administratif, etc.), sans parler des fournisseurs de raisin. Nous devons donc trouver un système de viticulture pérenne, responsable et intégré. Aujourd’hui, il est acquis que nous n’irons plus vers une certification (de type bio, NDLR), mais on a conservé l’approche organique, l’approche agrobiologique du domaine est globale.
L’état des sols, la consommation, tout est mesuré, et pour nous c’est essentiel. Nos composts sont bios. On n’utilise pas de désherbants et on ne veut pas en utiliser, donc on travaille les sols. Pour limiter leur compaction et l’asphyxie des sols, on laisse de l’herbe sur les rangs de passage, et on emploie des tracteurs moins lourds. On limite de façon rationnelle le nombre de traitements, je me répète. Après les vendanges, on sème du blé ou de l’orge, leurs racines permettent de décompacter le sol. On ne fait pas de labours trop profonds pour ne pas perturber les horizons (la profondeur des sols). Si on trouve la bonne fertilisation pour la vigne, on assure la quantité récoltée, donc la pérennité économique du domaine, tout en se protégeant des maladies ! Un bon chablis n’a pas besoin d’être produit à 10 hl/ha. Ainsi tout est logique, il n’y a pas de révolution.

Grégory Viennois, directeur technique

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