« Dès le départ, il avait une netteté et une pureté évidente », confie László Mészáros, directeur de Disznókő, à propos du tout premier Kapi, la cuvée phare de ce domaine de Tokaj.
En plus de vingt ans, la propriété hongroise d’Axa-Millésimes a su constituer un vignoble de première classe et une gamme de vins – du blanc sec à l’eszencia – des plus inspirantes. Privilégiant la récolte d’aszú, ces grains botrytisés ramassés un à un par de larges équipes et en plusieurs tries, Disznókő produit tous les ans des vins liquoreux issus de ses cent hectares.
Kapi en est la quintessence. Seuls trois millésimes ont été embouteillés jusqu’ici, dont le dernier, le 2011, est désormais accessible. Pourquoi créer, au-delà des Aszú 6 puttonyos et des Eszencia de la maison, une cuvée spéciale ? La première version fut 1999. « En 2002, en faisant les assemblages, le terroir de Kapi est sorti du lot, le petit truc en plus », poursuit ce Hongrois au français parfait.
Le lancement se fait à Budapest, sans grande réflexion préalable. Surprise. Les échos sont bons, en Hongrie comme à l’étranger : « On a réalisé que Kapi représentait le style que l’on recherchait. Différent de l’Aszú 6 puttonyos 1999 à l’étiquette Disznókő, qui est plus puissant, plus complexe, Kapi va chercher la finesse, c’est un repère, un étalon. »
Mais l’étalon ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval. Après 1999, il a fallu attendre 2005, puis 2011. À l’image des grands tokaj, rares et imprévisibles.
2005 fut un millésime très intéressant. A multiples facettes. La maturité était tardive et le botrytis arrivé trop tôt. C’était humide. Nous avons attendu. Des générations d’aszú sont arrivées fin octobre, magnifiques, sur des raisins très très mûrs.

Elles ont donné le coeur du Kapi. La première trie de grains a été fondue dans l’assemblage du 5 puttonyos de la maison. La seconde a été utilisée dans le Kapi, le meilleur vin qu’on ait fait jusque-là. » C’était le deuxième Kapi.
Après 2005, pause. Le cristal n’est pas au rendez-vous. 2009 trop chaud, 2010 trop chaotique, c’est 2011 qui s’impose, surprenant l’équipe même de Disznókő. « Le millésime s’annonçait sec et lourd. Il a donné beaucoup de fraîcheur malgré la grande maturité. C’est presque mystérieux », s’amuse László Mészáros. La magie de Tokaj, toujours là où on ne l’attend pas.
Les grains aszú sont issus des parcelles à mi-coteau des vingt hectares de Kapi, plus tardives, et où le rendement monte jusqu’à 300 kg de pépites à l’hectare. Le moût de base est ramassé plus tard. « Les grains sont stockés dans une cuve inox. Le moût de base commence sa fermentation et quand la densité commence à chuter, on soutire le moût toujours en fermentation sur les grains et on fait des remontages réguliers pour faciliter l’extraction. » Après deux jours et demi à trois jours, les grains sont gonflés de jus. La matière est pressée. Le tout titre 8 à 9 % d’alcool pour 250 g de sucre.
L’équilibre visé est de 13 % d’alcool et 170 g de sucre. Le 2011 fera 12 %, 164 g de sucre pour 10 g d’acidité. À peine sulfité, le 2011 est un vin très stable. Transparent, cristallin, Il ne donnera que 4 654 bouteilles d’un vin aux arômes fruités, transparent et cristallin. Un Tokaji Aszú raffiné et racé.