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Le Metropolitain

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Menus : 38€ et 55€. Formule à 17€ (au déjeuner)
Accueil : jusqu’à 22h30. Terrasse. Fermé le dimanche.
Fermé le samedi midi et dimanche.
8, rue de Jouy – 75004
Métro : Saint-Paul
09 81 20 37 38
www.metroresto.fr
Anne Bermont, Paul-Arthur Berlan

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Ne nous fions pas trop au décor qui pourrait faire miroir aux alouettes: les carreaux de faïence soulignés d’un liseré bleu, les casquettes de poinçonneur, les banquettes en lames de bois évoquant l’ancien mobilier des voitures Sprague ou les reproductions de réclames (« alcool de menthe Riclès, préservatif contre les épidémies »). Il semble sorti des remises d’un plateau de cinéma. Consacrons-nous plutôt sur nos assiettes: modernes, vives. Les préparations sont structurées, juxtaposant des textures différentes, cuites avec justesse. Le dressage tente l’œil avec des couleurs claquantes.
Les propositions du déjeuner, à prix attractif, sont exécutées avec autant de soin que les plats du menu-carte. Bon choix de vins. Service attentif. Très bon pain du boulanger voisin.

À LA CARTE :

  • Gnocchis de pommes de terre, fricassée de cèpes 12€
  • Foie gras des Landes, dattes et raisins au citron confit 15€
  • Œuf mollet croustillant, crème de champignons de Paris 12€

 

  • Paleron de bœuf braisé, foie gras poêlé, mousseline de céleri 24€
  • Magret de canard en deux cuissons, mousseline de carottes au gingembre 24€
  • Saint-jacques rôties 24€
  • Blanquette de joues de lotte au lait de coco 24€

 

  • Tarte Tatin à la poire, fuseau croustillant 10€
  • Compotée de coings, mousse topinambour vanillée et crumble aux noix 10€

 

Notre sélection

  • Marsannay 2011, Domaine Sylvain Pataille 40€
  • Saint-joseph Poivre et Sol 2011, Domaine François Villard 44€
  • Valençay Vieilles Vignes 2010, Domaine André Fouassier 24€

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DÉCOUVREZ LA SÉLECTION LEBEY

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Qu'est-ce qu'on faitce week-end ?

Samedi soir au château de Saint-Martin (Var) se tiendra la douzième édition du « Gros Souper de Noël » organisé chaque année par Adeline du Barry, à la tête de cette propriété qui produit des crus classés de Provence dans un décor volontiers partagé avec ses visiteurs (voir les chambres d’hôtes ici). C’est Catherine Chenut (Hostellerie de Cotignac) qui interprètera cette édition 2014 des traditionnels sept plats “maigres” et treize desserts provençaux, un menu qui sera accompagné par les vins du château et qui peut être réédité à la demande pour une soirée privée (à partir de 40 personnes).

Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau. Tél. : 04 94 99 76 76


Capture d’écran 2014-12-12 à 15.12.21Dimanche à La Bégude, un autre domaine provençal au sujet duquel on pourra lire ceci, Guillaume et Soledad Tari organisent un concert de solidarité dont les bénéfices seront destinés à financer les écoles fondées en Syrie par le Père Ziad, l’aide à l’enfance en Irak et l’accueil des chrétiens d’Orient qui souhaitent se réfugier en France (via les associations L’Œuvre d’Orient , Fraternité en Irak et Service Jésuite des Réfugiés, auxquelles on peut aussi directement faire un don). L’ensemble Musica Antiqua Mediterranea jouera sous la direction de Christian Mendoze, créateur en 1981 de cette formation dont le répertoire immense va de « danceryes du XVIe siècle aux danses roumaines de Bartok en passant par les grandes œuvres baroques de Bach ou Vivaldi. »

Domaine de la Bégude, route des Garrigues, 83330 Le Camp du Castellet.
Tél. : 04 42 08 92 34


Capture d’écran 2014-12-12 à 15.08.11Dix grands vins étrangers seront présentés
ce week-end lors du Bordeaux Tasting, événement créé en 2012 par le magazine Terre de Vins pour donner à Bordeaux « un événement grand public qui ouvre le temps des fêtes de fin d’année. » L’année dernière,
5 200 visiteurs ont été accueillis et, dans le sillage de ce succès, Rodolphe Wartel, le directeur du magazine, annonçait le lancement du Lille Tasting qui s’est tenu en juin dernier. Cette troisième édition bordelaise présentera 120 bordeaux (crus classés des deux rives et châteaux de référence), 20 maisons de Champagne, 15 “grands invités” d’autres régions françaises et, c’est une première, 10 “grands étrangers” (Espagne, Nouvelle Zélande, Japon, Chili, Argentine). Gérard Basset, meilleur sommelier du Monde, animera des masterclass autour de vins de légende (35 à 150 €), l’Ecole du vin de Bordeaux proposera des initiations à la dégustation et les verres de la cristallerie Riedel seront à nouveau de la partie (6 500 verres Riedel ont été utilisés et offerts aux visiteurs en 2013). Le programme complet est là.
 
Bordeaux Tasting 2014, Palais de la Bourse
samedi 13 décembre (10h-19h) et dimanche 14 décembre (10h-18h).
25 € l’entrée sur place + verre Riedel + abonnement à Terre de Vins (ou 21 € ici)


C.Thieux L’édition 2014 du « Hameau enchanté » de Duboeuf déroulera jusqu’au 7 janvier 2015 ses 400 m2 de fresques de la salle des pas perdus du Hameau Dubœuf. C’est l’artiste illustrateur David Giraudon qui a imaginé et dessiné ce conte pour enfants dont l’héroïne est une petite fée nommée Étincelle (en savoir plus ici). De « château-lustre» en « cage aux cadeaux » saupoudrés de lutins, cette histoire se parcourt tous les jours de 10 h à 18 h (accès libre et gratuit). Fort du succès rencontré en 2013, la « boum costumée » de Noël est rééditée cette année pour les enfants à partir de trois ans. Elle aura lieu le samedi 20 décembre de 15 h à 18 h 30 (15 € par participant, sur réservation).


Hameau Duboeuf, 796 route de la gare, 71570 Romanèche Thorins.
Tél. : 03 85 35 22 22

Prix Champagne Colletdu livre de Chef 2014

Début décembre à la Villa Collet (Aÿ), la deuxième édition du Prix Champagne Collet du livre de Chef a récompensé l’ouvrage de Régis Marcon, Champignons (éditions La Martinière). Le chef du restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid succède ainsi à Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs**, Obernai), lauréat 2013 avec son livre Un chef en Alsace (éditions Gründ). Pour élire le chef et l’ouvrage représentant le mieux « les valeurs de transmission et de sincérité chères au Champagne Collet », neuf dîners ont eu lieu au cours desquels les neufs chefs français sélectionnés pour cette édition 2014 ont présenté quelques recettes de leur livre et expliqué leur démarche à un jury de professionnels présidé par le directeur général de Champagne Collet, Olivier Charriaud. Hommage à un produit noble aux multiples facettes rythmé par les souvenirs d’enfance de l’auteur, rituels de cueillette et odeurs de cèpe mijoté, le livre Champignons emmène le lecteur en promenade « dans les sous-bois, à la découverte des diverses variétés qui peuplent nos forêts, pour en livrer les secrets de préparation et de cuisine. » Régis Marcon a convaincu le jury en mettant au centre de son discours « la transmission des valeurs et des techniques à la nouvelle génération », celle à laquelle appartient son fils Jacques, avec qui il dirige son restaurant.



De gauche à droite, Olivier Charriaud, président de Champagne Collet, Régis Marcon, chef triplement étoilé et François-Xavier Demaison, parrain de l'édition 2014 du Prix Champagne Collet du livre de Chef
De gauche à droite, Olivier Charriaud, président de Champagne Collet, Régis Marcon, chef triplement étoilé et François-Xavier Demaison, parrain de l’édition 2014 du Prix Champagne Collet du livre de Chef

Champignons, Régis Marcon. Editions La Martinière, 45 €

Le vrai prix du vin, Angelique de Lencquesaing le connait

Billecart-Salmon : les bulles de fête du Relais Saint-Jacques à Déols

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Relais Saint-Jacques
Menus : 22€ à 45€
Autoroute A20 Sortie 12
Direction Aéroport 36130 Châteauroux – Déols
02 54 60 44 44
www.relais-st-jacques.com

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Fabrice Girard est un bon génie du goût qui voit plus loin que les bulles de Billecart-Salmon dont il est un metteur en saveurs remarquable. Ami de tous les chefs et de tous les domaines viticoles dignes de ce nom, ce nantais pur Muscadet est un véritable guide à lui tout seul.
Le 17 décembre, il sera l’instigateur d’alliances mets/vins au Relais Saint-Jacques à Déols : à cette occasion le talentueux Jean-Marie Laplace, un des piliers de la gastronomie ligérienne sera en première ligne. La présélection des mets et des Champagne se révèle serrée et de haute volée: incontestablement le brut sans années, avec ses fines notes de fleurs blanches offre une allonge saline qui va chercher la substantifique iode des rillettes de cabillaud au gingembre et coriandre et le fumé d’un acra de jambon ibérique. Il donne également de la légèreté à un cake au chorizo. La texture émouvante du Brut sous bois entre parfaitement en composition avec un opéra de foie gras à la mangue et au pain d’épices. Le vin résonne également sur le soyeux d’un foie gras et sa quenelle de fruits secs. On est sur un accord de sensualité raffinée.Le blanc de blancs grand cru joue le grand air des terroirs d’Avize, Cramant et Le Mesnil, il révèle ses trois origines en titillant une fondue de poireaux croquante couronnée d’une escalope de saint-jaqcues et de caviar de Sologne escortée d’un beurre citronné. On est dans le registre de l’onctuosité de la coquille soulevée par la vivacité et la tension du Champagne. De grande vinosité, avec un profil svelte persistant le Nicolas François Billecart 1999 enveloppe parfaitement des ris de chevreau coiffés des premières lamelles de truffe noire de la saison. Finement fruité et élancé, tendrement profond le billecart rosé fait un savoureux va et vient avec un croustillant aux fruits de la passion.

À LA CARTE :

  • Les Huîtres Spéciales De Claires N° 4 (Gillardeau) Les 12 : 27€
  • Les Queues De Langoustines En Salade Aux Agrumes Et Fonds D’artichaut : 22,50€

 

  • Le Homard Décortiqué Au Beurre Meunière Au Curry : 29€
  • Les Croustillants De Pieds De Porc Grillés Désossés – Frites Maison : 15€

 

  • L’Assiette De Sorbets Et Glaces Maison : 7€
  • Le Craquant Aux Fruits Exotiques – Crème Mousseline Au Citron Vert – Sorbet Noix De Coco : 9€

 

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Retour vers les années 90

Brève – et personnelle – histoire contemporaine du vin de France

 

Chapitre dix, dans lequel l’Irak, la crise économique et la météo conjuguent leurs effets pour tracasser les vignerons.

La première moitié des années quatre-vingt-dix fut marquée par une double crise. Une succession de millésimes difficiles et la crise économique qui secoua le monde occidental à partir de 1991 et de la première guerre des USA et de ses alliés contre l’Irak. Les millésimes 1988, 1989 et 1990 avaient été presque partout de grandes années. Alliée à la modernisation des techniques et à l’ouverture spectaculaire du marché américain (très comparable à celui, vingt ans plus tard, du marché chinois), la période avait été marquée par de grands vins vendus très chers.

1991, marqué par un terrible gel de printemps qui réduisit drastiquement les volumes, 1992, pluvieux et faible, 1993, difficile et très sélectif, 1994, correct, mais rarement génial, furent partout des années compliquées et difficiles à vendre. Au final, ce double choc fit encore bouger les choses, chez les plus grands en particulier.

suivre

La Grande Maison est grande ouverte

C’est fait, Bernard Magrez et sa fille Cécile ont donné mardi soir le dîner inaugural de la Grande Maison, sa dernière idée pour Bordeaux.
De quoi s’agit-il ?
D’un pari rendu possible par la claire conscience que la paire Magrez-Robuchon a d’être gagnante en soi. Que les compétences de chacun en matière de luxe, d’attention au client, de qualité de la production, de sens du détail pouvaient permettre de caresser l’idée d’un grand restaurant étoilé (trois fois, de préférence) à Bordeaux, qui n’en a plus depuis longtemps. Deux grands pros, ça va plus vite et c’est ce qu’il se passe. Les trois-étoiles, indispensables pour motiver la clientèle internationale, ne tomberont sans doute pas en février, mais on peut raisonnablement penser qu’un cuisinier mythique ayant déjà 28 étoiles au Michelin pour ses restaurants du monde entier devrait passer à 31 sans trop de difficultés. Avec Bernard Magrez aux cordons de la bourse, on est rassuré côté gestion. Cet infatigable entrepreneur a acquis et restauré divinement un hôtel particulier du XIXe, d’un style résolument XVIIIe donc, pile en face de l’hôtel Labottière où il a installé sa fondation culturelle dans un bâtiment encore plus beau que la Grande Maison. L’un donnant la réplique à l’autre, chacun de son côté de la rue, l’affaire a beaucoup de gueule, Bordeaux côté faste. Pour faire plus Magrez encore ce nouvel établissement, Bernard a planté l’un de ses précieux et très anciens oliviers, ici comme à Pape-Clément, La Tour-Carnet et Fombrauge et, sans doute ou bientôt, au Clos Haut-Peyraguey. Je n’ai pas vu les autres depuis plusieurs mois, mais celui-là est en pleine forme avec sa ramure vigoureuse et pleine et ce tronc énorme et creux. Il a deux mille ans, comme nous.
L’intérieur, la distribution des pièces, est d’époque avec une enfilade de salons pour le restaurant et un grand salon pour le bar. La décoration met l’accent sur un confort cossu de nature à rassurer la clientèle des palaces, Bernard Magrez connaît ses classiques.
Et, à table, Robuchon déroule ses interprétations de la grande gastronomie française avec l’aisance que confère le savoir-faire, c’est formidable. Le livre de cave pèse son kilo, il renferme une collection incroyable de bordeaux, tous les classés et beaucoup d’autres, millésimes, formats, les choix sont immenses puisqu’ils ne sont pas réservés aux bordeaux. C’est aussi la plus belle collection de vieux millésimes de veuve-clicquot qui se puisse trouver.
Maintenant, chaque soir, Joël Robuchon va accompagner le lancement en cuisine avant de laisser le volant dans quelques semaines à Tomonori Danzaki, 20 ans de Robuchon, trois-étoiles à Tokyo et à Vegas, pas le perdreau de l’année non plus.
C’est assez fascinant de voir comment une équipe super-pro est capable de sortir de sa manche en moins de dix-huit mois un wannabe pareil. Ce qui explique que nous suivrons le développement de cette histoire de très près. C’est passionnant, le succès.

Le grain et la bulleau jeu des accords

Fin novembre au Royal Monceau, le restaurant Il Carpaccio* a consacré un dîner aux différents accords possibles entre le parmesan – parmigiano reggiano, le seul, l’unique – et le champagne. Trois affinages, quatre champagnes et un vin mousseux italien, voici la proposition créée par Manuel Peyrondet, sommelier du Royal Monceau et « Meilleur sommelier de France 2008 », autour de ce fromage qui est l’un des plus travaillés dans les cuisines du monde entier et dont le grain se prête volontiers au jeu de l’harmonie avec l’effervescence :

« Pour accompagner un parmesan jeune,
à l’expression intense de notes lactées et de transformation,
à la texture douce, à la salinité nette, ce sont la maison italienne
Ferrari (brut 2011, Trento DOC) et la maison Bollinger qui ont été sélectionnées.
Leurs vins marqués par l’exubérance variétale, les arômes vineux et l’acidité,
donnent un accord parfait pour un affinage de 18 mois. »
•
« Le parmesan affiné 24 mois possède une assise
de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d’épices douces,
une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée.
Avec leur expression généreuse, riche et sur le fruit, charnue, à l’acidité marquée,
les maisons de Champagne Vergnon (2008 et 2009) et Duval Leroy
(Blanc de blancs 2002) réalisent l’accord parfait. »
•
« Très évolué, le parmesan affiné 36 mois possède une granulosité
prononcée aux saveurs pénétrantes, à forte intensité aromatique. Feu d’artifice
de saveurs : lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée. La cuvée Louis XV 1996 de la maison De Venoge et le Brut 1996
de la maison Fleury, qui témoignent d’une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité, donnent un merveilleux mariage. »

La dégustation de mardi

Il faut réserver dès à présent si l’on souhaite participer à la soirée qui se tiendra le 16 décembre à 20 heures dans le cadre des récurrentes « Dégustations du mardi » du caviste parisien Legrand Filles et Fils. C’est le domaine champenois Pierre Péters, dont le vignoble s’étend sur les terroirs du Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize et Cramant, au cœur de la Côte des Blancs, et où le chardonnay est cultivé sur 18 hectares classés grand cru qui sera à l’honneur avec les vins listé ci-dessous. Rodolphe Péters, qui a pris les commandes du domaine en 2008 « après douze ans dans le monde du vin et du champagne » sera présent pour expliquer la modernisation de l’outil de vinification, le développement de la marque à l’international et pourquoi Les Chétillons est la cuvée emblématique de la maison. Plus de renseignements et réservation ici.

Les vins :

L’Esprit de 2008 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 2006 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 2002 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 1997 (bouteille / magnum)
Millésime 1985 (bouteille / magnum)
Millésime 1970 (bouteille / magnum)

Le Nobel du champagne


Hier soir à Stockolm, lors du banquet couronnant la cérémonie de remise des prestigieux prix Nobel aux personnalités ayant « apporté le plus grand bénéfice à l’humanité » au cours de l’année écoulée, les membres de la famille royale de Suède et leurs invités se sont vu servir, comme en 1995, le champagne porte-drapeau de la maison Taittinger. Toujours tenu secret jusqu’au dernier moment, le menu de ce grand dîner donné au City Hall de Stockholm en l’honneur des lauréats (à l’exception du Nobel de la paix, célébré à Oslo) a débuté avec une « crème de chou-fleur, mosaïque de crabe royal rouge, petits pois et écrasé de choux mariné » accompagnée de Taittinger Brut Réserve. La maison rémoise s’estime « d’autant plus honorée de cette reconnaissance » que le palmarès 2014 a distingué deux Français. Des mains du roi de Suède, Patrick Modiano a reçu le prix Nobel de littérature, et Jean Tirole celui d’économie*.

*Surnommé Nobel de l’économie, le « prix de la Banque centrale de Suède en sciences économiques en mémoire d’Alfred Nobel » a été créé en 1969. Les autres catégories, paix ou diplomatie, littérature, chimie, médecine et physique ont été créées en 1901 par la Fondation Nobel, selon les dernières volontés d’Alfred Nobel.

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