Début décembre à la Villa Collet (Aÿ), la deuxième édition du Prix Champagne Collet du livre de Chef a récompensé l’ouvrage de Régis Marcon, Champignons (éditions La Martinière). Le chef du restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid succède ainsi à Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs**, Obernai), lauréat 2013 avec son livre Un chef en Alsace (éditions Gründ). Pour élire le chef et l’ouvrage représentant le mieux « les valeurs de transmission et de sincérité chères au Champagne Collet », neuf dîners ont eu lieu au cours desquels les neufs chefs français sélectionnés pour cette édition 2014 ont présenté quelques recettes de leur livre et expliqué leur démarche à un jury de professionnels présidé par le directeur général de Champagne Collet, Olivier Charriaud. Hommage à un produit noble aux multiples facettes rythmé par les souvenirs d’enfance de l’auteur, rituels de cueillette et odeurs de cèpe mijoté, le livre Champignons emmène le lecteur en promenade « dans les sous-bois, à la découverte des diverses variétés qui peuplent nos forêts, pour en livrer les secrets de préparation et de cuisine. » Régis Marcon a convaincu le jury en mettant au centre de son discours « la transmission des valeurs et des techniques à la nouvelle génération », celle à laquelle appartient son fils Jacques, avec qui il dirige son restaurant.
Prix Champagne Colletdu livre de Chef 2014
Billecart-Salmon : les bulles de fête du Relais Saint-Jacques à Déols
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Relais Saint-Jacques
Menus : 22€ à 45€
Autoroute A20 Sortie 12
Direction Aéroport 36130 Châteauroux – Déols
02 54 60 44 44
www.relais-st-jacques.com
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Fabrice Girard est un bon génie du goût qui voit plus loin que les bulles de Billecart-Salmon dont il est un metteur en saveurs remarquable. Ami de tous les chefs et de tous les domaines viticoles dignes de ce nom, ce nantais pur Muscadet est un véritable guide à lui tout seul.
Le 17 décembre, il sera l’instigateur d’alliances mets/vins au Relais Saint-Jacques à Déols : à cette occasion le talentueux Jean-Marie Laplace, un des piliers de la gastronomie ligérienne sera en première ligne. La présélection des mets et des Champagne se révèle serrée et de haute volée: incontestablement le brut sans années, avec ses fines notes de fleurs blanches offre une allonge saline qui va chercher la substantifique iode des rillettes de cabillaud au gingembre et coriandre et le fumé d’un acra de jambon ibérique. Il donne également de la légèreté à un cake au chorizo. La texture émouvante du Brut sous bois entre parfaitement en composition avec un opéra de foie gras à la mangue et au pain d’épices. Le vin résonne également sur le soyeux d’un foie gras et sa quenelle de fruits secs. On est sur un accord de sensualité raffinée.Le blanc de blancs grand cru joue le grand air des terroirs d’Avize, Cramant et Le Mesnil, il révèle ses trois origines en titillant une fondue de poireaux croquante couronnée d’une escalope de saint-jaqcues et de caviar de Sologne escortée d’un beurre citronné. On est dans le registre de l’onctuosité de la coquille soulevée par la vivacité et la tension du Champagne. De grande vinosité, avec un profil svelte persistant le Nicolas François Billecart 1999 enveloppe parfaitement des ris de chevreau coiffés des premières lamelles de truffe noire de la saison. Finement fruité et élancé, tendrement profond le billecart rosé fait un savoureux va et vient avec un croustillant aux fruits de la passion.
À LA CARTE :
- Les Huîtres Spéciales De Claires N° 4 (Gillardeau) Les 12 : 27€
- Les Queues De Langoustines En Salade Aux Agrumes Et Fonds D’artichaut : 22,50€
- Le Homard Décortiqué Au Beurre Meunière Au Curry : 29€
- Les Croustillants De Pieds De Porc Grillés Désossés – Frites Maison : 15€
- L’Assiette De Sorbets Et Glaces Maison : 7€
- Le Craquant Aux Fruits Exotiques – Crème Mousseline Au Citron Vert – Sorbet Noix De Coco : 9€
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Retour vers les années 90
Brève – et personnelle – histoire contemporaine du vin de France
Chapitre dix, dans lequel l’Irak, la crise économique et la météo conjuguent leurs effets pour tracasser les vignerons.
La première moitié des années quatre-vingt-dix fut marquée par une double crise. Une succession de millésimes difficiles et la crise économique qui secoua le monde occidental à partir de 1991 et de la première guerre des USA et de ses alliés contre l’Irak. Les millésimes 1988, 1989 et 1990 avaient été presque partout de grandes années. Alliée à la modernisation des techniques et à l’ouverture spectaculaire du marché américain (très comparable à celui, vingt ans plus tard, du marché chinois), la période avait été marquée par de grands vins vendus très chers.
1991, marqué par un terrible gel de printemps qui réduisit drastiquement les volumes, 1992, pluvieux et faible, 1993, difficile et très sélectif, 1994, correct, mais rarement génial, furent partout des années compliquées et difficiles à vendre. Au final, ce double choc fit encore bouger les choses, chez les plus grands en particulier.
La Grande Maison est grande ouverte
C’est fait, Bernard Magrez et sa fille Cécile ont donné mardi soir le dîner inaugural de la Grande Maison, sa dernière idée pour Bordeaux.
De quoi s’agit-il ?
D’un pari rendu possible par la claire conscience que la paire Magrez-Robuchon a d’être gagnante en soi. Que les compétences de chacun en matière de luxe, d’attention au client, de qualité de la production, de sens du détail pouvaient permettre de caresser l’idée d’un grand restaurant étoilé (trois fois, de préférence) à Bordeaux, qui n’en a plus depuis longtemps. Deux grands pros, ça va plus vite et c’est ce qu’il se passe. Les trois-étoiles, indispensables pour motiver la clientèle internationale, ne tomberont sans doute pas en février, mais on peut raisonnablement penser qu’un cuisinier mythique ayant déjà 28 étoiles au Michelin pour ses restaurants du monde entier devrait passer à 31 sans trop de difficultés. Avec Bernard Magrez aux cordons de la bourse, on est rassuré côté gestion. Cet infatigable entrepreneur a acquis et restauré divinement un hôtel particulier du XIXe, d’un style résolument XVIIIe donc, pile en face de l’hôtel Labottière où il a installé sa fondation culturelle dans un bâtiment encore plus beau que la Grande Maison. L’un donnant la réplique à l’autre, chacun de son côté de la rue, l’affaire a beaucoup de gueule, Bordeaux côté faste. Pour faire plus Magrez encore ce nouvel établissement, Bernard a planté l’un de ses précieux et très anciens oliviers, ici comme à Pape-Clément, La Tour-Carnet et Fombrauge et, sans doute ou bientôt, au Clos Haut-Peyraguey. Je n’ai pas vu les autres depuis plusieurs mois, mais celui-là est en pleine forme avec sa ramure vigoureuse et pleine et ce tronc énorme et creux. Il a deux mille ans, comme nous.
L’intérieur, la distribution des pièces, est d’époque avec une enfilade de salons pour le restaurant et un grand salon pour le bar. La décoration met l’accent sur un confort cossu de nature à rassurer la clientèle des palaces, Bernard Magrez connaît ses classiques.
Et, à table, Robuchon déroule ses interprétations de la grande gastronomie française avec l’aisance que confère le savoir-faire, c’est formidable. Le livre de cave pèse son kilo, il renferme une collection incroyable de bordeaux, tous les classés et beaucoup d’autres, millésimes, formats, les choix sont immenses puisqu’ils ne sont pas réservés aux bordeaux. C’est aussi la plus belle collection de vieux millésimes de veuve-clicquot qui se puisse trouver.
Maintenant, chaque soir, Joël Robuchon va accompagner le lancement en cuisine avant de laisser le volant dans quelques semaines à Tomonori Danzaki, 20 ans de Robuchon, trois-étoiles à Tokyo et à Vegas, pas le perdreau de l’année non plus.
C’est assez fascinant de voir comment une équipe super-pro est capable de sortir de sa manche en moins de dix-huit mois un wannabe pareil. Ce qui explique que nous suivrons le développement de cette histoire de très près. C’est passionnant, le succès.
Le grain et la bulleau jeu des accords
Fin novembre au Royal Monceau, le restaurant Il Carpaccio* a consacré un dîner aux différents accords possibles entre le parmesan – parmigiano reggiano, le seul, l’unique – et le champagne. Trois affinages, quatre champagnes et un vin mousseux italien, voici la proposition créée par Manuel Peyrondet, sommelier du Royal Monceau et « Meilleur sommelier de France 2008 », autour de ce fromage qui est l’un des plus travaillés dans les cuisines du monde entier et dont le grain se prête volontiers au jeu de l’harmonie avec l’effervescence :
« Pour accompagner un parmesan jeune,
à l’expression intense de notes lactées et de transformation,
à la texture douce, à la salinité nette, ce sont la maison italienne
Ferrari (brut 2011, Trento DOC) et la maison Bollinger qui ont été sélectionnées.
Leurs vins marqués par l’exubérance variétale, les arômes vineux et l’acidité,
donnent un accord parfait pour un affinage de 18 mois. »
•
« Le parmesan affiné 24 mois possède une assise
de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d’épices douces,
une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée.
Avec leur expression généreuse, riche et sur le fruit, charnue, à l’acidité marquée,
les maisons de Champagne Vergnon (2008 et 2009) et Duval Leroy
(Blanc de blancs 2002) réalisent l’accord parfait. »
•
« Très évolué, le parmesan affiné 36 mois possède une granulosité
prononcée aux saveurs pénétrantes, à forte intensité aromatique. Feu d’artifice
de saveurs : lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée. La cuvée Louis XV 1996 de la maison De Venoge et le Brut 1996
de la maison Fleury, qui témoignent d’une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité, donnent un merveilleux mariage. »
La dégustation de mardi
Il faut réserver dès à présent si l’on souhaite participer à la soirée qui se tiendra le 16 décembre à 20 heures dans le cadre des récurrentes « Dégustations du mardi » du caviste parisien Legrand Filles et Fils. C’est le domaine champenois Pierre Péters, dont le vignoble s’étend sur les terroirs du Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize et Cramant, au cœur de la Côte des Blancs, et où le chardonnay est cultivé sur 18 hectares classés grand cru qui sera à l’honneur avec les vins listé ci-dessous. Rodolphe Péters, qui a pris les commandes du domaine en 2008 « après douze ans dans le monde du vin et du champagne » sera présent pour expliquer la modernisation de l’outil de vinification, le développement de la marque à l’international et pourquoi Les Chétillons est la cuvée emblématique de la maison. Plus de renseignements et réservation ici.
Les vins :
L’Esprit de 2008 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 2006 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 2002 (bouteille / magnum)
Les Chétillons 1997 (bouteille / magnum)
Millésime 1985 (bouteille / magnum)
Millésime 1970 (bouteille / magnum)
Le Nobel du champagne
Hier soir à Stockolm, lors du banquet couronnant la cérémonie de remise des prestigieux prix Nobel aux personnalités ayant « apporté le plus grand bénéfice à l’humanité » au cours de l’année écoulée, les membres de la famille royale de Suède et leurs invités se sont vu servir, comme en 1995, le champagne porte-drapeau de la maison Taittinger. Toujours tenu secret jusqu’au dernier moment, le menu de ce grand dîner donné au City Hall de Stockholm en l’honneur des lauréats (à l’exception du Nobel de la paix, célébré à Oslo) a débuté avec une « crème de chou-fleur, mosaïque de crabe royal rouge, petits pois et écrasé de choux mariné » accompagnée de Taittinger Brut Réserve. La maison rémoise s’estime « d’autant plus honorée de cette reconnaissance » que le palmarès 2014 a distingué deux Français. Des mains du roi de Suède, Patrick Modiano a reçu le prix Nobel de littérature, et Jean Tirole celui d’économie*.
*Surnommé Nobel de l’économie, le « prix de la Banque centrale de Suède en sciences économiques en mémoire d’Alfred Nobel » a été créé en 1969. Les autres catégories, paix ou diplomatie, littérature, chimie, médecine et physique ont été créées en 1901 par la Fondation Nobel, selon les dernières volontés d’Alfred Nobel.
De la syrah au viognier, l’identité du Rhône
Après une année sans réelle contrainte hydrique et un développement équilibré de tous les cépages, la récolte est aussi qualitative que quantitative dans le vignoble des Côtes du Rhône et de la vallée du Rhône, avec un retour à des volumes plus habituels (les premières projections prévoient 3 millions d’hectolitres pour la Vallée du Rhône, dont 1,9 millions d’hectolitres pour les côtes-du-rhône régionaux et villages). Les bons rendements pressentis se sont donc confirmés et, à part dans les zones extrêmement localisées qui ont souffert de la grêle, la récolte est rentrée dans son intégralité dans chacune des appellations. Selon Michel Chapoutier, nouveau président d’Inter Rhône (en lire plus ici), le millésime 2014 se caractérise « par une fraîcheur, une minéralité et des textures que l’on ne retrouve pas dans les millésimes solaires. Le climat n’a pas bâillonné le sol dans son expression. »
« Une qualité portée par la pure expression des cépages-clefs. »
Dans la partie septentrionale, le vent du nord et le soleil des mois d’août et septembre ont fait oublier un mois de juillet atypique, particulièrement pluvieux. Côté rouge, « la syrah, cépage roi, a atteint une maturité parfaite tout en conservant de bonnes acidités » et les vins offrent tous les signes annonciateurs d’un millésime « dans le caractère des appellations. » En blanc, les viogniers, particulièrement expressifs, ont offert de très bons rendements. Les vins affichent de superbes équilibres, laissant entrevoir « un millésime exceptionnel.» Dans la partie méridionale du vignoble, les rouges sont marqués par un retour en force du grenache, cépage dominant. « Ronds en bouche et chaleureux, aux arômes de cassis et mûre épicés », ils sont typiques des appellations du Rhône sud, mais légèrement moins tanniques qu’à l’ordinaire. « La pluviométrie relativement importante durant l’hiver et l’été plutôt frais devraient produire des vins moins capiteux qu’à l’accoutumée. »
En tête de cet article, la couverture du livre Les Vins du Rhône – Côtes & Vallée, de Jean Serroy, paru l’année dernière aux éditions Glénat (collection “Le Verre et l’assiette”, 232 pages, également disponible en anglais et en mandarin).
Les crus bourgeois 2011, la dégustation
Avec trente millions de bouteilles, le tiers de la production du Médoc, les deux cent cinquante-six châteaux de l’Alliance des crus bourgeois revendiquent une offre qualitative et abordable. Encore en quête de reconnaissance, mais bienvenue dans un contexte de crise.
| À Lire | >Classé ne puis, bourgeois je suis… |
Château Barreyres 13/20. env. 15 €
D’une couleur assez dense, le corps du vin est fin et fruité. Tannins assez structurés. Facile à boire.
Château Beaumont 14/20. 10 €
Un boisé encore un peu marqué mais élégant, la bouche est droite avec de l’allonge, finale ponctuée par des tannins fins.
Château Belle-Vue 15,5/20. 18,25 €
Suave, dense, trame serrée aux tannins racés, ponctuée par une finale en finesse.
Château Braude Felloneau 13,5/20. 18 €
Fruité, souple, avec des tannins fins.
Château Cambon La Pelouse 14/20. 14 €
Fruité et dense, un peu ferme dans ses tannins, il faudra l’attendre un peu.
Château du Cartillon 14/20. 12,50 €
Élégant, fruité, allonge fraîche, de la finesse de tannin et de la buvabilité. Un médoc souple et agréable, prêt à boire.
Château Clément-Pichon 15/20. 17,50 €
Aromatique profonde sur les fruits noirs, bouche sérieuse, dense, de la longueur, tannins fermes, boisé raffiné.
Château Doyac 14/20. 12 €
Nez dense aux notes grillées, la bouche est séveuse, riche, avec une jolie fraîcheur et de la droiture. Belle trame tannique.
Clos La Bohème 14/20. 20 €
Vin moderne, grillé, toasté, mais la bouche garde de la fraîcheur et de l’éclat.
Château La Fon du Berger 13,5/20. 10,50 €
Vin travaillé sans excès, jolies notes vanillées, bouche ayant gardé de la fraîcheur. Tannins fins.
Château de Malleret 14,5/20. 14 €
Ce vin fruité, élégant et fin offre une allonge épicée, épaulée par une trame tannique imposante.
Château Maucamps 14,5/20. 18,30 €
Moelleux, tout en équilibre, beaucoup de fraîcheur, un fruit parfaitement respecté. Beaux tannins fins.
Château Paloumey 13,5/20. 17 €
Ce millésime difficile a été vinifié avec intelligence, sans excès, ce qui en fait un vin élégant sans grand volume mais équilibré, avec des tannins fins.
Château Peyrabon 14/20. 12,50 €
Sans avoir une grande matière, l’ensemble est élégant, gourmand et équilibré avec des tannins fins.
Château Peyrat-Fourthon 15/20. NC
Pas de tannins durs pour ce millésime plus difficile que ces aînés. Souple avec des tannins soyeux, jolie réussite.
Château Pontoise Cabarrus 13,5/20. 13 €
Ce vin juteux et fruité est encore pris par son bois. Il faudra le conserver quelques mois afin que ses tannins s’affinent.
Château Reysson 14/20. NC
Joli nez fruité, bouche équilibrée, élégante, fine, ronde, tannins fins.
Château Bibian 13,5/20. 13 €
Vin ne possédant aucune dureté, fin et fruité, soutenu par une allonge fraîche.
Château Cap Léon Veyrin 15/20. 16 €
Fruité au nez, la bouche se veut souple et charmeuse. Boisé juste. Vin agréable sur des charcuteries et des grillades.
Château Lestage 14/20. 14 €
Ayant évité les pièges du millésime, le vin est élégant, fin, sans grande matière mais équilibré. Il sera à boire dans les 5 ans.
Château Saransot-Dupré 14,5/20. 13 €
Un nez toasté et grillé, le milieu de bouche est fin, élégant, avec une belle allonge ponctuée par des tannins fins.
Château Deyrem Valentin 14,5/20. 18,50 €
Vin fin, tout en élégance, beau fruit rouge, tannins fermes en finale.
Château La Tour de Mons 14,5/20. env. 15 €
Bien travaillé, ce vin fruité est agréable mais manque un peu de volume et de densité.
Château de Malleret, cuvée M 15,5/20. 25 €
Vin droit, dense, énergique, un boisé encore présent mais juste ! Belle allonge sur la fraîcheur.
Château Mongravey 14/20. 22 €
Couleur dense et profonde, la bouche est fine, sans trop de largeur. La finale est marquée par les tannins.
Château Paveil de Luze 16/20. 19,20 €
Belle suavité, vin tendre, les tannins sont soyeux et enrobés. Vin agréable dans son toucher.
Château Blaignan 14/20. NC
Nez de fruits rouges, joli bouche onctueuse, structure moyenne, souple, agréable. Gourmand.
Château Bournac 14,5/20. 9,80 €
Vin droit et équilibré, beau nez de fruits noirs, des tannins charpentés et accrocheurs qui doivent vieillir pour prendre de la patine.
Château Castera 14/20. 13,50 €
Solidement construit, tannin robuste avec ce qu’il faut de suavité. Style traditionnel.
Château Greysac 15/20. 14 €
Vin puissamment structuré, dans le style de Jean Guyon qui a tendance à forcer sur l’extraction et l’élevage sous bois, tannins massifs et chocolatés avec un grain perceptible, encore un peu austère à ce stade mais tout va se polir. Le cru commence à trouver une vraie identité.
Château La Branne 14/20. 9,60 €
Un vin plaisir, svelte, souple, bonne texture fumée, fruit rouge frais. Équilibré.
Château La Cardonne 14/20. 20 €
En demi-corps, avec des tannins encore un peu stricts, un style classique, frais et équilibré.
Château Les Grands Chênes 15/20. 19 €
Fruité mûr, tannin serré bien fixé, concentré mais harmonieux, sans surcharge de bois. Un médoc puissant parfaitement vinifié.
Château Loudenne 14,5/20. 18 €
Texture ferme comme souvent, robustesse des tannins, un vin moyennement nuancé mais équilibré et fidèle à l’expression sincère du château. Il vieillira bien.
Château Lousteauneuf 15/20. 13,50 €
Vin puissant et généreux, avec un raisin vendangé à pleine maturité offrant une bonne fermeté de tannins mais aussi une certaine plénitude. Complet dans son registre.
Château de Panigon 15/20. 12 €
Vin harmonieux avec des arômes épanouis de fruit mûr. Délicieuse texture veloutée, ronde, suave, avec du fruit frais et croquant en finale. Bel équilibre.
Château Preuillac 14,5/20. 9,50 €
Médoc solide et puissant, le producteur est allé au bout du possible dans le millésime en évitant trop d’extraction. Il est parti pour une garde assez longue.
Château Tour Haut-Caussan 15/20. 12 €
Coup de cœur pour son amabilité : un médoc classique et raffiné, délicatement épicé, ramassé à bonne maturité et élevé avec beaucoup de doigté. La matière suave et onctueuse ne s’impose pas mais tend vers la buvabilité, la fin de bouche est harmonieuse.
Château Vieux Robin, cuvée Bois de Lunier 14,5/20. 15,50 €
Toujours d’une personnalité originale avec une expression sincère, réservée, voire maladroite dans sa jeunesse et un charme qui vient seulement avec quelques années en bouteille. L’arôme de chêne est encore dominant, et le grain robuste. Il faut patienter.
Château Branas Grand Poujeaux 16,5/20. 28 €
Couleur sombre, dense, un fruit ayant gardé tout son éclat, explosant en bouche, et des tannins d’une grande finesse en font un vin des plus séduisants.
Château Brillette 14,5/20. 15 €
Beaucoup d’équilibre dans ce vin fruité et épicé, qui sera le compagnon idéal de vos grillades de bœuf !
Château Bellegrave 14/20. 24 €
Souple, fin, bouche fruitée et fraîche, simple mais bien fait.
Château La Fleur Peyrabon 14/20. 20 €
Ce pauillac de style léger est souple et élégant, avec un joli fruit. Le boisé devra encore se fondre un peu.
Château Fonbadet 14/20. 41 €
Un nez offrant des notes de tabac, une bouche ample et fruitée, ce millésime a été travaillé en finesse, tout en conservant son caractère pauillacais.
Château Haut-Bages Monpelou 14/20. 25 €
Vin médocain dans l’âme, avec un côté strict ! La trame est dense et ferme. Tannins croquants, du charme.
Château Clauzet 15,5/20. 22,50 €
Une bouche poivrée, épicée, aux notes de cèdre, possédant beaucoup d’élégance et une grande qualité de tannins.
Château Le Boscq 15/20. NC €
Nez de fruits mûrs, bouche fruitée, agréable, tannins fins.
Château Le Crock 14,5/20. 21 €
Vin sérieux et bien construit, ayant conservé la pureté du fruit.
Château Tour des Termes 14,5/20. 21 €
Beaucoup de fraîcheur dans ce vin qui se veut souple et fruité.