Brève – et personnelle – histoire contemporaine du vin de France
Chapitre cinq, dans lequel il est raconté que la Bourgogne des années quatre-vingt
ne ressemble pas à celle d’aujourd’hui et à quel point nous pouvons nous en féliciter.
Mais le plus déprimant pour Michel et moi fut de constater à quel point les grands vins de Bourgogne n’étaient pas au niveau minimum qu’on était en droit d’attendre de tels mythes. Deux anecdotes suffisent à montrer l’incroyable état de médiocrité dans lequel était alors plongée cette région et ces vins pourtant magiques au cœur de tout amateur. L’une de mes premières décisions de rédacteur en chef fut… de ne pas publier les notes et les commentaires d’une dégustation des grands crus (Chambertin, Chambertin-Clos-de-Bèze, Griottes, Mazis, etc.) de Gevrey-Chambertin 1987. Aucun des vins dégustés n’avait reçu une note supérieure à la moyenne. Si je n’avais pas publié ces résultats piteux, c’est parce que plusieurs producteurs célèbres avaient préféré ne pas présenter leurs vins à la dégustation, se doutant des résultats, laissant quelques courageux ou inconscients aller au-devant de la catastrophe prévisible. À la place de ceux-ci, j’avais publié un éditorial titré « Bourgogne, année zéro ». Peu de temps après, je visitai la Bourgogne de long en large pour préparer notre numéro consacré aux vins du nouveau millésime, en l’occurrence 1988. L’année n’était pas mauvaise, et la maturité des raisins bien meilleure que l’année précédente. En discutant avec les vignerons, qui me faisaient déguster leurs vins barrique après barrique, à la pipette et dans un petit verre crasseux, je leur demandai incidemment « cette année, avez-vous chaptalisé vos vins ? » Presque tous me donnaient la même réponse : « pas beaucoup cette fois… on est monté d’un degré, d’un degré et demi, pas plus… » On imagine alors les niveaux de chaptalisation atteint dans les millésimes difficiles, même si l’on sait que la limite légale est pourtant de 2° d’augmentation au maximum. Ces trois, quatre, cinq degrés d’ajout d’alcool issu de sucre de betterave déséquilibraient complètement les vins, obligeant les vignerons à rééquilibrer en acidité par un second ajout d’acide tartrique. Le vin que nous dégustions n’avait plus rien de naturel.
Michel Bettane avait fait de l’amélioration de la qualité en Bourgogne un combat personnel. Il s’appuyait pour cela sur des constatations et observations faites à la fois dans le présent et dans le passé. Le passé, d’abord. Au côté de Jacques Lardière, le directeur technique de Jadot, extraordinaire homme de vin qui me fascinait autant par sa vision poétique que par ses connaissances savantes en œnologie et en terroirs, ou de Joseph Henriot, grand homme de Champagne (il dirigea Veuve-Clicquot) qui eut le génie d’acquérir la maison Bouchard père et fils en 1993 et de la replacer immédiatement au sommet, mais aussi dans de grands domaines classiques, nous eûmes la chance de pouvoir déguster des grands bourgognes d’avant les débuts de l’agriculture productiviste, dans les années 1960. Je me souviens encore de la saveur extraordinaire et de la profonde vitalité de ces 1959, 1949, 1937, 1929, 1928, 1892 et même de ce fabuleux volnay Bouchard ancienne cuvée Carnot 1865 d’une époustouflante robe opaque, d’un parfum envoûtant mêlant les épices au cuir et aux fleurs et fruits séchés, d’une longueur en bouche intense et veloutée, mais surtout paraissant d’une jeunesse éternelle. Comment ce pinot noir de Bourgogne, qu’on rencontrait si fragile, si aigrelet, si léger dans les millésimes les plus récents, pouvait se transformer à plus d’un siècle de distance en un vin magique, dépassant tous les autres par sa grandeur et sa finesse ?
