La dernière édition du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) est un livret de vingt-quatre
recettes qui propose des accords mets-vins pour les cent appellations de Bourgogne. L’idée est bien évidemment de s’initier aux subtilités aromatiques de ces vins et d’en apprivoiser, par le biais de différentes cuisines, la grande diversité. C’est à table qu’on apprécie le vin, mais pas toujours de la même manière. Ainsi ces recettes simples à base d’ingrédients faciles à trouver, conçues par Frédéric Guilland, chef bourguignon originaire de Dijon, sont-elles répertoriées en trois temps. Instants présents décline le plaisir au quotidien, Instants entre amis, la convivialité
et Instants d’exception propose des recettes plus raffinées. Photographiés par Philippe Hiest, tous ces plats
sont associés à quatre bourgognes, et le pourquoi de chaque accord est expliqué. Elaboré pour les professionnels du vin, cavistes, sommeliers confirmés ou élèves, Passeport Gourmand plaira à tous les gastronomes. Edité de façon éco‐responsable dans le cadre de la démarche de développement durable Plan Bourgogne Amplitudes 2015, ce livre imprimé sur du papier issu d’une gestion respectueuse des forêts est vendu 3,80 € sur la boutique en ligne du site du BIVB.
Passeport Gourmand
La femme d’affaires selon Clicquot
Pour son édition 2013, la quarante et unième, la Maison Veuve Clicquot a récompensé Hélène Boulet-Supau,
co-dirigeante du site de e-commerce sarenza. Remis dans 27 pays, ce prix est à l’image de la carrière de Madame Clicquot, qui a bousculé toutes les habitudes de son temps en prenant, à 27 ans, la tête de la Maison fondée
par la famille de son mari. Depuis sa création en 1972, il distingue l’esprit d’entreprise et de leadership, l’audace,
la créativité et le talent de ses « héritières ». Diplômée de l’Essec et mère de quatre enfants, Hélène Boulet-Supau se dirige d’abord vers l’audit et la direction financière avant de se tourner vers le développement d’entreprises.
En 2007, elle prend la tête (avec Stéphane Treppoz) d’une entreprise au bord du dépôt de bilan, Sarenza. Aujourd’hui, le numéro un de la vente en ligne de chaussures est le seul site de e-commerce de ce secteur à être rentable en Europe et son chiffre d’affaires a été multiplié par vingt. En 2013, la société compte 200 salariés,
soit dix fois plus qu’en 2007. Soucieuse de faire régner un climat d’entreprise où il fait bon vivre, Hélène Boulet-Supau s’engage sur des problématiques RH en soulignant l’équité hommes-femmes. Les femmes ont en effet
une réelle part de voix et sont majoritairement décisionnaires puisqu’elles représentent sept des onze membres du comité de direction.
La quintessence du mourvèdre
Si la réputation des vins blancs, rouges et rosés Château de Pibarnon dépasse très largement les limites de la Provence, le vieux marc que produit le domaine en petite quantité est encore quasiment un secret. Avec le cépage emblématique de Bandol, et à l’instar des marcs de Bourgogne, Pibarnon élabore cette eau-de-vie traditionnelle à partir des marcs de raisins égrappés issus des presses, ensilés en cuves à l’abri de l’air, une fois les vins décuvés. La distillation se fait dans un alambic de cuivre de petite contenance (environ 250 kg de marc), début janvier, lorsque les vins sont terminés et logés en barriques. L’alambic fonctionne au feu de bois et permet d’effectuer quatre “passes” par jour, produisant chacune 25 litres d’alcool à 60°. Ce processus de distillation séculaire a été affinée par Eric de Saint Victor, propriétaire du château, afin de ne conserver que les alcools nobles, c’est-à-dire le coeur de chauffe (entre les alcools de tête et de queue), plus aromatiques, ronds et fins.
Chaque année, le domaine fait appel au savoir-faire de Monsieur Bartholomo, tonnelier reconnu pour ses barriques qui élèvent les plus grands armagnacs. Le vieillissement se fait uniquement en fûts de chêne rouvre, dont environ 70 % de fûts neufs, le reste étant plus ancien, afin de ne pas trop marquer le marc. C’est la porosité du bois qui permet la lente maturation par contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant, ainsi que la coloration subtile
et progressive de sa robe. Après vingt ans d’élevage, le degré progressivement réduit par évaporation, c’est
la fameuse part des anges, atteint 42,5°. Le marc est alors mis en bouteille sans filtration. Le Vieux Marc de Mourvèdre 1992 du Château de Pibarnon est vendu chez les meilleurs cavistes au prix de 50 € le flacon de 70 cl.
+ de chiens guides d’aveugles
Depuis longtemps, les étiquettes de la maison M.Chapoutier sont dotées d’une écriture en braille. Aujourd’hui, fort du succès obtenu depuis deux ans au Canada (en partenariat avec Alberta Guide Dogs), une grande opération en faveur de l’insertion des non-voyants vient d’être lancée en France. Depuis le 1er octobre, pour tout achat d’une bouteille arborant le sticker ci-dessus (Saint Peray Les Tanneurs 2011, Crozes-Hermitage Petite Ruche rouge et blanc 2011, Saint-Joseph Deschants rouge 2011 et blanc 2012), 20 centimes sont reversés à l’Ecole méditerranéenne de chiens guides d’aveugles.
Ce soutien financier permettra à l’EMCGA d’accueillir de nouveaux chiens, leur éducation, leur placement et leur suivi représentant un coût particulièrement élevé (20 000 euros par chien). Pour Michel Chapoutier, très attaché « à la présence de l’écriture braille sur toutes les étiquettes depuis 1996 », il s’agit de poursuivre la lutte contre le handicap visuel. « Nous espérons que cette opération contribuera à sensibiliser une part importante de la population française à cette cause. » Nous l’espérons aussi. La devise maison « fac et spera », fais et espère, généralement appliquée aux vins et aux sélections parcellaires, est ici respectée à la lettre.
Les sélections bettane+desseauve pour Grands Vins Privés
Les sélections bettane+desseauve pour Grands Vins Privés continuent. Retrouvez un petit aperçu de ce qui vous attend au mois d’octobre. Pour accéder aux différentes sélections des experts bettane+desseauve,
il faut simplement créer un compte sur grandsvins-prives.com. N’hésitez pas, c’est gratuit et très rapide.
Je suis, tu es, ils sontun climat bourguignon
Ils sont multiples, uniques, et portent tous un nom remarquable, que ce soit pour sa poésie, son étrangeté,
sa drôlerie ou son mystère. Les 1247 climats de Bourgogne sont depuis mai dernier le sujet d’un concours photographique organisé par l’Association pour l’inscription des climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’Unesco et France 3 Bourgogne-Franche Comté, qui a été prolongé jusqu’au 10 octobre. Au pied de la lettre, en jouant avec le sens des mots, ou en laissant courir son imagination, il s’agit d’illustrer
un climat par une image en se mettant en scène (le clos de Bèze de Joan Baez, et bien d’autres propositions,
sur ce tumblr). Chevalier-Montrachet, La Tâche ou Côte Rotie, mais aussi Pain perdu, Aux Vignerondes,
Les Procès, Les Chaboeufs, Les Clous, Les Goulots, La Maréchaude, Le Clos du Jeu, Queue de Hareng,
Aux Charmes, Aux Beaux Bruns, Les Pas de Chat, Le Pré de la Folie, Poirier Malchaussé… Choisissez celui
qui vous plaît, vous ressemble ou vous inspire, postez votre photo ici et gagnez peut-être un survol en montgolfière de la Côte de Nuit et de Beaune, une initiation à la dégustation à l’Ecole des Vins de Beaune ou une invitation
à l’émission Millésimes de France 3 Bourgogne.
Cinquante Françaises qui comptent
Il en fallait mille, dix mille. En voici cinquante.
Une sorte de promenade à la rencontre de toutes celles qui, à des degrés divers, occupent une place d’importance dans le monde du vin. Ou une place de choix. Ou prennent position pour l’avenir. Toutes celles qui, chacune à sa mesure, ont repoussé plus loin les limites de l’excellence à la française. Celles qui, par leur audace, leur détermination, leurs choix et parfois leurs naissances ou leurs mariages, ont fait ou permis de faire les plus beaux vins possibles.
Ces cinquante Françaises qui comptent dans leurs rangs une Vénézuélienne et une Espagnole, comptent aussi beaucoup dans l’organisation de ce monde du vin fort, historique et conquérant.
Cette sélection de fortes personnalités, est forcément oublieuse, tendancieuse. Incomplète évidemment. Mais elle est là et elle est assumée.
Cette liste d’excellence n’est pas un classement.
Il n’y a ni première, ni cinquantième.
C’est un tableau d’honneur. Celui du vin français.
DOMINIQUE HÉRIARD-DUBREUIL
Groupe Rémy Cointreau
Arrivée à la tête de Rémy-Cointreau en 2001, à un moment où le cognac commence à se remettre de sa délicate période de la fin du siècle précédent, Dominique Hériard-Dubreuil a efficacement remis la maison Rémy-Martin sur le devant de la scène internationale, en comprenant que les nouveaux relais de croissance passaient désormais par l’Asie et la nouvelle puissance montante, la Chine. Signe de reconnaissance, le magazine américain Fortune l’a classée en 2008 à la 42e place des femmes chefs d’entreprise les plus influentes dans le monde. G.P.
PHILIPPINE DE ROTHSCHILD
Château Mouton-Rothschild
Fille de Philippe de Rothschild et d’Elizabeth Pelletier de Chambure, Philippine de Rothschild a hérité brillamment du goût artistique de son père et de son amour du théâtre en commençant sa vie professionnelle sur les meilleures planches, celle de la Comédie-Française, sous le nom de Philippine Pascal. Appelée à la mort de son père à la tête des activités viti-vinicoles de la famille – il n’aurait d’ailleurs pas facilement imaginé une femme, et peut-être encore moins sa propre fille, dans ce qui est devenu son plus grand rôle – elle a pu y déployer tout son talent, sa profonde humanité et son dévouement sans borne aux grands vins de Pauillac en incarnant Mouton aux yeux du monde entier. Sa connaissance intime de la peinture et sa sûreté de jugement lui ont permis de convaincre les plus grands noms de notre époque de signer les étiquettes de chaque nouveau millésime, tout en donnant aux équipes techniques qui ont la charge de produire les vins une véritable éthique d’artiste. M.B.
NATHALIE VRANKEN
Maison Pommery Château La Gordonne
En épousant Paul-François Vranken, elle a trouvé dans la corbeille la Champagne et la grande maison Pommery. N’importe qui d’autre s’en serait contenté, pas elle. Elle a très vite trouvé sa place en décidant de faire le ménage. Une grande entreprise de dépoussiérage menée à coup d’expositions d’art contemporain chaque fois plus créatives ou de restauration de l’historique Villa Demoiselle, une réussite. Comme si ce n’était pas suffisant, elle s’est lancée dans l’aventure du rosé au château La Gordonne, en Provence. Et ça marche, évidemment. On n’imaginerait pas le contraire. N.R.
CORINNE MENTZELOPOULOS
Château Margaux
Lors de la disparition de son père en 1980, propriétaire entre autres de l’enseigne Félix Potin et du premier cru Château Margaux, Corinne Mentzelopoulos était très jeune et totalement inexpérimentée pour présider aux destinées d’un cru qui sortait d’une période noire, les années 70, et entrait dans une nouvelle ère, celle des vins de luxe. Après avoir cédé puis repris une partie du capital de Margaux, et fait de cette propriété somptueuse une véritable maison de haute-couture, toujours accompagnée du brillant directeur du cru, Paul Pontallier, elle est aujourd’hui à la tête d’un patrimoine évalué à 600 millions d’euros (Enquête « Fortunes de France » du magazine Challenges, juillet 2013). T.D.
CHRISTINE VERNAY
Domaine Georges Vernay
Son père Georges a mis le domaine sur le devant de la scène à un moment où personne ne connaissait le condrieu et son curieux cépage viognier, mais c’est Christine qui l’a progressivement propulsé parmi l’élite de la viticulture rhodanienne, et même au-delà. Non seulement ses blancs de condrieu ont atteint une pureté et une profondeur sans égales dans le secteur, mais ses rouges de côte-rôtie ont connu depuis quelques années une identique perfection, exprimant à ravir le caractère moins poivré mais plus en chair du sud de l’appellation. G.P.
ANNE LE NAOUR
CA Grands Crus
La liste est impressionnante et cette jeune personne aussi. Les châteaux Meyney (Saint-Estèphe), Grand-Puy-Ducasse (cru classé de Pauillac), Rayne-Vigneau (premier cru classé de Sauternes), Tour-de-Mons (Margaux), Blaignan (Médoc), Clos Saint-Vincent (Saint-Émilion), sont placés directement sous sa responsabilité technique, sans oublier un domaine en costières-de-nîmes. Comprendre que la qualité de ces vins dépend d’elle, des décisions qu’elle prend et de la façon dont elle motive ses équipes. En allant la chercher chez Bernard Magrez, Thierry Budin et le Crédit agricole, propriétaire, ne se sont pas trompés puisque les résultats…lire la suite
La coquille des prohibos
Info du soir, espoir.
Selon des sources concordantes, mais à prendre au conditionnel le plus total, la première des cinq mesures anti-vin de la Mission interministérielle de lutte contre la drogue et la toxicomanie (où le vin a toute sa place, vous vous en doutez) serait qualifiée de « coquille » par une dame de cette haute instance. Bon, ils l’ont publié sur les sites en .gouv, les prohibos de l’ANPAA ont applaudi dans un communiqué, mais c’est une « coquille » quand même. Moi, mon stagiaire ferait une bourde pareille, je lui pète un bras.
Donc, à en croire mes informatrices, la ligne « interdiction de parler…lire la suite
Krug, récolte du Clos du Mesnil
Nichée au cœur du Mesnil-sur-Oger et protégée par des murs datant de 1698, la vigne de cette célèbre parcelle bénéficie d’une situation géographique exceptionnelle et s’épanouit dans des conditions (micro)climatiques uniques. Par conséquent, ses raisins parviennent systématiquement à maturité avant les autres. Si les vendanges sont précoces par rapport au reste de la Champagne, elles peuvent durer de deux à dix jours selon l’âge et la maturité des vignes, cette parcelle d’1,84 hectare étant divisée en cinq secteurs différents, suivis individuellement. Cette année, il n’aura fallu que deux jours pour récolter le Clos tant les raisins offraient d’équilibre entre richesse en sucres et acidité. Selon la décision du chef de cave de la Maison, Eric Lebel, le vin issu de ces chardonnays viendra enrichir la bibliothèque des vins de réserve Krug, participera aux assemblages ou deviendra peut-être un nouveau millésime Krug Clos du Mesnil. On en saura plus bientôt. Pour l’instant, la Maison s’apprête à vendanger le Clos d’Ambonnay.
En direct de Fieuzal
Léognan, le 30 Septembre 2013.
« Les trois premiers jours de la semaine dernière, nous avons vendangé quelques parcelles de blanc. Mercredi midi, nous avons pris la décision d’arrêter afin de laisser certains de nos fruits gagner un peu en concentration. C’est réussi, et les blancs vont être surprenants en 2013. Après un nouveau contrôle de maturité vendredi, nous avons gagné quelques grammes de sucre, et nous constatons de très beaux équilibres pour les sauvignons blancs et les sémillons. Nous reprenons la récolte aujourd’hui et nous terminerons probablement mercredi. Comme chaque année depuis 2007, nos raisins blancs sont pressés le plus rapidement possible après récolte si la température des fruits est bonne. Sinon, les baies passent quelques heures en chambre froide. S’ensuit une attention toute particulière des jus à la sortie du pressoir afin de limiter au maximum les oxydations. Les moûts sont débourbés en petites cuves inox à basses températures (8-10°C) avant que ne débute leur fermentation. En fonction de leur profil aromatique et, surtout, de l’acidité des lots, nous déterminons ensuite dans quel type de barrique celle-ci se fera, chêne ou acacia, cuve inox ou dans nos « fameux » œufs en béton, selon que ces moûts seront destinés à l’Abeille (le second vin de Fieuzal, NDLR) ou au grand vin. La semaine qui s’est écoulée aura aussi été très bénéfique aux raisins rouges, en particulier les merlots qui devraient être « prenables » à partir de mercredi ou jeudi au plus tôt, les pluies de ce week-end ayant fragilisé les peaux. »
Par Stephen Carrier, directeur technique de Château de Fieuzal