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Révéler l’invisible

©Ruinart X Liu Bolin-01

Année après année, la maison Ruinart engage avec les artistes contemporains des collaborations (répertoriées ici) dont le sens, dépassant largement le cadre de la Champagne et de l’historique maison fondée en 1729, prend en 2018 une ampleur nouvelle. Si, selon les mots de Liu Bolin, artiste chinois né en 1973 dont le travail mêle peinture, photographie et performance, « l’unique savoir-faire de la plus ancienne maison de champagne et l’aspect exceptionnel du site historique classé au patrimoine mondial de l’Unesco » sont au cœur de l’œuvre que lui a inspirée la résidence qu’il a effectuée à Reims, on ne peut s’empêcher de voir dans ces images qui font disparaître-apparaître l’humain pour mieux révéler ses gestes la main (in)visible de tous les hommes et femmes qui travaillent la vigne.

« J’ai été marqué par l’expertise déployée et l’utilisation des ressources naturelles à disposition dans la fabrication du champagne. Des vignes aux crayères (…), les collaborateurs de Ruinart tirent parti de la nature sans la dévoyer. C’est leur travail que j’ai voulu mettre en avant dans cette série. »

Liu Bolin


Impressionné par la dimension magistrale des crayères creusées par la main de l’homme (« On ressent la force du temps »), l’artiste a décidé de poser avec des collaborateurs de la maison afin de montrer l’effacement de l’homme devant les exigences de la nature. Avec le chef de caves, Frédéric Panaïotis, le remueur Pablo Lopez ou encore des opérateurs de la ligne de dégorgement (Olivier Mousset, Patricia Jacquemard et Héléna Keller), il a composé trois images-performances rendant compte « des liens qui réunissent histoire, culture, nature, respect et savoir-faire. » Comme chaque année, l’œuvre créée trouvera un écho dans le coffret en édition limitée proposé par la maison Ruinart. C’est avec ces vestes “à peindre” nécessaires à ses camouflages que Liu Bolin a choisi d’habiller la caisse abritant un jéroboam de Blanc de blancs (10 exemplaires numérotés).

« Je l’ai beaucoup observé, et j’ai trouvé sa capacité à anticiper le résultat dès le début du processus remarquable. »
Pablo Lopez, remueur

« [Liu Bolin] est un vrai chef d’orchestre qui guide son équipe pour arriver à créer. C’est pareil pour les assemblages chez Ruinart. Il n’y a pas une seule personne qui choisit. Cela va des vignerons qui font le raisin, à ceux qui le transforment, et aux gens qui dégustent pour assembler. Ce travail d’équipe fait qu’à la fin on a un produit exceptionnel. »
Frédéric Panaiotis,
chef de cave de Ruinart

Balade en Luberon

Le chai de La Cavale, signé par l'architecte Jean-Michel Wilmotte

Tout à la fois chai d’un domaine désormais converti à la gravité, espace pédagogique et œuvre de soixante-six mètres de long et huit mètres de haut signée par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, dont toutes les réalisations viticoles sont à découvrir là, le caveau en photo ci-dessus a nécessité sept années de travaux. Situé en plein cœur du parc naturel régional du Luberon, entre Lourmarin et Cucuron, ce lieu inauguré au printemps dernier propose à l’amateur en visite différentes approches ponctuées de tout ce que l’œnotourisme sait aujourd’hui déployer de précision et d’interactivité en matière de pédagogie (zooms parcellaires, cartes 3D, jeu olfactif autour des arômes, dégustation, etc.). Une diversité relayée au sein d’une boutique présentant, au-delà des blancs, rosés et rouges de La Cavale, une sélection de cuvées de « vignerons d’exception », des truffes du Luberon, des huiles d’olive produites au domaine, des spiritueux ou encore un corner consacré au cristal de Bohème (maisons Moser et Artel) et aux couteaux dessinés par Jean-Michel Wilmotte quand il ne fait pas des chais. Plus de renseignements et réservation ici.

Accords mets-vins italiens

Restaurant italien proposant à l’amateur parisien une carte de plus de trois cent références sélectionnées avec Frédéric Quercia, négociant en vins passionné par les terroirs de son pays d’origine et par les vignerons qui les travaillent, La Famiglia propose tout au long de l’année une sélection de huit vins au verre. Depuis peu, l’endroit accueille une fois par mois une soirée œnologique Piatto e Vino au cours de laquelle un vigneron vient faire découvrir cinq de ses cuvées au long d’un menu créé spécialement pour l’occasion par le chef Massimiliano Poli et rendant hommage à la gastronomie de la région concernée. Les prochains rendez-vous sont listés ci-dessous, détail des menus et réservation ici.

14 mars 2018
Découverte de la Lombardie – Ca’ del Bosco

10 avril 2018
Découverte du Piémont – Parusso

17 mai 2018
Découverte de la Toscane – Poggio di Sotto, Collemassari, Grattamacco

13 juin 2018
Découverte de la Toscane – Ruffino

La Famiglia. 2, rue Waldeck-Rousseau, 75017 Paris.

Mes magnums (58), un sauternes adorable et pas hors de prix pour ce que c’est

Château Lafaurie-Peyraguey,
premier cru classé, sauternes 2013

Ce qu’il fait là
Parce que Silvio Denz, le nouveau propriétaire, est un as du renflouement de vignobles. Il a déjà quelques réussites à son actif, à Saint-Émilion comme en Italie. Ici, sur les 36 hectares du domaine, il a bien l’intention de faire un très grand vin et de conjurer le mauvais sort qui s’acharne sur l’appellation. Lui, il ne voit pas le problème et il a bien raison.

Pourquoi on l’aime
Sa richesse somptueuse qui ménage toute la place à la finesse attendue, la persistance interminable, l’exercice de style dans sa perfection.

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Les grands bordeaux au resto à prix cadeau

Tous les ans, le groupe Duclot propose aux amateurs d’aller au restaurant et de s’offrir un grand bordeaux sur table à prix caviste. C’est l’opération Carte sur Table. On a goûté les vins. On vous dit tout.

Carte sur Table, c’est tous les ans. Cette année ça sera du quinze mars au quinze avril. Le principe est simple : le négociant bordelais Duclot choisit quinze bordeaux qu’il propose à prix coûtant dans trente restaurants partenaires. Les vins changent tous les ans, et les restaurants aussi, même si on retrouve quelques valeurs sûres. Cette opération à succès est une excellente occasion d’aller découvrir des établissements. Certains sont prestigieux, d’autres sont tendance. Il y en a pour toutes les bourses. Il en va de même avec les vins. On peut ainsi se payer un mouton-rothschild ou un lafite-rothschild à des tarifs inespérés sur table. Mais on peut aussi se faire plaisir avec des châteaux plus accessibles, puisque le premier prix est de cinquante-cinq euros. Globalement la sélection est montée en gamme cette année. Même si les restaurants sont surtout situés à Paris, le reste de la France n’est pas totalement oublié. On trouve cinq adresses du côté de Bordeaux et deux dans les Alpes (Megève et Tignes). Si vous êtes du côté de La Rochelle ou de Gigondas, vous n’avez aucune raison de manquer l’opération cette année. Sinon, ça vous fait une raison supplémentaire de venir faire un tour à Paris. Pour vous aider dans vos choix, trois membres de l’équipe Bettane & Desseauve ont pu goûter les vins. L’occasion de vous donner nos coups de cœur parmi les quinze vins de l’opération et de vous aiguiller vers les établissements où les chefs ont choisi un plat signature pour les mettre en valeur.

 

Survolez chaque adresse pour connaître nos choix

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Si vous ne visualisez pas la carte nos choix sont :

 

Le choix de Thierry Desseauve

1/Château Saint-Pierre 2012
À 55 euros on peut se faire plaisir sans se ruiner avec ce saint-julien à dominante de cabernet sauvignon (78 %) : « Profond, solide, racé, tarif imbattable, pour accompagner une grande viande rouge. » Ça tombe bien, la viande c’est la spécialité de La Maison de l’Aubrac, un des restaurants les moins chers de la sélection.

2/Château Malescot Saint-Exupéry 2002
Voilà un margaux« de grand style à prix d’ami », parfaitement à maturité, qu’on peut s’offrir pour 70 euros seulement. Le Relais Louis XIII de Manuel Martinez propose un accord audacieux avec des ravioles de homard et foie gras et leur sauce aux cèpes.

3/Château La Mission Haut-Brion 2008.
« Exceptionnel, assurément l’un des plus grands vins du monde dans ce millésime. Le prix, pour élevé qu’il soit, est très étudié. » 280 euros c’est effectivement une somme, mais le vin les vaut largement. On peut se l’offrir avec de la cuisine bourgeoise au traditionnel restaurant Allard d’Alain Ducasse sur la rive gauche.

Le choix d’Alain Chameyrat

1/Château Mouton-Rothschild 2008
Ce n’est pas un grand vin pour rien et Alain trouve qu’il domine la sélection. À 540 euros, c’est évidemment cher et c’est finalement pas cher pour le boire au restaurant. Qui dit grand vin, dit grande table. Pourquoi pas aller le déguster chez Eric Fréchon, au Bristol, ou chez Pierre Gagnaire ?

2/Château Lafite-Rothschild 1999
Évidemment il répond présent. 590 euros, c’est son prix. Et au Clover Grill, Jean-François Piège se fera un plaisir de vous le servir avec une côte de bœuf de Salers.

3/Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2009
L’année où la proportion de cabernet-sauvignon a augmenté (75 %) sous la direction du nouveau propriétaire, Roederer. On peut le boire pour 280 euros au tout nouveau restaurant de l’Hôtel des Grands Boulevards où Giovanni Passerini vous le conseille avec ses côtelettes d’agneau rôties et leur jus corsé de romarin.

Le choix de Gilles Durand-Daguin

1/Château Palmer 2006
Dans la même gamme de prix que La Mission Haut-Brion, il ne faut pas passer à côté de Palmer. Avec une forte proportion de merlot (48 %), il s’ouvre sur un nez puissant et compact que vient contredire une bouche extrêmement onctueuse et fondue. Les aventuriers du goût peuvent aller le déguster au Royal Monceau. Le chef Hideki Endo vous propose de le marier avec des sashimi scallops new style. Saint-Jacques et margaux ? Il paraît que c’est divin.

2/Château Beychevelle 2006
Pas le vin le plus flamboyant de la sélection, mais peut-être le plus évident. Un joli nez délicat, avec une bouche dans le même registre, tout en souplesse. Pour 125 euros, c’est un choix consensuel. Quatre chefs l’ont choisi pour accompagner leur plat signature. À déguster sur un canard au restaurant Le Corot, un pigeon au Mon Paris, des noix de ris de veau au Crom’Exquis ou une selle d’agneau au Bristol.

3/Rieussec 2003
Ce premier cru classé de Sauternes est parfait à quinze ans. Et pour sortir des sentiers battus, 55 euros c’est un cadeau. Thierry Desseauve dit que « si vous ne vous remettez pas au sauternes avec ce vin, c’est à désespérer. » Une excellente occasion de tester de nouveaux accords mets-vins avec une langue de bœuf lucullus à la crème moutardée chez Benoît près de la Bourse.

Retrouvez tous les vins, tous les restaurants et toutes les informations sur le site de l’opération : www.cartesurtable.fr

Par Gilles Durand-Daguin

Récompenser l’innovation(appel à candidatures)

Constituée de personnalités du monde du vin, l’académie Amorim fondée en 1992 décerne chaque année un grand prix “Science & recherche” d’une valeur de 5 000 euros à « un chercheur ou une équipe de chercheurs ayant soutenu une thèse, publié des travaux ou des ouvrages, permettant d’améliorer les conditions d’élaboration et de conservation du vin. » Lancé en 2016 et organisé tous les deux ans en partenariat avec le salon Vinitech-Siefel, son grand prix “Innovation & Développement” a quant à lui pour mission de distinguer un projet « dans des domaines touchant à la production, à l’environnement, aux technologies, à la communication, aux aspects culturels ou à la commercialisation. »

Premier récipiendaire de ce prix contribuant à l’émergence des innovations dans le monde du vin, Alexandre Bastard (VitaVinum) avait été récompensé pour son projet de borne tactile en libre accès permettant de conseiller la clientèle des commerçants disposant d’une large gamme de vins. Pour participer à la session 2018, les entrepreneurs* souhaitant présenter un projet susceptible d’intéresser « le monde de la sommellerie, de l’œnologie, des cavistes, de la grande distribution ou encore le grand public » sont invités à déposer leur dossier de candidature avant le 15 avril. Le comité de sélection est présidé par Ophélie Neiman. Le règlement du concours et le dossier d’inscription sont ici.

* Le concours est ouvert aux porteurs de projet et créateurs dont l’entreprise a moins de trois ans d’existence au 1er janvier 2018.

WineLab 2018,Le rendez-vous des experts du vin

Pour sa 5e édition, le WineLab est plus que jamais le rendez-vous des pros du vin.
Toute l’équipe bettane+desseauve s’est pliée en quatre pour permettre aux professionnels de la filière (restaurateurs, cavistes, hôteliers, e-marchand, etc.) de rencontrer des talents émergents, de découvrir des vins au rapport qualité-prix remarquable, de repérer facilement des références validées par nos experts et ce, dans les meilleures conditions possibles.
Les trois espaces du Pavillon Wagram accueilleront 80 vignerons de toute la France, sélectionnés par Michel Bettane et Thierry Desseauve. L’occasion de découvrir des pépites parmi les 300 vins qui seront à la dégustation.

 

Au programme de cette édition 2018 :

  • Trois chronolabs de 45 minutes animés par Michel Bettane, Thierry Desseauve et Guillaume Puzo, le meilleur de la Champagne, l’excellence de l’Alsace à Bordeaux, et le Sud dans tous ses états.
  • Un bar des vins étrangers pour déguster des vins du Portugal, d’Italie, mais aussi d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande.
  • Et pour ne pas perdre une minute, les parcours thématiques pour aller à l’essentiel.

 

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à prendre contact avec nos équipes :

[email protected] ou à consultez le site : bdwinelab.com

Belles récoltes à Stellenbosch

Si 2018 restera dans les mémoires comme l’une des années les plus sèches de l’histoire de la viticulture dans la région, la gestion méticuleuse de l’eau et des vignes a permis aux maisons de vins sud-africaines d’Advini (L’Avenir, Le Bonheur et les vignobles Ken Forrester) d’obtenir des rendements de qualité.

Spécialiste du pinotage et du chenin blanc, en plus d’être un paradis pour l’œnotourisme, le vignoble de L’Avenir (27 hectares) devrait voir sa production diminuer de 10 %. Mais le vigneron Dirk Coetzee estime que de plus petites baies, des grappes lâches et des raisins sains donnent des saveurs très riches. Sur ce terroir de Glenrosa, situé dans le “triangle d’or” des vignobles d’Afrique du Sud, des initiatives de conservation de l’eau à long terme ont été entreprises, notamment le défrichement de la végétation exotique, une étude appropriée de l’écoulement de l’eau sur le domaine et la construction de nouveaux barrages et canaux d’eau. « Cela signifie que nous avons des ressources hydriques supplémentaires pour l’irrigation, que nous gérons très soigneusement », précise Dirk Coetzee.

Responsable de production des vignobles Ken Forrester, situés sur les pentes des montagnes Helderberg, Pieter Rossouw estime que la clé de ce millésime 2018 a été la patience. « Nous avons consacré beaucoup d’efforts à un bon tri et nous attendons une très bonne qualité à tous les niveaux. En fait, je pense que nous avons appris à quel point les vignes peuvent vraiment résister à la sécheresse. » Au Bonheur, enfin, propriété déroulant ses 163 hectares, dont 72 en vignes, sur les flancs des collines de Klapmuts, la récolte s’annonce plus importante que l’année dernière et « une gestion viticole adéquate a été récompensée avec une qualité très prometteuse. » Le winemaker du domaine, William Wilkinson, se dit « particulièrement impressionné par la concentration des saveurs, l’équilibre et la fraîcheur » des chardonnays.

Les pesticides, la télé à scandale et une réponse cash

–> Ce mardi 27 février 2018, a été diffusé sur France 2, Cash Impact,
« Pesticides : notre santé en danger ». Je n’ai pas vu l’émission, pas voulu m’énerver devant ma télé, autre chose à faire, la vie, quoi. Plus tard, je reçois un communiqué de presse en provenance de la filière des vins de Bordeaux, présidée par Allan Sichel. Je trouve cette réponse particulièrement bien argumentée et très juste dans ses précisions face aux approximations d’une télé à scandales.
On lit attentivement :

« − Cash Impact aurait pu dire que des molécules de produits interdits depuis plus de 10 ans peuvent encore laisser des traces dans l’environnement, c’est pour cela qu’ils ont été interdits.
− Cash Impact aurait pu révéler que le Diuron, bien qu’interdit depuis 10 ans en agriculture, est toujours autorisé pour d’autres usages, notamment le bâtiment (peintures et anti mousses de façades)…

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Grandes écoles et grands vins

Sortie vainqueur début février de l’étape lyonnaise du concours de dégustation inter-grandes écoles organisé par la maison de champagne Pol Roger (dont la finale nationale se tiendra ce vendredi à Epernay), l’équipe de dégustateurs de l’EM Lyon a également remporté la troisième édition du X-WineContest, la compétition orchestrée par les élèves de Polytechnique. Les épreuves se sont tenues le 24 février dernier dans le cadre du château Figeac, premier grand cru classé de Saint-Emilion, et ont vu s’affronter des équipes issues des plus grandes écoles françaises et internationales (AgroParisTech, Copenhagen Business School, école hôtelière de Lausanne, école Polytechnique, EM Lyon, ENS Ulm, ESSEC, ESTP, University of Oxford, Science Po Paris, ENSTA Paris Tech, University of Cambridge).

Questions théoriques et dégustations à l’aveugle ont départagé les participants avant une finale qui a opposé Oxford, l’ENSTA ParisTech et l’EM Lyon dont les dégustateurs ont dû découvrir deux vins à l’aveugle, puis proposer un commentaire de dégustation. C’est grâce à « la qualité et l’originalité de ses commentaires de dégustation ainsi que sa proposition d’accords mets et vins (y compris musicaux !) » que l’EM Lyon est arrivée en tête du classement général. Le jury était composé de Philippe de Cantenac (La Revue du vin de France), d’Antoine Lepetit de la Bigne, consultant vigne & vin et formateur en biodynamie et de Cécile Loqmane, responsable marketing et communication du château Figeac.

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