L’idée d’instaurer la micro-vinification dans les vignobles Péré-Vergé date de 2006. Cette année-là, sur les conseils de leurs amis et œnologues Michel Rolland et Marcelo Pelleriti, les propriétaires décident d’accorder ce privilège aux vignes de La Violette, 1,8 hectare au cœur de Pomerol. C’est un pari, une réussite. Le vin est meilleur. A partir de 2014, Henri Parent, fils de la regrettée Catherine Péré-Vergé, décide d’étendre la pratique à l’ensemble de ses châteaux. Comment, et pour quels résultats ? Il nous livre tous les détails dans le texte ci-dessous.
« Dans une société où les machines supplantent peu à peu les hommes, où le gain de temps prend souvent le pas sur le gain de qualité, les châteaux La Violette, Le Gay et Montviel avancent, se perfectionnent et évoluent en rapprochant l’homme du vin, et en prenant le temps. Ici, nous sommes dans la précision, le détail. Rien n’est laissé au hasard, du contrôle du raisin encore sur la vigne le matin au choix de la baie lors de l’égrenage à la main des raisins de La Violette.
Ce raisin, il est choisi, il est chéri, on veut qu’il donne le meilleur de lui-même, alors nous lui donnons le meilleur de nous-mêmes.
Pour accueillir cette méthode de vinification si pointue, les chais de Le Gay ont été refaits. En effet, il ne suffit pas de mettre en barrique plutôt qu’en cuve, il faut pouvoir contrôler la barrique autant, si ce n’est plus, qu’on ne contrôlerait la cuve. La température est la carte reine, le chai est composé de cinq salles thermo-régulées par un ordinateur central, hermétiques les unes des autres. Une salle peut être à 5°C pour la macération à froid, tandis que l’autre est à 20°C pour la fermentation.
La micro-vinification, c’est la main de l’homme, la précision. Fini le chai traditionnel où s’alignaient des dizaines de cuves inox aux contenants extraordinaires. Il y a uniquement des barriques neuves, 350 au total. Le raisin ne quittera son pied que pour se retrouver, directement et tout au long de sa vinification, au sein de la barrique. L’intégration des tanins est meilleure, la stabilisation des anthocyanes, qui apportent la couleur du vin, également.
La micro-vinification, c’est aussi l’outil rêvé de tout oenologue, l’extrême précision dans la vinification. Les barriques peuvent contenir non seulement, une parcelle ou une zone de parcelle avec un terroir bien précis, un ensoleillement différent, et-ou un travail de la vigne spécifique (effeuillage, rognage), mais elles peuvent aussi renfermer des essais de maturité, d’effeuillage, de qualités de barriques.
C’est ainsi que des parcelles jusqu’alors considérées comme moyennes car mélangées à d’autres ont été découvertes, et certaines sont de grande qualité.
La micro-vinification, c’est enfin une attention particulière au raisin lors des vendanges. Tout est plus minutieux. Plus de pompes pour le remontage, mais des bras d’hommes et de femmes qui font tourner les barriques. Un travail fastidieux. Chaque barrique peut être tournée jusqu’à plusieurs fois par jour, pigée à la main jusqu’à six fois par jour, le tout dans une salle maintenue à 5°C les quinze premiers jours pour optimiser la macération à froid. La vinification opérée avec une telle précision permet de tester, goûter, découvrir et surtout assembler ce qu’il y a de meilleur. Avec un seul et unique objectif : produire le meilleur vin possible. »
