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Le dîner de Cristal

Jeudi, la maison de champagne Roederer organise son traditionnel « Dîner des Tsars » en Provence, à l’Hôtel du Castellet. Pour être exceptionnel (voir le menu* ci-après), ce festin réinventé chaque année par les plus grands chefs de France et d’Europe a des racines qui plongent loin dans l’histoire de la maison. Le 7 juin 1867, lors de l’Exposition Universelle, Guillaume 1er, roi de Prusse et illustre habitué du Café Anglais – future Tour d’Argent – invite à dîner trois grands empereurs, le tsar de Russie, Alexandre II, le tsarévitch Alexandre et le prince de Bismarck. Pour célébrer cette rencontre rare, il demande à Dugléré, le chef des lieux, un menu inoubliable et au maître de cave, Claudius Burdel, de l’accompagner des meilleurs vins du monde. Près de cent-cinquante ans après, la maison Roederer perpétue ce dîner mémorable et c’est Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé de l’Hôtel du Castellet qui a été chargé cette année de créer un menu à la hauteur de l’histoire et des différents millésimes de Cristal qui l’accompagnent. Réservations au 04 94 98 37 77.

* Le menu, 190 euros tout compris :

– Tourteau, caviar.
Saint-Pierre et chair de tourteau roulés façon « sashimis », caviar Kristal « Gold Selection », crème acidulée parfumée au combava
Champagne Louis Roederer, Cristal 2005
– Langoustine de casier.
En carpaccio mariné à l’huile de mandarine et en « fritto » épicé
Champagne Louis Roederer, Cristal 1993
– Merlu de ligne.
En filet, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre ratte juste écrasées à la fourchette, condiments et truffe noire, jus brun de volaille tranché d’un beurre noisette
Champagne Louis Roederer, Cristal 2002
– Porcelet.
Filet cuit trente-six heures à juste température, polenta crémeuse de maïs « blanc » et brisures de châtaignes liée
au parmesan, pomme soufflée, jus acidulé–sucré pour saucer
Champagne Louis Roederer, Cristal 1996
– Poire.
Fondante caramélisée, en sorbet, finger cacahuète et ganache montée choco lactée, caviar de champagne…
Champagne Louis Roederer, Cristal, Rosé 2005

"Clos" et "château", un avis contraire

Soucieux de donner au débat toute sa dimension, je publie le communiqué de presse de la Confédération paysanne de Gironde qui, par la voix de sa porte-parole Claire Laval, développe une argumentation différente de ce que j’exposais sur ce blog, lundi dernier. Ainsi, chacun pourra se faire un avis.

«CHATEAU» : Stop à la captation d’héritage !
En 2005, les négociateurs européens ont accepté que les mots Chablis, Bourgogne, Sauternes, Champagne, Chianti etc.… (dix-sept appellations en tout…) soient considérés comme des termes « semi génériques ». Ceci s’est fait sous la houlette de Philippe Casteja, membre éminent du CIVB et alors président de la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux…lire la suite

Spéculer, la réponse d’iDealwine

Angélique de Lencquesaing, co-fondatrice de iDealwine, la plateforme de vente aux enchères sur internet, réagit aux trois artciles que nous avons publié sur MyBettaneDesseauve.fr :

« Le terme spéculation nous a toujours un peu fait frémir chez iDealwine. En revanche, gérer sa cave et faire les bons choix pour parer éventuellement aux coups durs, c’est un point de vue que tout amateur doit considérer dans ses achats, surtout quand les sommes en jeu commencent à grimper.

Les fonds constituent un moyen intéressant de placer son argent dans le vin quand on n’y connait pas grand-chose et / ou qu’on ne dispose pas de suffisamment de temps pour gérer soi-même son patrimoine-vin. Dans ce cas, il faut choisir ce fond avec soin, et surtout s’assurer de la qualité du gestionnaire du fonds, primordial pour garantir son sérieux et sa pérennité.
Autre impératif : disposer de sommes significatives à placer. Le ticket minimum chez Uzès Grand Cru est fixé à 30 000 €, et il dépasse les 100 000 € chez Nobles Crus. N’oublions pas que sur ces investissements de diversification ce type de placement « plaisir » ne doit pas excéder 10% des sommes à placer.

Pour autant, il est possible d’effectuer ses choix d’achat de vin en prenant en compte les tendances du marché, dans une perspective de placement, sans obligatoirement souscrire à un fonds. Dans ce cas, l’important est de suivre de près les analyses d’iDealwine ☺ (dernier article en date : Les 50 domaines les plus recherchés dans les ventes aux enchères). En ce moment, certes les vins de Bordeaux ont cédé le pas, dans les grandes ventes aux enchères mondiales, aux belles signatures de Bourgogne, dont certaines sont devenues hautement spéculatives. Pour autant, tous les vins de Bordeaux ne sont pas à jeter aux oubliettes. On constate actuellement que les millésimes matures, prêts à boire, sont très activement recherchés. Le signe qu’acheter de belles années de garde, dans des millésimes récents, présente aujourd’hui un réel intérêt à terme dans la mesure où les prix ont baissé ces derniers mois.
Regarder aussi du côté de la vallée du Rhône. Les prix des grandes cuvées de côte-rôtie de chez Guigal n’ont pas bougé depuis longtemps ; le jour où le marché asiatique s’y intéressera, les prix risquent de grimper. A suivre également, les indices WineDex d’iDealwine qui, région par région, retracent chaque mois l’état du marché des grands crus de Bordeaux, de Bourgogne et de la vallée du Rhône. »

Découvrir le site d’iDealwine : www.idealwine.com

La dégustation d’octobre



Le 9 octobre, c’est la rentrée des fameux «mardis» des caves Legrand. Pour l’amateur qui n’en aurait jamais entendu parler, c’est l’occasion de découvrir les (grands) vins de la maison, et les hommes qui les font.
Au programme des mois à venir, on vous préviendra, une verticale de Cristal de Roederer et une dégustation
d’Y, le vin blanc sec qui est produit au château d’Yquem lorsque les conditions le permettent (seulement
23 millésimes depuis le premier, en 1959). Mardi prochain, cap les grands cépages autochtones d’Italie (et son incroyable diversité de terroirs), un patrimoine exceptionnel qui s’est très peu acclimaté hors de chez lui.
De la Sicile à la Vénétie, en passant par Pantelleria, la Toscane et le Piémont, la maison propose une initiation
aux délices du sangiovese, du nebbiolo, mais aussi de la barbera, du teroldego, du grecanico, du nero d’Avola,
du corvina, animée par Jean-Emmanuel Simond. Tarif : 100 euros, réservation par mail à [email protected] ou par téléphone (+33 1 42 60 07 12).


LEGRAND Filles & Fils
1, rue de la Banque 75002 Paris

Entrée par la Galerie Vivienne : 4, rue des Petits Champs.

Les Girondines


Le site du Comité départemental du tourisme de la Gironde propose de découvrir la région, ses vins et ses châteaux à travers différents portraits de femmes (en vidéo). Pas de fièvre revendicatrice ici, pas de défense d’un « vin au féminin », juste une approche thématique d’un autre genre, à l’écoute de maîtres de chai, sommelières, œnologues, propriétaires, spécialistes et prescriptrices de bien des manières (guide, bar à vin, communication, réseaux sociaux), toutes très passionnées par leur métier. Qu’elles soient nées dans la région ou qu’elle l’ait adoptée par amour du vin, ces ambassadrices racontent leurs parcours, leurs projets et leur travail. Avoir intégré le saint des saints toute jeune après des études dédiées (Sandrine Garbay, maître de chai d’Yquem), avoir quitté une vie parisienne pour reprendre le flambeau – et le très beau château – familial (Aline Guichard-Goldschmidt, Château Siaurac), être venue de très loin parfaire une passion pour le tourisme par une formation de sommelière (Maisa Mansion, Château Gruaud Larose, tout récemment primé pour son parcours écologique «Chemin Blanc» lors des Best of Wine Tourisme Awards) ou avoir fait d’un blog un succès et une marque (Anne Victoire Monrozier, alias Miss Wicky Wine) façonnent autant de visions particulières du monde du vin à découvrir ici, parmi de nombreuses autres.

bordeaux-supérieur, les meilleurs 2010

Dans la grande famille des bordeaux, l’appellation supérieur – environ 804 producteurs pour une production moyenne de près de 418 300 hectolitres, soit plus de 65 millions de bouteilles – répond à des critères de qualité stricts afin de proposer une expression optimale du terroir : sélection rigoureuse des cépages issus de vignes anciennes et des meilleures parcelles, vinifications pointues suivies d’un élevage de 9 mois minimum, mise en bouteilles à la propriété (pour 80 % des volumes). Cette exigence donne à ces vins au rapport qualité-prix séduisant toutes les caractéristiques nécessaires à la garde, dans la plus pure tradition bordelaise.
Parmi cette gamme, le titre de « Talent » distingue chaque année les meilleurs représentants de l’appellation dans le nouveau millésime mis sur le marché. Après une première étape à Bordeaux, les lauréats sont sélectionnés pour la finale parisienne qui se déroule dans les règles de la dégustation à l’aveugle par un jury composé de professionnels du vin et de la gastronomie… C’est autour d’un millésime 2012 conjuguant fraîcheur aromatique, équilibre et bon potentiel de vieillissement que cette 16e édition des « Talents des Bordeaux Supérieur » s’est déroulée, le 27 septembre, dans le cadre du Pavillon Ledoyen et de ses jardins. Parmi un bel échantillon de trente vins, dont les prix étaient compris entre 5,70 à 13,50 euros (départ propriété), c’est celui du château Sainte Barbe* qui a eu la préférence du jury. Cinq autres l’accompagnent en tête du palmarès, Château Galand, Château Seguin cuvée Carl, Château La Bure des Moines, Château La Verrière et château Penin les Cailloux.
On en apprendra plus ici sur l’élégante chartreuse classée monument historique édifiée en 1760 par Jean-Baptiste Lynch, un émigré irlandais dont la famille a donné son nom à plusieurs crus classés du Médoc, sur la conduite de ses 30 hectares de vignobles situés sur la rive droite de la Garonne, à Ambès, à une vingtaine de kilomètres au nord de Bordeaux et sur le challenge viticole que se sont fixés Lucy et Antoine Touton lorsqu’ils ont acquis la propriété en 1999. Unanimement salué pour sa qualité, le château Sainte Barbe est la démonstration que sur un terroir modeste comme celui des paluds (argiles et alluvions), il est possible de produire de très bons vins.

* Encépagement : 80 % merlot, 20 % cabernet franc + sauvignon

Production : 30 000 bouteilles
Prix (départ propriété) : 9, 30 euros

Spéculer sur le vin, mais comment ? 3/3

Les grands vins sont devenus un actif financier au même titre que les actions, les obligations ou l’immobilier. Cela n’affranchit pas pour autant l’investisseur de respecter quelques règles de prudence. Ce qui explique les avertissements collés par le régulateur boursier français, L’AMF (Autorité des Marchés Financiers), sur le prospectus de souscription au fond Uzès Grand Cru. « Il ne doit s’agir que d’un axe de diversification de ses avoirs : la part allouée aux grands crus ne doit pas dépasser 30 % des actifs investis » insiste un gérant de fortune.

De même, il s’agit d’un placement de long terme, de trois à cinq ans minimum. Ensuite, il faut définir le rôle de cette poche vins au sein du patrimoine, défensif ou offensif ? « Dans le premier cas, la gestion sera dite Value et conviendra à un investisseur faisant la part belle à des actions présentant un profil de risque plus fort que des valeurs dites de fond de portefeuille. Les millésimes constitueront un matelas de sécurité. Une gestion Growth dopera les performances d’un patrimoine investi en obligations » insiste Jean-Marie Godet.

Autre point cardinal à surveiller de très près, la domiciliation du fonds. Sur la centaine de véhicules identifiés ici et là, une écrasante majorité a jeté l’ancre dans des paradis fiscaux et des pays dits Low Rules. Si l’absence de taxe peut séduire l’investisseur, elle a pour contrepartie l’absence de garantie sur sa mise en cas de tempête financière. Et des informations pour le moins parcellaire quant à la solvabilité des promoteurs. Bien que plus lourdement taxés, les OPCVM de droit français ou européen labélisés UCITS restent les plus protecteurs du monde. Les plus audacieux se rabattront sur des fonds luxembourgeois, à la condition expresse qu’ils affichent au moins un visa FIS (Fonds d’Investissement Spécialisé).

Un dernier point : cet investissement a un coût. Les sociétés de gestion prélèvent des droits d’entrée, des frais de gestions, de sortie, voire des commissions de surperformance, si la valeur du fonds grimpe plus que celle d’un indicateur de référence. Autant de ponctions qui mises bout à bout amputent d’autant les plus-values escomptées. Et ce, avant le passage du fisc.

Vincent Bussière

Philipponnat, les raisins de 2012

Chez Philipponnat les vendanges avaient commencé le 13 septembre. Interrompues entre le 15 et le 18 pour
laisser s’installer une maturité idéale, elles se sont achevées lundi. Les gelées d’hiver et de printemps, le froid subi juste après la floraison et la coulure qui s’en est suivie ont eu raison des espoirs d’une belle récolte en quantité.
Le mois de juillet humide a exigé beaucoup de travail, surtout pour le désherbage des sols désormais entièrement mécanique (tracteur équipé d’«interceps», cheval de trait et sarclette manuelle dans les pentes ardues du Clos des Goisses). Le mildiou a fait sécher quelques grappes, mais le feuillage a été protégé et est resté bien vert, assurant une bonne photosynthèse. Le rendement n’atteint que 6 à 7000 kilos par hectare, soit 30 à 35 hectolitres en cuvée, seule fraction du pressurage utilisée chez Philipponnat. La qualité est en revanche au rendez-vous, particulièrement dans les pinots noirs, où la grande richesse en sucre – de 11,5° à plus de 12 – plus haute qu’en 1976, 2000 ou 2003, est associée à une acidité très satisfaisante et plus agréable qu’en 1996. La proportion élevée d’acide malique permettra de conserver une belle fraîcheur, sans excès. Ceci est à mettre au crédit d’un mois d’août exceptionnellement sec et à trois semaines de septembre également sèches, aux nuits froides. Le dicton est vérifié : août fait le moût. Originalité du millésime, le Clos des Goisses est un peu moins mûr qu’Ay (base de la cuvée 1522), car le rendement y est un peu meilleur, ce terroir très chaud ayant fleuri avant la vague de froid de juin. Les moûts sont clairs, peu ou pas oxydatifs, et présentent une belle qualité aromatique. Les meilleurs fermentent déjà
en fûts de bois. Cela promet de la pureté et de la longévité. Tout ceci sera confirmé dans quelques semaines,
à la dégustation des vins clairs, mais la maison annonce un grand millésime, situé quelque part entre les beaux
2002 et 1959.

Fieuzal, les raisins blancs de 2012

Par Stephen Carrier, directeur.

« Lundi dernier, nous avons terminé de vendanger nos blancs 2012 ! Nous avions débuté le 6 septembre pour
deux jours dans les sauvignons de Haut-Gardère et poursuivi les 12 et 13 septembre sur les parcelles Ferbos
et La Dispute. Les sémillons et la fin des sauvignons ont été récoltés les 19, 20 et 24 septembre. La première impression est bonne, d’un point de vue qualitatif, mais également quantitatif. Ces vendanges se sont déroulées
de manière idéale grâce à une météo que je qualifierais de parfaite. Les températures élevées de septembre ont été contrebalancées par des nuits fraîches, très propices au développement aromatique. Nos sauvignons sont comme je les aime, « crispy » avec une belle fraîcheur. Nous utilisons depuis deux ans maintenant des barriques en chêne mais aussi en acacia. Ceci dans le but de s’adapter au mieux aux caractéristiques du millésime. L’idée est de préserver au maximum leur fraîcheur tout en leur permettant de bénéficier de l’apport de la barrique au cours de
la fermentation et de l’élevage. Nos sémillons sont riches avec des degrés qui varient de 12°8 à 13°5 et sont quant
à eux intégralement fermentés en barrique de chêne. Ils apportent densité et gras dans l’assemblage final de Fieuzal et constituent la majeure partie de celui de L’Abeille de Fieuzal. Nous avons également isolé deux qualités de presse selon un procédé très particulier. Sauf exception, les lots de presse vont effectuer leur fermentation en petites cuves inox afin de les préserver d’une trop forte oxydation que pourrait apporter la barrique. Nous réfléchissons désormais à la récolte des raisins rouges. Comme chaque semaine, aux côtés d’Hubert de Boüard, notre œnologue consultant, d’Anne, notre maître de chai, et de Christophe, notre chef de culture, nous allons marcher dans le vignoble afin de décider de la date propice de la récolte de nos merlots, dans un premier temps. Les quelques « millimètres » de pluie tombés très récemment vont faire un bien fou à nos fruits. D’autant plus
qu’à ce jour, les prévisions semblent positives pour les jours qui viennent. Quel bonheur d’être à Bordeaux en septembre et octobre…»

Qu’est-ce qu’on fait ce week-end ?





On va vendanger.
Pour la 4e année consécutive et fort du succès de l’édition 2011, le domaine Jaume propose aux curieux
de venir vivre, samedi 29 septembre à partir de 9h, des vendanges à l’ancienne. Avec le Mont Ventoux et les Dentelles de Montmirail en toile de fond, cet événement œnotouristique se veut être une plongée dans le passé. Chevaux, traîneaux, hottes et paniers attendent les participants le long d’un parcours au cœur du vignoble et de
ses traditions. Tout au long de cette journée, on pourra s’adonner à la cueillette des raisins et assister à des démonstrations de travaux en cave et de fabrication de tonneaux. Comme lors de la dernière édition, un marché provençal accompagnera les dégustations pour des accords mets et vins authentiques. Avec ces vendanges d’une autre époque, cet hommage à la récolte telle qu’on la pratiquait au début du siècle dernier, Pascal Jaume,
le propriétaire du domaine, dit souhaiter proposer « un rendez-vous affectif et porteur d’un message. »
Domaine Jaume : 24, rue Reynarde, 26 110 Vinsobres. Entrée libre


On découvre le saké.

L’élaboration du saké est un art à part entière. Issu d’une fermentation particulière, double et parallèle, le saké est un « vin de riz » (trop souvent confondu avec l’alcool de riz issu de la distillation) pouvant atteindre les 15° ou 16° dont l’identité, plus discrète que celle du vin, tient à l’absence de tanins et à une faible acidité. Il puise ses arômes et sa texture dans l’origine de l’eau et des variétés de riz sakéifiaires utilisées, mais surtout dans le degré de polissage des grains. Il existe des centaines de variétés de sakés, en fonction du terroir, mais aussi de l’art du producteur dans la tradition du brassage et du vieillissement. Pour le « Nouvel An du Saké » (au Japon, le 1er octobre est le jour officiel d’autorisation de sakéification), vingt producteurs représentant les grands terroirs du saké proposeront à la dégustation deux catégories de produits, les sakés et les spiritueux. Workshops et accords de saveurs avec des chefs français sont également au menu de cet évènement conçu pour initier le grand public (samedi + dimanche) et les professionnels (lundi) aux sakés de qualité supérieure ou saké ginjô, sorte d’AOC, clairs, légers et hauts en arômes. Organisé par Toshiro Kuroda (créateur des restaurants Issé et de l’épicerie japonaise Workshop Issé), Olivier Poussin (Meilleur sommelier du monde, promotion 2000) et Gérard Depardieu, ces journées dédiées au saké auront lieu dans l’hôtel particulier de l’acteur, au 95 rue du Cherche-Midi à Paris. Entrée : 35 euros, dégustation libre.

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