Le Frenchie

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Menus 45 euros de 60 euros
Fermé tous les jours au déjeuner, le samedi et le dimanche
De 19h à 23h
5, rue du Nil 75002
01 40 39 96 19
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« Si nous voulons que tout reste tel que c’est, il faut que tout change ». Gregory Marchand, chef et créateur du lieu, a fait sienne la maxime tirée du Guépard de Lampedusa. Tout a changé donc. Le système de réservation en ligne obligatoire fonctionnait mal, une réceptionniste vous répond désormais avec courtoisie. La salle manquait de confort, elle se meut avec l’aide d’un architecte pour plus d’espace et de fluidité dans le service. La cuisine était trop étroite, elle s’agrandit pour faciliter l’exécution des plats. Les deux services imposés (à 19 et 21 h 30) sont enfin abandonnés. Et, pourtant, tout reste tel qu’il était : les viandes du célèbre éleveur du Yorkshire Tim Wilson, les chocs gustatifs (comme ces asperges, noix, escargots, cheddar ou ce chocolat, Brillat Savarin, kumquat) ou encore les produits du voisin « Terroirs d’avenir » et le pain de Christophe Vasseur. Avant de débarquer rue du Nil, ce chef bien français est passé par l’Italie, New York et Londres, d’où il rapporte à la fois son surnom et son goût pour le « take away » ou la « street food » proposés avec bonheur dans ces adresses d’en face. Il conserve aussi cette inclination toute anglo-saxonne pour la liberté et l’originalité. Caroline Loiseleux, jolie sommelière un peu Frenchie elle aussi, mais à la mode québécoise, présente une carte des vins précise et juste.

À LA CARTE: Truite fumée • Raviole al sole•Lieu jaune• Echine de cochon basque• Panna cotta

Notre sélection

Josh Jensen Calera 2008, Ryan Vineyard (Californie) 48 €
Touraine Fabel Barbou 2010, domaine des Corbillières 25 €
Bourgogne aligoté 2009, Pierre Morey
24 €

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DÉCOUVREZ LA SÉLECTION LEBEY

Crédits photo d’ouverture : THE ASW PARIS CITY GUIDE

Château de Cérons, Graves rouge 2012

Château de Cérons

Ce 2012 n’est pas né dans une année facile mais sa netteté de fruit, sa souplesse, sa tendresse noble de tannin le rendent immédiatement délectable, montrant à tous ce qu’est l’équilibre dans un vin rouge et ce que Bordeaux fait le mieux au monde dans ce domaine.

16,5/20

Disponible à 8,25 euros la bouteille pour le millésime 2011
CONTACTER LE PRODUCTEUR

Très courageusement Caroline et Xavier Perromat ont repris cette propriété naguère célèbre de Cérons et mettent toute leur énergie et leur passion à lui faire à nouveau produire de beaux vins. Ce terroir, tout comme celui du plateau d’Illats voisin est scandaleusement méconnu du public car sous-exploité par la majorité de ses producteurs. Dès que la viticulture se règle et que la vinification a la précision nécessaire on s’émerveille de ce qu’ils peuvent réussir tout autant des blancs secs raffinés et savoureux, des liquoreux faits pour notre époque tant ils conservent de légèreté et de fraîcheur et des rouges rivalisant avec les plus grands de la partie nord des graves.

Michel Bettane

Réponse à Petit Philou

Cher Monsieur,

Je réponds volontiers à votre intervention de toute évidence venue du cœur. Vous avez bien senti comme tout lecteur honnête homme que dans cet éditorial il n’y avait aucune condamnation de l’existence de fora d’opinion, comme celui qui vous est cher, la Passion du Vin. Au contraire, et je l’avais dit il y a bien longtemps à la naissance du site je trouve que leur existence est un progrès démocratique et que j’aurais bien aimé qu’ils existent au début de ma carrière de journaliste. Dans cet éditorial qui inaugure la nouvelle formule de notre site internet j’ai simplement rebondi sur des idées émises par un des fondateurs de LPV Jérôme Perez, dangereuses à mon avis pour la civilisation du vin telle que nous la concevons chez Bettane et Desseauve. Ce rebond me permettait de mieux faire connaître l’éthique de notre métier et la façon dont nous le pratiquons. Nous pensons qu’il n’y a aucune incompatibilité entre l’existence et le succès de ces fora et ceux des guides et des revues écrits par des journalistes et critiques spécialisés. La réponse de Jérôme Perez à cet édito, sur son site (il aurait pu avoir un droit de réponse chez nous, comme vous) est hélas une illustration involontaire de l’idéologie que nous combattons et qui considère que l’accumulation d’opinions individuelles, qu’elles proviennent d’amateurs ou de professionnels, cachés hypocritement sous des pseudos, possède l’autorité du nombre et surtout une indépendance dans son expression qui la rend moralement supérieure et plus fiable que celles d’experts. Pire encore, un œnologue ou un micro biologiste professionnel, maladroitement caché sous le pseudo d’ « Agitateur », à la polysémie pourtant bien révélatrice, est persuadé qu’il existe une vérité dans la production d’un vin, que seul un professionnel « qualifié » (entendez comme lui ou ses pairs) est capable de voir. Et quand un non « qualifié » se mêle de juger sur pièces il ne peut qu’être manipulé par le producteur qui ne lui livrerait que des apparences pour mieux bâtir sa communication. La notion de communication étant par ailleurs corruptrice, bien entendu, et nourricière d’un journalisme à sa botte ! Vous comprenez pourquoi il m’est impossible de laisser passer de telles inepties sans réagir. Mais pour en revenir à votre intervention permettez- moi de vous dire qu’elle est difficile à cerner du point de vue de sa cohérence. Connaissant mon goût pour la musique et voulant me faire comprendre qu’un pro peut commettre des erreurs monstrueuses (j’essaie de ne pas en faire plus de deux par jour) vous évoquez un jugement stupide de pro sur la technique d’un grand pianiste Wilhelm Kempff, à la virtuosité pourtant légendaire, comme ses sublimes Liszt des années 50 le prouvent. Mais en même temps vous faites de même à propos d’un de nos grands vins, la Coulée de Serrant, à partir de quelques expériences malheureuses qui vous font généraliser abusivement sur la compétence de son élaborateur-propriétaire Nicolas Joly. Et vous affirmez que les internautes ont été les premiers (et les seuls à avoir ce courage) à en informer le public. Sur ce point relisez nos guides et vous verrez comment nous avons géré l’information sur ces irrégularités. Et demandez à Nicolas Joly la teneur de nos échanges sur ce sujet. Contrairement à des affirmations calomnieuses, nées de l’imagination de certains producteurs ou journalistes français et étrangers amis de ces producteurs, je n’ai jamais exercé de conseil rémunéré ou non, car je considère qu’il y a incompatibilité complète entre l’éthique d’un critique responsable et toute activité de conseil. En revanche son rôle d’interface, tel que j’ai cherché à le définir dans cet éditorial, le conduit forcément à échanger avec les producteurs qui le souhaitent, de façon constructive et amicale, sur les moyens d’améliorer la qualité, quand la fréquentation de vinificateurs encore plus performants ou de techniciens de première pointure permet de les connaître. « A chacun sa place et son rôle », cette formule si aimée de Perez ou d’Agitateur, n’est pas du tout, mais pas du tout, notre tasse de thé, et je dirais même que c’est une régression culturelle, née d’une vision cloisonnée et paresseuse des talents humains. Car dans la civilisation du vin telle que nous la concevons un citoyen peut dialoguer sans tabou ni interdit avec un autre citoyen. Comme les amateurs le font entre eux sur un Forum…

Le Tour de France de Michel Bettane : Bordeaux et Sud-Ouest

Vendanges 2014 : le tour de France de Michel Bettane

BORDEAUX et SUD OUEST 5 septembre pour le début des blancs secs 22 septembre / 4 octobre pour les merlots, 4 octobre/ 12 octobre pour les cabernets, malbecs de cahors et tannats de madiran. Seconde semaine d’octobre pour les raisins blancs de Jurançon.

On se souviendra longtemps des déluges d’eau du printemps mais d’une floraison en grande partie par beau temps mais plus hasardeuse sur sa fin. Il a moins plu dans certaines régions du Médoc en juillet-août qu’ailleurs (50 millimètres répartis à parts égales sur ces deux mois) sans que les températures soient brillantes et début septembre on craignait des vendanges aussi difficiles qu’en 2013. Il n’en n’a rien été, un soleil radieux pendant plus d’un mois ayant renversé la situation, comme cela arrive assez souvent dans cette région. Rappelons que les cépages de seconde ou troisième génération souffrent moins que d’autres d’étés médiocres, si l’arrière-saison est belle, car ce sont les vingt derniers jours de maturation du raisin qui décident de la qualité des peaux et des arômes des merlots et surtout des cabernets. Les merlots ont été récoltés dans un état sanitaire superbe avec une maturité entre 13 et 14,5% naturels et des acidités étonnantes pour une telle richesse en sucre. Ceux du nord Médoc sont sans doute les plus beaux que je n’ai jamais vu en plus de trente ans. On sera loin de 1990 et de ses PH de 4 ! Les cabernets francs du Libournais égalent ces merlots et les cabernet-sauvignon, malgré quelques pluies en fin de parcours, seront remarquables. On s’attend à un beau voire à un grand millésime, sauf pour Sauternes où la pourriture noble ne se développe pas généreusement dans de nombreux vignobles.

Eduquer, pas censurer

Déplorant à nouveau une absence de dialogue constructif avec les pouvoirs publics alors que le vin devrait, au même titre que les questions agricoles ou sanitaires, être considéré comme un enjeu transversal par les différents ministères (Culture, Education, Economie et Commerce extérieur) dont il relève, Vin & Société* annonce ci-dessous son intention de suivre avec attention l’examen du projet de loi relatif à la Santé qui fait l’impasse sur la clarification de la loi Evin demandée par tous les acteurs de la vigne et du vin. Par ailleurs, un site d’information sur le sujet a été mis en ligne, dont la vidéo ci-dessous fait partie.

« A ce stade, le projet de loi de santé ne comporte aucune mesure visant à clarifier la Loi Evin
alors que les enjeux sont majeurs pour la filière viticole mais également pour 31 millions de consommateurs responsables, plus de 30 000 journalistes, des milliers d’artistes, d’écrivains, d’agences de publicité et de communication, des avocats. Que permet la loi ? Qu’interdit-t-elle ? Qui peut le dire avec certitude ? Vin & Société, au nom de l’ensemble de la filière viticole, suivra avec une attention particulière l’examen du projet de loi en Commission des Affaires Sociales puis le débat au Parlement attendu dès le début de l’année 2015. « Il est très vraisemblable que le texte soit assez largement modifié sans que nous sachions aujourd’hui vers quelle direction nous allons. Nous sommes dans le flou total. Cette incertitude est préjudiciable à une filière qui a besoin d’évoluer sereinement dans un cadre clarifié », déclare Joël Forgeau Président de Vin & Société.

Par ailleurs, sur la forme, Vin & Société déplore l’absence de débat et de véritable concertation avec le Ministère de la Santé en amont de cette loi, qui restera en vigueur pour les 4 ou 5 prochaines années à minima. « Nous venons de perdre une occasion de concilier enjeux de santé publique, information et promotion responsable du vin avec une Loi Evin clarifiée. Les professionnels de la filière viticole partagent l’objectif initial de cette loi : encadrer la publicité, éviter les abus et protéger les populations à risque, mais elle doit aujourd’hui être précisée. Sans définition claire de la publicité, c’est le vide juridique, la confusion et la porte ouverte à une interprétation très restrictive faite par les juges. Toute évocation en faveur du vin même dans un journal ou une œuvre culturelle est condamnable. On n’y comprend plus rien », ajoute Joël Forgeau.

Paradoxe, le 16 septembre dernier, Monsieur Laurent Fabius, Ministre des Affaires Etrangères et du Développement International, déclarait sur l’antenne de France Bleu : « Qu’il faille faire attention en matière de santé, tout le monde est d’accord, les vignerons les premiers. Il faut quand même qu’ils puissent communiquer donc il faut trouver un juste équilibre ». Vin & Société a lancé un débat dès juin 2014 et formulé trois propositions concrètes allant dans ce sens, revenir à l’esprit originel de la Loi Evin (encadrer la publicité et protéger les populations à risque), clarifier les frontières entre ce qui relève d’une part de la publicité, d’autre part de l’information journalistique, du divertissement, de la création artistique et culturelle et permettre d’exprimer des messages de consommation responsable (seule l’incitation à l’abus devant être condamnée) dans les publicités. Vin & Société renouvelle ces propositions et appelle à une véritable campagne d’information sur les repères de consommation. L’éducation est la seule façon de répondre efficacement aux enjeux de santé publique. »

* Association de loi 1901 créée en 2004, Vin & Société réunit et représente les 500 000 acteurs de la vigne et du vin en France : production, négoce et interprofessions (28 membres, 7 organisations nationales, 21 organisations professionnelles régionales). Son but est de donner sa juste place à un savoir-faire traditionnel et à un secteur d’activité qui contribue à la fois à la vitalité économique et au rayonnement de la France. Transmettre les valeurs du vin, promouvoir une consommation qualitative et responsable, entretenir un dialogue permanent avec les institutions et les représentants de la société civile sont ses principales missions.

C’est quoi la nouaison ?

 Pour répondre à cette question et à toutes celles concernant les quatre saisons à la vigne, de la taille jusqu’aux vendanges, les vignerons des AOC cheverny et cour-cheverny ont conçu une vidéo en motion design destinées à expliquer les grandes étapes de la route qui va de la vigne au verre aux visiteurs de leur maison des vins. Créée il y a plus de sept ans, cet espace dédié à la dégustation et à la vente a reçu 87 000 amateurs cette saison.

Ce succès s’accompagne d’autant de questions qu’il y a de visiteurs. Célia Couderc, responsable de la Maison des vins de Cheverny confirme que « La question récurrente est comment fait-on le vin ? » C’est la raison pour laquelle les vignerons ont décidé de créer cette vidéo dynamique de trois minutes. Diffusé à la Maison des vins via une borne interactive (adaptable aux handicapés), cet « outil permettant d’illustrer nos propos est un véritable atout. »

Les moines vignerons à l'honneur

L’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) index vient de décerner son prix 2014, catégorie « Histoire et Littérature », à l’ouvrage Neuf Siècles au Coeur de la Bourgogne, le Cellier aux Moines et son Clos (éditions Assouline) dont nous vous avions parlé ici. Fruit de la rencontre entre Gilles Platret, historien et écrivain bourguignon, récemment élu maire de Chalon-sur-Saône, et Philippe Pascal, le propriétaire des lieux, ce livre qui a exigé deux ans d’une recherche rigoureuse rappelle la contribution de l’ordre monastique cistercien à la découverte des grands terroirs bourguignons et raconte la saga de ces moines vignerons et la résistance au temps d’un domaine établi vers 1130 sur un coteau de Givry devenu premier cru.

Lors de la réception de ce prix, remis aux auteurs par František Lipka, poète, écrivain et diplomate slovaque, Jean-Marie Aurand, directeur général de l’OIV et Yves Bénard, ancien président de l’OIV, Gilles Platret a rappelé que « la compréhension et le partage de notre histoire nous permettent de prendre conscience qu’en matière de viticulture, la maîtrise des terroirs est une affaire très ancienne.» Au douzième siècle, les disciples de Saint Robert recommandaient déjà de laisser faire la nature. Selon Philippe Pascal, « la viticulture bourguignonne est revenue à des pratiques très respectueuses de la nature qui subliment à nouveau l’expression de ses terroirs. »

La photo ci-dessus est signée Serge Chapuis.

 

Le Cellier aux Moines et son Clos, éditions Assouline, 65 €

Une régisseuse aux Hospices de Beaune

Depuis 2004, elle était en charge de la vinification pour la maison Corton-André (Aloxe-Corton), rachetée il y a peu par la famille Frey (en lire plus ici à ce sujet). En janvier prochain, Ludivine Griveau prendra en charge les 60 hectares de vigne des Hospices de Beaune. On en lira plus ici et là sur le parcours de cette jeune œnologue de 36 ans et sur la nouvelle mission qui l’attend.

Antoine Petrus choisit six vins chez Idealwine

Le maître des enchères

Depuis bientôt 15 ans, le site idealwine.com a révolutionné le monde de l’achat du vin sur Internet. Fondé par trois anciens de la Bourse de Paris dont la brillante Angélique De Lencquesaing. Plus de 40 000 bouteilles sont constamment sur le site.

Trois types de vente vous sont proposées : le premier, comme dans une salle de vente mais « on line » bien sur, un autre format avec des vins disponibles sans limites de temps et le dernier, connecté en direct avec les salles de vente aux enchères.

Voila 6 must à retrouver d’urgence entre vignerons stars, grands noms et vins de tous les jours.