On recommence ce lundi soir les initiations au vin avec un cours inaugural (Du cépage au verre) focalisé sur
les vinifications et la dégustation dans ses aspects les plus techniques. Ce cours fait partie d’une session de
trois rendez-vous. La suite lundi prochain (Secrets de sommelier, de la cave à la carafe) et lundi 30 septembre
(Les terroirs, entre sciences et culture). Les cours débutent à 20 h.
Tarif : 60 €, plus de renseignements au 01 42 60 07 12.
Les dégustations du mardi reprendront quant à elle la semaine prochaine avec une soirée consacrée aux champagnes Pol-Roger. Hubert de Billy, l’arrière-petit-fils du fondateur de la Maison sera là pour parler de la Champagne en général et de ses vins en particulier (Cuvée de Réserve Pure, Extra Brut, Cuvée de Réserve Brut
et Cuvée Sir Winston Churchill 2000, 1999, 1998, 1996 et 1986). Participation : 180 €.
Réservation par mail à [email protected] ou par téléphone au 01 42 60 07 12.
La rentrée de Legrand
Krug, le dîner étoilé
La Maison de Champagne s’est associée au Park Hyatt Paris-Vendôme pour proposer une nouvelle expérience, conçue par Jean-François Rouquette (une étoile au Michelin, quatre-toques au Gault & Millau), chef du restaurant gastronomique du palace parisien*. Au menu, Krug Grande Cuvée (assemblage de 120 vins de réserve avec ceux
de l’année, imaginé dès 1843 par Joseph Krug, le fondateur de la Maison), Krug 2000 et Krug Rosé. Pour les accompagner, Langoustines rôties, sabayon à la graine de sésame & carotte arlequin, Canette de chez Burgaud
à l’ail noir, moëlle de patate douce et Mezzaluna, chaud & froid de myrtilles sauvages, crème légère café-citron.
Ce menu exceptionnel (220 €) est proposé à partir de ce soir. Il faut réserver auprès de Julia Plagiau, par mail ([email protected]) ou par téléphone (01 58 71 10 60).
* Originaire de l’Aveyron, Jean-François Rouquette a débuté sa carrière au Petit Riche (Paris 9e) avant de rejoindre la cuisine de Jean-Paul Bonin au Crillon. Il a ensuite fait ses armes au Grand Véfour, au Martinez à Cannes et
chez Taillevent, avant de revenir au Crillon, auprès de Christian Constant. A l’âge de 32 ans, il reprend le restaurant La Cantine des Gourmets et décroche sa première étoile. Après un passage au Scribe, où il succède à Yannick Alléno, il s’est installé aux fourneaux du Pur’, le restaurant gastronomique du Park Hyatt Paris-Vendôme.
Qu’est-ce qu’on fait ce week-end ?
Ce vendredi, on dîne « bistronomique » à la table d’hôtes M.Chapoutier de Tain l’Hermitage. La soirée commence tôt, avec une dégustation à 18 heures, histoire de mieux comprendre les vins qui accompagneront les mets, à 20 h (tarif 65 €, réservation auprès de l’Ecole M.Chapoutier, qui organise ces ateliers). Ou alors on soutient l’enfance
en danger comme le fait Château Guiraud, en assistant au concert exceptionnel de cent artistes qui aura lieu au théâtre du Châtelet à Paris, et dont l’intégralité des recettes sera versée à SOS Villages d’Enfants.
Qu’il s’agisse de découvrir le passé viticole de l’île de Ré, celui de la ville de Courbevoie, qui produisait à la fin du XVIIIe siècle 400 000 litres de vin, ou bien les plus classiques châteaux bordelais, la 30e édition des Journées du patrimoine (trente ans d’affiches, c’est ici) est l’occasion de découvrir ou re-découvrir les hauts lieux du vin. Ainsi, l’appellation cadillac côtes de bordeaux propose pour la cinquième année consécutive un circuit de châteaux
au départ de sa Maison des Vins, une belle chartreuse dont on pourra, pour la première fois, découvrir l’histoire.
A Saumur, la quatrième édition du festival de la culture du vin Festivini qui a débuté le 7 septembre s’achèvera
ce dimanche sur ce qui en constitue l’origine, à savoir son marché des vins (et de produits régionaux). Plus
de soixante vignerons de l’appellation seront présents pour présenter leur travail sur la place de la République,
de 10 h à 19 h (4 € le verre de dégustation). Temps fort du festival, le dîner découverte de vignerons qui se tiendra ce soir à l’Abbaye de Fontevraud (abbatiale, cloître et grand réfectoire) proposera un parcours gustatif en quatre ambiances, blanc, rouge, bulles blanches et bulles rosées. On réserve sur le site de l’abbaye, qui participe également aux Journées du Patrimoine. Samedi, un marathon de photo aura lieu dans le vignoble saumurois.
Beaugrain et Joligrain
On a souvent parlé du matériel pédagogique conçu par l’interprofession des vins de Bourgogne (BIVB), dont une grande partie est directement proposée au grand public sur le site. Parmi ces outils, le kit Découvre ta Bourgogne est tout spécialement dédié au « petit » public, c’est-à-dire aux enfants, et plus précisément aux élèves. Depuis son lancement en 2009, ce matériel ludique permettant la découverte du monde de la vigne et du raisin au long d’une année scolaire a été commandé par 650 écoles bourguignonnes, soit plus de la moitié des établissements de la région. Cette année, les maternelles sont également concernées. Cinq-cent classes de grande section ont reçu
Les aventures de Beaugrain et Joligrain au royaume des vignes de Bourgogne. Un conte, un guide pour le maître d’école, un poster pour décorer la classe et une fiche d’activité par élève composent cet ensemble permettant aux plus petits d’appréhender (l’année précédant l’entrée au CP) une culture du vin et de la région qui s’affinera ensuite en primaire. Là, le BIVB fournit aux écoles qui en font la demande différents kits adaptés aux niveaux des élèves et abordant de nombreux sujets, raisin rouge et raisin blanc, cycle végétatif, vendanges, métiers de la vigne et du vin, climats de Bourgogne (et leur inscription au patrimoine mondial de l’Unesco), etc. A ce jour, 153 écoles primaires ont participé à ce projet pédagogique, soit 11 410 élèves pour 571 classes. Même si tous les élèves n’écoutent pas passionnément ce que leur raconte leur maître, même si seulement la moitié d’entre eux reste imprégnée de cette culture viticole, et la transmet plus tard, à sa famille, à ses amis, cela fait du monde chaque année. On aimerait que toutes les écoles, pas seulement dans les régions viticoles, soient demandeuses de ce genre d’outils. Ah oui, mais l’école, c’est l’Etat. Et aux dernières nouvelles, l’Etat est toujours fâché avec le vin.
Jazz + vin
Comme l’année dernière, l’édition 2013 du festival de jazz de Beaune se déroulera en deux temps. Ce week-end, c’est le « off », c’est-à-dire des concerts donnés l’après-midi sur la place Carnot (entrée libre). Après ces Vendanges du jazz viendra la Paulée du jazz, la partie « in » du festival, qui se tiendra les 11, 12 et 13 octobre. Là, à l’exception de celui du big band du Conservatoire de Beaune qui suivra la masterclass de dimanche, les concerts sont payants (28 €) et précédés, uniquement pour les détenteurs de billets, de dégustations de vins des appellations de Bourgogne à la chapelle Saint-Etienne (programme complet et réservation ici et là).
La route de l’excellence
Le château Durfort-Vivens (Margaux), deuxième grand cru classé en 1855, s’apprête pour la première fois à vendanger une récolte entièrement cultivée en biodynamie. Cela ne signifie pas que le millésime 2013 portera mention de la décision fondamentale qui a été prise sur ce beau terroir. Le processus est régi par des cahiers des charges exigeants, les démarches auprès des organismes concernés sont en cours et les vins devraient être certifiés à partir du millésime 2016. Mais le fait est là, la conversion d’abord expérimentée sur 7 hectares de vignes est désormais totale.
A la tête depuis 1992 de cette propriété rachetée en 1961 à Château Margaux par son père Lucien, il y a Gonzague Lurton, le frère de Bérénice Lurton, qui conduit également sa propriété selon les règles de la biodynamie (Château Climens, en appellation barsac). Respect, engagement et préservation d’un bel héritage sont au cœur des investissements qui ont été faits à Durfort-Vivens depuis vingt ans. Il s’est d’abord agi de doter
la propriété d’un outil de production à sa hauteur. En même temps qu’étaient installés un nouveau cuvier et un dispositif de réception de vendange pointu, le chai d’élevage était repensé. Tout était alors en place pour que puisse être explorées la singularité et l’identité du vignoble, parcelle par parcelle.
Gonzague Lurton observe, goûte, sélectionne, élève séparément. Avec les conseils de l’œnologue Jacques Boissenot, fin spécialiste du style unique de Margaux, il approfondit sa connaissance du terroir dont il a la charge.
Il a fallu du temps autant que de la méthode pour arriver à la juste appréciation de la pure maturité du fruit dans chaque partie du vignoble. Ce moment précis où sonne l’heure de la récolte est celui de l’équilibre parfait entre variété, microclimat et sol. Intéressé dès la fin des années 90 par des méthodes de conduite de la vigne respectant les traditions comme l’environnement (en 2000, Durfort-Vivens est «ferme pilote» pour la production intégrée en Gironde), Gonzague Lurton sollicite l’expertise de géologues comme Pierre Béchelet et Jean-Marie Viaud pour mieux comprendre les sols qui nourrissent et caractérisent ses vignes. L’exploration poussée qui est menée éclaire les subtilités qu’il avait constatées sur ses parcelles. Le ramassage comme le tri se font encore plus précis et la configuration des nouveaux cuviers bois et béton se fait sur la base du plan parcellaire. Chaque millésime des années 2000 est une nouvelle opportunité d’affiner la précision des vins et d’affirmer l’identité du cru.
Suivi individuel des parcelles, contrôle des températures et de l’humidité respectueux des équilibres naturels
entre le vin et son atmosphère, climatisation abandonnée au profit d’un système de ventilation utilisant l’air naturel, économie d’énergie… L’équilibre et l’harmonie règnent à Durfort-Vivens, et le pas d’après est naturellement franchi. Ce sera la biodynamie. Gonzague Lurton visite la propriété d’Alain Moueix, Château Fonroque à Saint-Emilion,
un domaine précurseur en la matière. Il goûte ses vins, et ceux de l’association Biodyvin, à l’occasion des primeurs du millésime 2008. La décision est prise et l’aventure commence à Durfort-Vivens en 2009, sur 15 % de la surface exploitée. Conseillée par Alain Moueix, l’équipe du château dans son ensemble prend goût à ces nouvelles méthodes. La vigne encore plus. Minéralité, fraîcheur et pureté, la précision obtenue confirme l’intérêt de l’expérience. Doublée en 2010 puis en 2011, la surface conduite en biodynamie représente près de 70 % du vignoble en 2012. S’il restait encore un doute, ce millésime difficile l’a balayé. Les parcelles en biodynamie ont mieux résisté à la pression sanitaire. Les vendanges 2013 sont attendues avec impatience à Durfort-Vivens. Tout comme la certification qui viendra couronner ces années dédiées à extraire patiemment le meilleur d’un terroir.
Un sticker pour les bourgeois
Aux origines de la mention de cru bourgeois, il y a les habitants d’un bourg appelé Bordeaux. A partir du XVe siècle, enrichis par leurs activités de commerce international, ces « bourgeois » acquièrent les meilleures terres viticoles des alentours. On les surnomme vite « crus des bourgeois », puis « crus bourgeois ». Un terme désormais assorti d’une démarche qualitative rigoureuse, homologuée en 2009 par les pouvoirs publics et illustrée par le sticker ci-dessus, qui vient de faire son apparition dans les rayons et les restaurants. A la fois caution de la qualité des vins, qui ont passé toutes les étapes d’un contrôle mené par l’organisme indépendant Bureau Veritas, et outil d’information pour le consommateur, qui peut obtenir des renseignements sur le château concerné via un QRCode (ou directement sur le site dédié), ce sticker interactif et infalsifiable est doté d’un code de sécurité unique pour chaque bouteille.
Il sera désormais apposé, à l’issue d’un processus d’éligibilité portant sur le millésime vendangé deux ans auparavant, sur une sélection de crus bourgeois de huit AOC (médoc, haut-médoc, listrac-médoc, moulis, margaux, saint-julien, pauillac et saint-estèphe). Les premiers vins à en bénéficier sont donc ceux de 2010. Pour ce millésime, 260 crus bourgeois vont porter ce sticker, ce qui représente 38 % de la production médocaine. La sélection 2013, concernant le millésime 2011, sera annoncée dans une semaine. Frédéric de Luze, président de l’Alliance des crus bourgeois du Médoc, prolongement du syndicat créé en 1962, précise que « cette mention valorisante avec un contrôle aussi poussé est une initiative unique au monde à ce niveau de production ». L’idée est de permettre aux consommateurs d’accéder en toute confiance et à prix sage (entre 8 et 30 €, on est loin des variations parfois spectaculaires des grands crus) à des bordeaux dont la qualité sera vérifiée chaque année.
Vous faites quoi, after work ?
Ce soir c’est la rentrée des ateliers After Work organisés tous les deuxièmes mardis du mois par l’interprofession des vins du Rhône à la Maison des vins d’Avignon. De 18 h à 20 h, et dans la limite des places disponibles, les amateurs peuvent venir parfaire leurs connaissances, échanger avec des sommeliers et découvrir de nouveaux accords mets-vins. La dégustation de ce mardi sera consacrée à une farandole de desserts qui accompagnera en douceur les nuances des vins des Côtes du Rhône. Celle du mois prochain se tiendra le mardi 8 octobre et aura pour objet les coquillages et crustacés. L’agenda complet de la fin 2013 est là, tout comme les adresses et numéros nécessaires pour s’inscrire. Tarif : 25 € (à régler sur place)
Les plus belles jambes de Paris
Pour les plus belles jambes de Paris, direction l’Arpège. Alain Passard s’y connaît, paraît-il. La promesse est belle, fait rêver. Elle est tenue.
Nous avons rendez-vous dans le trois-étoiles de la rue de Varenne avec Silvio Denz, propriétaire de Lalique et, entre autres vignobles en Europe, du château Faugères à Saint-Émilion. En reprenant la cristallerie créée au début des années 20 par René Lalique, Silvio réalisait un rêve d’enfants, amoureux qu’il est depuis très longtemps des créations de la marque. Mais il a grandi et, ce faisant, a développé une autre passion, le vin. Pour le vin, il faut des verres adaptés et la cristallerie Lalique n’en avait pas. Pas la moindre gamme œnologique. C’est très bizarre, je vous l’accorde, mais les grandes cristalleries françaises ont depuis longtemps abandonné ce marché (on se demande pourquoi) à leurs homologues allemands, italiens et, surtout, autrichiens, Riedel en maître du monde. Certes, Baccarat a développé une gamme Chateau récemment avec l’excellent Bruno Quenioux, mais laisse l’impression de ne pas suivre l’histoire.
Chez Lalique, Denz ne s’est pas trompé. L’œnologie et l’héritage de René Lalique convenablement assemblés, ça devait marcher. Pour lancer sa gamme dans le monde entier, il s’est assuré les services de…lire la suite
Les (toujours) belles bouteilles
Pour lutter contre le passage du temps, les ravages des insectes, de la poussière ou de l’humidité, les bouteilles
de vin ont désormais droit à une « seconde peau ». Conçu pour protéger l’intégrité des étiquettes, et par là leur valeur (une étiquette très abîmée ou manquante peut considérablement faire chuter le prix d’un vin aux enchères), Label Skin est un film vinyl électrostatique haute performance qui ne change rien à l’apparence d’origine de la bouteille. Transparent, souple et sans adhésif, ce film facile à poser ne laisse aucune trace une fois retiré. Pensé pour les professionnels autant que les collectionneurs, Label Skin est disponible ici au prix de 19 € les douze films adaptés au format bordelais. Il est également possible de faire réaliser sur commande des films de protection pour bouteilles de champagne, de bourgogne, etc.