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Une passion nippone

Vous connaissez le jeu, on l’a fait plusieurs fois déjà. Frédéric Panaïotis, chef de caves de la Maison Ruinart, partage avec nous sa vie et ses avis (là il part pour le Japon, sa destination culinaire favorite), pose des questions et attend des réponses, si vous en avez, directement sur son compte Twitter @CarnetsRuinart.

« Attention, je suis passé en mode nippon, et là je suis intarissable. Emboîtez-moi le pas pour découvrir mes adresses préférées à Paris. Banzaï. Ceux qui me connaissent un peu le savent, la cuisine japonaise est de loin
ma préférée. A tel point que j’essaye chaque année de faire pousser du myoga et du shiso sur mon balcon, que je prépare la soupe miso à la maison en faisant le dashi dans les règles, et aussi les tempura qui accompagnent les udon en hiver. Bref, je pousse le bouchon sans doute un peu trop loin, mais à Reims, point de restaurant japonais traditionnel pour contenter mes envies. Il faut dire que j’ai la chance d’aller régulièrement au Japon pour Ruinart,
et qu’après avoir été au contact des restaurants traditionnels de Tokyo, d’Osaka ou encore Kyoto, il est difficile
de se satisfaire d’ersatz.

Alors quand nous allons en famille à Paris, notre choix se porte souvent des restaurants japonais. Et pas forcément un sushi-ya, là où les sushi ou sashimi sont rois. Même si un grand restaurant de sushis, c’est une expérience gastronomique presque « orgasmique ». Pour en profiter pleinement, montrez votre confiance dans le chef en lui demandant « Omakase kudasai », ce qui signifie que c’est lui qui choisira l’ordre des services, les meilleurs poissons et coquillages du moment. Disons le tout de suite, compte tenu de la qualité de poissons et de la préparation, ça ne peut pas être très bon marché. Je suis un inconditionnel de Kifune, rue Saint-Ferdinand,
où le chef Kosa Takabe prépare des sushis de haut vol. Bien sûr, il n’y a pas la même diversité de poissons, coquillages et crustacés que sur les terres japonaises, mais c’est très très bon. Quelques autres adresses où les sushis valent le détour et où il vaut mieux réserver longtemps à l’avance : Isami, Bizan et Takara, le plus ancien sushi-ya de la capitale.

Délaissons cependant le conventionnel pour découvrir la cuisine kaiseki, ou kaiseki ryori, succession de plats
divers et variés, complémentaires en termes de couleurs, d’apparence, de texture, de goûts, ingrédients de saison… Bref, tout pour satisfaire les éternels insatisfaits gourmets que nous sommes. En France, le concept diffère un petit peu du kaiseki traditionnel qui consiste en une suite d’entrées et de plats couvrant les différentes méthodes de cuisson, jusqu’à huit. Pas ou peu le choix, le menu est fixe. Enorme avantage, le chef achète une quantité limitée,
et privilégie la qualité avec des ingrédients de pleine saison. Petit inconvénient, certains plats ou ingrédients peuvent ne pas être à notre goût, mais c’est un petit risque à prendre. Parmi mes adresses favorites en la matière, il y a Guilo-Guilo, à Montmartre. Le chef Eiichi Edakuni a la ferveur et l’enthousiasme des habitants d’Osaka. Cuisine inventive, qui change tous les mois, et quelques beaux flacons de vins et de saké (réservation indispensable).

Kura, près de la Muette, est un superbe décor contemporain et japonais, et sa cuisine fait la part belle aux poissons et aux crustacés. Les desserts valent aussi le détour, ce qui n’est pas toujours le cas dans les restos japonais. L’influence française peut-être ? Là aussi, une belle carte des vins pour tenter de jolis accords. Et un excellent rapport qualité / prix. Toyo, enfin. Autour du menu déjà bougrement tentant, le chef Toyomitsu Nakayama propose des suggestions, certes un peu onéreuses (comptez près de 80 euros pour un menu), mais presque irrésistibles, comme le sandwich d’oursin ou des plats à base de homard ou de foie gras. Ici, le chef n’hésite pas à se servir d’ingrédients bien de chez nous tout en les traitant en mode kaiseki. Les saveurs sont d’un raffinement et d’une complexité extrêmes et les cuissons d’une précision incroyable. Courez-y au moment de la saison des cèpes. A peine sautés à la plancha et finis au chalumeau, c’est un régal. Dernier conseil, si vous êtes comme moi passionné par les préparations des plats, demandez à être installés au comptoir pour profiter du spectacle.

Pour finir, une adresse pour budget plus serré : Kunitoraya. On attend un peu dehors, mais ça vaut le coup. Leur spécialité, ce sont les nouilles, chaudes ou froides. Rien de tel qu’un plat de kamaten-udon (assiette de délicieuses tempura et un bol d’udon avec son bouillon) pour vous réchauffer en hiver. Une excellente adresse en plein coeur de la rue Sainte-Anne, même s’il y en a d’autres. Un Kunitoraya 2 a ouvert récemment, un poil plus chic, et j’ai hâte de le découvrir. Voilà, vous savez tout de mes spots nippons à Paris. Si, vous aussi, vous connaissez de jolies adresses, n’hésitez pas à m’en faire part. »

Tout ce que vous voulezsavoir sur…

Les Français et le vin (et le champagne aussi). Les néophytes, les experts, les occasionnels, les réguliers, les jeunes, les femmes, les nouvelles technologies, la mobilité, les réseaux sociaux, le fond et la forme, et comment tout ceci influe sur le conseil et l’acte d’achat. Qui achète quoi, quand, à quel prix, grâce à qui ou grâce à quoi ? Où, comment et pourquoi ? Tout est là, dans une belle infographie illustrant les résultats du baromètre sowine / SSI.

Les courts-métrages de La Citadelle






Ce domaine de 39 hectares (en soixante parcelles), créé en 1989 et situé à Ménerbes, au cœur du Lubéron,
sort trois nouvelles cuvées qui viennent compléter la famille de ses vins (Le Châtaignier, Les Artèmes et Le Gouverneur Saint-Auban). Pourquoi cette référence au cinéma ? Pour rendre hommage à l’ancien métier d’Yves Rousset-Rouard, producteur de films, à qui son fils Alexis adresse ici un clin d’oeil en forme d’étiquette. Pourquoi court, le métrage ? Parce que l’idée étaient de proposer des vins qui s’apprécieront dans leur jeunesse. Frais, non boisés et souples, les petits derniers du domaine de La Citadelle puisent leur caractère sur les sols argilo-calcaires des pentes nord du massif du Luberon. Prix public conseillé : 6 euros.

Winemaker Collection , huitième millésime.





 

C’est une maître de chai, la première d’Afrique du Sud, qui a été choisie par le Château d’Arsac pour vinifier le nouvel opus d’une collection qui a déjà vu se succéder Michel Rolland, Denis Dubourdieu, Andrea Franchetti, Stéphane Derenoncourt, Eric Boissenot, Zelma Long et Susana Balbo, pour le 2012. Cette année, Philippe Raoux, le propriétaire-partageur de ce domaine de Margaux a donc invité Ntsiki Biyela à choisir à son tour “ses” parcelles de vignes afin de les mener jusqu’aux vendanges, dont elle seule décidera de la date. Elle dirigera ensuite la vinification et le vieillissement du vin selon ses propres méthodes. Première femme vigneronne zoulou, Ntsiki Biyela est à la tête des chais du domaine Stellekaya, à quelques encablures de la ville du Cap, depuis 2004. Elle s’est imposée en créant le premier vin millésimé de Stellekaya tout en défendant avec énergie les couleurs du vin sud-africain. Elle est aujourd’hui reconnue par ses pairs et citée en exemple auprès de la jeune génération qui voit en elle un symbole fort de réussite du pays. Elle a été récompensée par le trophée Woman Winemaker of the Year
en 2009. Les cuvées de la  Winemaker Collection sont disponibles (de la première à la sixième) à la Grande Epicerie de Paris ainsi qu’à la Winery, dans le Médoc.

La Semaine des Climats


Elle a démarré hier, cette première édition de la semaine consacrée à la découverte des climats de Bourgogne, dans le cadre de la dynamique mobilisation qui se joue autour de la candidature de ces fameux climats au Patrimoine mondial de l’Unesco. Dégustations, expositions, conférences, randonnées, visites guidées, plus d’une cinquantaine de manifestations sont organisées par l’Association pour l’inscription des climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial et ses partenaires, mais également par les habitants, entreprises et autres associations ayant participé à l’appel à projets. De Dijon au sud de Beaune, retrouvez ici le programme complet d’une semaine chargée dont le point d’orgue sera la soirée qui se tiendra samedi au cœur des Carrières de Comblanchien, Les climats on the Roc, hommage son et lumière au lien si particulier qu’entretiennent les climats et la pierre calcaire de Bourgogne.

L’inter-grandes écoles Pol Roger 2013

C’est Sciences-Po Bordeaux qui a remporté le concours de dégustation organisé par la maison champenoise qui voit s’affronter chaque année depuis 2003, et par équipe de trois, les étudiants des plus prestigieuses grandes écoles françaises. Le concours 2013 s’est ouvert en début d’année chez Pol Roger, à Epernay, où ont été reçues huit équipes parisiennes. Il s’est poursuivi à Lille, Bordeaux et Lyon pour regagner Epernay au mois de mai, pour une finale très disputée. Bernardo Diaz, Raymond Rouxel et Venise Seychelles sont les dégustateurs qui ont permis à Sciences-Po Bordeaux de s’imposer face à ses adversaires. Le premier est sorti vainqueur de l’épreuve individuelle, ce qui lui a valu une bouteille de la cuvée Sir Winston Churchill 2000, et tous trois ont reçu une bouteille de Brut Vintage 2002. Réplique d’un événement que la maison champenoise sponsorise depuis seize ans en Grande-Bretagne, le Varsity Blind Tasting Match, soit les clubs de vins d’Oxford versus ceux de Cambridge, ce concours se prolongera par un dernier affrontement, international cette fois. Comme en 2012, les Français auront à prouver que leur aptitude à déguster et identifier un vin à l’aveugle est meilleure que celle des étudiants d’Oxford qui ont (encore) battu ceux de Cambridge.

La meilleure en vin du Bordelais





La semaine dernière, nous vous donnions le nom du meilleur élève sommelier de France, gagnant
du concours de la maison M.Chapoutier. On le retrouve cette semaine en deuxième position des résultats
du Trophée « Pessac-Léognan » du meilleur élève sommelier en vins du Bordelais, organisé par l’Union de la Sommellerie Française Bordeaux Aquitaine, en partenariat avec le Syndicat Viticole de Pessac-Léognan. C’est
le Château Haut-Bergey, à Léognan, qui a abrité les épreuves, ouvertes aux meilleurs élèves de chaque section sommellerie des lycées hôteliers et centres de formation des apprentis de langue francophone. Après l’épreuve écrite, la dégustation de plusieurs vins et les épreuves pratiques telle que la décantation, le jury a sélectionné cinq candidats habilités à passer l’épreuve orale, portant sur leurs connaissances des vins et du vignoble de Bordeaux. C’est Virginie Tondeur, du Lycée hôtelier de La Rochelle, qui s’est avérée la meilleure d’entre tous. Entre autres récompenses, elle a été intronisée dans l’ordre de la Commanderie du Bontemps Médoc, Graves, Barsac et Sauternes comme le montre la photo ci-dessus.

Alsace + Chine


Avec pour devise « apprendre à déguster » et pour idée de faciliter les échanges sino-français autour du vin et de ceux qui les font, le Business&Wine Club, premier club du vin pour les amateurs chinois, organise différents événements dédiés à la découverte et à l’initiation. Ce mercredi, une soirée gastronomique de dégustation avec Seppi Landmann se tiendra au restaurant Young à Paris, qui propose une une carte composée de plats du Shandong et du Sichuan. L’idée maîtresse de la soirée étant évidemment le mariage parfait des mets chinois avec les vins alsaciens. Seppi Landmann présentera ses productions avec la personnalité qu’on lui connaît. On s’inscrit vite ici, les places sont évidemment limitées. Tarif membre BWC : 50 euros, non membre : 60 euros.

Château Marquis de Terme, parrain attentif






Nous vous avions dit ici que ce grand cru classé de Margaux ferait bénéficier la promotion 2012-2013 de sommellerie du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Gascogne de ses conseils et de son savoir-faire. C’est chose accomplie et Ludovic David, le directeur général du Château Marquis de Terme, vient tout juste de remettre à ces dix-neuf élèves l’insigne de cette Mention complémentaire de sommellerie, une grappe de sommelier qu’ils porteront tout au long de leur carrière. Les jeunes sommeliers, visiblement émus, ont confirmé leur attachement au monde du vin et leur vocation à la sommellerie, confirmée lors du stage qu’ils ont effectué dans un établissement prestigieux comme Le Grand Véfour ou Pierre Gagnaire. Chacun est reparti avec une caisse panachée de trois millésimes (2008, 2009, 2010) de Château Marquis de Terme.

La fête des vins de Loire






Samedi et dimanche, la onzième édition de Vitiloire propose aux amateurs de découvrir les nombreuses appellations du Val de Loire. Cent-trente vignerons viendront présenter et commenter le meilleur de leurs productions aux milliers de visiteurs attendus à Tours (ils étaient 30 000 l’année dernière). C’est l’occasion d’enrichir sa cave, mais également ses connaissances en viticulture. Vins rouges, rosés, blancs secs, moelleux, tranquilles ou fines bulles, issus du Pays nantais, de l’Anjou-Saumur de Touraine et du Centre, toute la diversité
des terroirs et des savoir-faire du vignoble le plus étendu de France sera représentée. Invitation à profiter de l’art
de vivre ligérien, cette manifestation gratuite, installée en plein cœur d’une ville porteuse d’un projet de cité internationale de la gastronomie, fera également la part belle à d’autres produits régionaux.

Evénement qui conjugue dégustation, éducation et modération, Vitiloire est organisé autour de nombreux ateliers abordant différentes thématiques (goût et dégustation, cépages et millésimes, enfants, etc.) dont le plus attendu est celui des chefs. L’année dernière, quelques 6 000 fiches-recettes, réalisées pour l’occasion, ont été distribuées sur
les deux jours. Cette année, dix chefs de la région (on les découvre ici) ont accepté de relever ce défi qui consiste à créer “en live” une recette originale à partir de produits locaux (asperges, sainte-Maure-de-Touraine, poissons de Loire, pigeonneau de Racan, géline de Touraine, etc.) en tenant compte des accords mets-vins. Ces accords sont ensuite expliqués au public par l’association des sommeliers d’Indre-et-Loire.

Nouveauté de cette édition, le Centre de Congrès Vinci ouvrira ses portes au public. Parmi les nombreux stands, des bars à vins seront spécifiquement consacrés aux millésimés et vins de garde du Val de Loire ainsi qu’aux vins de fines bulles. Deux randonnées sont prévues samedi et dimanche qui seront ponctuées de dégustations. Qu’on choisisse « Vigne, Loire et Littérature », un parcours de 6,5 km entre Tours et Saint-Cyr-sur-Loire (2 h de marche)
ou « Vigne en ville », un circuit de 3 heures et 8,4 km au cœur de la ville, le départ se fera à 9 heures devant l’Office du tourisme. Enfin, dans la continuité de l’exposition Tours, mémoires d’une ville, une exposition de photographies grand format issues des archives municipales et consacrée à l’histoire des vendanges en Touraine (Mémoires de vignes) a été installée sur les grilles des jardins de la Préfecture. Elle restera en place jusqu’au 8 septembre.

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