L’agence événementielle Vinomédia pointe dans son édito la morosité du climat économique pour faire une démonstration plutôt positive. Il y a baisse, mais pas encore baisse. En effet si les salons consacrés au vin ont connu une diminution sensible de leur fréquentation, les achats s’y maintiennent à un bon niveau. L’explication ? En temps de crise, le flâneur ne vient plus faire ici ou là quelques achats dits de « plaisir » tout en passant un bon moment. L’acheteur de vin, lui, celui qui vient dans un salon ou une cave exprès, reste fidèle.
Les salons en temps de crise
Champagne, réponses aux idées reçues les plus sottes (2/2)
On entend les choses les plus stupides sur le champagne. Voici quelques vérités en face des préjugés les plus véhiculés.
Le champagne non dosé, c’est un snobisme de plus.
Une première mode des champagnes non dosés (sans sucre ajouté au moment du dosage, juste avant de recevoir son bouchon définitif), est née au milieu des années 1970. De grands cavistes comme Lucien Legrand ou Steven Spurrier avaient essayé d’y rallier une part importante de leur clientèle, avec quelques succès, du moins chez les amateurs. Mais le plus grand nombre trouvait ce type de vin trop dure, trop acide, trop amer, et les grandes marques, à l’exception de Laurent-Perrier, pionnière dans ce domaine avec l’Ultra-Brut, boudaient toutes ce qui était devenu une spécialité réservée à quelques récoltants branchés, comme Jean Vesselle à Bouzy ou Legras à Chouilly. Depuis, les raisins ont changé, sous l’effet conjugué du réchauffement climatique et de l’amélioration de la viticulture. Plus mûrs, plus riches en sucre naturel, moins acides, ils ont moins besoin de sucre ajouté pour arrondir leurs défauts. La multiplication actuelle des cuvées très peu ou pas dosées, étiquetées extra-brut ou brut non dosé, montrent que de plus en plus d’amateurs les trouvent plus apéritives et conformes au vin de départ, celui savamment vinifié ou assemblé par le vigneron ou le chef de cave. Quelques nostalgiques pensent qu’elles vieillissent moins bien ou que leur bouquet est moins complexe. Ce n’est pas notre expérience, sauf pour les vins médiocres, qui de toute façon le sont dès le départ. Tous les chefs de caves intelligents dosent moins un vin de dix ans qu’un vin de deux ans. Ils doivent avoir leurs raisons.
Le champagne, c’est que du marketing et des bulles
C’est un peu réducteur quand même. Le processus de prise de mousse, que l’on a commencé à maîtriser à partir du XVIIIe siècle, est une trouvaille géniale. On parlerait aujourd’hui d’innovation produit. Mais le champagne ne se résume pas à ça. C’est d’abord un grand vin avec une diversité de terroirs qui va donner toutes les particularités des champagnes. Un vin qui saura s’associer aussi bien à l’apéritif qu’aux produits de la mer et même aux viandes rosées dans sa variante de la même couleur, et que l’on pourra tester sur des fromages ou des desserts , si l’on accroît le dosage. Un vin qui vieillit avec bonheur, comme le montrent aujourd’hui des 1989 en pleine forme. Quand au reste, les éditions limitées pour les fêtes, les sponsorings, etc., il faut le mettre en perspective avec la taille économique critique en Champagne, qui avoisine le million de bouteilles vendues par an, là où un château bordelais se satisfait de dix fois moins et un vigneron bourguignon de cinquante fois moins. Tout s’explique.
J’ai amené une bouteille pour le dessert
« Oh ! Comme c’est génial ! Ah, mais c’est un brut ? Tu ne veux pas qu’on l’ouvre maintenant ? En plus, ton caviste te l’a vendue à bonne température… ». Sincèrement, ça vous est déjà arrivé, de devoir rectifier le tir, non ?
Le problème d’un champagne (brut) sur le dessert, c’est le choc entre l’acidité du vin faiblement dosé et la saveur sucrée prononcée du dessert. Tout cela parce que pendant longtemps, le champagne était servi uniquement en fin de repas, mais les champagnes d’alors étaient des demi-secs c’est à dire très sucrés. Les temps changent,
les pratiques demeurent. Est-il vraiment impossible se servir un champagne brut ou extra-brut sur un dessert ?
Le périlleux métier de dégustateur nous a prouvé que des desserts très faiblement sucrés, avec juste les sucres naturels du fruit, comme une tarte fine aux pommes et un champagne très vieux (allez, au hasard, un Bollinger 1928) vibraient à l’unisson. Encore faut-il avoir quelques vieilles pépites dans sa cave. Comment, vous n’en avez pas ?
Les champagnes sucrés, ça n’existe plus
C’est vrai que les catégories sucrées (prononcez « dosées », c’est tellement plus chic), comme le demi-sec, sont nettement moins populaires qu’au début du XXe siècle. La faute à une évolution des goûts, vers le moins riche,
le light, qui modifie tous les pans de la gastronomie. Cependant, quelques maisons se permettent de relancer des vins dans cette gamme, car certains consommateurs continuent d’afficher un « bec sucré » qui les fait grimacer à la dégustation d’un brut. Möet avait lancé le bal avec son Nectar, voici une quinzaine d’années, puis Veuve Clicquot a lancé son Rich Reserve, Pol Roger aussi d’ailleurs. Ces champagnes ne sont plus l’apanage des grands-mères qui aimaient y tremper leurs biscuits de Reims, ils sont désormais très branchés notamment aux États-Unis et au Royaume-Uni, car il savent glisser du repas jusqu’à tard dans la nuit.
Michel Bettane et Guillaume Puzo
Photo : Caves Philiponnat
Pâques au château
Déjà recompensé en 2012 par un Best of Wine Tourism d’or dans la catégorie « Architecture, Parcs et jardins », le Château Soutard vient tout juste de recevoir le Coup de coeur du jury au Prix national de l’œnotourisme, catégorie « Mise en valeur d’un caveau ou d’un site viticole ». Propriété de l’assureur AG2R La Mondiale, ce château de Saint-Emilion qui n’a de cesse de développer des activités oenotouristiques toujours plus originales, pour tous les âges et tous les publics, a vu le chiffre de ses visiteurs doubler pour atteindre 16 000 l’année dernière. Six postes ont été créés pour gérer ce succès, dont celui de Caroline Rihouet, récemment engagée comme chef de produit œnotouristique. Parmi les bonnes idées de ce domaine, l’immense chasse aux œufs de Pâques dans le parc du château est reconduite cette année et aura lieu dimanche à 15 heures. Pour y participer, on réserve au 05 57 24 71 41 ou à l’adresse [email protected]
Vol en Champagne
Des malfaiteurs ont dérobé, dans la nuit du 21 au 22 mars, 3 700 bouteilles de champagne de la prestigieuse marque Jacques Selosse, pour un préjudice estimé à 300 000 euros. Anselme Selosse explique : « Les cambrioleurs, probablement des professionnels bien renseignés, ont emporté en camion huit palettes de vin entreposées dans un cellier, dont sept devaient être prochainement expédiées vers le Japon et les États-Unis. »
En plus du vol de bouteilles, 16 000 étiquettes et 12 000 collerettes ont aussi été subtilisées. Ceci est beaucoup plus inquiétant pour le propriétaire qui, avec la disparition des pièces d’habillage, craint la mise en place « d’un atelier de contrefaçon » qui diffuserait de faux Selosse pour le plus grand malheur de ceux qui seraient amenés à en acheter. Le domaine Jacques Selosse, crée en 1949, exploite 7,5 hectares de vignes situés principalement sur la Côtes des blancs. La production annuelle est de 57 000 bouteilles.
Photo : Rémi Loisel
Stéphane Derenoncourt et le millésime 2012
Stéphane Derenoncourt a présenté le millésime des 90 crus qu’il conseille. C’était à l’hôtel George V à Paris et c’était une excellente photo du millésime, à quinze jours de la Semaine des primeurs. Nous sommes parfaitement conscients que les vins, à ce point de leur évolution, vont profiter de ces quinze jours pour évoluer encore. Ils seront dégustés à nouveau dans le cadre des dégustations générales de la Semaine des primeurs. D’ici là, Stéphane nous donne son avis sur ses vins.
Les pépiniéristes de la vigne
Alors que la vigne se réveille doucement, l’heure est à l’aboutissement d’un patient travail chez les pépiniéristes viticoles. Après dix-huit mois, les plants de l’année ont commencé à quitter les chambres froides pour des plantations qui s’échelonneront cette année de février à juin selon les régions. Quant à la préparation des porte-greffes et greffons nécessaires aux greffages du printemps, qui donneront les plants de 2014, elle est en phase finale. Acteur majeur de la viticulture, la filière de la pépinière viticole intervient également dans la lutte contre la flavescence dorée. En Charente, une démarche collective pour protéger les parcs de vignes-mères a été mise en place en 2011. Pour la troisième année, un cordon sanitaire va être établi autour des vignes-mères. « On a le devoir de prospecter dans nos parcs de vignes-mères. Mais si un foyer existe à proximité, on a un risque de contamination. On demande donc aux adhérents de la démarche Prospection Flavescence Dorée de contrôler dans un rayon de 500 mètres autour des parcelles de vignes-mères. Et pour les vignes qui ne nous appartiennent pas, la prospection est sous-traitée. Le plus important dans cette démarche, c’est de détecter les pieds contaminés le plus en amont possible, de les marquer et de les arracher», explique François Bodin, le nouveau président du syndicat des pépiniéristes viticoles de la région du cognac. Dans la région Aquitaine, une première nationale a eu lieu en 2012 sous forme d’une action forte qui sera reconduite cette année. Des groupements de défense contre les organismes nuisibles ont pour mission de prospecter le vignoble afin de repérer la maladie. David Amblevert, président du syndicat des pépiniéristes-viticulteurs de la Gironde et du Sud-Ouest explique que « face à cette sensibilisation collective des viticulteurs, nous pépiniéristes avons décidé d’aller au-delà de la mission de FranceAgriMer (25 % par an) en faisant prospecter, à nos frais, 100 % des vignes-mères à greffons d’Aquitaine.» Cette prospection externalisée est effectuée par des techniciens de la Chambre d’agriculture de la Gironde.
Un nouveau cahier des charges devrait être adopté en août prochain au congrès de la Fédération Française de la Pépinière Viticole (FFPV) qui prévoira notamment la généralisation des mesures préventives annualisées sur la prospection des vignes-mères par les professionnels en s’inspirant des exemples de ces deux régions, ainsi qu’un volet sur la formation à la reconnaissance des pathogènes. La pépinière viticole française est la première au monde et représente à elle seule près de 40 % de l’offre européenne. Première étape de la production du vin, avec un engagement sur 40 ans, elle occupe un secteur de la viticulture dont l’activité consiste à fournir un matériel végétal sélectionné et certifié aux professionnels de la filière. Son marché est étroitement lié à celui du vin. Grâce au séquençage de la totalité du génome de la vigne, la sélection végétale française prend un nouvel essor. A travers
la marque ENTAV-INRA®, les pépiniéristes participent directement au financement de la recherche sur le matériel végétal. Le congrès annuel de la Fédération Française de la Pépinière Viticole se donne pour mission première de faire progresser la viticulture face aux enjeux de demain. Au programme de cette année, la compétitivité de la filière et la « Charte Qualité Plants ». Lors de la session 2012, le président de la FFPV, Gilbert Jenny, avait déclaré vouloir « pour la viticulture, nos organismes de contrôle et la recherche, être un partenaire responsable, afin qu’ensemble, nous puissions progresser dans l’intérêt commun. » En attendant le rendez-vous de l’été prochain, une journée sur le thème “Porte-greffes : des racines et des vins” se tiendra le 17 avril à L’Institut des sciences de la vigne et du vin. Une table ronde permettra au public de participer aux réflexions des acteurs de la filière sur les modifications du contexte climatique, environnemental ou des marchés mondiaux du vin et leurs interrogations au sujet du choix du matériel végétal, en particulier celui du porte-greffe. Renseignements et inscription ici.
Clôture imminente
Il ne reste à l’amateur que quelques heures pour enchérir sur les bouteilles ou les lots d’exception de cette vente qui réunit la crème du vignoble en deux-cents lots. Par exemple, ces caisses panachées des grands crus du millésime 2009. Petrus, Châteaux La Mission Haut Brion, Haut Brion, Lafite Rothschild, Latour, Mouton Rothschild, Margaux, Cheval Blanc, Yquem, une bouteille de chaque. Ou bien Mouton Rothschild, Haut Brion, Petrus, Margaux, deux bouteilles de chaque. Sinon il y aussi un double magnum de Mouton Rothschild 1981, une bouteille de Cheval Blanc 1971 et une autre d’Yquem, 1937. Sans oublier quelques cognacs. Vite, vite, on y accède par là.
Le déjeuner du Prix Taittinger
Le 27 novembre dernier, Christophe Schmitt, sous-chef du Diane, restaurant étoilé de l’Hôtel Fouquet’s Barrière, remportait le Prix Culinaire International Pierre Taittinger, après une finale qui exigeait que soit servies, en deux pièces pour six personnes, deux dorades royales farcies accompagnées d’une sauce ou d’un jus au choix, servi(e) dans une saucière, et de deux garnitures libres. Les six candidats avaient découvert ce thème 2012 la veille du concours. La deuxième partie de l’épreuve, quant à elle, avait été dévoilée quelques semaines avant et consistait en une réinterprétation de la soupe de poisson. C’est donc Christophe Schmitt qui a su le mieux convaincre le jury de professionnels que présidait le triplement étoilé Gilles Goujon, élu Chef de l’Année 2012. Ce dernier s’est déclaré impressionné « par le très haut niveau des compétiteurs», précisant que le jeune vainqueur de 29 ans pouvait sérieusement envisager le concours de Meilleur Ouvrier de France. Réputé pour sa rigueur, le Prix Culinaire International Pierre Taittinger a été créé en 1967 en hommage au fondateur de la Maison (on retrouvera tous les lauréats ici). Organisé par des professionnels, il récompense les chefs qui savent concilier créativité et règles classiques de la gastronomie. Très ému par sa victoire, « aboutissement de plusieurs années de travail et expression de la passion qui m’anime », Christophe Schmitt a pu la célébrer lundi dernier lors du déjeuner organisé en son honneur par la Maison de Champagne. Comme on peut le constater sur la photo ci-dessus, le Prix Taittinger 2012 lui a été officiellement remis par Pierre-Emmanuel Taittinger et Fabrice Moizan, respectivement président de Taittinger et directeur de l’hôtel Fouquet’s Barrière.
Des hommes, des vins et des émotions
Le fameux critique gastronomique Nicolas de Rabaudy a écrit un livre de souvenirs. Voici Des hommes, des vins et des émotions, une mine de « petites » histoires qui s’inscrit naturellement dans la grande. En quelques 240 pages, voilà une promenade au cœur de la grande gastronomie française et de ses complices de toujours, les grands vins. Et aussi, bien sûr, les grands hommes qui sont à l’origine de tout ça ou qui ont, comme on dit, accompagné le mouvement. Du professeur Khayat aux collectionneurs Audouze et Chasseuil, en passant par l’immense Aubert de Villaine, il ne manque pas grand’monde à l’appel. Ce qui fait l’intérêt de l’opus n’est pas tant la qualité des gens dont parle Rabaudy, mais bien le caractère très personnel de cette promenade à travers les goûts des uns, les caves des autres et les émotions de Nicolas.
À lire d’urgence. Nicolas de Rouyn
Le marché allemand
La présence de Castel au salon Prowein qui a ouvert hier à Düsseldorf, et qui dure jusqu’à mercredi, est l’occasion de rappeler la place de l’Allemagne dans les échanges mondiaux. Ce marché mature est le quatrième marché du vin au monde, avec près de vingt millions d’hectolitres consommés en 2011) et le premier marché importateur
(16,1 millions d’hectolitres). Si la consommation tendait à diminuer depuis 2008, 2012 s’est terminé sur une augmentation sensible de 1,5 %. Pour les productions des viticulteurs français, l’Allemagne est le premier client en volume et le troisième en valeur (2011). Les Allemands considèrent que les vins français sont d’un bon rapport qualité-prix, ils en ont une bonne image et apprécient le renouveau des vignobles, leur engagement en faveur
du développement durable, la modernisation des caves ou encore la maîtrise des langues étrangères (source Ubifrance). Présents sur ce marché dès les années 60, les Châteaux et Domaines Castel y rencontrent de beaux succès, comme la multiplication par deux des ventes de Château Barreyres (Haut-Médoc, cru bourgeois), très apprécié dans le réseau des cavistes, ou l’augmentation de 42 % de celles de Château Tour Prignac (Médoc, cru bourgeois). En février dernier, sa filiale LFE Deutschland, qui met à disposition trois cent cinquante références de vins venus de France et d’ailleurs, a finalisé l’arrivée de deux nouvelles références, Cru de la Maqueline, un bordeaux issu d’une nouvelle propriété de la maison, et un muscadet-sèvre-et-maine biologique appelé Clos des Orfeuilles.