Allez, c’est logique, œno- se fait spirit- et voilà que la filière des spiritueux, un secteur qui se trouve être le
deuxième poste excédentaire de la balance commerciale de la France (associé au vin, mais grâce au cognac), déclare 2013 année du tourisme consacré à ses productions. Même principe que pour le vin, l’idée est de découvrir des régions et des cultures via un patrimoine dont font partie les traditions et savoir-faire des hommes et des femmes qui travaillent à l’élaboration de l’armagnac, du cognac ou du rhum, pour ne citer qu’eux. Chaque année, plus d’un million de personnes, ce n’est plus un engouement mais une vraie tendance, visitent les lieux de production de spiritueux. Il y a en France, plus de deux-cents entreprises productrices de spiritueux, implantées dans vint-trois régions, y compris les départements d’outre‐mer, qui élaborent pas moins de quarante-six grandes familles de produits. Plus de la moitié d’entre elles ouvrent régulièrement leurs portes au public. C’est cette richesse que la Fédération française des spiritueux tient à partager et faire connaître sous le nom de spiritourisme, avec un site dédié à découvrir ici.
Le spiritourisme, vous connaissez ?
Développement durable + global
Frédéric Panaïotis, chef de caves de la Maison Ruinart, ouvre un débat sur le développement durable d’un très net «La vigne n’est pas tout ». L’intégralité de son texte est à lire ci-dessous, pour le commenter et répondre à ses questions, c’est un tout petit peu plus bas ou directement sur son compte Twitter, @CarnetsRuinart.
« Parce que le développement durable est un sujet important pour nous, producteurs de vin, je voulais en dire
un mot avec un préalable qui, à mon sens, fait toute la différence. Le développement durable rapporté à nos métiers dépasse largement le cadre du “bio” et du “nature” ; il dépasse le cadre de la viticulture tout court. Certes, elle est
en bonne place dans le développement de nos bonnes pratiques, car c’est notre environnement premier de travail, la source de nos produits. Mais il faut prendre un peu de recul, beaucoup même. Si on se réfère à une étude sur
la filière champagne et le développement durable menée par le CIVC, récemment remise à jour, les chiffres sur l’empreinte carbone de notre filière sont assez édifiants. La viticulture seule n’en représente que 11 %, en voisinage du fret (8 %) ou des intrants (les produits que nous utilisons). Les vinifications ne représentent, elles, que 7 %.
En revanche, les déplacements comptent pour 17 % dans ce bilan carbone, et les emballages (bouteilles, coffrets, cartons) pour 34 %. Le calcul est simple, si nous voulons faire baisser significativement notre impact carbone, il sera bien plus facile de s’améliorer de 20 % sur les emballages que de 50 % sur la viticulture pure. Qui plus est, progresser sur les emballages me semble plus facilement réalisable sur le court terme.
Attention (je sens que certains froncent déjà les sourcils), il ne s’agit pas de laisser tomber la vigne pour autant.
Tout ce qui peut entrer dans le cadre de meilleures pratiques en viticulture nous est cher, et beaucoup d’expérimentations et d’analyses sont faites pour y parvenir. À ce titre, je vous donne un exemple, totalement lié
à la vigne : l’utilisation des piquets, et leur bilan carbone selon qu’ils sont en acier ou en bois. Comme ça, tout de go, on aurait envie de dire “bois”. Mais en fait ça se discute. En effet, en fonction de l’origine du bois et de ce qu’on en fait en fin de cycle, son impact carbone peut être moins bon (comme meilleur) que celui de l’acier. Et en optimisant son choix (origine forêt durable française, valorisation énergétique), son bilan peut même être négatif, c’est-à-dire plus de CO2 consommé que produit. Ce qui me permet de pousser mon raisonnement plus avant encore.
La question du développement durable dans notre filière doit se concevoir d’un point de vue global, mais ce dernier exemple illustre la complexité du dossier dès lors qu’on rentre dans le détail. Il convient donc, à mon sens, de garder la tête froide, et d’analyser tous les points du mieux possible, afin de ne pas se planter. Bien sûr, si l’on veut être vraiment efficace à terme, il faut que les efforts viennent de toute la profession, et pas seulement d’une poignée de producteurs, même si ceux-ci peuvent avoir un rôle d’éclaireurs.
Pour terminer, et pour parler un peu de nous, l’année 2012 aura été pour Ruinart un peu contrastée du point de vue environnemental, à l’instar du millésime. Depuis notre certification en 2007, nous suivons un certain nombre de paramètres liés à l’environnement de manière très précise. Nous avons consommé 22 % d’eau en plus par rapport à 2011, mais cela provient de l’aménagement du jardin anglais de la Maison Ruinart, les plantations requérant un arrosage conséquent. Nous avons aussi consommé un tout petit peu plus d’énergie qu’en 2011 (3%, surtout du gaz pour le chauffage en raison d’un hiver plus rude). Mais par rapport à 2009, notre consommation globale a baissé de 40 %. Nous utilisons aujourd’hui environ 1,2 KWh par bouteille produite, une valeur remarquable. Autre point très positif, la gestion des déchets, recyclés ou valorisés à 100 %. C’était un objectif pour la Maison, et il a été tenu.
En 2013, nous allons continuer nos efforts partout où nous le pouvons, en maintenant un cap fort sur la gestion des déchets, la consommation d’eau et d’énergie ainsi que la qualité des effluents. Dans le même temps, je veux bien vous entendre sur cette thématique du développement durable. Notre point de vue vous parait-il plus clair ?
Êtes-vous d’accord (ou pas) ? Avez-vous des suggestions ? Le développement durable fait-il partie des sujets
que vous abordez fréquemment avec d’autres membres de la profession ? A très vite. »
Deux nouveaux vins bio.
Artisan-négociant en vins du Beaujolais et du Mâconnais, la maison Trenel lance une petite gamme de vins, un rouge et un blanc, appelée Hommage à André Trenel . Le fleurie (cépage gamay) est issu d’une parcelle de la Chapelle des Bois, un secteur orienté plein sud situé sur les coteaux dominant le village de Fleurie, dont le vignoble est conduit en biologique depuis 2007. Robe rubis, arômes de pivoine et de rose suivis d’expressions fruitées comme la framboise, ce vin de plaisir qui conjugue longueur sa suavité est proposé à 11,35 €, prix de départ cave, et disponible en vente directe et chez les cavistes. Le saint-véran (cépage chardonnay), appellation du cœur du Mâconnais, est issu de vignes converties en agriculture biologique il y a une vingtaine d’années. C’est un vin puissant et gras, aux arômes toastés et de fruits confits, auquel quelques mois en fût de chêne apportent une belle robe dorée (prix de départ cave, 12 €).
La Wine Experience de Shanghai est un succès
Voici les trois premières photos de l’événement qui s’est tenu dans les salons d’un grand hôtel de la mégalopole chinoise. D’après la rafale de sms reçus, tout s’est passé à merveille et le public de passionnés chinois était au rendez-vous. Comme à chaque grande dégustation publique que nous organisons, là ou à Hong Kong, la quarantaine de producteurs de vins français qui étaient avec nous à Shanghai ont été sidéré par le niveau général des amateurs présents. Les Chinois avancent à toute vitesse dans la compréhension de nos vins et c’est la meilleure nouvelle de l’année. L’autre bonne nouvelle étant la popularité de Michel Bettane qui compte près de
500 000 followers sur son compte Weibo, leTwitter chinois. N.R.
Le vin, bon ou mauvais pour la santé ?
Nous avions publié ici, en décembre dernier, les fruits du travail mené par Vin & Société avec l’appui du cabinet Alcimed, résultats d’une étude analysant l’ensemble des publications scientifiques sur la thématique vin et santé, issues de laboratoires de recherche dans le monde entier et répertoriées par le principal moteur de recherche de données bibliographiques dans tous les domaines de spécialisation de la biologie et de la médecine (PubMed).
Joël Forgeau, président de Vin & Société, constate que « de nouveaux modes de consommation ont émergé, on ne boit plus aujourd’hui comme hier. En toute chose il faut de la mesure, ni excès ni privation mais de l’éducation. » L’ensemble de la filière vin française représentée par Vin & Société est d’ailleurs engagée dans une démarche de responsabilité. « Plutôt que l’abstinence totale, dont on sait qu’elle est à la fois illusoire et inefficace comme l’histoire nous l’a démontré, Vin & Société prône l’éducation et le bien boire, c’est-à-dire une position de raison alliant plaisir et modération. ».
Bouillie statistique
Via son manifeste « Fiers & Responsables », Vin & Société rappelle à la fois le poids économique et culturel du
vin dans notre pays mais aussi la nécessité d’éduquer et de lutter contre les excès, dans le respect de soi comme
de ceux qui travaillent dans les métiers du vin. Extrait. « Dans un verre de vin, il y a un peu de géologie, de la géographie, du travail, de la précision, du savoir-faire, de la transmission, et surtout de l’éducation et de l’histoire. Traiter le vin uniquement en boisson alcoolique c’est mépriser l’histoire, faire une “bouillie statistique” avec notre culture. Autant calculer Monet en kilos de peinture et Ravel en décibels. Le vin nous invite à exercer nos facultés sensorielles. Le découvrir dans toute sa diversité, savoir le goûter, l’apprécier et le boire, avec sa tête et ses sens, cela s’apprend et cela se partage. »
Lancé en mai 2011, ce manifeste a fait le tour des régions françaises où il a remporté l’adhésion de nombreux élus de toutes sensibilités politiques venus le signer à l’occasion d’événements régionaux. Chacun peut le signer, en cliquant ici. Parmi les différentes actions de prévention, d’éducation et de responsabilisation de Vin & Société (notice de consommation destinée au grand public, cartes sur les repères de consommation), on retiendra la mise à disposition de “vinétuis” permettant de repartir chez soi avec une bouteille entamée au restaurant, pour la partager un autre jour et les partenariats mi sen œuvre avec la Sécurité Routière, en particulier lors des fêtes et salons viticoles. A total, 400 000 éthylotests ont été distribués l’an dernier.
Plus de vigilance
Le phénomène est maintenant bien connu, la consommation de vin a chuté de 70 % en 50 ans (et 25 % en 15 ans). Cela concerne toutes les catégories professionnelles et toutes les tranches d’âge. Les Français ont modifié leurs habitudes de consommation et selon le baromètre Santé INPES 2010, 17 % d’entre eux sont des consommateurs réguliers de vin (tous les jours ou presque), 45 % sont des consommateurs occasionnels (1 à 2 fois par semaine ou plus rarement) et 38 % sont non consommateurs. En 20 ans, la part de consommateurs réguliers a diminué de 30 %. Ces chiffres sont confortés par une étude baromètre IFOP 2011 réalisée pour Vin & Société indiquant que 71 % des Français se déclarent plus attentifs et plus vigilants quant à leur consommation d’alcool lors d’un repas.
Joël Forgeau indique que la filière est consciente « des risques liés à une consommation excessive et prend sa part de responsabilité au travers de Vin & Société. Quotidiennement, qualité, exigence et responsabilité guident notre action. » Il ajoute que cela n’empêche pas la filière d’être interpellée « par la montée d’un courant prônant l’abstinence qui nous semble excessif, inopérant et déresponsabilisant pour l’individu. Nous pensons que seule une société privilégiant l’éducation, la raison, et la responsabilité est à même de lutter contre les excès et ce, dans tous les secteurs. L’alimentation et la boisson ne doivent pas être vues sous le seul prisme de la nutrition et de la santé, c’est à la fois aux antipodes de la culture française, source d’inquiétude pour le consommateur et inopérant en terme de santé publique. »
Du plaisir et de la mesure
L’estimation des décès attribuables à l’alcool est un exercice dont les résultats sont très dépendants de la méthodologie utilisée. Ces estimations doivent donc être considérées avec précaution tant qu’aucun consensus scientifique n’existe sur la méthodologie. Ainsi, une étude récente annonçait de 28 000 à 49 000 décès attribuables à la consommation d’alcool. Cependant plusieurs points concernant la méthodologie utilisée peuvent être discutés, comme l’existence d’un délai entre la consommation d’alcool et l’apparition d’une pathologie (particulièrement
les maladies multifactorielles), l’influence non prise en compte du type d’alcool et l’influence, non prise en compte non plus, du mode de consommation alors que les effets d’une consommation modérée régulière et d’une consommation de type binge driking sont très différents.
Une consommation de 13 g d’alcool par jour (environ un verre et demi) serait à l’origine de 0,4 % des décès masculins et de 2 % des décès féminins, tandis que des consommations excessives sont à l’origine d’une part importante des décès, 32 % chez l’homme à 117 g par jour (11,7 verres) et 29 % chez la femme pour 85 g par jour (8,5 verres). Joël Forgeau conclut que le rôle de chacune et la mission de tous est de « lutter concrètement contre les excès dans tous les domaines » et non de stigmatiser une consommation « de plaisir et de mesure ». Son souhait est de voir évoluer « l’étouffant principe de précaution vers un principe de gestion du risque beaucoup plus pragmatique, dynamique et efficace applicable à un grand nombre de secteurs et de situations.»
L’œnologue du château Gigognan.
Situé entre Avignon et Orange, l’ancien fief de l’évêque d’Avignon a été racheté en 1996 par l’homme d’affaires Jacques Callet. Ce dernier a patiemment rénové ce vaste domaine de 72 hectares de vignes et son château et, à partir de 2003, s’est engagé dans une démarche qualitative. Replantation, meilleure adéquation des cépages aux des différents type de sols et d’exposition, baisse des rendements, sélections parcellaires, vendanges manuelles, vinifications en petits volumes, tous ces choix ont porté leurs fruits et c’est dans la continuité de cette orientation stratégique vers des cuvées très haut de gamme que Jacques Callet a fait appel à l’un des spécialistes des terroirs rhodaniens, l’oenologue-conseil Philippe Cambie pour lui confier la mission d’optimiser le potentiel des terroirs de Gigognan. Né à Pézenas, dans l’Hérault, en 1962, Philippe Cambie a toujours revendiqué ses racines méditerranéennes et son amour du goût. Diplômé de l’Ecole supérieure de l’industrie agro-alimentaire puis de la faculté d’œnologie de Montpellier, il a rapidement bénéficié de la confiance de nombreux vignerons grâce à sa manière de pratiquer son métier, sans modèle ou recette standard, mais avec une approche très individualisée de chaque domaine, à l’écoute des hommes et de leurs terres. Reconnu pour la subtilité de son travail et consacré
« œnologue de l’année 2010 » par Robert Parker, celui qui se qualifie avec modestie d’“entraîneur” résume ainsi sa philosophie : « mon travail est essentiellement un travail d’accompagnement avec pour objectif de faire parler le terroir, de le traduire fidèlement». Grand amoureux du grenache, Philippe Cambie conseille aujourd’hui soixante-douze domaines dont vingt-cinq dans la région (entre autres, La Font du Loup et Jean-Paul Jamet à Courthézon ou le domaine des Sénéchaux de Jean-Michel Cazes à Châteauneuf-du-Pape). Ses préconisations à Gigognan ont déjà conduit, sur le millésime 2012, à des adaptations visant à améliorer encore la qualité des vins. Travail accru sur les sélections de parcelles et vinifications séparées, abandon des foudres au profit des cuves, élevage pour partie en demi-muids vont désormais de pair avec sa conception des vinifications, intervenir le moins possible sur des raisins les plus beaux possibles, en douceur et en prenant le temps qu’il faut pour libérer la pure expression d’un terroir.
American Friends
Dix-huit mois après sa création, le fonds de dotation pour le soutien de la Cité des civilisations du vin a désormais une structure jumelle aux États-Unis, American Friends of the Center for wine and civilization. Cette entité à but non lucratif va permettre aux américains passionnés par la dimension culturelle du vin de soutenir financièrement la concrétisation de ce que vous voyez sur l’image ci-dessus. Depuis des décennies, des mécènes américains participent à la préservation des joyaux de la culture française, via leur soutien à des organisations de type American Friends. Parmi les plus prestigieux, citons les American Friends of Versailles ou ceux de « the Louvre». Deux grandes personnalités new-yorkaises assureront les fonctions de président et vice-président, Robert G. Wilmers, président de la M&T Bank Corporation et propriétaire du Château Haut-Bailly, et George Sape, avocat associé du cabinet Epstein Becker and Green, ancien Grand Maître de la Commanderie de New York. La mission de leur organisation sera de promouvoir la Cité des civilisations du vin outre-Atlantique où elle contribuera à valoriser la culture du vin.
Le bar du futur ?
Mardi, mercredi et jeudi, à Londres, The Singleton Sensorium, premier bar multi-sensoriel au monde, servira de terrain d’exploration des effets de l’environnement sur le goût du whisky. Trois cents personnes y participeront à une expérience scientifique menée le Professeur Charles Spence et les “architectes sensoriels” de chez Condiment Junkies. Ils noteront, dans trois “mondes” différents, comment les différents sons, odeurs et environnements visuels dans l’espace rehaussent les saveurs du whisky single malt Singleton, 12 ans d’âge, issu de la distillerie Dufftown
de Speyside, qui leur sera servi. Cette expérience est réalisée dans le cadre de l’étude » Notes de dégustation : évaluer les effets de l’atmosphère et de l’ambiance multi-sensorielles sur la perception du whisky par les consommateurs » qui sera publiée en septembre 2013. Selon le Professeur Charles Spence et Condiment Junkie, mieux comprendre comment notre cerveau traite les sens permettra de mieux concevoir les lieux de consommation d’alcool. Indeed.
Chef du laboratoire de recherche inter-sensorielle basé au sein du département de psychologie expérimentale
de l’université d’Oxford, Charles Spence précise que « cet événement multi-sensoriel est l’occasion (…) de tester les dernières découvertes faites en laboratoire dans un cadre plus réaliste, et plus amusant. Toutes les recherches que j’ai faites récemment suggèrent que les différents éléments sensoriels, l’éclairage, les sons, les odeurs et les sensations, propres à ces différentes pièces devraient contribuer à mettre en valeur les aspects variés du whisky. » Russ Jones, co-fondateur de Condiment Junkie, ajoute qu’ont été conçus pour l’occasion « trois mondes magiques et spectaculaires ». D’après lui, ce mélange de whisky, d’architecture sensorielle et de science est à l’image de ce que les bars seront dans le futur, des lieux où chaque élément environnemental mettra en valeur la boisson et le moment passé. Si vous êtes à Londres, racontez-nous (pour participer, cliquer ici).
Éric Rousseau, l’homme qui dit non
Avant d’aller déjeuner, nous nous sommes assis au bord de l’eau, sur la berge aristocratique du lac de Côme, celle qui est au soleil toute la journée. Nous sommes à la Villa d’Este, à l’occasion du World Wine Symposium, aka le Davos du vin. Autour de la table blanche en dentelle de tôle, dans ce décor raffiné et sous un pâle soleil de novembre, Éric Rousseau raconte sa vie de viticulteur consciencieux.
L’homme est un paysan, un vrai. Dernier rejeton d’une dynastie établie avec le succès qu’on sait à Gevrey-Chambertin, le Bourguignon n’est pas du genre à se répandre en confidences. Sans être vraiment taiseux, il a cette pudeur de terrien qui cache très bien les joies et les peines. Il répond aux questions sans en rajouter. Il faudra un moment pour qu’il comprenne qu’on ne lui veut pas de mal, qu’il se livre un peu. La presse a mauvaise presse, décidément.
Allons-y.
– C’est qui, Armand Rousseau ?
– Mon grand-père. C’est lui qui a fondé le domaine en 1910. Il était épicier, il avait le goût du vin, il en vendait. Ma grand-mère avait apporté quelques vignes en dot. Il s’y est mis. Puis il a acheté des raisins de Chambertin qui lui plaisaient. Du coup, à partir de 1921, il a acheté des parcelles, peu à peu. Il a commencé avec le Clos de la Roche, puis des ouvrées du Chambertin. Il a commencé à vendre son vin en Amérique juste après la Prohibition. Mon père a développé cette activité d’export vers d’autres pays.
Pour parler de lui, Éric pose d’abord deux fondamentaux qui lui semblent très importants :
« Je ne fais pas du tout de négoce »
et
« tous les actionnaires du domaine sont de la famille ».
Bien. Cela dit, ça va mieux, on peut… lire la suite
Coup de cœur absolu pour le Domaine de Montille
Dans les années 80, alors que la Bourgogne faisait dans la facilité, le Domaine de Montille, telle la statue du commandeur rappelait aux nombreuses brebis égarées la voie à suivre. L’arrivée d’Étienne à la tête de la maison familiale fait entrer celle-ci dans le XXIe siècle, dans sa dimension économique autant que tellurique. Biodynamique, partisan autant que faire se peut de la vendange entière, Étienne produit l’une des expressions les plus pures des grands rouges des Côtes de Beaune et de Nuits. Comme le patrimoine de blancs est pris en charge par sa soeur Alix, on est vraiment sur l’un des toits de la Bourgogne, avec des vins qui ont de la résonance. En 2011, ce duo transcende le millésime tout en faisant parler les climats, les vins font frissonner et la cohérence entre le nez et la bouche sont d’une lisibilité parfaite.
Beaune premier cru Perrières 2011: Tanins serrés sur l’attaque, puis ils prennent de l’élégance avec de délicieux accents floraux et une finale sur les fruits rouges frais.
Volnay premier cru Mitans 2011 : Profondeur aromatique sur les fruits rouges, le poivre blanc et la pivoine, densité aérienne en bouche de première saveur.
Pommard premier cru Pézerolles 2011 : toucher de tanin soyeux, charme fou en bouche avec une élégance florale , épicée et une touche minérale et vibrante en fin de bouche.
Pommard premier cru Rugiens 2011 : on a l’intensité propre au cru, avec une finale florale et fraîche qui fait frissonner.
Corton grand cru Clos du Roy 2011 : de l’énergie, avec une résonance florale et épicée admirables.
Puligny premier cru Cailleret 2011 : pureté cristalline au nez comme en bouche, avec des frissons et de la vibration et une résonance de fin de bouche exceptionnelle: c’est l’un des sommets en blanc du millésime.
Corton-charlemagne 2011 : beaucoup d’éclat pour ce charlemagne qui joue dans la cour des grands du millésime avec sa puissance à la fois tranchante et cristalline.
Un domaine renversant.
Denis Hervier