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Secrets de vignerons, secrets de terroirs

Entrez dans tous les mystères des domaines, propriétés, châteaux, appellations. C’est l’idée de cette section de enmagnum.com. Des chiffres et des histoires, des commentaires de dégustation et des notes. En quittant la page que vous avez lu, vous serez plus cultivé qu’en entrant puisque le vin est une culture.

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Kefraya à la recherche de son passé perdu

Amphora, la nouvelle cuvée de Château Kefraya

Château Kefraya a fait un bond de 3 000 ans en arrière à la recherche de son identité phénicienne. « Un peuple qui n’a pas d’histoire, n’a pas d’avenir », confie Fabrice Guiberteau, œnologue de cette propriété libanaise. Cette envie de progrès a poussé le domaine à redécouvrir le passé du pays du Cèdre. Cette civilisation s’installa en Phénicie, le Liban actuel. Elle cultivait la vigne à proximité de grandes cités comme Tyr au sud ou Jbeil au nord. Elle produisait et exportait son vin en amphores dans toute la Méditerranée.

Le savoir-faire phénicien est perdu

Hélas, le savoir-faire phénicien est perdu à jamais. La viticulture ne renaît au Liban qu’au XIXe siècle, avec l’arrivée des Jésuites. Il a donc fallu réapprendre la méthode d’élevage du vin en amphores. Des recherches ont été lancées et des consultations menées auprès d’historiens libanais. L’œnologue français a aussi demandé conseil à des vignerons installés en France. Dans le Sud-Ouest ou en Bourgogne, qui pratiquent cette méthode d’élevage.

La naissance de la cuvée Amphora

En 2017, le domaine achète des amphores en argile cuites à 1 200°C. Aussitôt, l’élevage du tempranillo, de la syrah, du cinsault et du grenache qui composeront la nouvelle cuvée commence et durera douze mois. En 2018, la cuvée Amphora est née. C’est le premier vin libanais élevé en amphores depuis les Phéniciens. Michel Bettane lui donne la note de 17,5/20 : « C’est un vin profondément méditerranéen et typiquement libanais, révélant des tannins fins. Une longueur superbe, un équilibre idéal et beaucoup de saveurs sudistes, sans excès. J’aime beaucoup ! »

Au-delà d’Amphora

L’expérience ne s’arrête pas là. Désormais, une partie des cépages qui composent Château Kefraya (17/20) sont élevés en amphores pour donner une typicité unique à ce grand vin. Début 2019, la fabrication d’amphores avec de l’argile en provenance de Kefraya est lancée. Cette expérience est rendue possible grâce à la dernière fabrique artisanale installée dans le village de Beit Chabeb, dans la région du Mont-Liban.

Cet article a été publié dans le magazine En Magnum #17, page 68.

Photo : Greg Demarque

Venez fêter ce soir la crème des bistrots parisiens

Les dix derniers établissements nommés « Meilleur bistrot de l’année » se retrouvent le 12 décembre à l’Élysée-Montmartre pour faire déguster leurs plats souvent devenus cultes. À quelques jours des fêtes, ce Grand Bistrot de Noël est le rendez-vous à ne pas manquer

La bistronomie contre l’ennui
À Naples, la pizzeria ; à Londres, le pub ; à Munich, la taverne ; à New-York, le coffee-shop et à Paris le bistrot. En sachant que le monde entier nous envie cet héritier du bougnat qui, jusque dans les années 1980, se limitait à honorer les charcuteries et fromages du pays (l’Auvergne). En 1987, Claude Lebey a la bonne idée de consacrer un guide à cet élément du patrimoine parisien qui ne cessera d’évoluer au cours des décennies suivantes. Depuis la fin du siècle dernier, une génération de jeunes chefs a fait du bistrot un laboratoire de l’art de vivre de la capitale et de sa gastronomie. Chaque année, le prix Staub-Lebey du « Meilleur bistrot de l’année » consacre de façon très officielle l’établissement qui régale le mieux le Parisien. Dans le classement, on retrouve Ghislaine Arabian et ses Petites Sorcières ou, dans un style différent, Inaki Aizpitarte et son Chateaubriand. Dans cette cocotte devenue culte, les nouveaux bistrotiers réinventent le mijoté, préparent volailles, poissons et légumes, de préférence bio, ou confectionnent même une tarte Tatin caramélisée à souhait. La fête sera totale le jeudi 12 décembre quand, dans un road trip gourmand, les invités choisiront leur assiette parmi les dix derniers lauréats du prix Staub-Lebey.

Un menu à la hauteur de la saison
Fricassée d’escargots et champignons persillés, ravioles de foie gras et betterave, cabillaud en deux façons avec caviar d’Aquitaine, boudin blanc et jus de volaille au café et truffé, ganache chocolat au praliné noisette et olives noires séchées, ou agrumes de Sicile en salade vanillée et glace à la bière, pour ne citer que quelques plats : le menu joue la tentation bien de saison. Pour réussir un tel tour de force, Metro France a mis ses équipes en quête du meilleur produit, en privilégiant les productions locales, maraîchage ou élevage d’Ile-de-France notamment. Les organisateurs aidés des experts en vin du guide Bettane+Desseauve ont pensé à tout. A chaque préparation, son cru pour un parfait accord. Toutes les régions du vignoble français ont répondu présent. Baron Philippe de Rothschild propose, par exemple, le graves rouge Mouton Cadet Réserve et Mouton Cadet Héritage avec la volaille des fêtes, topinambour cardamomé, foie gras et lard de Colonnata. Et le sauternes Réserve Mouton Cadet avec la bûche vanille sarrasin clémentine. Avec cette gastronomie d’un nouveau genre, les végétariens sont loin de jouer les laissés-pour-compte et les maisons Champy en Bourgogne, Ogier à Châteauneuf-du-Pape, Gassier en Provence, Cazes en Roussillon, pour ne citer qu’eux, puisent dans les meilleurs terroirs pour sublimer la création du chef de Capitaine, à base de courge, agrumes et sarrasin, ou celle de Polissons associant dans un feuilleté céleri et duxelles de champignons. Pendant que la fanfare Mouette & Charbons entonne des mélodies sucrées-salées, le champagne Laurent-Perrier trouve sa place avec une entrée iodée, une recette sur des notes plus épicées, voire même avec les fromages mis en scène par la Ligue des Fromagers extraordinaires. À demain !

Menu et billetterie
https://www.legrandbistrotdenoel.fr/

Les accords mets vin du Bistrot de Noël en vidéo
https://youtu.be/5VAyLrBQ8lU     Cabillaud / Laurent-Perrier
https://youtu.be/-dqf7PyXgPM    Escargots / Causse d’Arboras
https://youtu.be/ThS4OrYDdlA     Volaille / Mouton Cadet
https://youtu.be/V47YLStDzsk     Agrumes / Mouton Cadet

Qui sera le « Meilleur bistrot » 2020 ?
Pour le savoir, vous pouvez soit assister au Grand Bistrot de Noël, soit vous procurer le Guide Lebey 2020. Tiens, une idée de cadeau de Noël.

Les lauréats du « Meilleur Bistrot de l’Année » qui ont concocté le menu de la soirée
Thibault Loubersanes (Affinité, « Meilleur bistrot » 2019)
Baptiste Day (Capitaine, « Meilleur bistrot » 2018)
Romain Lamon (Polissons, 2017)
Maxime Bouttier (Mensae, 2016)
Julien Duboué (A. Noste, 2015)
Shinozuka Daï (Les Enfants rouges, 2014 ex æquo)
Franck Baranger (Caillebotte, 2014 ex æquo)
Matthieu Nadjar et Franck Bellanger (Cornichon, 2013 ex æquo)
François-Xavier Ferrol (Pirouette, 2013 ex æquo)
Olivier Helion (L’Affable, 2012)

Le Club du Grand Tasting by iDealwine, épisode VI

L’équipe Bettane+Desseauve arpente le vignoble tout au long de l’année pour dénicher les futurs vignerons stars et confirmer le niveau des domaines et châteaux déjà reconnus.
Chaque mois, le Club du Grand Tasting by iDealwine met en lumière un des coups de cœur de nos dégustateurs sur le site d’iDealwine.

Le coup de foudre du dégustateur
Après le Domaine des Poëte, Château Revelette, la cuvée sans soufre du Domaine Catherine et Pierre Breton, la cuvée spéciale de Tardieu-Laurent, le meilleur rapport qualité prix de saint-émilion, voici la découverte de notre dégustateur Philippe Jamesse, le champagne Virginie Bergeronneau.

Découvrir l’offre du Club du Grand Tasting by iDealwine :
https://www.idealwine.com/fr/LeGrandTasting.jsp

Pour acheter la cuvée Jeanne de Virginie Bergeronneau au tarif préférentiel de 20 euros, c’est ici :
https://www.idealwine.com/fr/domaine/7249-Champagne-Virginie-Bergeronneau.jsp

Esprits de Noël

A deux semaines de Noël, une deuxième sélection de cadeaux pour amateurs débutants ou confirmés. Cette fois, ce sont les flacons de spiritueux qui se poussent du col sous le sapin, avec raison.

Sept siècles
Fruit d’une quête de « l’essence originelle de l’armagnac » portée par l’amour que porte Louis-Marie de Castelbajac à sa région et par son envie de partager avec le monde entier une tradition datant de plus 700 ans, l’armagnac ci-dessus est issu des cépages folle-blanche et ugni blanc. A l’occasion des fêtes de fin d’année, sa bouteille au design moderne a été décorée de feutrines aux couleurs et motifs de noël. Du cousu main, tout comme l’eau-de-vie qu’elle contient, l’idée étant de proposer « un produit artisanal de A à Z. » Ce flacon est uniquement disponible au Lafayette Gourmet et sur le site de la marque.

Armagnac 700, 700 ml, 145 euros


Du même bois
C’est une barrique de chêne français ayant accueilli pendant dix-huit mois le vin du château Marquis de Terme , grand cru classé de Margaux, qui a achevé de parfaire – pendant dix mois – les arômes de ce rhum de dix ans d’âge de la distillerie martiniquaise HSE (Habitation Saint-Etienne). De ces deux élevages de part et d’autre de l’Atlantique, les deux maisons ont tiré ce coffret d’un genre unique, mariage entre deux crus d’exception proposé en édition très limitée pour les fêtes de fin d’année à la boutique du château, et sur son pendant en ligne.

Château Marquis de Terme 2006 & HSE Rhum hors d’âge “Château Marquis de Terme finish”, 200 euros


Trois étoiles
Né d’une volonté du restaurant triplement étoilé Paul Bocuse de proposer un cognac d’une grande maison française à ses clients étrangers, voici un hommage au premier assemblage créé par la maison Martell, en 1879. Basé sur une recette datée du 14 février de cette année-là, qui évoque « huit cognacs vintage distincts provenant de Grande et Petite champagne, des Borderies, des Fins bois et de Bon bois », cet assemblage est doté d’un flacon qui fait aussi honneur à l’héritage Martell, ses formes étant caractéristiques du XIXe siècle. Il est disponible, en édition limitée, à la boutique du restaurant Bocuse.

Cognac Martell, Premier Assemblage, 75 euros

D’un nectar à l’autre
Si deux nouveaux extra-maturés viennent de rejoindre la gamme emblématique de single malt des Highlands de Glenmorangie (Lasanta, 12 ans d’âge et affinage en fûts de sherry ; Quinta Ruban, 14 ans d’âge et affinage en fûts de porto) c’est au finish sauternes de cette distillerie spécialiste des vieillissements dans des fûts d’exception que nous réservons une place dans cette sélection. Juste parce que Sauternes, bien sûr. C’est dans des fûts ayant contenu ce beau vin, sélectionnés individuellement, qu’a vieilli durant douze ans ce whisky dont l’étiquette a récemment été revue et réhaussée d’or.

Glenmorangie, The Nectar d’Or, 63 euros

Double magnum
Si le format est déjà exceptionnel pour l’amateur de vin, il est encore plus impressionnant s’agissant d’un cognac. Autant dire que c’est un magnifique cadeau que cette proposition inédite de la maison Delamain, qui offre à l’occasion de cette fin d’année cet imposant écrin à son porte-étendard, le cognac Pale & Dry X.O, assemblage d’eaux-de-vie exclusivement issues de Grande Champagne.

Cognac Delamain, Pale & Dry X.O, 450 euros le double magnum (sans le berceau verseur)


On ice
Un seul glaçon, très gros (a rock, quoi), trois glaçons ou alors carrément six, dans un verre à pied (voir l’image ci-dessous), les recettes et les traditions évoquées par la maison Hennessy varient, tout comme les degrés de froid mettent différemment en valeur les arômes du cognac. Ces expériences de dégustation autour du X.O créé en 1870 par Maurice Hennessy s’accompagnent d’un coffret proposé en édition limitée, qui se transforme en seau à glace. Seule règle incontournable, de parfaits glaçons ne s’obtiennent qu’avec de l’eau minérale ou filtrée.

Cognac Hennessy, coffret X.O & Ice, 198 euros

On three rocks, on a rock ou over ice, trois façons de (re)découvrir Hennessy X.O

Ce dimanche à Paris, le vin italien tient salon

Près de cent vignerons venus de toute l’Italie (vingt régions exactement) seront présents ce week-end à l’espace Charenton (Paris 12e) pour présenter « la fine fleur du vin naturel transalpin » et plus de trois cents cépages autochtones au grand public des amateurs comme aux professionnels, auxquels est réservée la journée de lundi. Lancé en 2002 à Fornovo par Christine Marzani et doté d’un pendant français depuis 2016, avec l’aide de l’œnologue et consultante Claudia Galterio, le salon Vini di Vignaioli déploiera un éventail de plusieurs centaines de vins, assorti de produits gastronomiques italiens bio. Entrée : 10 euros, plus de renseignements sur le site vinidivignaioli.fr

Nos dix étoiles du champagne

Dix champagnes de maisons ou de vignerons, des bruts sans année, des millésimés, des blancs de blancs, des valeurs sûres, des références, des petits trésors. Bref, voici ceux que nous aimons et qui doivent être à coup sûr sur vos tables de fêtes, entre 20 et 70 euros

Sélection Louis Victor Charvet pour Bettane+Desseauve

Du 742 pour le 24
Jacquesson, Cuvée 742
Issu de la récolte 2014, ce brut non millésimé est superbe de plénitude, avec beaucoup de profondeur dans la définition de bouche, une bulle fondante et crémeuse, des notes grillées et toastées bien fondues dans d’autres plus boisées.
45 euros

D’amour et d’Avize
Champagne Franck Bonville, Millésimé 2008
Troisième génération, Olivier Bonville travaille la vigne dans un secteur idéal pour le chardonnay. Les 20 hectares du domaine s’étendent sur les communes de Cramant, Oger et Avize. Avec un nez brioché, des accents de noisettes fraîches et une touche d’agrumes, c’est un millésimé de grande élégance qui sublime la pureté du terroir d’Avize.
70 euros

Mumm millésimé
Mumm, Brut 2013
La marque au cordon rouge sort son nouveau millésime 2013. A majorité pinot noir (74 %) issu de villages classés en grand cru sur la montagne de Reims, assemblé avec du chardonnay de la côte des Blancs, ce 2013 est fait pour le poisson et les crustacés.
46,70 euros

All I want for Christmas is Piper
Piper-Heidsieck, Vintage 2012
D’un bel équilibre chardonnay et pinot noir, ce millésimé au fruit expressif a toute la fraîcheur requise. Dans les pas de Régis Camus, le génial artisan de Rare, le jeune chef de cave Emilien Boutillat instille aux cuvées de Piper-Heidsieck le style tonique et élancé qui fait la signature de la maison.
45 euros

Au pied du sapin
Gosset, Grand Millésime 2012
Plus ancienne maison de vins de la Champagne, fondée à Aÿ en 1584, Gosset propose une gamme d’une formidable qualité. Si la cuvée Celebris se trouve au sommet de celle-ci, ce millésimé 2012 est également un choix raffiné avec sa grande vinosité et son potentiel de garde.
57 euros

Noël blanc
Henriot, Blanc de blancs
L’une des références dans la catégorie et depuis longtemps, avec ces notes zestées et fruits blancs au nez, cette bulle crémeuse et fondante, et surtout cet équilibre frais et irrésistible, voilà un apéritif incontournable qui prolongera la conversation sur des entrée marines.
40 euros

Réveillon chic
Billecart-Salmon, Vintage 2008
Porté par ses agrumes bien mûrs, c’est une déclinaison de zestes au nez puis en bouche, avec une bulle fondante et crémeuse qui a eu le temps d’affiner ses contours dans la fraîcheur de la craie champenoise. Les inconditionnels de la maison ne seront pas déçus, les autres non plus.
63 euros

Thiénot incontournable
Thiénot, Vintage 2009
Puissant au nez dans ses parfums de fruits mûrs, fruits bien jaunes voire exotiques (ananas), en bouche c’est l’équilibre qui domine dès l’entame, droite et nette. Une belle vivacité prend le relais pour un champagne complet, élégant, harmonieux et à point.
38 euros

Grand brut, grand frisson
Perrier-Jouët, Grand Brut
Avec un vignoble de 65 hectares presque intégralement en grands crus, cette maison historique compte parmi les plus régulières et offre une gamme bien construite. Ce brut sans année surprend par son ampleur relevée par des arômes de zeste d’agrumes frais. La bulle est fine, l’allonge gourmande et savoureuse.
40 euros

La pépite du dégustateur
Virginie Bergeronneau, Jeanne
Sur le vignoble de la Montagne de Reims, Virginie Bergeronneau a créé il y a quatre ans sa propre signature. Elle exploite un peu plus d’un hectare certifié HVE. Cette création évoque l’ingénieux mariage du fruit riche, généreux et entier à la dimension des saveurs extraites des sols. Un champagne profondément sensoriel.
25 euros

Ce champagne fait partie de notre sélection Le Club du Grand Tasting by iDealwine, à retrouver sur https://www.idealwine.com/fr/domaine/7249-Champagne-Virginie-Bergeronneau.jsp au tarif préférentiel de 20 euros.

Pour en savoir plus : Le Club du Grand Tasting by iDealwine, épisode VI

Si Trévallon m’était conté


Plaisir extrême à offrir à un amateur, l’ouvrage en photo ci-dessus raconte l’histoire du domaine mythique qu’est Trévallon. Sous la plume de Guy Jacquemont et au fil les photographies de Hans Silvester, Denis Laveur et Thierry Veson, c’est une œuvre à l’image des vins d’Eloi Dürrbach qui se déploie ici, depuis les premiers pas (en 1973) jusqu’au succès international de ce domaine de dix-sept hectares, conduit depuis toujours dans le plus profond respect de la nature et désormais porté par Ostiane Dürrbach Icard et son frère Antoine. Une invitation au cœur des Alpilles, dans ce qui fait le quotidien de Trévallon, la sobriété de ses paysages et de ses hommes et son très haut degré d’exigence.

« Ce qu’il y a d’émouvant,
c’est de revivre ce qui n’était
au début qu’un rêve »

Eloi Dürrbach

Si le titre de cet ouvrage dit beaucoup, Trévallon, une famille d’artistes, un vin rare, il ne précise pas à quel point l’auteur s’est plongé en profondeur dans les coulisses du mythe. « Je connaissais bien sûr les grands vins de Trévallon mais Eloi m’a fasciné par sa personnalité, sa simplicité et impressionné par sa vision du vin, son goût pour la liberté et la force de ses intuitions », révèle ainsi celui qui a passé trois ans au domaine afin de s’inspirer de son âme et d’en témoigner, notamment en faisant une grande place aux équipes comme aux amis de toujours, vignerons, sommeliers, chefs, importateurs. Disponible depuis peu, cet ouvrage a également fait l’objet d’une édition luxueuse et limitée, coffret numéroté proposé au prix de 300 euros. Plus de détails et commande sur le site lelivre.domainedetrevallon.com

Guy Jacquemont, Trévallon, une famille d’artistes, un vin rare, 80 euros

Un bourgogne des Hospices et une légende

Joseph Drouhin, Hospices de Beaune,
Cuvée Maurice Drouhin, beaune 1er cru 2017

Pourquoi lui
Une petite histoire qui s’inscrit dans la grande. Pendant l’Occupation, Maurice Drouhin, chef de la maison Joseph Drouhin, a été caché par les religieuses qui menaient les Hospices de Beaune. Dès 1947, reconnaissant, il a fait don d’un domaine de trois hectares aux Hospices. Pour fêter les 70 ans de cette donation, la maison a acquis toutes les pièces de cette cuvée.

On l’aime parce que
Un assemblage de quelques très belles parcelles de la côte de Beaune, finement élaboré par Ludivine Griveaux, maître de chai du domaine des Hospices, c’est forcément un grand magnum.

Lire la suite ici sur le blog bonvivant

Le Nouvel An célébré en six services

Dans trois semaine exactement, le restaurant Les 110 de Taillevent accueillera l’année 2020 avec le dîner de réveillon détaillé ci-dessous, un menu signé Baptiste Leroux (photo) et composé de produits de saison d’exception. Tarif de cette gastronome proposition à réserver dès maintenant (c’est par là) : 195 euros par personne sans les boissons. A ce propos, rappelons que l’établissement doit son nom et sa réputation au fait de proposer un éventail exceptionnel de 110 vins au verre.

Les 110 de Taillevent, menu du Nouvel An :

Cromesquis foie gras et poire épicée


Huître Marennes, citronnelle et sarrasin

Ceviche de bar, crémeux de fenouil, eau de citron noir



Saint-Jacques dorée, nashi et betterave, beurre blanc au caviar



Tourte de pomme de terre truffée, à la crème fumée



Caille farcie aux châtaignes, butternut acidulé, jus perlé à la Chartreuse verte



Brie de Meaux aux noix, pâte de coing



Mandarine corse rafraîchie au Champagne



Truffes au chocolat

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