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Champagne Collet : les accords de Cyril Lignac

Troisième des dîners concoctés par les neufs chefs en lice pour la session 2019 du prix du livre de chef organisé par Champagne Collet, le menu détaillé ci-dessous a été créé par Cyril Lignac autour de cinq cuvées de la maison d’Aÿ. Issues de son ouvrage Saisons (Editions de La Martinière), ces propositions ont été présentées la semaine dernière au jury de cette septième édition du prix (dont la remise se tiendra début décembre) au long d’un dîner qui s’est déroulé à l’Espace Gaggenau à Paris.

Célébrant toutes les facettes des ouvrages publiés par les chefs, le prix Collet « met en lumière le contenu rédactionnel comme la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excellence du graphisme et la qualité de fabrication. » Pâtissier, glacier, chocolatier, cuisinier et entrepreneur (quatre restaurants et six boutiques), le “chef préféré des Français”, dont la formation s’est notamment faite auprès d’Alain Passard et de Pierre Hermé, dévoile sans ce nouveau livre quatre-vingt recettes inédites.


Cinq champagnes Collet, cinq accords signés Lignac



Pièce cocktail :

Yellow tail yuzu soy, Radis croustillant

Champagne Collet Extra-Brut

Entrée :

Galette de tourteau au curry Madras, Avocat, Citron vert

Champagne Collet Blanc de Blancs

Premier plat :

Ravioles de langoustines, Bouillon battu au vinaigre de ponzu

Champagne Collet Brut Rosé

Second plat :

Boeuf Simmental aux épices saté, Condiment citron, Purée de pommes de terre 

Champagne Collet Esprit Couture



Dessert :

Tarte chocolat aux fruits caramélisés, Chantilly vanille

Champagne Collet Meunier Vieilles Vignes

Familiale et plus que bicentenaire, la maison Billecart-Salmon rejoint le cercle des Hénokiens

La sixième et la septième génération, en charge de la maison, de la famille Roland-Billecart : Antoine, François, Jean et Mathieu.


Fruit de l’union en 1818, à Mareuil-sur-Aÿ, entre Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon, la maison de champagne Billecart-Salmon doit à son bel âge le privilège d’avoir récemment rejoint le cercle fermé des Hénokiens, réunion d’entreprises familiales d’au moins 200 ans d’âge. Cette intronisation, qui suit de peu le bicentenaire célébré l’an passé par la maison, a eu lieu fin septembre lors du congrès annuel de cette association dont la mission se résume ainsi : « Inscrire le travail de l’homme et la famille dans la durée jusqu’à ce qu’il devienne une culture. » Chez Billecart-Salmon, on se réjouit de faire partie de ce que beaucoup considèrent comme le porte-drapeau mondial des entreprises restées familiales, œuvrant pour la diffusion et la transmission de leur savoir-faire.

Un modèle pour l’économie de demain

« Nous sommes ravis de rejoindre la famille des Hénokiens. Le champagne Billecart-Salmon partage déjà beaucoup de valeurs communes avec cette association : l’authenticité, la transmission à travers les générations ainsi qu’une véritable vision à long terme. Je suis certain qu’ensemble, nous pourrons promouvoir le modèle des entreprises familiales qui donnent à leurs clients des produits et expériences d’exception grâce à cette perspective », a indiqué Mathieu Roland-Billecart (photo), président du directoire et représentant de la septième génération en charge du destin de cette maison qui, pour avoir prouvé sa faculté d’adaptation et sa capacité à durer, ses héritiers se faisant « les gardiens d’une exigence et d’une passion, renouvelée à travers les siècles », peut désormais servir d’exemple.

AOC châteauneuf-du-pape : un nouveau trophée récompense les jeunes sommeliers

Au premier rang, Charlotte Guyot, meilleure jeune sommelière de France 2019, Philippe Nusswitz, président de l'union des sommeliers Languedoc-Roussillon-Vallée du Rhône sud, Clément Rogé, lauréat du trophée et Serge Gradassi, président du syndicat des vignerons de Châteauneuf-du-Pape. Au second rang, l’Echansonnerie des Papes autour de son président, Frédéric Coulon. Photo : Jean Bernard

Organisé par les vignerons de Châteauneuf-du-Pape et l’union de la sommellerie française (Languedoc-Roussillon-Vallée du Rhône sud), un nouveau concours visant à distinguer les talents en sommellerie concerne les professionnels de moins de 30 ans, en poste ou en formation. Fin septembre, dans les locaux du syndicat de l’AOC châteauneuf-du-pape, vingt-six d’entre eux ont participé à des épreuves théoriques et pratiques liées à leur métier, sous le regard bienveillant de la marraine de cette première édition, Charlotte Guyot (La Mère Brazier, Lyon), meilleure jeune sommelière de France 2019. Parmi ces candidats venus de toute la France pour participer à cette journée de compétition, quatre ont été distingués « pour leur niveau de connaissance et de savoir-faire. »

Premier d’entre eux, Clément Rogé, caviste à Toulouse (Le temps des vendanges) et déjà détenteur du titre de meilleur sommelier des terroirs du Sud-Ouest, a séduit les jurés par son grand professionnalisme. Dorian Toussaint, caviste à Metz (La Quille), Vincent Bourrier, sommelier à Château-Arnoux (La Bonne Etape) et Romain Hache qui travaille à Strasbourg (Le Théâtre du vin) ont respectivement remporté les deuxième, troisième et quatrième places à Strasbourg. La marraine, le lauréat et le coordinateur du concours, Jean-François Jagot, ont été intronisés au sein de l’Echansonnerie des Papes. La prochaine édition du trophée Châteauneuf-du-Pape des jeunes sommeliers se déroulera en 2021.

Vin nature : vente aux enchères d’une collection particulière

Sur la plateforme de vente aux enchères Idealwine démarre aujourd’hui une vente en ligne sans équivalent en ceci qu’elle présente à l’amateur « la fine fleur des vins naturels français et étrangers. »

Issues d’une collection particulière constituée par un passionné, ces quelques 1 300 bouteilles ont été pour l’essentiel acquises chez des cavistes et parfaitement conservées dans les conditions idéales d’une cave troglodyte située dans le centre de la France, dont elles n’ont jamais bougé (température constante à 11°C, humidité supérieure à 90 %). Millésimes matures ou grands formats, naturels pour la grande majorité (sans intrants ou avec très peu de soufre), ces différents flacons ont en commun leur extrême rareté, beaucoup étant totalement introuvables aujourd’hui. Président-directeur général d’Idealwine, Cyrille Jomand explique que même si cela reste un marché de niche, les vins naturels explosent aux enchères depuis quelques années et que la part ne fait qu’augmenter.

Avec une belle représentation des domaines stars en la matière – Overnoy et Ganevat dans le Jura, Clos Rougeard dans la Loire, Ulysse Colin et Selosse en Champagne, Yvon Métras dans le Beaujolais, Prieuré-Roch et Bizot en Bourgogne, Thierry Allemand et Jean-Michel Stephan dans le Rhône, mais aussi Giuseppe Rinaldi en Italie – et de nombre de signatures moins connues, mais très recherchées et difficiles d’accès, cette vente « offre un choix incroyable et très qualitatif », d’autant plus désirable qu’une bonne partie concerne des millésimes prêts à boire. « On touche là aux références les plus rares et inaccessibles, souvent des micro-productions, auprès desquelles même les cavistes et restaurants ont du mal à se fournir. Enfin, la plupart des lots sont unitaires », précise encore Cyrille Cyrille Jomand.

Accessible sur inscription sur le site sur le site idealwine.com, cette vente dure jusqu’au 23 octobre.

Un bordeaux blanc de folie

Château Fourcas-Hosten,
Le Blanc de Fourcas-Hosten, bordeaux blanc 2017

Pourquoi lui
Fourcas-Hosten, c’est une renaissance dans une appellation moins célèbre que d’autres dans le Médoc. Pourtant, les frères Momméja n’ont rien ménagé pour en faire la pépite montante du quartier. Caroline Artaud, la directrice de l’endroit, n’est pas pour rien dans cette parfaite ascension.

On l’aime parce que
Les vignes ont été plantées sur deux hectares vierges de toute agriculture et menées en bio depuis le premier moment. Le vin est très plaisant, il évolue à chaque millésime avec l’arrivée en production de nouvelles jeunes vignes. On attend impatiemment les nouveaux sémillons dans les années à venir. C’est passionnant de regarder grandir un enfant.

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Nouvelle taxe US sur le vin, nos exportations impactées

Une simple menace du roi du tweet ? Ce serait trop beau. À compter du 18 octobre prochain, si rien ne bouge d’ici-là, le gouvernement américain taxera de + 25 % ad valorem un tas de produits délicieux qui font la joie de nos voisins outre-Atlantique. Huiles d’olive, oranges et citrons d’Espagne, pecorino, parmesan et provolone italiens, stilton et scotch whisky de Grande-Bretagne et nos bons vins français. Pas tous. Les bulles ne sont pas concernées (la Champagne respire) ni les vins en vrac, les bag-in-box ou les jéroboam (tout contenant au-delà de 2 litres), ni les vins titrant plus de 14 % d’alcool et les spiritueux. À se demander si certains groupes n’ont pas le bras plus long que d’autres.

Autant dire que c’est le cœur du marché qui sera taxé. Les côtes-de-provence en plein envol, les vins blancs, les rouges légers. Concrètement, c’est en touchant le territoire qu’ils seront taxés. Les primeurs bordelais du millésime 2017 en font partie, mais aussi le beaujolais nouveau qui risque de boire la tasse. Un coup dur pour l’ensemble du vignoble français toutes régions confondues pour qui le marché américain était ces temps-ci le plus prometteur, loin des incertitudes du Brexit et de la déconfiture des ventes en Chine. Les États-Unis étaient en 2018 en tête des pays importateurs en valeur pour la France, avec 1,7 milliard d’euros et le deuxième en volume avec 18 millions de caisses de 12 bouteilles expédiées outre-Atlantique. À la fin du mois de juin, ce super marché était même en croissance de 15 %.

Une claque d’autant plus forte que les vins italiens ne sont pas dans le wagon. Le producteur Jean Trimbach en Alsace craint pour ses pinots gris dont les pinot grigio ne feront qu’une bouchée avec un prix moindre.

Nos vignerons et négociants sont furax : ils ne sont que les victimes collatérales d’une veille histoire entre Airbus et Boeing qui date d’il y a quinze ans et dont l’issue avalisée par l’OMC a donné le champ libre à l’administration américaine.

La société iDealwine, premier acteur français de vente de vins aux enchères et l’un des leaders mondiaux des enchères de vin en ligne, se montre extrêmement inquiet. En effet, le marché américain est particulièrement adapté à l’offre de grands vins rares vendus par iDealwine. « Il s’agit d’un marché mature et connaisseur. Les Américains ont figuré parmi nos premiers clients non Français à acheter chez nous les vins du Clos Rougeard, des vins naturels, des vins du Jura… Compte tenu des contraintes existant déjà à l’importation, nous avons pénétré à petits pas ce marché, mais il s’est montré très réactif et dynamique. Nous avions prévu de nombreux investissements et des embauches en vue de développer ce marché. Cette taxe supplémentaire de 25% apposée sur les vins à destination des Etats-Unis remet grandement en cause nos projets de développement », explique Cyrille Jomand, président d’iDealwine.

Doit-on garder l’espoir d’un revirement ? Un report de la mesure, comme c’est déjà arrivé par le passé, est-il envisageable ? Une annulation ? C’est peu probable.

Par Mathilde Hulot

Taillevent convie l’amateur sous les pagodes de Saint-Estèphe

Les Pagodes de Cos en version blanc, Goulée by Cos 2016, Les Pagodes de Cos 2012, Cos d’Estournel 2011, Cos d’Estournel 2008, Cos d’Estournel 2005, Cos d’Estournel 1975, telle est la liste des étiquettes qui émailleront la dégustation consacrée au château Cos d’Estournel (Saint-Estèphe) proposée par Les Caves de Taillevent ce jeudi 10 octobre. Une « dégustation immanquable » selon Antoine Pétrus, le directeur général de Taillevent Paris, où seront servis dernières créations et millésimes à maturité de ce grand cru classé en 1855, accompagnés de pièces cocktail. Tarif : 75 euros par personne. Les places sont évidemment limitées, il faut vite s’annoncer ici.

Helan Hong, nouvelle marque de vin chinoise

Pendant que les festivités du 70e anniversaire de la République Populaire de Chine battent leur plein, le gouvernement autonome de Ningxia, appuyé par le grand patron Xi Jinping, lance une marque de vin qui portera le nom de Helan Hong.

Par Mathilde Hulot

Une nouvelle appellation bientôt plus grande que le vignoble bordelais
« Helan » pour la chaîne de montagnes qui domine le vignoble de Ningxia, situé à un peu plus de mille kilomètres à l’ouest de Pékin, et « Hong » pour rouge, la couleur du bonheur et de la réussite pour nos amis chinois. Il manquait, en effet, à côté des Great Wall, Dragon Seal et autre Shangyu, un nom fort capable de hurler au plus grand nombre l’existence de cette appellation toute neuve qu’est le Ningxia. Cette région viticole, à peine sortie du nid puisque ses « vieilles vignes » n’ont que vingt ans, a poussé comme du bambou. Le gouvernement fédéral et local en ont fait le vignoble phare du renouveau gastronomique chinois. Situé aux portes du désert de Gobi, il fait aujourd’hui 40 000 hectares et pourrait supplanter en surface notre bon vieux vignoble de Bordeaux d’ici quelques années. Un jeu d’enfant pour ce peuple que rien n’arrête, ni la chaleur, ni le froid (il faut enterrer les vignes en hiver durant lequel le thermomètre peut descendre à – 30°C) ni la sécheresse, ni la mévente. Seul obstacle tout de même : le fleuve Jaune qui, très sollicité, peine à arroser ces surfaces gigantesques et artificielles.

Un 100 % cabernet-sauvignon d’une belle fraîcheur
Helan Hong, qui sonne comme un gong, a vu le jour dans la tête des dirigeants fin 2018. Une marque ombrelle, qui verra sans doute différents produits sous ce nom. Pour l’instant, il s’agit d’un cabernet-sauvignon. Quatre entreprises sont habilitées à le produire, à partir d’un cahier des charges défini : He Jin Zun, Ho-Lan Soul, Ningxia Pigeon Hills et l’Imperial Horse Winery. Une cinquième cave est en construction sous l’égide de l’État. Actuellement, 100 000 bouteilles seulement sont accessibles, dont 3 000 d’une cuvée Réserve destinée à nos amis Belges qui fêtent en ce moment-même l’arrivée de ce vin plaisant, d’une belle fraîcheur, très représentatif de la jeune appellation, au parc d’attraction Pairi Daiza et au centre de Bruxelles.

Ce Helan Hong revu à l’Européenne (pour que nous puissions en déchiffrer le nom) est le cheval de Troie idéal pour pénétrer nos marchés occidentaux. Les Chinois comptent, à terme, produire 20 millions de cols de ces « montagnes rouges », dont « seulement » 1 % à l’export. La nouvelle marque compte bien rendre plus populaire les vins de Ningxia qui, il est vrai, sont encore actuellement bien chers pour le commun des mortels, entre 25 et 150 euros la bouteille.

Roederer et Starck, deux cuvées pour la troisième saison

A propos du Brut Nature 2012 blanc, Philippe Starck évoque un champagne tendu et vif, éclatant et élégant : « C’est un champagne de jour, de plaisir immédiat. » Et c'est au coucher du soleil qu'il envisage le Brut Nature 2012 rosé, « tendre et intime, étincelant et poudré. »

Nouvel opus de la collaboration entre le designer Philippe Starck et la maison de champagne Louis Rœderer, plus précisément Frédéric Rouzaud, son président, et Jean-Baptiste Lécaillon, son chef de cave, les deux cuvées ci-dessus ont été tout récemment présentées à Paris, au Palais de Tokyo. A la base de ces créations, comme pour le Brut Nature 2006 lancé il y a dix ans et pour le 2009 qui a suivi, il y a toujours ces mêmes mots : « honnête, minimal, diagonal, moderne. » Et un habillage sans artifices, imaginé par Starck à l’image du vin : « Le minimum, la racine carrée. »

« Le millésime 2012 a livré le meilleur »

Mais c’est en deux versions que le dialogue entre les trois hommes se prolonge avec ce millésime 2012. Jean-Baptiste Lécaillon évoque à son propos « des raisins d’une résonance remarquable » et des pinots généreux et intenses qui ont conduit à la création d’un rosé. Quant à Frédéric Rouzaud, il précise que « dès le millésime 2006, le maître-mot de cette co-création qu’est Brut Nature a été le mouvement, celui qui naît de la rencontre des êtres, des idées, des mots. Celui de la vie. » Un mouvement qui s’enrichit désormais de l’histoire de cette collaboration : « Une histoire de filiation et de fidélité. »

La maison Gabriel Meffre acquiert 11 hectares à Cairanne

Maison historique de Gigondas où elle est implantée depuis 1936, mais aussi maison exemplaire en matière de développement durable, Gabriel Meffre vient d’acquérir onze hectares de vignes à Cairanne. Plus précisément sept hectares en AOC cairanne, un hectare et demi en appellation rasteau et deux hectares et demi en côtes-du-rhône villages. Les vins issus de ces vignes viendront compléter l’offre du domaine de Longue Toque (36 hectares en AOC gigondas, vacqueyras, côtes-du-rhône et côtes-du-rhône villages Plan-de-Dieu), propriété en troisième année de conversion au bio. Un cairanne rouge du millésime 2019 sera commercialisé sous cette étiquette, en France et à l’export.

Principalement situées au sud-est de l’appellation, sur les terrasses et collines de l’Ouvèze et dans la continuité du terroir de Plan-de-Dieu, les vignes de Cairanne s’inscrivent dans la politique de développement de la maison (désormais propriétaire de 90 hectares) et répondent à son objectif de renforcer son ancrage territorial. Ce que souligne Etienne Maffre, président-directeur général de Gabriel Meffre : « Cette acquisition marque notre profond attachement à la vallée du Rhône méridionale, dont nous sommes un des acteurs historiques. Elle nous permet également de toujours mieux sécuriser nos approvisionnements et la qualité des vins que nous élaborons. »

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