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Domaine Olivier Leflaive, Chassagne-Montrachet premier cru 2013

 

Chassagne-Montrachet, premier cru, Abbaye de Morgeot 2013

LE VIN : Style de révérend avec une profondeur de nez où se mêlent la brioche, les fruits jaunes avec une touche de fumé ; en bouche on apprécie les rondeurs sensuelles et une trame énergique derrière.

17/20

CONTACTER LE PRODUCTEUR

LE DOMAINE : Pour déguster les vins d’Olivier Leflaive, il est conseillé de prendre rendez-vous à sa table d’hôtes dans le centre de Puligny, on peut y accorder en toute quiétude mets et vins. On peut également y coucher et les chambres donnent sur le vignoble. Les vins du négoce sont toujours de haute volée grâce à l’expérience et au talent technique de Franck Grux qui permettent d’atteindre une grande précision de style et de négocier des millésimes délicats comme 2012. Depuis 2011, les vins du domaine prennent leur place suite à l’héritage d’Olivier, ce qui permet de goûter des premiers et grands crus de Puligny. Le millésime 2013 est superbement interprété.
montrachet

La Grande Ourse

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Menu

37€ (au dîner), 21€ (au déjeuner)
Formule à 18€ (au déjeuner)

Accueil : jusqu’à 22h. Salon(s). Terrasse.
Fermé le dimanche et le lundi. Fermé 3 semaines en Août.

9, rue Georges-Saché – 75014
Métro : Mouton-Duvernet ou Pernety
01 40 44 67 85
www.restaurantlagrandeourse.fr
Denis Croset

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Ce bistrot est à mettre au banc d’honneur des maisons parisiennes. Cadre simple, accueil sympathique du patron, service impeccable et à midi un rapport qualité/prix sans (beaucoup) de concurrence, mais que veut-on de plus ? Des plats intelligents et un brin créatifs, préparés à base de produits de choix juste cuits comme il faut ? Et bien c’est exactement ce que propose Denis Croset. Réservez et courrez-y.

À LA CARTE, menu à 37€ :

  • Gambas rôties, mangue, avocat et granny smith, vinaigrette au jasmin (supp. 4€)
  • Velouté leger de châtaignes, copeaux de foie gras

 

  • Filet mignon de porc ibérique, polenta crémeuse, jus au pain d’épices
  • Carré d’agneau légumes confits, jus au basilic
  • Entrecôte de 280 grs, pommes grenailles, échalotes confites, réduction de vin rouge

 

  • Morue fraîche poêlée au four, bouillon de tomates parfumé au gingembre, écrasée de pommes rattes

 

  • Chaud-froid de poires aux épices, glace pistache
  • Sablé croustillant, pomme fondante, caramel laitier, glace vanille
  • Délice au chocolat amer, crème anglaise parfumée à la vanille bourbon

 

Notre sélection

  • Crozes-hermitage 2010, Domaine des Lises 44€
  • Chinon Gabare 2011, Domaine Grosbois 29€

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DÉCOUVREZ LA SÉLECTION LEBEY

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Les rendez-vous durablesde la Bourgogne

La Semaine du développement durable prend cette année une dimension européenne et se tiendra plus tardivement, du 30 mai au 5 juin, juste après la Semaine des climats du vignoble de Bourgogne 2015 qui s’achèvera le 31 mai. Engagée dans la voie de la viticulture durable et soucieuse de conserver la mobilisation des professionnels, le vignoble bourguignon a tenu à maintenir un rendez-vous à des dates « plus compatibles avec la saisonnalité des travaux de la vigne » que celles choisies au niveau européen.

Du 30 mars au 3 avril, cette première édition des Rendez-vous durables de la Bourgogne viticole sera tournée vers « le partage de résultats chiffrés et d’actions concrètes pour une amélioration des pratiques. » Dédiées aux professionnels de la filière, ces manifestations visent à les faire progresser grâce à des rencontres avec des spécialistes et une présentation des dernières avancées. Outre une conférence sur le thème de l’énergie qui se tiendra au Vinipôle Sud Bourgogne et sera consacrée aux économies d’énergie (et aussi à sa production, par exemple à partir des produits secondaires de la vigne), trois ateliers d’accompagnement à l’auto-diagnostic sont prévus à Chablis (30 mars), Beaune (31 mars) et Davayé (2 avril).

Lancé par le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) au printemps dernier, cet outil en ligne permet de dresser en quelques clics le « profil développement durable » de son exploitation vitivinicole et de prendre connaissance des actions à mettre en place pour améliorer ses performances au plan environnemental, mais également social et économique. Encouragement à une démarche complète, cet auto-diagnostic gratuit et facile d’utilisation permet de s’évaluer et de déterminer ses marges de progression, quel que soit son métier (cave particulière, négoce, coopérateurs, caves coopératives…).

Photo ci-dessus : ©BIVB-M.Joly

Le Sentier des vignes
de Château Gassier

Domaine viticole de 40 hectares situé à Puyloubier, au cœur de l’appellation côtes-de-provence Sainte-Victoire, Château Gassier appartient à une très ancienne famille de Provence. C’est lors de son rachat en 2004 par Advini que ce domaine viticole, aujourd’hui exploité par Georges Gassier, représentant la cinquième génération de cette famille vigneronne, fut rebaptisé Château Gassier. Dès la fin du mois d’avril, le domaine proposera à ses visiteurs un parcours œnotouristique en accès libre dédié à « l’exceptionnelle biodiversité de la Sainte-Victoire et à la richesse de ses vins. »

Inscrit dans la continuité du partenariat établi depuis l’année dernière entre Château Gassier et le « Grand Site Sainte-Victoire » (nous vous en avions parlé ici), l’ouverture de ce sentier a notamment pour but de sensibiliser le public aux enjeux d’une activité viticole respectueuse de son milieu. Au long d’un parcours jalonné de bornes thématiques et de panneaux informatifs présentant les différentes réserves de biodiversité implantées sur le domaine – nichoirs pour la chouette Chevêche d’Athéna, mare temporaire, allée fleurie, rocaille, les visiteurs se retrouveront « en immersion dans le vignoble », dotés d’un carnet de route en forme de jeu de piste.

Approche ludique du travail de la vigne et du vin, de la culture à la dégustation en passant par les étapes de la vinification, ce nouveau projet participe de la volonté de Château Gassier de s’inscrire dans une perspective plus large et durable, mettant en exergue une culture raisonnée, respectueuse de l’homme et de son environnement. Cet engagement se traduit par plusieurs initiatives concrètes, notamment une conversion à l’agriculture biologique en cours depuis 2013, ce qui signifie que les vins de la vendange 2016 seront certifiés bio.

Une sommelière et un barman d’avenir


Pour la treizième année, la maison de Champagne G.H.Mumm organisait en collaboration avec le ministère de l’Education nationale une série d’épreuves visant à récompenser les meilleurs élèves des mentions complémentaires sommellerie et bar des lycées hôteliers de France d’un trophée portant son nom. Lors d’une journée qui a réuni à Reims les dix lauréats qualifiés à l’issue des éliminatoires, les deux élèves « au parcours prometteur » qui ont remporté les épreuves finales sont Agathe Karvaix (lycée de Chamalières) pour la catégorie “sommellerie” et Valentin Lefebvre (lycée de Montpellier) pour la catégorie “barman”. 

En apportant son soutien à ces étudiants, G.H.Mumm tient à saluer, « au-delà de la performance individuelle de ces futurs professionnels », la quête de l’excellence qui les anime dans l’approche de leur métier. « Seulement le meilleur », affirmait le fondateur de la Maison, Georges Hermann Mumm. C’est une façon de perpétuer son héritage que d’accompagner les talents de demain, via les formations à destination des professionnels aussi bien que des élèves de lycées hôteliers mises en place dès 1996, et via ce trophée créé en 2003 qui, au-delà de la joie qu’il y a à être distingué, apporte aux élèves et aux professeurs qui les préparent aux épreuves un véritable terrain d’exploration et de transmission du savoir.

Inspecteur général de l‘Education nationale, Michel Lugnier confirme que ce partenariat avec G.H.Mumm est « un trait d’union entre tradition et modernité » et l’occasion, pour les élèves et pour leurs professeurs, de mettre à l’honneur le savoir-faire des lycées hôteliers. « En promouvant l’excellence, l’initiative, l’engagement, la créativité, ce trophée concourt de belle manière à valoriser les jeunes engagés dans ces formations. » Professeur de restaurant-sommellerie au lycée hôtelier de Bazeilles et co-créateur du trophée, Richard Demoulin estime que ce dernier permet « de montrer aux élèves, à travers les vins de champagne, ce que sera une partie de leur vie professionnelle. Grâce à ce concours, ils peuvent prendre conscience qu’ils ont la chance d’appréhender des produits magnifiques. Ils découvrent aussi qu’ils ont un rôle de partage, qu’ils sont des ambassadeurs d’un savoir-faire et d’une tradition de très haut niveau »

Le lycée de Bazeilles au service du champagne.
Le lycée de Bazeilles au service du champagne.


Cave de Lugny, un nouveau VDD

Depuis peu, la cave de Lugny fait partie des « Vignerons en développement durable » (VDD), une labellisation portée depuis 2007 par « une association de caves viticoles soucieuses de s’impliquer dans une démarche de développement durable forte » (nous vous avions tout expliqué là).

Avec 1 400 hectares de vignoble dont sont issus 6 % de la production bourguignonne, la cave de Lugny est la première de Bourgogne. Elle représente désormais le plus grand territoire du vignoble doté de ce label. « Si depuis toujours, la cave de Lugny garantit la qualité et la traçabilité de ses vins auprès des consommateurs, son niveau d’exigence ne cesse de croître du vignoble jusqu’à la bouteille. C’est donc naturellement que cette stratégie se poursuit aujourd’hui. L’obtention du label VDD lui permet d’élargir son cercle d’action, mais surtout d’obtenir la reconnaissance du travail accompli ces dernières années. »

Impliquée dans une démarche globale, c’est-à-dire en se préoccupant des femmes et des hommes investis dans leur travail tout en prenant en compte la performance économique de l’entreprise et la préservation de l’environnement, la Cave s’appuie simultanément sur les piliers du développement durable et sur les 37 engagements du label VDD. Des pratiques culturales à la gestion des déchets en passant par la pérennité de son réseau commercial, ses relations – de proximité – avec ses fournisseurs ou la façon dont est assurée le bien-être des salariés, on pourra découvrir l’essentiel de sa démarche ici.

Riedel lance de nouveaux verres qui font envie, mais.

La grande maison Riedel lance Superleggero, une nouvelle gamme de verres qu’on veut croire super légers, donc. Superleggero fait référence aux carrossiers italiens des années 60, dont Touring, c’est déjà assez chic.

L’intention est claire, Riedel s’installe frontalement sur les terres de son concurrent Zalto et, dans une moindre mesure, face aux verres de Philippe Jamesse, d’une grande finesse et légèreté. Zalto bénéficie d’une certaine cote d’amour chez quelques amateurs avertis. C’était mon cas jusqu’à ce que je me trouve en situation de comparer des Riedel et des Zalto autour d’un même vin, un moulin-à-vent La-Rochelle du château de Moulin-à-Vent. Et ce jour-là, avec ce vin-là, dans ces circonstances, le Riedel n’a laissé aucune chance au Zalto qui semblait oublier en chemin la moitié des qualités du vin qui, pourtant, n’en manque pas…lire la suite sur le blog bonvivant

Ne brûlez pas Claudie Jobard, elle est irremplaçable

RIDERS IN THE STORM
Impressions de voyages, de rencontres, de dégustations

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Remoissenet, Domaine Claudie Jobard

Claudie Jobard a deux casquettes : vinificatrice de la maison beaunoise Remoissenet d’une part, propriétaire d’un domaine familial installé sur Rully d’autre part. Elle tient cette fibre de sa mère Laurence, qui fut une des vinificatrices les plus douées de son temps –pas si lointain !- dans d’autres maisons bourguignonnes. Son patron chez Remoissenet, le malicieux mais efficace Bernard Repolt, a travaillé avec l’une et l’autre. Il me montre un mot que lui avait envoyé Michel Bettane après une dégustation marathon réalisée à la fin des années 80 chez Jaffelin, alors maison en devenir où officiaient Repolt et Laurence Jobard. « Ne brûlez pas Laurence Jobard », écrivait avec fièvre Michel : « elle est irremplaçable ! »[/col]
[col width= »six »]Vingt-cinq ans plus tard, je sais que Repolt n’a aucune envie de mettre au bûcher sa fille, mais je veux bien signaler à son actionnaire new-yorkais la même chose que Bettane en son temps : Claudie est irremplaçable. Son travail chez Remoissenet, où l’on cultive volontiers un style généreux et opulent apte à séduire la clientèle américaine, comme dans son domaine, où elle joue au contraire la carte de la finesse, de la fraîcheur et du fruit, est dans un cas comme dans l’autre proprement bluffant. La précision du travail, le respect absolu des origines, l’équilibre souverain des vins sont d’autant plus impressionnantes que Claudie réussit tout cela dans deux styles presque diamétralement opposés. [/col]

La vie secrète des bulles

Un physicien, un chef de caves et un philosophe réunis pour raconter la vie de celles qui « sculptent la “sensation” du vin lorsqu’on le déguste », « libèrent des molécules aromatiques » et donnent son sens au mot pétiller, c’est l’objet de ce beau livre de 152 pages tout juste paru aux éditions du Cherche Midi.
Gérard Liger-Belair et ses collègues de l’université de Reims ont été les premiers à photographier, grâce à une prouesse technique, le voyage des bulles dans un verre, où elles sont plus d’un million, « du moment de leur formation, à leur ascension pleine de grâce et enfin, leur éclatement. » Pour accompagner ces incroyables images aussi scientifiques qu’artistiques, Dominique Demarville, chef de cave de la Maison Veuve Clicquot, et Michel Onfray « croisent leurs regards et leurs imaginaires » sur ces mystérieuses messagères du champagne.

©GerardLigerBelair-VeuveCLicquotChampagne, La vie secrète des bulles,
Gérard Liger-Belair, Dominique Demarville et Michel Onfray.
Cherche Midi Editeur, Collection Beaux Livres, 34 €

L'autre success story du Languedoc


Avec un bond en avant de quatorze places, les Domaines Paul Mas (Languedoc) se classent cette année en 16e position du classement des marques de vin les plus admirées au monde, World’s Most Admired Wine Brands en version originale, publié par le magazine Drink’s international. Au niveau européen, la marque se classe à la 10e place et elle est la 7e marque « la plus admirée » parmi les vins français. Ce classement est établi par un jury de 200 professionnels du vin, Masters of Wine, sommeliers, formateurs et journalistes du monde entier.
Les neuf domaines Paul Mas représentent 480 hectares, dont 92 cultivés en bio, répartis sur les principaux crus du Languedoc. Ces vignobles certifiés Terra Vitis et leurs partenaires-vignerons (qui exploitent 1 285 hectares) ont produit 20 millions de bouteilles en 2014, dont 95 % ont été exporté dans 58 pays.

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